9 февраля – Международный день пиццы: праздник самого популярного фастфуда в мире, который в разных странах съедается 500 миллионов изделий в день, а годовой объем продаж этого гастрономического бестселлера исчисляется миллиардами. В то же время, с точки зрения соблюдения кулинарных прав, все версии продукта, изготовленного не в Италии, считаются «подделкой», а подтверждением подлинности неаполитанской пиццы является ее специальная маркировка. Сколько показателей определяют оригинальную итальянскую пиццу, в чем заключается заслуга кухни, что ее создала, и какая пицца – самая вкусная?
Рождение традиций
В латинском тексте слово pizza впервые появилось в 997 году нашей эры. В центральном итальянском городе Гаэта, который на тот момент входил в состав Византийской империи, был составлен документ, который обязывал арендаторов городского имущества на Рождество и Пасху одаривать местного епископа duodecim pizze – «двенадцатью пиццами». У древних греков и римлян так назывались блюда, которые подавались на хлебных коржах.
Легендарный древнеримский гурман и современник императора Тиберия Марк Гавий Апиций описал в своей книге «О кулинарном искусстве римлян» рецепты нескольких прототипов современной пиццы еще в 1 веке до н. э. В блюдах из теста и начинки тогда использовались пшеничная мука, оливковое масло, сыр, мясо птицы, перец, чеснок и орехи. Не отрицая приоритет итальянцев в создании классической пиццы, историки напоминают, что истоки этого блюда более древние, чем принято считать.
Известно, что римские легионеры привезли блюдо под названием «пиция» из Палестины: это был пресный хлеб с различными овощами сверху. А в Древней Греции было еще более похожее блюдо – коржик, запеченный с сыром, мясом, оливками и овощами. По версии исследователей, римляне заимствовали греческий деликатес «плаконтос», переименовав его на свой лад в «плакенту».
Бедняцкий креатив
Но в ранних прообразах современной пиццы отсутствовали помидоры, ведь в Европу их завезли из Южной Америки лишь в XVI веке. Сначала европейцы настороженно восприняли чудо, назвав его ядовитой «дьявольской ягодой». Первые, кто догадался добавлять помидоры в пиццу, были бедные итальянские крестьяне. Это произошло на окраинах Неаполя: именно там в 1522 году родилась первая итальянская пицца современного вида.
Сначала неаполитанская пицца считалась блюдом простолюдинов. Для нее выпекался круглый дрожжевой коржик, на который сверху укладывалась начинка из томатной пасты, сыра и любых доступных ингредиентов: грибов, мяса и овощей. Главной приметой и характерной деталью неаполитанской пиццы стала именно томатная паста. Из неблагородной пищи на общепризнанное блюдо пицца превратилась после того, как оказалась в королевском рационе.
В 1889 году король Италии Умберто I привез жену, королеву Маргариту Савойскую, отдохнуть в Неаполь. Местный пицайоло (так называется мастер по выпечке пиццы – эта профессия появилась в XVII веке) Рафаелле Эспозито приготовил для почетных гостей три вида пиццы: одну – с сыром, базиликом и свиным жиром; другую – с помидорами, чесноком и оливковым маслом; третью – с помидорами, моцареллой и базиликом. Последнее блюдо понравилось королеве больше всего, и автор в ее честь назвал кулинарный шедевр «пицца Маргарита».
Итальянский стандарт
С тех пор бывшее блюдо бедняков стало благородной пищей, а в наше время оказалось под защитой итальянского закона как национальное достояние. В 2004 году утвержденный рецепт пиццы как аутентичного продукта был опубликован в печатном органе итальянского правительства Gazzetta Ufficiale. Компонентами настоящей неаполитанской пиццы правительственная газета указала специальные сорта помидоров, сыр моцарелла, оливковое масло, базилик, чеснок, материнку, а особой приметой назвала тонкую корочку.
В настоящей неаполитанской пицце используются помидоры, выращенные на вулканических равнинах к югу от Везувия, и моцарелла ди буфала Кампана, изготовленная из молока буйволов, пасущихся на влажных лугах Кампании и Лацио. Этот бренд сыра защищен европейским географическим сертификатом происхождения. Оригинальными видами неаполитанской пиццы согласно официальному документу являются: пицца Маргарита (с продолговатыми помидорами сорта Сан-Марцано, сыром с южных Аппеннин моцарелла и базиликом); Маргарита-Экстра (с помидорами сорта черри и моцареллой из молока буйволицы); Маринара (в ее составе – помидоры, оливковое масло, чеснок и материнка).
