Теоретик и практик вкусной еды Александр Гримо де Ла Реньер в «Альманахе гурманов» сравнивал суп с увертюрой к опере. Французский гастроном писал, что назначение супа — открывать трапезу, настраивая едоков на восхищение вкусом приготовленных блюд. Мировая кулинарная практика насчитывает полторы сотни типов супов, которые делятся на тысячу видов, а затем еще — на многочисленные подвиды. Вряд ли предполагали доисторические люди, научившись добывать огонь, что их приготовленная на костре простецкая юшка эволюционирует вместе с человеком и окажется когда-то среди высоких образцов кулинарного искусства, а супы будущего будут отличаться друг от друга способом приготовления, составом и температурой подачи.
Что такое суп?
Французским словом soupe называется блюдо, которое хотя бы наполовину состоит из жидкости. Жидкая часть, которая должна занимать в супе не менее 50%, считается основой, а плотная — гарниром. Суп может готовиться на бульоне, отваре, молоке (молочных продуктах), пиве или квасе. Гарниром в супе могут быть мясо, птица, рыба, грибы, овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия. Особенностью супа является то, что его нужно есть ложкой и не пользоваться ножом для измельчения продуктов, из которых он состоит.
Важный компонент традиционного украинского обеда называется «первым блюдом» (подается после закусок и холодных блюд). Суп имеет большую питательную ценность, ведь он является композицией из растворенных белков, жиров, углеводов и экстрактивных элементов (вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит и активизируют перистальтику), которые быстро перевариваются и легко усваиваются организмом. Это блюдо — важный источник энергии и материал для построения органов и тканей тела.
Сделано в Европе
Название «суп» имеет похожее звучание во многих языках: экспансия французской кухни сделала свое дело. Но французское soupe — не оригинальное первоисточник: в глубоких этимологических слоях скрываются корни более древнего происхождения. Латинское слово suppa означало «размочить», «погружать в воду» и использовалось для обозначения бульона, которым заливали хлеб. У западных германцев словом suppj называлось кашеобразное блюдо или крошеный хлеб. Древнегерманские слова sopha, soffa, sûfan означали «сосать», а supon — «приправлять специями».
Впервые жидкое блюдо наподобие супа сварили, вероятно, синантропы, которые научились пользоваться огнем 300 тысяч лет назад. Глиняный горшок для приготовления пищи первобытные люди изобрели случайно, когда жарили мясо, завернутое в мягкую глину. Поскольку на территории ряда европейских стран (Франции, Испании, Великобритании) использование огня ранее 200 тысяч лет назад не прослеживается, точно определить время и место появления супа невозможно. В любом случае, варить юшку люди начали для того, чтобы несъедобное стало съедобным.
Какая страна изобрела суп?
Предшественниками современных супов считаются древнеримские юшки из перловки, рыбного соуса и вина. Известно, что император Нерон ежедневно ел луковую юшку из порея, финикийцы готовили рыбные юшки, а спартанцам обеспечивала силы черная кровяная юшка. Гомер упоминал в «Одиссее» густую юшку-кашу из ячменной муки, а древнегреческая гетера Аспасия готовила своему возлюбленному Периклу суп из баранины и курятины. В первом веке до н. э. расцвет этого блюда начался на Востоке: в Персии был «суповой повар», в Османской империи — «главный по чорбе».
Европейцы готовили густые горячие юшки с XV века: сначала это было основное зимнее блюдо в странах с холодным климатом. Луковый, фасолевый, горчичный и конопляный супы в Средние века употребляли подслащенными и приправленными шафраном. Во Франции в XVI веке супами торговали на улицах (тогда там появилось понятие «ресторан», следовательно, ту дешевую концентрированную юшку можно считать первым примером ресторанных супов). И к тому же времени (1542 год) принадлежит свидетельство английского путешественника Эндрю Борда, что «нигде в христианском мире не едят столько супа, как в Англии».
Суп вместо кофе
Интересно, что юшку англичане и другие европейцы потребляли на завтрак, и не только с овсяной или гороховой кашей, а и с мясом. Лишь в XVIII веке на утреннем столе богачей вместо супа появились кофе, чай и горячий шоколад. Однако не всем были доступны дорогие напитки, которые подавались с выпечкой, сливочным маслом и мармеладом, поэтому основной едой сельской бедноты еще долго оставался суп с хлебом. Манный, молочный, сырный, картофельный, мучной супы европейские крестьяне ели на завтрак до 1930–1940-х годов.
