В классическом рецепте полкилограмма свинины нужно пропустить через мясорубку, добавить полстакана воды, половину взбитого яйца, натертый чеснок, соль и перец по вкусу, перемешать, выложить на влажную ткань, накрыть посередине тонкими ломтиками отбивного сала, сформировать с помощью ткани рулет, выложить кулинарное изделие на смазанную салом противень, полить второй половиной взбитого яйца и запекать в духовке до готовности. А мы приготовим полтавский рулет без яйца – с сыром и грибами. В более изысканном рецепте предусмотрена глазурь из меда и кетчупа.
Ингредиенты для рулета: свиной ошейк – 1 кг; шампиньоны – 300 г; твердый сыр – 100 г; лук – 1 шт.; чеснок – 3–4 зубчика; яблочный уксус – 1 ст. ложка; масло – 1 ст. ложка; мед – 1 ст. ложка; черный молотый перец – 1 ч. ложка; паприка – 1 ч. ложка; соль – 1 ст. ложка.
Ингредиенты для глазури: масло – 1 ст. ложка; кетчуп – 1 ст. ложка; мед – 1 ст. ложка.
Приготовление
Очистив свиной ошейк от лишнего жира, отбиваем его в тонкий прямоугольный пласт. Раздавленный или мелко натертый чеснок смешиваем с солью, перцем, маслом, яблочным уксусом и медом. Перемешиваем в пасту и натираем мясной пласт с обеих сторон. Скручиваем свинину в рулет, заворачиваем в пленку и кладем на час-два в холодильник – пусть маринуется.
Готовим начинку. Мелко нарезаем лук, нарезаем тонкими слайсами шампиньоны и натираем сыр. Обжариваем посоленные и поперченные грибы с луком на масле до легкой золотистости. Даем остыть, добавляем тертый сыр и хорошо перемешиваем.
Распределяем равномерным слоем охлажденное и промаринованное мясо и выкладываем на него равномерно начинку (на две трети пласта, отступив от краев). Скручиваем свинину с начинкой в рулет (делаем это как можно плотнее), заворачиваем края и перевязываем шпагатом.
Перекладываем начиненный рулет в форму для выпекания, накрываем фольгой и ставим на час в разогретую духовку при 180°C. В конце приготовления снимаем фольгу, смазываем изделие глазурью и ставим допекаться еще на 10 минут.
Рулет вкусен как горячим, так и холодным. Обычно его подают как холодную закуску (готовому изделию следует настояться после приготовления 10–12 часов). В любом случае после извлечения из духовки блюдо должно отдохнуть полчаса.
Лайфхак
В качестве классической начинки для полтавского рулета можно использовать мелко нарезанные вареные яйца или омлет, а сыр может быть не только твердым, но и мягким (фета). В одной из вариаций рецепта полтавские хозяйки на отбивное до тонкого слоя, посоленное-поперченое и натертое чесноком сало укладывают отбивное рыбное филе (без костей и кожи), а на него – омлет с припущенной морковью (смешанное с молоком яйцо выливается на раскаленную сковороду с жиром и сразу посыпается мелко нарезанной морковью, которая оказывается в толще омлета). Рулет из подготовленных слоев сала, рыбы и омлета перевязывается шпагатом, обжаривается в духовке до образования корочки и тушится полчаса в небольшом количестве бульона (готовое блюдо нужно охладить).