Описание приготовления настоящей пиццы заняло три газетные полосы, где кроме сортов помидоров и сыра обсуждался тип муки и дрожжей, состав соуса, соотношение продуктов в начинке и даже способ обмазывания краев коржа маслом. Проверку соблюдения правил в итальянских пиццериях осуществляют специальные правительственные инспекторы. Работы у них хватает, ведь это блюдо в Италии готовят более 40 тысяч пиццерий. Подлинность традиционного рецепта пиццы и соблюдение необходимых требований приготовления подтверждается знаком STG на упаковке продукта или в обозначении ресторана, где подается такое блюдо.
Что быстрее – то вкуснее
Правилами определено, что пицца выпекается в дровяной печи при температуре 450°C. Так называемая помпейская печь для выпекания пиццы имеет свод в форме полусферы. Смысл специальной конструкции печи заключается в сухом жаре, который позволяет получить хрустящую корочку и сохранить сочную начинку. Используются для этого также подовые и конвейерные печи. Разводя огонь с одной стороны, пицайоло достигает того, что жар от пламени поднимается вверх, попадает в сферу и отражается в центре печи на середину пода, нагревая его до 370-450 °C. При такой температуре пицца готовится всего полторы минуты.
Пицца в духовке запекается при максимальной температуре 250-275°C, и этот процесс занимает 8-10 минут. Чем быстрее блюдо приготовится, тем вкуснее оно получится. И съесть ее нужно обязательно сразу или хотя бы еще горячей (слишком большое расстояние от производителя до заказчика в статусных пиццериях становится причиной отказа в услуге доставки). Диаметр готовой круглой пиццы не должен превышать 35 см, а ее толщина вместе с начинкой составляет 2 см. Стандарт толщины теста для пиццы – всего 3-4 мм, а диаметр коржа – 30-32 см.
Но круглая форма пиццы обязательна только в традиционном рецепте, тогда как в других случаях она может быть овальной, квадратной или прямоугольной (пиццу в духовке удобно и выгодно готовить на противне такой же формы). А закрытая пицца или calzone во время приготовления складывается пополам и приобретает форму полукруга, напоминая большой чебурек. Сначала «конверт с начинкой» выпекался не в печи или духовке: такая пицца жарилась на сковороде. Еще один вид почти закрытой пиццы – скрученный в рулет стромболи.
Секреты приготовления
Тонкое тесто для пиццы мягкое и пластичное (готовая пицца легко сгибается), не липнет к рукам и не рвется. Достичь такого эффекта позволяет использование муки специальных сортов пшеницы с высоким содержанием белка (в Италии она известна как тип «два нуля» – 00), натуральных дрожжей (закваски), теплой воды, соли и оливкового масла. Замешивать тесто нужно только вручную, после чего его накрывают и ставят на несколько часов в темное место. Процесс брожения занимает от 3-6 часов до суток, а можно выдерживать тесто даже две-три суток.
Далее шарик теста нужно растянуть руками, стараясь придать ему форму правильного круга. Раскатывать корж скалкой нельзя: тонкое тесто для пиццы не раскатывается, а оборачивается и подкидывается. Неприемлемо использовать кетчуп или майонез: корж покрывают только натуральной томатной пастой или сливочным соусом со специями. В зависимости от рецепта, приправами для пиццы могут быть зеленый базилик, черный перец или молотый орегано. Эти же самые приправы добавляются в томатную пасту. Сверху пиццу можно слегка сбрызнуть оливковым маслом.
Начинка выкладывается в один слой – обычно в ней может быть не более четырех компонентов, но есть виды пицц и с большим количеством продуктов. Pizza con le cozze «комплектуется» мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой. Pizza aglio, olio e pomodoro – оливковым маслом, чесноком, орегано и помидорами. Pizza capricciosa – сыром моцарелла, запеченной ветчиной, грибами, артишоком, помидорами, зелеными или черными оливками. Pizza Regina – помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано и иногда черными оливками.
