Овальная котлета на косточке из отбивного или мелко нарезанного куриного филе, завернутая вокруг кусочка холодного сливочного масла с зеленью, обвалянная в сухарях и обжаренная во фритюре, немцы называют «мясной принцессой», итальянцы – «грациозным мясом», французы – «воздушным цыпленком».
Оригинальное название этого популярного рецепта – котлета по-киевски. Блюду присущи хрустящая корочка и сочная начинка, которая вытекает при разрезании. Классическая котлета по-киевски является блюдом из куриного филе, однако приготовить такую вкуснятину в домашних условиях легко также в духовке или аэрогриле.
Ингредиенты:
- куриное филе – 2 шт. (или фарш – 500 г);
- замороженное сливочное масло (82% жирности) – 80 г;
- нарезанная зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) – 2 ст. л.;
- соль, перец, паприка – по вкусу;
- мука – 50 г;
- панировочные сухари – 100 г;
- для льезона: 2 яйца и 2 ст. л. молока или воды.
Что такое льезон и зачем он нужен?
Секрет той самой «броневой» хрустящей корочки, которая удерживает масло внутри, заключается в качественном панировании. Для этого используют льезон (от французского liaison – связь). Это смесь взбитых яиц с небольшим количеством жидкости (молока, сливок или воды) и щепоткой соли. Именно льезон создает надежный слой, который склеивает сухари между собой и не дает соку вытечь во время жарки. Кстати, по поводу главного ингредиента этой смеси до сих пор ведутся споры: узнайте правду и мифы о яйцах, чтобы уверенно использовать их в своих кулинарных шедеврах.
Как приготовить котлету по-киевски: пошаговая инструкция
- Подготовьте мясо. Куриную грудку разделите на большое и малое филе, удалите сухожилия и отбейте через пленку. Если вы готовите котлету по-киевски из фарша, важно знать секреты пушистого фарша для сочных котлет, чтобы мясо держало форму вокруг масла.
- Начинка. Смешайте размягченное масло с зеленью, сформируйте небольшие колбаски и отправьте в морозильник на 10–15 минут. Масло должно быть твердым!
- Формирование. Заверните холодное масло в подготовленное филе (или фарш) в форме овала. Убедитесь, что нет дырочек.
- Двойное панирование. Это критически важный этап: обваляйте котлету в муке, затем в льезоне, далее в сухарях, снова в льезоне и финально – в сухарях.
- Термическая обработка. Быстро обжарьте во фритюре (около 5 минут) до золотистой корочки, а затем доведите до готовности в духовке (10–15 минут при 180°C).6. Подавайте котлеты по-киевски с картофельным пюре, зеленым горошком или на гренках.
Секреты сочности: лайфхаки от автора
Чтобы ваша «мясная принцесса» была безупречной, воспользуйтесь этими проверенными советами:
- Замораживание – это ключ. Масло нужно заморозить дважды: сначала отдельно со специальными добавками (зеленью), а затем уже внутри сформированной котлеты (в течение 20 минут перед панированием). Это гарантирует, что начинка не вытечет заранее.
- Правильный аэрогриль. Если вы сторонник здорового питания, котлета по-киевски в аэрогриле – ваш идеальный выбор. «Умная» конвекционная печь создает сочные блюда с хрустящей корочкой благодаря циркуляции горячего воздуха. Это позволяет готовить почти без масла, что значительно снижает калорийность блюда и соответствует условиям здорового питания. Если вы только начинаете свой путь к правильным привычкам, узнайте, как приучить себя готовить дома, чтобы каждое прием пищи было не только вкусным, но и максимально полезным для организма.
- Температурный режим. Не пренебрегайте предварительным обжариванием перед духовкой – именно оно «запечатывает» мясо, сохраняя все соки внутри.
