Специалисты раскрыли преимущества и недостатки основных материалов и каждого типа покрытия для сковород, чтобы потребители могли их оценить в сравнении и не делали важного для здоровья выбора вслепую.
Типы основных материалов
Основа кухонной посуды имеет значение для типа плиты и интенсивности приготовления блюд.
Алюминий
Преимущества одного из самых доступных металлов для посуды — это его легкость, быстрое и равномерное нагревание. А недостатками тонкого материала можно признать его склонность к деформации, царапинам и повреждениям. Кроме того, это реактивный металл: в случае повреждения антипригарного покрытия частицы алюминия попадают в пищу.
Анодированный алюминий
А этот разновидность металла уже имеет окисленный слой. Специальная обработка придает закаленному алюминию большую теплопроводность (материал быстро нагревается), стойкость к коррозии, повреждениям и деформации. Анодирование материала увеличивает его долговечность, вес и цену.
Нержавеющая сталь
В этом сплаве содержится комбинация металлов с антикоррозийными свойствами. Посуда из нержавейки совместима со всеми плитами, включая индукционные. Этот материал хорошо сочетается с антипригарным покрытием (даже при его повреждении металл с основы не попадет в пищу), но без покрытия поверхность такого кухонного изделия может быть липкой. Металл прочный, быстро и равномерно нагревается, однако может иметь нюансы нагрева в зависимости от конструкции изделия.
Чугун
Этот черный металл является сплавом железа с углеродом, а также в его состав входят примеси кремния, марганца, фосфора и серы. Такой состав обеспечивает прочность сплава, который подходит для всех видов плит, для духовки и даже для костра. Чугунная посуда славится уникальной долговечностью, равномерностью распределения тепла и его длительным сохранением. В то же время она медленно нагревается, тяжелая и требует специального ухода.
Углеродная сталь
Если объединить преимущества основы из нержавеющей стали и чугуна с лучшими свойствами антипригарного покрытия, получится посуда из углеродной стали — прочного материала, который является непревзойденным для приготовления пищи при высокой температуре. Такие сковороды легче чугунных, быстро и равномерно нагреваются, хорошо реагируют на изменение температуры и действительно долго служат. Как и на антипригарном покрытии, на такой сковороде не место кислым блюдам.
Плюсы и минусы покрытий
Антипригарные свойства кухонной посуды обеспечиваются особенностями состава основного материала изделия и специального полимерного покрытия — из фторполимеров (тефлон), полимерной основы с мраморными, гранитными или керамическими добавками или укрепленного полимерного материала с армированным слоем (титан).
Тефлон (PTFE)
Полное название самого распространенного фторполимера — политетрафторэтилен (PTFE). Этот фторсодержащий полимер придает посуде гладкость и антипригарные свойства.
Преимущества: минимальное смазывание, легкость мытья.
Недостатки: выделение вредных паров при перегреве, уязвимость к повреждениям металлическими кухонными принадлежностями, недолговечность.
Мраморное и гранитное покрытие
Это тот же полимер, но с добавленной для эстетического вида и повышения прочности мелкой мраморной или гранитной крошки.
Преимущества: равномерное нагревание, прочность и стойкость к царапинам.
Недостатки: чувствительность к перегреву, высокая цена.
Керамическое покрытие
Основой для изготовления такого материала является глина.
Преимущества: удовлетворительное удержание тепла, экологичность.
Недостатки: уязвимость к повреждениям острыми предметами.
Титан и композитные материалы
Высокая прочность и стойкость этого полимерного покрытия достигается армированием наночастицами титана или других минералов.
Преимущества: стойкость к высоким температурам и резким температурным колебаниям, высокая износостойкость.
Недостатки: более высокая стоимость посуды.
Чугун
Материал, который не требует дополнительной технологической обработки, в процессе эксплуатации приобретает естественное антипригарное покрытие благодаря заполнению его пор жиром.
Преимущества: долговечность, экологичность и выделение полезных микроэлементов железа.
Недостатки: увеличенный вес и необходимость в уходе.
На что обращать внимание
При покупке сковороды с антипригарным покрытием стоит учесть уровень термостойкости и оценить легкость очистки. Ассортимент современных изделий предлагает выбор между тефлоном, керамикой, эмалью и гибридными покрытиями.
Керамика
Керамическое антипригарное покрытие является достойным предложением, когда нужны натуральные материалы. Такое покрытие изготавливается из различных компонентов и содержит добавки для улучшения тепловой отдачи и повышения долговечности. Силикон в составе такого керамического покрытия является синтетическим полимером на основе кремния и кислорода, а также углерода и водорода (органических элементов). Процесс изготовления материала включает химическую обработку кварца (песка). Более экологичным такое покрытие считается не только из-за природного сырья, но и из-за того, что выбросы углекислого газа при создании керамического покрытия значительно ниже, чем при производстве тефлона. В отличие от PTFE, керамика не является токсичной и не выделяет вредных паров при перегреве. Тем не менее, в процессе использования эффективность покрытия снижается, для очень высокой температуры оно не годится, производители не рекомендуют мыть керамические сковороды в посудомоечной машине, так как такие изделия получают сколы и царапины легче, чем PTFE.
Эмаль
Эмалированная чугунная кухонная утварь более удобна, чем обычная чугунная, и имеет при этом большинство преимуществ необработанного чугуна. Эмалированная чугунная посуда отличается высокой термостойкостью, которая позволяет использовать ее как для плиты, так и для духовки. Кроме того, что такая сковорода хорошо сохраняет тепло, она еще и не вступает в реакцию с кислой пищей.