Набор ингредиентов
Конкретные компоненты меняются в зависимости от рецепта. Например, Pizza Margherita (пицца Маргарита) обычно готовится с моцареллой (иногда дополнительным видом сыра выступает пармезан), оливковым маслом, базиликом и помидорами, но разновидность Margherita bianca не содержит помидоров. Из всех сортов сыра для пиццы лучшим выбором будет моцарелла, но можно использовать и другие итальянские сыры: пармезан, рикотту, чеддер, фету, пекорино романо или проволоне.
Из овощей и фруктов используются в приготовлении пиццы ананасы, артишоки, помидоры, оливки, шпинат, каперсы, баклажаны, чеснок, лук, зеленый перец чили и т. д. Из грибов – белые, шампиньоны, трюфели. Из мясных продуктов – курица, говядина, бекон, итальянская ветчина, колбасы салями и пепперони. Из морепродуктов – тунец, лосось, анчоусы, мидии, кальмары, креветки и осьминоги. Из орехов – кедровые, фисташки или кешью. Из масел – оливковое, трюфельное или грецкого ореха. Из специй и трав – перец чили, черный перец, орегано и базилик.
Pizza ai quattro formaggi – это томатный или сырный соус и четыре сыра. Pizza quattro stagioni (Четыре сезона) делится на четыре части по временам года: весну символизируют оливки и артишоки; лето – салями и черный перец; осень – помидоры и моцарелла; зиму – грибы и вареные яйца. Общим ингредиентом в такой пицце являются помидоры. Pizza boscaiola (или Фунги) содержит в начинке моцареллу, грибы, сосиски и помидоры (но может быть и без томатов). Pizza Diabola (Дьявола) получила такое название из-за калабрийского перца и острого салями.
Примеры сочетаний
Пицца Пульезе готовится с помидорами, моцареллой и луком. Pizza ai frutti di mare – с морепродуктами. Sicilian pizza (Сицилийская или Сфинчоне) – с анчоусами. Квадратная пицца с толстым коржом появилась в XVII веке на Сицилии и до 1860-х годов употреблялась преимущественно в западной части острова. Традиционными ингредиентами Pizza alla marinara (пиццы Маринара) являются помидоры, чеснок, оливковое масло и орегано, а дополнительными – каперсы и анчоусы. Пицца с соусом Маринара считается самой древней пиццей с помидорами.
Своеобразной по составу компонентов является Pizza Napolitana (она же Napoli или Неаполитанская): такая пицца готовится с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, базиликом и орегано. Поскольку она очень тонкая, ее можно есть без использования столовых приборов, свернув a libro – «как книгу». Пицца с тунцом – это Pizza al tonno. Пицца с ананасами и ветчиной – Pizza Hawaii (Гавайская). Во всех случаях для начинки годятся только свежие продукты, и важно учитывать сочетание вкусов.
Наиболее необычными являются десертные пиццы с различными ягодами, фруктами и шоколадом – клубничная, шоколадная, вафельная и т. д. В последнее время набрали популярность вегетарианские пиццы, которые готовятся не только без мяса и сыра, но и даже не содержат в своем составе пшеничной муки. Тесто замешивается из перетертых кабачков, моркови, сельдерея и измельченного семени льна – для испарения влаги сформированный из смешанных компонентов корж основательно высушивается.
Самая вкусная пицца
Наиболее популярной начинкой считается пепперони (67%), а наименее ходовой – анчоусы (1%). Градация предпочтений распределяется следующим образом: колбаса – 44%, бекон – 39%, грибы – 32%, лук – 26%. Поклонники пиццы под словом «пепперони» понимают разновидность острой копченой колбасы салями, которую с давних пор делают в Италии. Этот ингредиент содержится в своем составе 36% всех пицц, которые подаются где-либо. Но тем же словом в Италии называется стручковый перец, который составляет начинку итальянской пиццы Пепперони.
Если турист закажет на родине пиццу pepperoni, то получит не пиццу с острыми колбасками, а блюдо с красным и зеленым перцем. Пицца с острым салями там называется salame piccante. А в уличных заведениях, где не предусмотрена печь для выпекания, пиццу жарят на сковороде. Тесто с начинкой в таком случае обжаривается во фритюре (это еще одна неаполитанская традиция). В дополнение к блюду в итальянских пиццериях подают легкий салат и antipasto или antipasti – традиционную закуску «перед едой» из сырной или мясной нарезки, вяленого мяса, морепродуктов и овощей.
