Этот вкусный, питательный и сытный овощ из индийских джунглей имеет лишь один недостаток: он портится с «возрастом». Почему нельзя есть перезрелые «синенькие» и как их правильно готовить?
Съедобный паслен
Трудно поверить, что баклажан является биологическим «братом» той самой ядовитой белладонны, которую народ назвал «сонным дуром», «скаженной ягодой» и «шаленою вишней». Тем не менее, это так: оба растения принадлежат к семейству пасленовых и роду Паслен, а латинское название баклажана – Паслен темноплодный (Solanum melongena). И это родство отразилось как на свойствах баклажана (он тоже ядовит, съедобным является лишь плод), так и на его репутации, что, в свою очередь, повлияло на судьбу культивирования.
У древних римлян и греков этот овощ назывался «яблоком безумия»: считалось, что его употребление угрожает безумием. Из-за этого суеверия распространение баклажана в Старом Свете значительно задержалось. Европейцы познакомились с растением, окультуренным более 1500 лет назад, в XV веке, а обрабатывать его решились лишь в XIX веке.
Родиной баклажана являются азиатские субтропики. В диком состоянии родственные формы все еще встречаются в Южной Азии, Индии и на Ближнем Востоке. О опыте раннего выращивания плодов индийцами свидетельствуют древние записи на санскрите. К распространению овощей причастны арабы, которые завезли его в IX веке в Африку. Из Египта баклажан попал в Турцию, а затем оказался в Одессе. Подобный путь прошла и название овоща: слово «баклажан» имеет турецкого предшественника patlıcan («палиджан»), заимствованного из персидского языка. У представителей различных этносов, традиционно населявших Одессу, плод назывался по-своему, так что, чтобы избежать путаницы, одесситы унифицировали название местного фиолетового сорта до общепонятного определения «синенькие».
Интересно, что в природе баклажан является травянистым многолетником, но в культурном выращивании считается однолетником. Еще одной примечательной особенностью является разночтение в определении типа плода: в ботанической классификации это ягода, а в кулинарном аспекте – овощ.
Капризный южный гость
Происхождение из жаркого и влажного региона отразилось на капризности баклажана в выращивании. Он требует условий субтропического и тропического климата. Это самая теплолюбивая культура из всех пасленовых огородных родственников (к этому же семейству принадлежат сладкий перец, томат и картофель, которые нельзя сажать рядом из-за обмена общими вредителями).
Для хорошего развития баклажанам нельзя пикировать побеги: такая процедура замедляет вегетацию. А если пикирование осложнится еще и повреждением корней, сеянцы замрут в развитии на две недели. Из-за повышенной чувствительности корней растение плохо переносит пересадку. Сажать баклажан нужно на легких и удобренных грунтах, где до него выращивали лук, бобовые культуры, капусту, озимую пшеницу или огурцы.
Эта культура требует хорошей освещенности и безветренности. В южных областях Украины баклажану досаждают резкие температурные колебания. Он боится внезапного скачка температуры вверх и вниз, не выдерживает даже кратковременного похолодания. Такие стрессы приводят к опаданию бутонов, цветков и завязей. Растение является требовательным к влажности воздуха и грунта (норма на этапе плодоношения и при формировании завязи – 80%). Оптимальная температура для развития баклажана – от +25°C до +28°C. При температуре ниже +15°С семена не прорастут, а слишком высокая и отрицательная температура убьет рассаду.
При пасмурной погоде и чрезмерном загущении культура будет расти медленно, а ее плоды останутся мелкими. Вероятная амплитуда веса плодов – от 30 г до 2 кг. Большая ягода может иметь округлую, грушевидную или цилиндрическую форму, матовую или глянцевую поверхность. Длина плода достигает 70 см, а диаметр – 20 см. В зависимости от сорта, баклажан может быть темно-фиолетового, белого и желтого цвета. Палитра окраски спелых плодов – серо-зеленая или желтовато-коричневая. Гамма оттенков от светло-лавандового до темно-фиолетового свойственна недозрелым плодам, которые считаются кулинарной кондицией.
Чем старше, тем хуже
В пищу принято использовать молодой плод в фазе т. н. технической зрелости, то есть не полностью дозревший. И дело не только в том, что при полном дозревании баклажан становится грубым и безвкусным. Причина заключается в накоплении в овощи по мере дозревания ядовитого органического соединения, химически родственного стероидам (именно из-за него баклажаны сначала использовались как лекарственное сырье с возбуждающим эффектом).
Речь идет о соланине (от латинского solanum – «паслен»), источнике той самой горечи, из-за которой баклажаны нельзя употреблять сырыми и следует вымачивать с солью в процессе приготовления. Соланин является растительным гликозидом (алкалоидом) и, благодаря фунгицидным и инсектицидным свойствам, считается натуральным пестицидом: это природная защита растений.
Концентрация соланина (и так же горечи) увеличивается по мере дозревания баклажанов и достигает максимума в перезрелых плодах, которыми можно отравиться. Для избавления от горечи сырые плоды предварительно вымачивают. Первый метод: посыпанные солью кружочки или полоски баклажанов перемешивают и оставляют на полчаса пустить сок. За полчаса на овощах появятся капельки жидкости: вместе с соком из плодов выйдет и горечь. Второй способ: нашинкованные баклажаны замачиваются на такой же срок в солевом растворе (пропорции соли и воды – 1:1).
