Кого раньше называли кашоварами, почему самую почитаемую украинцами крупу не употребляют в Америке и Европе, в чем разница между казацким кулешом и гуцульской кулешей, чем банош отличается от мамалиги и что такое тетеря, гартаначка, соломаха и лемішка?
Всемирный день каши
Этот необычный праздник появился в международном календаре в 2009 году и с тех пор ежегодно отмечается 10 октября. Смысл World Porridge Day заключается в привлечении внимания к универсальному блюду, которое является наиболее доступным ресурсом для сохранения здоровья и предотвращения угрозы голода в мире.
Привычные (манная, перловая, овсяная, ячневая, рисовая, кукурузная, гречневая) или экзотические (амарантовая, кус-кус, булгур, киноа) каши насыщают, укрепляют и омолаживают. Благодаря клетчатке, витаминам, ценным минералам, растительным белкам и углеводам, богатый источник питательных веществ составляет основу диетического и детского питания во всем мире. Каша является помощницей в противостоянии стрессу, защищает сердце и сосуды. Это бюджетное средство для желудочно-кишечного тракта и эффективное средство от невроза и депрессии.
Все крупы гармонично сочетаются с сахаром или солью, медом и маслом, вареньем и сухофруктами, специями и пряностями.
Каша издавна является первым и последним блюдом в человеческой жизни: она сопровождает нас от детства до старости. Маленькому ребенку каша дарит развитие, взрослому – энергию, больному – восстановление, пожилому – долголетие.
Народная еда
В традициях восточных славян каша с давних времен имела символическое значение. В старые времена обрядовую кашу варили на крестины и поминки. Даже свадебный банкет в Киевской Руси, согласно летописям, назывался «кашею». А «бабиной кашей» назывался праздник деторождения и одноименное ритуальное угощение, которым роженицы благодарили повитух. Повивальные бабки также варили к празднику зерновую кашу, желая женщинам столько детей, сколько семян в тарелке.
Разваривать в воде, бульоне или молоке зерна, крупы злаков и бобовых наши предки начали уже 5000 лет назад. У нас даже есть пословица: «Каша – мать наша». Наиболее известными потребителями каши были воины-козаки: в походных условиях это была самая доступная горячая еда, поэтому военных поваров раньше называли кашоварами.
На украинских землях с давних пор наиболее распространенными были каши из гречки и пшена – тех культур, что росли повсюду. На западных территориях и в Карпатах особой почетной всегда была кукурузная каша, жители Полесья и Прикарпатья отдавали предпочтение овсяной, а на Левобережье чаще всего готовили ячную. Наименьшей популярностью у украинцев пользовалась пшеничная каша: пшеницу хлеборобы почти полностью перерабатывали на муку. А рисовую крупу украинские крестьяне до начала XX века в глаза не видели: рисовая каша в народном быту появилась лишь в послевоенные годы.
Кулинарное искусство
Приготовление каши в крестьянском хозяйстве начиналось с изготовления крупы. Зерна прежде всего нужно было толочь или просеивать, чтобы отделить от шелухи. Чистая крупа рождалась в ступе или круподерне. Сырье для каши можно было оставить целым или порубить на сечку. Предварительно кукурузу, пшеницу, ячмень и пшено подсушивали, а перед варкой мыли, тогда как гречку и овес обычно поджаривали.
Старинный метод приготовления гречневой каши предусматривал предварительное обжаривание крупы в растопленном сале с последующим длительным варением. Перед посадкой в печь кашу солили. Повседневное блюдо должно было долго томиться в печи. Перед подачей на стол кашу приправляли маслом или молоком. Такая еда надолго насыщала, обеспечивая трудяг в течение рабочего дня достаточной энергией для тяжелой физической работы. Напротив, пшенную и кукурузную каши принято было готовить на торжества: для яркого вкуса их запекали с яйцами, молоком и сахаром.
Кашу наши бабушки варили в казане, поэтому и нам следует иметь для приготовления этого блюда посуду с толстым дном. Засыпать подготовленную крупу следует в кипящую жидкость. Промытая крупа должна быть теплой. Соль и сахар добавляются в казан с жидкостью раньше, чем крупа (10 г на 1 кг крупы для рассыпчатой каши на воде или бульоне; 5 г на 1 кг – для жидкой каши, молочной и сладкой). Внешний вид и вкус рассыпчатой каши улучшатся, если перед засыпанием крупы бросить в казан жир (50-100 г на 1 кг крупы). Пшено, рис и перловку для молочной каши стоит до размягчения проварить в кипящей воде (в течение 10-30 минут), затем влить горячее молоко и доварить до готовности. А слишком твердые бобовые крупы (сою, фасоль, горох, чечевицу) перед варкой каши нужно на несколько часов замочить в воде.
