Холодец или заливное с кулинарной точки зрения является холодным блюдом из наваристого застывшего бульона с добавлением кусочков мяса, рыбы, овощей и некоторых приправ. Это блюдо входит в национальные кухни многих европейских стран, в том числе и Украины. Другие его названия у нас – студенец, здриганец, захолод, леденець, драглі.
Из звучания этих слов можно догадаться о технологии приготовления холодца. Она предполагает обязательное застывание отвара под воздействием холода. Название драглі, более распространенное на территории запада Украины, свидетельствует о консистенции блюда, в основе которого лежит желеобразное вещество.
Что касается нашей страны, то холодец вполне можно считать культовым блюдом, которое можно увидеть практически на каждом праздничном столе. Особенно популярен он во время празднования Рождества и Нового года. Обязательно варят его на Пасху и в другие праздничные дни. Более того, в Украине даже отмечают праздник холодца, который приходится на 7 ноября.
Несмотря на простоту рецептуры, каждая хозяйка добавляет в него свою особую «изюминку», благодаря чему в украинских семьях можно попробовать холодец с разными вкусами.
История блюда
Легенд о происхождении холодца можно найти много. Из этого можно сделать вывод, что право быть родиной этого питательного и вкусного блюда делят между собой несколько стран. Одна из них – древний Египет, где его подавали фараонам уже в XX-XVIII веках до н. э.
А рецепт приготовления блюда был изобретен совершенно случайно. Говорят, что один из рабов на кухне захотел украсть себе курицу. Чтобы отвлечь от себя внимание повара, который застал его врасплох, раб бросил свою добычу в чан с кипятком. Пока стража обнаружила вора, курица полностью разварилась, а запах бульона был настолько приятным, что им заинтересовался сам правитель. Попробовав новое для себя блюдо, он был в восторге – настолько, что приказал отпустить раба и назначить его главным поваром.
Свою историю имеет и Китай. Разнообразные супы с добавлением большого количества мяса, птицы и рыбы датируются в их кулинарных книгах еще 200 годами до нашей эры.
Особый бульон, который очень долго варили заранее, обязательно употребляли олимпийцы Древней Греции перед соревнованиями. Варили этот бульон на основе мяса ягненка или козы, принесенных в жертву.
В Европе в 14 веке холодец появился во Франции. В те времена во всех домах состоятельных вельмож готовили сытные супы для всей семьи. Наличие хрящей и костей делало эти бульоны чрезвычайно густыми и наваристыми. При охлаждении суп становился еще более густым и вязким. Это считалось недостатком в высшем обществе. Тогда повара придумали варить суп в одной кастрюле, куда складывалась вся пойманная к обеду дичь. Хорошо вываренное мясо мелко резали, добавляли специи, заливали бульоном. После застывания блюдо становилось желеобразным, получив название палантин (в переводе с французского означает желе).
Интересно, что знать не оценила такие старания поваров, потому что перемеленное и перемешанное мясо имело неопрятный вид. Поэтому сначала холодец отдавали на обед для прислуги.
В Украине это блюдо изначально готовилось только перед большими праздниками – Рождеством или Пасхой. Именно в этот период подготовки люди массово забивали скот и домашнюю птицу. Холодец, как и питательные бульоны и супы, с давних пор очень любили и ценили.
Нередко такая еда воспринималась древними людьми и как лекарства. Об этом можно узнать из записей знаменитого Авиценны и из книги армянского врача Гераци «Утешение при лихорадках».
Идея большой пользы густых мясных бульонов очень хорошо и правильно воспринималась народом. Это объяснялось тем, что технология долгого варения сырья позволяла получить массу преимуществ, которых нельзя было достичь никаким другим методом. Например, в результате мясо очень хорошо отделялось от костей и было настолько мягким, что прожевать его могли как пожилые люди, так и совсем маленькие дети.
Как правильно варить холодец
Базовый принцип приготовления этого блюда заключается в использовании тех частей мяса и костей, где есть большая доля желирующего вещества. Если для приготовления выбирается свинина, то лучшими компонентами в этом случае будут ножки, хвост, уши. Из говяжьих ингредиентов берут голову, хвосты и ноги. Независимо от различных рецептур, которых придерживаются хозяйки, стоит все же отметить основные рекомендации, которых обязательно нужно придерживаться:
Подбор правильного мяса
Ножки поросят являются обязательным компонентом, поскольку в них много природного желатина. В крайнем случае их можно заменять или дополнять куриными ножками. Перед тем как начинать приготовление, эти продукты желательно обжарить на открытом огне, чтобы избавиться от волосков и перьев. Многие выбирают комбинированный формат – с сочетанием свинины, курятины, говядины.
Замачивание в холодной воде
Все компоненты выкладываются в просторную посудину и заливаются холодной водой – чтобы удалить остатки крови. Обжаренные ножки нужно предварительно очистить ножом от нагара. Вода меняется каждые полчаса на свежую.