Гибридное антипригарное покрытие
Постепенно набирает популярность пока еще не очень распространенное сочетание PTFE/керамическое покрытие/нержавеющая сталь. Его преимуществами являются устойчивость к царапинам и более длительный срок службы по сравнению с PTFE и керамикой. Однако тонкие блинчики к такой сковороде могут прилипать, к тому же эта посуда дорогая.
Политетрафторэтилен (PTFE)
До 2013 года в производстве PTFE использовалось довольно вредное для людей и окружающей среды химическое вещество, что вызвало даже судебные иски против всемирно известного производителя тефлона. Но с тех пор скандально вредное вещество было исключено из процесса изготовления антипригарного покрытия, и сковороды, выпущенные после 2013 года, позиционируются как совершенно безопасные, если их не перегревать и не царапать (а металлом тефлоновое покрытие повреждается очень легко). В противном случае в первом случае посуда будет выделять вредные пары, а во втором случае алюминий (если это основной металл) будет проникать в пищу. Покрытие PTFE не является долговечным — обычно оно служит меньше, чем основа изделия.
Какую сковороду выбрать
Таким образом, при определении лучшего варианта покупки эксперты советуют ориентироваться на бюджет и потребности. Важно учесть, как часто вы пользуетесь сковородой с антипригарным покрытием, и решить, что будет более выгодно: часто обновлять дешевую посуду или инвестировать в дорогую, которая прослужит немного дольше.
При необходимости в длительной эксплуатации и приготовлении блюд при высокой температуре следует остановить выбор на чугуне или углеродной стали. При температурах, превышающих 260°C, использовать покрытие PTFE производители запрещают.
Для деликатной пищи, такой как блинчики или морепродукты, целесообразно выбрать керамическое антипригарное покрытие или алюминиевую сковороду с тефлоновым покрытием (PTFE).
Компромиссным вариантом является анодированный алюминий, но для индукционной плиты такой материал, как правило, не подходит.
При частом приготовлении рекомендуется иметь несколько сковородок для различных блюд, чтобы еда получалась вкусной и здоровой.
Вред тефлона
И напоследок — о одном из самых распространенных антипригарных материалов с неоднозначной репутацией и интересной историей. Действительно ли тефлон вреден? Впервые этим вопросом задался американский фермер из Парксберга Уилбур Теннан, который потерял 190 коров из-за сброшенных в реку ядовитых отходов производства тефлоновых сковородок соседним заводом DuPont. Юрист Роберт Билотт, который в 1999 году подал иск в защиту своего клиента-фермера, выяснил наличие в тех отходах токсичной перфтороктановой кислоты (ПФАР) — компонента антипригарного покрытия сковородок. Участие адвоката в судебном процессе было просветительской миссией, ведь в те времена ПФАР еще не была признана вредным веществом.
Изучая производственную документацию, юрист узнал, что сами производители считали безопасной концентрацию перфтороктановой кислоты один к миллиарду, то есть на миллиард частей в пробе допускалась лишь одна часть указанной ПФАР. А реальная концентрация яда рядом с хозяйством пострадавшего фермера составляла 150 частей на миллиард. Выиграв у корпорации один иск, правозащитник подал в 2001 году второй — от имени 70 тысяч жителей штата. И снова дело было выиграно, компенсация производителем выплачена, а главное — созвана независимая научная комиссия, которая выявила связь между ПФАР и проблемами со здоровьем у местных водопользователей (кислота была признана причастной к заболеваниям щитовидной железы, повышению уровня холестерина и раку). За 20 лет судов общая сумма компенсаций по тем делам обошлась производителю почти в годовую прибыль — $753 миллиона.
Мутные воды
О той истории в США сняли фильм «Мутные воды», где в результате долгой борьбы побеждает справедливость. Но на самом деле производитель антипригарных сковородок заменил одну перфтороктановую кислоту на другие подобные соединения, которые также накапливаются в людях и окружающей среде, но еще не запрещены официально. Осознавая это, борцы продолжают прилагать усилия для ограничения использования всех ПФАР, а ученые называют эти вещества за очень долгий срок разложения «вечными химикатами».
И если сам по себе современный тефлон, как уверяют ученые, в обычных условиях является инертным, то при перегреве такого материала или сжигании его в мусоре прочные связи фтора с другими атомами в молекулах фторопласта могут нарушиться, и тефлон станет токсичным. После вдыхания сгоревшего тефлона человек может страдать от фторполимерной лихорадки, которая имеет симптомы гриппа: кашель, повышенная температура и боль в груди. А попугаи и крысы от такого токсического действия умирают.
Ученые видят выход в поисках способа изготовления тефлоновых изделий без водной эмульсии — сухом напылении частиц покрытия с помощью пресс-форм. Но заниматься этим, кроме производителей, некому. А для корпораций легче заменять «дискредитированные» вещества на те, что еще не объявлены вредными. Соединения ПФАР даже точно не подсчитаны: известно, что их много тысяч. Так что, вероятно, получить гарантированно безопасные ПФАР человечеству не удастся никогда.
О том, чего нельзя жарить на антипригарном покрытии, мы писали здесь:
Продлеваем жизнь сковороде: 5 запретов для антипригарного покрытия
Фото: pexels.com