Для рассыпчатой каши соотношение крупы и воды во время варки должно быть таким: гречка – 1:2; пшено – 1:2,5; пшеница – 1:3. Вязкая каша (размазня) должна быть густой консистенции. Крупа в таком блюде требует бережного распаривания, поэтому более целесообразно использовать сечку, которая быстрее набухает. Жидкую кашу следует готовить на воде или смеси с 40% воды и 60% молока. Жидкой считается каша, выход которой в пять-шесть раз превышает вес крупы.
Есть или не есть?
Наименее полезными считаются каши из очищенных круп (в частности, манка) и каши быстрого приготовления. Диетологи также предупреждают, что каши могут навредить людям с избыточным весом и диабетом второго типа, так как им противопоказаны избыточные углеводы.
Оказывается, некоторые полезные по своему составу каши лучше употреблять на второй прием пищи, а не сразу после пробуждения, когда такой завтрак может причинить вред. Дело в глюкозе, которую организм получает из каш, производя в ответ инсулин. Усвоение углеводов приводит к снижению уровня сахара в крови. Через час человек снова ощущает голод и нуждается в пище. Чтобы держать себя в форме, на завтрак нужно употреблять белковую пищу, а не углеводную: с утра лучше съесть не кашу, а яичницу или сырник.
Следует исключить из утреннего употребления каши с повышенным содержанием глюкозы: манную, пшенную, кукурузную и овсяную. Например, гликемический индекс кукурузной каши достигает 80%. С этой точки зрения, лучше завтракать кашами из бобовых круп. Наименьший ГИ – у чечевицы и фасоли, далее идут перловка и булгур (варить их нужно час-полтора). Средний ГИ – у гречки, киноа и овсянки.
Однако овсяную кашу нельзя есть ежедневно из-за содержания в крупе фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению кальция и способствует его вымыванию из организма. Так что «королева каш», которая полезна для здоровья кишечника (защищает слизистую оболочку от новообразований, стимулирует перистальтику и очищает кровь от токсинов), одновременно разрушает кости и суставы. Напротив, пшенная каша ценна противоположным эффектом: она содержит элементы, укрепляющие ткани. В частности, эластичность хрящам придает медь, а зубы и кости укрепляет кремний.
Поскольку сложные углеводы дольше перевариваются организмом, а вечером желудочно-кишечный тракт замедляется, и ферментов вырабатывается в разы меньше, от каш на ужин тоже стоит отказаться.
Польза в казане
Отказ от каш приводит к снижению энергии, хронической усталости и ослаблению концентрации из-за недополученных витаминов группы В, РР, Е, а также ценных минералов – цинка, железа, меди, фосфора, калия и кальция.
В тройке лидеров по количеству питательных веществ – льняная, гречневая и овсяная каши. По свидетельству диетологов, лен является уникальным растительным продуктом, в составе которого содержится жирная кислота Омега-3. Люди, страдающие гастритом и язвой, получат пользу от каш на воде с комбинированным составом круп (в одном блюде можно сочетать ячную, пшеничную, овсяную и пшенную). А максимальную пользу желудку принесет жидкая и несладкая овсяная каша с маслом. Овсянка повышает мозговую активность. Важно помнить, что производится эта крупа из цельнозернового овса, а он повышает иммунитет, налаживает обмен веществ, снижает сахар в крови, выводит плохой холестерин и шлаки, активизирует пищеварение, улучшает состояние волос и кожи.
Гречневая каша, благодаря низкому гликемическому индексу, подходит диабетикам и позволяет надолго насытиться. Кроме общего ряда полезных компонентов, она содержит лецитин и незаменимые аминокислоты. Китайцы, корейцы и японцы используют гречневую муку в производстве хлеба и лапши, а французы нашли применение зеленым необработанным зернам в вегетарианском питании или готовят из гречневой муки домашнюю выпечку. Однако кашу из цельной крупы азиаты, европейцы и американцы не употребляют. Возможную причину такого пренебрежения любимой крупой украинцев следует искать в неприхотливости растения. Как бы там ни было, гречка в мире выращивается преимущественно на корм скоту, а люди за границей чаще едят рис, чечевицу и кукурузу.
Кукурузная каша является богатым источником антиоксидантов (стимуляторов иммунитета). Она очищает организм от токсинов и тяжелых металлов. Манка, кроме нутриентов, свойственных всем крупам, содержит фитин, который снижает окислительный стресс в кишечнике (профилактика рака) и не допускает чрезмерной минерализации кровяных телец. Пшеничная каша показана при заболеваниях опорно-двигательной и сердечно-сосудистой систем. В перловой каше содержатся ценные пищевые волокна, которые при варке образуют слизь. Она обволакивает внутренние стенки желудка и защищает их от кислотного раздражения. Пшенная каша очищает печень, выводит токсины и жиры. А ячка способствует похудению.
