Яворовский пирог — это историческое галичское блюдо из дрожжевого теста с вкусной начинкой из картофеля, лука и гречки. Такую выпечку можно готовить с мясом, шкварками или грибами, а подавать с мачанкой — традиционным украинским густым соусом на основе сметаны или домашнего сыра (в него пирог макали).
Ингредиенты для теста:
- пшеничная мука – 250 г;
- сливочное масло (82%) – 250 г;
- вода – 125 г;
- соль – 3 г.
Ингредиенты для начинки:
- картофельное пюре – 100 г;
- говядина (вареная) – 80 г;
- гречневая каша – 30 г;
- сливки (33%) – 30 г;
- яичный желток (сырой) – 1 шт.;
- красный лук – 20 г;
- коричневый соус из говяжьего бульона – 30 г.
Приготовление
Смешиваем в миксере с К-образной насадкой муку с маслом (маленькие кусочки масла должны ощущаться в тесте), вливаем холодную воду и добавляем соль. Заворачиваем тесто в пленку и ставим хотя бы на полчаса в холодильник.
Протертую вареную картошку смешиваем со сливками и подогреваем в отдельной посуде до плотной консистенции.
Теплую вареную гречку смешиваем с карамелизированным на сковороде луком и перебиваем блендером до однородного состояния. Вареную говядину рвем на тонкие волокна, смешиваем с коричневым соусом на основе мясного или костного бульона и подогреваем до полного испарения соуса.
Тесто раскатываем до толщины 1 см и вырезаем на нем два круга — меньший и вдвое больший. На меньший выкладываем мясо, сверху — гречку с луком, а на них — картошку. Накрываем начинку большим тестом и защипываем края. Смазываем верх желтком и выпекаем пирог 25 минут в духовке при 180°C.
Лайфхак
В современной версии пирога «Яворовский» можно использовать готовую говядину су-вид (sous vide с французского — «под вакуумом»): при этом способе приготовления измельченное мясо выдерживают в герметичном пластиковом пакете на водяной бане при температуре около 60°C в течение 3 часов, а большие куски говядины готовят по указанной технологии до 6 часов. Купленный в магазине полуфабрикат останется просто разогреть или положить в начинку пирога.
Если вам понравился этот традиционный рецепт с картошкой, попробуйте также приготовить картофельные зразы с яйцом и зеленым луком или запеченную картошку по-гречески. Для любителей гречки у нас есть отдельный материал о том, как правильно варить гречку, а если любите выпечку, ознакомьтесь с забытыми секретами здорового теста.
Часто задаваемые вопросы
Какая основная начинка яворовского пирога?
Традиционная начинка яворовского пирога состоит из картофельного пюре, гречневой каши и жареного лука. В современных или праздничных вариантах к ней также добавляют мясо (говядину), шкварки или грибы.
С чем традиционно подают яворовский пирог?
Пирог подают теплым. Идеальным дополнением к нему является мачанка — густой украинский соус на основе сметаны или домашнего сыра, в который принято макать кусочки выпечки.
Как сделать яворовский пирог еще вкуснее?
Попробуйте обжарить уже готовый пирог с обеих сторон на сковороде до хрустящей корочки. Также для начинки можно использовать мясо, приготовленное по технологии су-вид, что сделает блюдо более нежным и современным.
