Почему житель ботанического сада перебрался в огород, где его корни и чей он родственник – познавательные сведения о популярном овощe и связанные с ним сезонные рецепты.
Не сразу распробовали
Сколько можно найти примеров уменьшительно-ласкательной формы слова в официальном названии растения? С «кабачком» (от турецкого названия тыквы – kabak) эта метаморфоза произошла в подтверждение народной любви к сытному и дешевому овощу-кормильцу из семейства тыквенных. Такая же история и с итальянским названием распространенного зеленоплодного сорта кабачка цуккини: zucchini – уменьшительная форма от слова zucca («тыква»).
Зеленые, желтые, белые и черные длинные плоды с нежной мякотью, быстро готовящиеся, европейцы распробовали не сразу, потому что на исторической родине в Новом свете кустовой сорт тыквы тоже не считался съедобным: аборигены в Оахакской долине, откуда происходит кабачок (это в северной Мексике), употребляли в пищу только его семена. Когда растение было завезено в XVI веке в Европу, то попало не на огороды, а в ботанические сады. И лишь через двести лет плоды кабачка оказались на кухонном столе: первыми с XVIII века их начали использовать в кулинарии итальянцы. На территории Украины кабачок появился в XIX веке – к нам его привезли из Турции.
Преимуществами этого овоща в выращивании являются высокая урожайность и быстрый набор веса плодами-тыквами. Известен случай, когда в Великобритании в 1998 году на грядке созрел плод весом более 61 кг (овощного гиганта удалось вырастить жителю Честерфилда). В период созревания (с июля по сентябрь) хозяйки не успевают находить им применение: бывает, что кабачков уже некуда девать.
Интересно, что главными врагами кабачка на огороде являются его ботанические «братья»: растения из общего семейства и родственные виды. Из-за одинаковых грибковых заболеваний рядом с кабачком нельзя сажать огурец, дыню, арбуз, тыкву и патиссон.
Польза и вред
В 100 г кабачка – 27 Ккал и 17% суточной нормы витамина С. Также овощ богат витаминами РР, В1, В2, В6, каротином, калием, железом и органическими кислотами. Этот продукт противостоит инфекциям и, обладая мочегонными и желчегонными свойствами, устраняет отеки при сердечной недостаточности. Благодаря каротиноидам, кабачок поддерживает работу сердца. Он снижает артериальное давление, снимает воспаление, активизирует выработку коллагена и защищает кожу от старения.
Как и огурец, низкокалорийный и легко усваиваемый кабачок является диетическим овощем, который используется в программах похудения, однако почти вдвое превосходит своего ближайшего родственника по содержанию углеводов, поэтому заряжает организм большим количеством энергии. Тем, кто стремится сбросить вес, диетологи советуют употреблять тушеный, вареный, запеченный или даже сырой кабачок (молодые плоды длиной до 15 см можно есть с кожурой, нарезая в салаты, как огурцы).
Но из-за горького соединения кукурбицацина в составе этих овощей (особенно много этого вещества в семенах и кожуре) сырые кабачки противопоказаны при гастрите, колите, панкреатите, пиелонефрите и других заболеваниях ЖКТ и почек. Употребление кабачков может привести к спазмам желудка, вызвать диарею и обострить пищеварительные проблемы при синдроме раздраженного кишечника.
Из-за пористой структуры плод способен накапливать в процессе роста вредные вещества из почвы и удобрений, поэтому важно убедиться в экологической чистоте продукта. Особенно это актуально при использовании кабачка в детском питании и рационе для больных.
Если нет противопоказаний, кабачок можно включать даже в ежедневное меню, ограничивая дневную порцию 1 кг плодов.
Что можно приготовить?
Кабачки и цуккини популярны в средиземноморской кухне. Сырые тертые овощи здесь принято добавлять в салаты и использовать в гарнире к рыбе, запеченной на гриле. В провансальской кухне нашлось место даже фаршированным цветкам кабачка.
Но самыми известными «кабачковыми лакомствами» в Провансе стал рататуй (смесь запеченных овощей). Об этом кулинарном изобретении упоминал в своем творчестве даже Оноре де Бальзак. А в наши дни легендарное французское блюдо стало названием одноименного мультфильма, в котором его готовят по оригинальному рецепту 1800-х годов: из кабачков, помидоров, перца, лука и чеснока (впоследствии к традиционному овощному составу местные повара стали добавлять еще и баклажан).
Родиной летнего ассорти из местных овощей являются окрестности современного Ниццы, где это простое блюдо было привычной крестьянской пищей. Собственно, ratatouille так и называется: «еда-смесь» (просторечное слово rata в переводе с французского – «еда», а touiller – «перемешивать»). Аналогичные блюда имеют итальянцы (капоната), турки (имам-баялды), болгары и венгры (лечо). В украинской кухне «еда-смесь» называется овощным рагу. И это не единственное вкусное блюдо, которое мы умеем готовить из кабачков.