Варка
После того как вода закипит, ее рекомендуется слить и налить свежей. Бульон тогда будет чистым и прозрачным после варки, а само готовое блюдо – менее калорийным. Огонь под кастрюлей после повторного закипания должен быть минимальным – таким, чтобы поверхность бульона едва колыхалась. В среднем холодец варится 6-8 часов.
Добавление приправ
Соль, специи, корни трав и овощи добавляются не ранее, чем через 5 часов после начала кипения. Некоторые кладут целую морковь и нечищеную луковицу. В таком случае бульон будет иметь приятный золотистый цвет. Возможен вариант и с буряком – тогда блюдо гарантированно будет иметь розоватый оттенок. Лавровый лист и разновидности перца (черный горошек и душистый) лучше добавить за полчаса до конца варки.
Заливка холодца
Мясо отделяется от жидкости, сам бульон процеживается через сито. Нарезается мясо на мелкие кусочки ножом или просто рвется руками на волокна. Продукт выкладывается на тарелки, можно добавить туда измельченного чеснока. Затем осторожно заливается бульон.
Застывание
Время до полной готовности холодца составляет 5-6 часов. Тарелки ставятся в холодильник или выносятся в холодное место. Употребляется холодец с хреном, горчицей и другими приправами. При правильных пропорциях употребления они ускоряют метаболизм, улучшают иммунную систему.
В чем заключается польза холодца для организма?
Не всегда все, что вкусно, может быть полезным. Однако данное блюдо это не касается – о полезных свойствах холодца можно говорить очень долго. Нужно понимать зависимость и пропорции ингредиентов. Чем больше мяса будет положено в блюдо, тем меньше пищевой ценности в нем будет. С другой стороны – если холодец получится слишком густым, то он будет очень калорийным и окажется слишком тяжелым для желудка. Поэтому в этом деле чрезвычайно важен правильный баланс.
Несмотря на то, что процесс его варки происходит довольно долго, все же в готовом блюде сохраняется очень много полезных витаминов и минералов. В их состав входят витамины группы В, а также А и С, много фосфора, калия, цинка, железа. Витамин А помогает бороться с вирусами и инфекциями, а витамин В способствует улучшению уровня гемоглобина. Наличие в холодце глицина влияет на стимуляцию работы головного мозга, нормализацию работы нервной системы. Другие элементы выполняют следующие функции:
- аминокислота лизин – обеспечивает лучшее усвоение кальция, помогает в борьбе с вирусами;
- жирные кислоты – улучшают нервную систему;
- коллаген – влияет на упругость кожи, замедляет ее старение, очищает организм от токсинов.
Кроме того, полезные компоненты, входящие в холодец, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, укрепляя стенки сосудов. Офтальмологи утверждают, что холодец из свинины существенно снимает усталость глаз и определенным образом улучшает качество зрения.
Наиболее полезным холодец будет для тех, у кого больные суставы. Регулярное употребление этого блюда позволит значительно укрепить связки, хрящи, мышцы. Суставы у таких людей становятся более подвижными, у них улучшается функция опорно-двигательного аппарата. Именно поэтому холодец рекомендовано включать в рацион спортсменов, которые имеют большие физические нагрузки. Есть его нужно и тем, кто перенес травмы костей и переломы. Не менее полезным он будет и людям с анемией.
Принести пользу блюдо может и беременным женщинам. Главная его преимущество – повышение уровня гемоглобина, который во время вынашивания ребенка очень часто снижается.
Может ли холодец быть вредным?
Вместе с тем, для некоторых людей употребление этого холодного блюда может быть противопоказано. Причиной этого является наличие определенных хронических заболеваний.
Основные противопоказания – болезнь поджелудочной железы, печени, проблемы с желчным пузырем. Далеко не каждый организм сможет справиться с настолько богатой на жиры и аминокислоты пищей. Запрещен холодец и при подагре – как и другие бульоны на мясе. Оксалаты, которые есть в их составе, будут вызывать обострение проблем с почками, выведением песка из мочи.
Отдельное предупреждение касается и любителей острых приправ. Речь идет о соусах, горчице, хрене, перце, чесноке, которые являются неизменными спутниками холодца. Те, кто имеют заболевания ЖКТ или гастрит, должны отказаться от их употребления или значительно уменьшить количество.
В целом холодец диетологи считают довольно тяжелым для желудка блюдом. Обычно они рекомендуют употреблять не более 200 граммов продукта во время застолья. Конечно, что здесь все будет зависеть от вида, количества и степени жирности мяса. Если холодец прозрачный и нежирный – то можно будет съесть его немного больше. Как и с любым другим блюдом, здесь важно удерживать баланс и избегать переедания.
Фото: pixabay.com