Идею крестьянской юшки превратил в европейскую версию ресторанных супов изобретатель крем-супа граф Румфорд. В XVIII веке физик и офицер предложил готовить супы-пюре: измельчать сваренные компоненты в однородную массу и подавать с поджаренными сухариками. Свои супы на говяжьем бульоне кулинар готовил из картофеля, фасоли, гороха, чечевицы, ячменя, риса, лука, чеснока, репы, савойской капусты, щавля, сельдерея и петрушки. Французы повысили статус жидких супов в Европе под влиянием гастрономических традиций итальянской кухни. Вскоре в Великобритании и Австрии появились «суповые кухни» для бедных: суп стал элементом социальной защиты.
Французское приглашение
Опытные в кулинарном искусстве французы оперируют специальными терминами для обозначения различных супов. Например, «потаж» (старофранцузское слово potage означает «еда, приготовленная в горшке») — это категория густых супов, рагу или каш, в которых мясо, крупа, овощи или фрукты кипятятся вместе с бульоном, водой или другими жидкостями; «консоме» — прозрачный мясной суп; «мармит» — непроцеженная юшка; «велюте» и «крем» — загущенные супы; а для обозначения лукового и рыбного супа французы используют слово «суп».
Ранее французское приглашение в гости звучало как «Приходите к нам на суп». Но примерно с середины ХХ века супы, в которых стояла ложка, утратили свою актуальность. Сегодня европейцы предпочитают легкий суп или отказываются от него вовсе. Еще на рубеже XIX-XX веков «первое блюдо» во Франции начало терять свои позиции, и в конечном итоге ее постигла судьба итальянских супов, вытесненных из ресторанного меню пастой: в современных французских реалиях ресторанные супы чаще всего заменяются холодными или горячими закусками.
Какие бывают супы?
По способу приготовления супы могут быть прозрачными, пюреобразными или заправными. Прозрачные супы — это осветленные концентрированные бульоны, которые соединяются с гарнирами в порционном посуде непосредственно перед подачей на стол. Примером такого супа является классическая рыбная юшка. Характерные для нашей кухни заправные супы готовятся на основе бульонов или отваров и заправляются пассерованными овощами, томатным пюре и мукой. К этой категории относятся такие украинские супы как борщ, рассольник или солянка.
Супы-пюре имеют французское происхождение и соответствуют западноевропейской гастрономической культуре. Продукты для супа-пюре варят, перетирают и снова соединяют с бульоном или отваром. Благодаря мучному пассерованию, пюреобразные супы имеют однородную консистенцию сметаны и не содержат комков или осадка. Если перед подачей протертый суп заправляют сливками или яично-молочным льезоном, такое блюдо называется крем-супом. Тогда как заправной суп сервируют в супнице, прозрачный суп и суп-пюре подают в бульонных чашках на блюдцах.
Настоящая наука
По температуре подачи супы делятся на холодные (не выше 10-12°C) и горячие (не ниже 75°C). Холодные супы готовятся на свекольном и фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах, квасе или пиве. Горячие супы могут готовиться на бульонах, отварах или молоке. Молочные и сладкие супы подаются горячими зимой и холодными летом. В качестве гарнира к ним можно подать печенье, кекс или сухой бисквит. Гарниры к прозрачным супам подаются отдельно (только яичный гарнир — вместе с бульоном): как и пампушки или ватрушки к борщам, пирожки, гренки или кулебяки сервируются на пирожковой тарелке.
Также супы могут быть региональными, национальными и специальными. Региональные супы происходят из определенного региона и готовятся из характерных для своей местности продуктов. Национальные супы — это те региональные первые блюда, которые приобрели популярность за пределами своих регионов: украинский борщ, венгерский гуляш, испанский гаспачо, итальянский минестроне, тайский том ям, французский луковый суп и др. Особенными ресторанными супами могут быть специальные супы с экзотическими ингредиентами: ядовитой рыбой фугу, хвостами кенгуру, птичьими гнездами, акульими плавниками, морскими ушками, трепангами или панцирями ракообразных.