Запеканка из молодых кабачков
В рецепте можно использовать продукты, которые остались от обеда: вареные крупы (рис, гречку) или мучные изделия (макароны, вермишель). Кроме них, понадобятся: кабачок, по 50 г сыра и ветчины, 2 яйца, 2 ст. ложки майонеза, масло, специи и зелень.
Ветчину нарезаем брусочками и обжариваем в масле. В ту же сковороду засыпаем нарезанный кубиками или полосками кабачок и тушим все вместе под крышкой до полуготовности. Снимаем с огня и остужаем.
Смешиваем кабачки и ветчину с готовыми макаронами или вермишелью, рисом, гречкой, приправляем солью, специями и мелко нарезанной зеленью.
Крупно натираем сыр и делим его на две части: одну половину смешиваем со взбитыми яйцами, кабачками, ветчиной и макаронами (рисом, гречкой, вермишелью), а другой половиной посыпем верх запеканки.
Форму для запекания смазываем маслом, заполняем хорошо перемешанной массой, выравниваем верх, смазываем майонезом и посыпаем тертым сыром. Ставим в разогретую духовку и запекаем на средней температуре до румяной корочки.
Если вы следите за фигурой, исключите из рецепта жирные и мучные компоненты и сократите количество ингредиентов на собственное усмотрение.
Овощные котлеты с пряным соусом
Для котлет берем по 250 г кабачков и моркови, 250 мл овощного бульона, 75 г манной крупы, яйцо, луковицу, зубчик чеснока, 1 ст. ложку масла, соль и перец – по вкусу.
Для соуса понадобятся: 100 г йогурта, 30 г майонеза, 1 ч. ложка готовой горчицы, пучок зеленого лука, зубчик чеснока и черный молотый перец.
Измельчаем чеснок, репчатый и зеленый лук. Натираем на терке кабачки и морковь.
В кастрюле с толстым дном разогреваем масло, в котором обжариваем лук и чеснок. Вливаем овощной бульон, доводим до кипения, всыпаем манку и варим на тихом огне до загустения при постоянном помешивании.
Охладив, добавляем яйцо, перемешиваем массу и делим ее на две части: в одну всыпаем морковь, в другую – отжатый кабачок. Солим и перчим по вкусу. Мокрыми руками формируем котлеты и обжариваем их в масле (по три минуты с каждой стороны).
Можно выложить котлеты на лист и приготовить их в духовке.
Подаем с соусом (смешиваем йогурт с майонезом, измельченной зеленым луком, чесноком и специями).
Домашние заготовки
Самый простой способ сохранить кабачки, чтобы использовать в приготовлении супов и гарниров зимой – нарезать плоды кружочками или кубиками и заморозить. Сложите подготовленные овощи в пакет или лоток и отправьте в морозильник. В кастрюлю, на противень или сковороду выкладывайте затем без размораживания. Но опытные повара не советуют замораживать кабачки, относя их к овощам, богатым водой. Из-за этой особенности огурцы, помидоры и кабачки имеют свойство терять качество при замораживании: это касается потери формы, упругости и вкуса.
Лучше закатать кабачки в банки. В консервации эти универсальные плоды сочетаются почти со всеми овощами, а в блюдах они составят гармоничную компанию любому продукту.
Кабачковая икра на зиму
Кроме измельченной мякоти кабачков, в состав этой холодной закуски из термически обработанных овощей входят лук, морковь и томатная паста. На 3 кг очищенных от кожуры и семян кабачков понадобятся по 1 кг лука и моркови, 400 мл растительного масла (для обжаривания), 2-3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса 9% и соль по вкусу.
Кабачки, морковь и лук чистим, нарезаем и отдельно обжариваем в одном масле. По очереди закладываем обжаренные овощи в комбайн и измельчаем до состояния пюре. Выкладываем массу в большой казан, перемешиваем и ставим на огонь тушить на 40 минут. В процессе добавляем томатную пасту, уксус и соль, пробуя блюдо на вкус. Смесь постоянно помешиваем и следим, чтобы она не подгорела.
Готовую икру выкладываем в стерильные банки, закручиваем крышками и ставим на полотенце вверх дном, укутывая закрутки до полного остывания.
Кабачково-яблочный салат на зиму
На 4 кг кабачков понадобятся 6 яблок кислых сортов, 500 мл кипятка, по 300 г растительного масла и томатной пасты, 200 г сахара, 100 г соли, 8-10 лавровых листьев, полстакана тертого чеснока, по 5 горошин перца и гвоздики.
Натираем кабачки и яблоки на крупной терке или нарезаем соломкой. Разводим кипятком томатную пасту, добавляем масло, сахар, соль и специи: перец, гвоздику, лавр. Перемешав смесь, засыпаем в нее кабачки и яблоки, ставим на огонь и варим 20 минут. Добавляем чеснок и продолжаем тушить еще 10 минут.
Кипящий салат раскладываем в стерильные банки и закатываем, как в предыдущем рецепте.
Фото: pexels.com, pixabay.com