Изучаем украинское
Кулинары справедливо считают, что самые вкусные каши готовят в Украине. Так что не пора ли объявить их список?
Куліш или кулеба
Название пшенной блюда на воде или мясном бульоне происходит от венгерского köles, что переводится как «просо». Именно из этой крупы готовили куліш в далекой дороге чумаки и варили на костре во время военных походов казаки. Отсюда второе название блюда – полевое каше.
Рецепт казацкой кухни советует промыть пшено, засыпать его в казан с кипящей водой, добавить для вкуса хотя бы одну картофелину, коренья, соль и зелень. Готовый куліш следует натереть салом с чесноком и луком. Можно заправить блюдо грибами, солониной или рыбой.
Кулеша или мамалига
Гуцульскую кулешу не следует путать с казацким кулішом. Оригинальное блюдо готовится из кукурузной муки, которую всыпают в подсоленный кипяток. Кашу варят полчаса, помешивая деревянной ложкой. Когда вода с мукой закипит, ее колотят и ставят в печь, чтобы упрела. Готовую кулешу нужно перевернуть на доску и нарезать ниткой на порционные куски. Выложив кусочки на тарелку, их смазывают сливочным маслом и посыпают натертой твердой бринзой. Кукурузную кулешу можно есть с салом, маслом, луком или сметаной и молоком.
Бануш или банош
Так в карпатском регионе называют популярное блюдо гуцульской кухни – вязкую кукурузную кашу, сваренную на сметане или сливках и заправленную бринзой, грибами и шкварками. Названия «бануш», «балмуш», «банош» происходят от румынского balmuș (balmoș), что является заимствованием из турецкого bulamaç (в переводе – «мука для детской каши»). Это определение образовалось от слова bulmak, что означает «перемешивать».
В горных районах блюдо украинской кухни готовят кипячением в дровяной печи казана с тремя стаканами сметаны. Постепенно туда подсыпают стакан кукурузной муки и не перемешивают. Через четверть часа смесь нужно разделить пополам и варить далее обе части отдельно друг от друга. Нужно достичь загустения массы до маслоподобного состояния.
Гартаначка
Эта пшенная каша популярна на Черниговщине. Готовится она компанией, которая собирается у костра. Разжигается костер, ставится на огонь казан с мясом и картошкой. Пшено засыпается в бульон, который можно регулировать по густоте. Такая пшенная каша имеет аутентичный вкус походного блюда: она приятно пахнет открытым огнем и уже на этапе приготовления возбуждает неистовый аппетит.
Тетеря или рябко
Блюдо серо-желтого цвета, который и дал название каше, готовится из пшена на мясном или рыбном бульоне и заправляется жидким ржаным или гречневым тестом, затовченным салом или зажаркой с луком на масле. Постная тетеря может заправляться квасом, чесноком и хреном.
Тетерю также готовили из хлеба или сухарей, на подсоленной воде, с добавлением масла и лука. Это также историческое блюдо из казацкого быта. Когда-то оно было очень популярным, но в начале прошлого века вышло из употребления.
Лемішка
Кашеобразное мучное блюдо традиционно готовили в горшочке с подсоленным кипятком из гречневой муки (пропорция 2:1). Муку нужно постоянно размешивать, чтобы не образовывались комочки. Загустевшая масса должна упревать в течение часа. Лемішка употреблялась во время поста, поэтому заправлялась блюдо преимущественно маслом или маковым или конопляным «молоком».
Соломаха или саламата
Следующее казацкое блюдо готовили из гречневой, ржаной или пшеничной муки, которую разбалтывали в жидкое тесто и вливали в казан с подсоленным укропом. Кашеобразную массу варили, постоянно помешивая, а заправляли салом и чесноком.
Тыквенная каша
Варить эту вкуснятину следует на воде или молоке, добавляя сахар и приправляя маслом. Основными ингредиентами являются нарезанная мякоть тыквы и крупа: рисовая, кукурузная, манная или пшеничная. В Украине тыква осенью лежала на каждом огороде, так как выращивалась всеми без исключения хозяевами. Долгое хранение питательного плода позволяло крестьянам готовить печеную и вареную тыкву в течение всего года.
Так что у нас есть выбор, чем отметить Всемирный день каши. Приятного аппетита!
Фото: pixabay.com, pexels.com