На любой вкус
Грузинские супы часто готовятся с яичной заправкой (чихиртма) на основе бульона, а наиболее известным заправным супом в Грузии является харчо. В Восточной Грузии, в Азербайджане и на Северном Кавказе характерным видом супа является первое блюдо, которое в глиняных горшках запекается в духовке (чанахи, путук, піті). В Средней Азии основным видом супа является т.н. «жареный» суп, для которого мясной или овощной гарнир предварительно жарят на масле, а затем заливают водой. Не менее популярными там являются и различные кисломолочные супы.
В странах Дальнего Востока — Китае и Японии — распространены комбинированные супы, где готовый бульон уже на столе добавляют к предварительно сваренным продуктам, которые в холодном и сухом состоянии подаются в отдельной посуде — мясу, рыбе, крабам, креветкам, рису, овощам и специям. Едоки компонуют себе блюдо на собственный вкус. Из-за этого в дальневосточных кухнях нет определенных рецептов супов: вместо этого персонал ресторана может посоветовать наиболее рациональные комбинации ингредиентов или порекомендовать традиционный набор продуктов.
Украинские супы
Особенность «первого блюда» в Украине — региональное разнообразие. Украинские супы готовятся с галушками, пампушками, фрикадельками или клёцками. Говоря, что «Борщ и капуста — в хате не пусто» или «Борщ и каша — еда наша», украинцы считают главной национальной едой борщ и в каждой местности готовят его по-разному. Например, на Киевщине и Черниговщине борщ действительно едят с густой кашей. На Полтавщине борщ загущают поджаренным мукой и заправляют тертым пшоном.
В Приднепровье (Днепропетровская, Запорожская и Кировоградская области) любят зеленый борщ, который готовится там на хлебном квасе с щавлем, лободой, иногда крапивой, петрушкой, картошкой и заправляется мелко рублеными вареными яйцами и сметаной. Региональным супом в Киевской, Житомирской и Хмельницкой областях является кулеш — одно из самых распространенных украинских блюд называют чумацкой юшкой. Украинскими супами являются борщ с грибами, борщ с рыбой, борщ с ушками, солянка, капусняк, рассольник, суп с тыквой, гороховый, фасолевый, крупник, холодник, окрошка и др.
Супы на каждый день
В наше стремительное время многих людей выручают супы быстрого приготовления — расфасованные по пакетикам или стаканчикам обезвоженные суповые смеси. Для придания таким супам жидкой консистенции стоит просто залить содержимое пачки горячей водой. Автором концепции полуфабриката в 1950-х годах стал производитель лапши Момофуку Андо. Быстрые супы ценятся за доступность и удобный формат: предварительно подготовленный суповой набор экономит время, освобождая его для более интересных дел, чем готовка. Это практичное решение для занятых людей и при ограниченных кухонных возможностях.
Когда же есть возможность и желание готовить, предлагаем попробовать супы, которые порадуют вкусом и малого, и старого.
Французский луковый суп на говяжьем бульоне
Карамелизированный лук и сливочный вкус плавленого сыра — несравненное сочетание. А готовится изысканное блюдо от законодателей мировой кулинарной моды удивительно легко.
Ингредиенты (на 4 порции): овощной бульон – 1,5 л; лук-порей – 1 кг; сыр груйер или другой твердый желтый сыр типа швейцарского – 200 г; хлеб цельнозерновой – 4 ломтика; сливочное масло – 75 г; оливковое масло – 1 ст. ложка; чеснок – 4 зубчика; тимьян свежий – 10 веточек; вустерширский соус – по вкусу; сахарная пудра – 1 ч. ложка; соль – по вкусу.
В большой кастрюле растапливаем сливочное масло и растительное масло, добавляем лук, большую часть тимьяна и большую щепотку соли. Готовим на тихом огне в течение часа, помешивая, пока лук не карамелизируется: он должен стать джемоподобным. В последние 15 минут добавляем чеснок и сахар. Вливаем говяжий бульон, доводим до кипения, приправляем и тушим полчаса, пока лук не смешается с бульоном.
Поджариваем с обеих сторон ломтики хлеба, выпеченного на закваске, добавляем сыр, остатки тимьяна и вустерширский соус. Разливаем наш легкий суп в четыре жаропрочные супницы (глечики или миски), добавляем кусочки хлеба и держим 2-3 минуты на разогретом гриле, пока сыр не начнет покрываться пузырьками. Подаем ароматное и вкусное блюдо горячим.