Кстати, чтобы баклажаны не развалились во время жарки, очищать их от кожуры и семян не нужно. Так сохранятся и форма, и полезные вещества. Именно в кожуре содержится больше всего ценного антоциана насунин, который защищает мозговые клетки от разрушений, вызванных свободными радикалами.
Полезные свойства
Баклажан является лидером по количеству растительного белка и диетических волокон. В химическом составе плода – до 11% сухих веществ, до 4% сахаров, до 1,4% белков и до 0,4% жиров. В 100 г продукта содержится 1,2 г белков, 5 г углеводов и всего 0,1 г жиров. Энергетическая ценность такой порции не превышает 24 ккал. В составе плода – магний, калий, марганец, железо, фосфор, источник витамина А каротин, витамины В, С, Е и РР. Овощи богаты клетчаткой и полифенолами – в частности, хлорогеновой кислотой.
Благодаря антиоксидантам, баклажан обладает высокой антибиотической активностью, укрепляет иммунитет, препятствует раку, диабету и туберкулезу, улучшает зрение и состояние кровеносной системы. Овощ полезен для сердца, кожи и волос, оздоровляет печень, почки и желудочно-кишечный тракт (показан при запорах).
Этот плод расщепляет жиры, поэтому рекомендуется для снижения веса и профилактики атеросклероза. Баклажанная диета врачи советуют для контроля над подагрой: овощ пригодится при нарушении обмена веществ, так как поддерживает здоровый солевой баланс и оптимальную кислотно-щелочную среду в организме.
Баклажан должен быть в рационе будущих мам и пожилых людей: на Востоке его называют «овощем долголетия». А исключить этот плод из рациона следует в том случае, если у вас есть камень в почке, холецистит или артрит.
Вкусные рецепты
Баклажаны сочетаются практически со всеми продуктами, поэтому широко используются в салатах, гарнирах и супах. Овощи можно запекать, жарить, тушить, варить и консервировать. Приготовьте его на гриле, замаринуйте или переработайте в икру.
Овощной салат на зиму (без уксуса)
Ингредиенты: баклажаны – 3 кг, морковь – 1 кг, сладкий перец – 1 кг, лук – 750 г, помидоры (для заливки) – 1,5 кг, масло – 400 мл.
Нарезаем подготовленные баклажаны (предварительно засыпав их солью, перемешиваем и отставляем на 30 минут для пускания сока), морковь, сладкий перец и лук. Очищаем от кожуры помидоры и перекручиваем в мясорубке.
Обжариваем овощи в масле (в чугунном казане), вливаем томатный сок, тушим 40 минут и раскладываем в горячем виде в стерильные банки.
Острые баклажаны в аджике «Огонек»
Ингредиенты: баклажаны – 3 кг, помидоры – 1 кг, болгарский перец – 1 кг, перец чили – 3 шт., чеснок – 70 г, сахар – 150 г, соль – 130 г, уксус – 50 мл.
Баклажаны промойте, очистите от плодоножки и нашинкуйте кружочками шириной 1 см. Засыпьте солью (на 3 кг овощей нужно всыпать 3 ст. ложки соли), перемешайте и отставьте на полчаса для пускания сока. Можно подождать, чтобы ушла горечь, и дольше (час-полтора).
Сладкий и острый перец помойте и очистите от семян. Измельчите в блендере или мясорубке с помидорами. Перелейте массу в кастрюлю, перемешайте, доведите до кипения и варите на среднем огне 15 минут.
Выдавите чеснок в прессе и добавьте к соусу вместе с 2 ст. ложками соли, сахаром и уксусом. Перемешайте, доведите до кипения и тушите еще 15 минут.
Слейте с баклажанов сок и немного отожмите. Разогрейте на сковороде масло и обжарьте баклажаны до румяности, по минуте с обеих сторон.
Готовые баклажаны и соус раскладывайте в чистые банки в такой последовательности: 2 ст. ложки соуса, кружочки баклажанов и снова соус.
Последний этап – стерилизация банок для консервации. Поставьте заполненные пикантной закуской банки в большую кастрюлю с водой, накройте крышками и прокипятите 20 минут. Закончив стерилизацию, плотно закрутите банки крышками, дайте остыть и уберите на хранение до зимы.
Баклажанный торт
Понадобятся баклажаны, вареный картофель, помидоры, зелень, домашний майонез или сливочный соус (количество ингредиентов – на усмотрение хозяйки).
В этом рецепте баклажаны нужно очистить от кожуры, нарезать кружочками и замочить в соленой воде с лимонным соком. Через полчаса слегка отожмите «синенькие» и поджарьте в масле до золотистого цвета.
Укладываем торт по слоям. В первом слое – отваренный в мундире, нарезанный кружочками и смазанный майонезом или белым соусом картофель. Во втором слое – смазанные майонезом или соусом жареные кружочки баклажанов. В третьем слое – очищенные от кожуры свежие помидоры. Посыпаем зеленью и повторяем выкладку трех слоев в той же последовательности.
Овощной торт нужно как минимум час выдержать перед подачей в холодильнике. Этот кулинарный шедевр будет уместен на обеденном столе в качестве закуски или основного блюда. Импровизируйте!
Фото: pixabay.com, pexels.com