Бограч
Закарпатские супы представляют региональное украинское первое блюдо, которое можно готовить в компании на природе. Она вряд ли принадлежит к простым рецептам супов, если готовить ее по всем правилам. Кто-то говорит, что настоящий бограч должен готовиться из пяти видов мяса, и это требует слишком много времени. Но для упрощенного походного варианта вполне хватит одних только копченых свиных ребер, так что время приготовления сократится. Обычно такой суп готовится на основе солонины: этот продукт требует длительного вымачивания мяса в кухонной соли, так что солонину можно взять уже готовую (на самом деле она является не обязательным, но желательным компонентом).
Ингредиенты: копченые свинячие ребра – 250 г; солонина – 50 г; паста орзо, тархоня или другие короткие макаронные изделия –150 г; картошка – 400 г; лук – 1 шт.; томаты – 300 г; морковь – 100 г; болгарский красный перец – 200 г; корень петрушки – 50 г; зелень петрушки – по вкусу; чеснок – по вкусу; черный перец – по вкусу; паприка – по вкусу; тмин – по вкусу; соль – по вкусу;
Сначала в разогретый на костре казан кладем солонину (если есть) и мелко нарезанный лук, который должен в блюде раствориться. Когда солонина разогреется, добавляем нарезанную полукольцами морковь и немного паприки. Далее добавляем другие овощи: нарезанную кубиками картошку, чеснок и остатки специй. Заливаем водой, которая должна все покрыть, постоянно помешиваем.
Доводим овощи до полуготовности, добавляем копченые ребра и вливаем еще воду по мере испарения.
Продолжаем варить бограч в течение 1,5 часов, постоянно помешивая. Напоследок добавляем орзо (таргоню) и варим до готовности.
Перед подачей бограч посыпаем мелко нарезанной свежей петрушкой.
Харчо из баранины
Грузинские супы имеют неповторимый вкус и аромат благодаря особым ингредиентам и тщательно подобранным специям.
Ингредиенты: вода – 2,5 л; баранячья нога с костью – 1 кг; рис – 120 г; лук-порей – 4 шт.; томатная паста – 2 ст. ложки; корень петрушки – 1 шт.; грецкие орехи – 50 г; гранатовый сок – 125 г; подсолнечное масло (рафинированное) – 2 ст. ложки; хмели-сунели – 1 ч. ложка; чеснок – 5 зубчиков; мука – 1 ст. ложка; лавровый лист – 1 шт.; базилик свежий – 4 веточки; кинза свежая – 4 веточки; перец красный острый – 1 шт.; черный перец – по вкусу; соль – по вкусу.
Готовим бульон для харчо: вымытую баранину нарезаем на 4-5 кусочков, выкладываем в большую кастрюлю, заливаем водой и варим 1,5 часа, снимая пену.
Сваренное мясо отделяем от кости, нарезаем и складываем в небольшую емкость. Заливаем черпаком бульона и закрываем.
Бульон для харчо переливаем в кастрюлю и доводим до кипения. В кипящий бульон всыпаем промытый рис, солим, выкладываем в кастрюлю с рисом нарезанное мясо и варим 10 минут. Добавляем томатную пасту и перемешиваем.
Мелко нарезанный репчатый лук немного обжариваем на растительном масле, посыпаем мукой и жарим на среднем огне 5 минут, помешивая.
Очищаем корень петрушки, промываем холодной водой и натираем на крупной терке. Добавляем в бульон вместе с обжаренным луком, лавровым листом и перцем.
Измельчаем в блендере грецкие орехи и всыпаем в грузинский суп. Через 5 минут вливаем в харчо гранатовый сок и добавляем хмели-сунели. Солим и варим на тихом огне 5 минут.
Базилик и кинзу моем, обсушиваем и мелко нарезаем. Острый перец моем, обсушиваем и нарезаем тонкими кольцами. Чеснок очищаем и пропускаем через пресс. Соединяем с перцем, базиликом и кинзой.
Снимаем кастрюлю с огня и добавляем в харчо смесь чеснока, острого перца и зелени. Закрываем кастрюлю крышкой и накрываем полотенцем. Оставляем постоять так 10 минут и потом разливаем по тарелкам.
Такие супы не могут не понравиться. Приятного аппетита!
Фото: pixabay.com, pexels.com