Итальянцы обычно заказывают целую пиццу на одного человека. Готовую пиццу могут разрезать специальным ножом на четыре или восемь частей (значение слова рizza – «заостренный кусок»), а могут подать и неразрезанной. Это означает, что едоку следует использовать столовые приборы: блюдо нужно есть с помощью ножа и вилки. Не требуют разрезания в Италии порционные пиццы небольшого размера – так называемые пиццеты можно даже держать руками, тогда как для больших пиц итальянский этикет, в отличие от американского, такой вольности не допускает.
Интересные факты о пицце
- В Неаполе есть специализированный Университет пиццы, куда на двухмесячные курсы приезжают студенты со всего мира. Здесь будущие мастера и менеджеры сферы общественного питания изучают историю и технологии изготовления пиццы и проходят практику в знаменитых пиццериях древнего города. В свою очередь местные кулинары утверждают, что подготовка квалифицированного пицайоло требует как минимум десятилетней практики.
- В Италии производится 2,5 млрд. пицц ежегодно.
- В то время как средний американец съедает 10,5 кг пиццы в год, на счету среднего европейца – 300 кг потребленной пищи за такой же период.
- Наибольшее расстояние, на которое была доставлена пицца – более 11 тыс. км (ее транспортировали из Кейптауна заказчику в Сиднее).
- В США самая большая пицца для доставки имеет диаметр 1,2 м.
- Рекорд скорости изготовления пиццы – 3 штуки за неполную минуту или 14 пицц за 2 минуты 35 секунд.
- Рекорд скорости поедания пиццы – 45 кусочков за 10 минут.
- Самая старая пиццерия расположена в Неаполе, и ей уже около 280 лет. В городе, где родилась пицца, есть более 800 пиццерий.
- В Италии даже выпускаются парфюмы и косметические средства с ароматом пиццы. В такой продукции используются только натуральные ингредиенты: томатный экстракт, масла орегано и базилика.
- Согласно исследованиям итальянских ученых, фанаты пиццы реже болеют раком желудка и пищевода по сравнению со среднестатистическим показателем. Ученые связывают это с действием ликопина – мощного антиоксиданта, который в большом количестве содержится в помидорах.
Из теста или лаваша?
В рецепте пиццы обычно фигурирует дрожжевое пресное тесто. По классическому рецепту на 1,8 кг муки понадобится 1 л воды, а количество дрожжей зависит от температуры и влажности воздуха, а также наличия времени для подхода теста. Основа на дрожжах получается пышной и легкой, но и печь пухлую пиццу нужно дольше, чем тонкое тесто для пиццы. Оптимальной начинкой в приготовлении блюда являются сырые продукты: они не потеряют влаги и сочности во время выпекания пиццы в духовке. При температуре 200°C пицца из дрожжевого теста выпекается 40-50 минут, а из дрожжевого слоеного теста – 12-17 минут.
Лайфхак от хозяйок: за считанные минуты до готовности необходимо повысить температуру духовки до 240-250°C. Это позволит начинке лучше схватиться, а пицце – подрумяниться. Если будете жарить пиццу на сковороде, показателем ее готовности станет расплавленный сыр. Для равномерного пропекания жареную пиццу нужно готовить на медленном огне. Пицца на сковороде является быстрым вариантом перекуса: за 8-10 минут выпекается жидкое тесто на основе кефира.
Тот, кто любит пиццу на тонком тесте, может использовать готовый коржик. Пицца из лаваша готовится очень быстро: ее нужно вынуть из разогретой духовки уже через 5-7 минут. Признаком готовности блюда является расплавленный сыр. Начинка из сырого мясного фарша, помидоров и грибов получается объемной и сочной, а из сыра, оливок и копченой колбасы – более сухой. Пицца на тонком тесте с сухой начинкой выпекается в духовке 200°C в течение 15 минут, а пицца на традиционном тесте – 20-30 минут. Духовку в последнем случае нужно разогреть до 240°C, чтобы быстрее испарилась лишняя жидкость.
Простая пицца: рецепт по-итальянски
Для начинки здесь используется томатная паста (можно взять готовую или сделать самостоятельно из свежих помидоров, оливкового масла, сухого орегано и щепотки соли), а из продуктов – моцарелла, колбаса пепперони, грибы и артишоки.
Ингредиенты для теста: мука – 600 г; свежие дрожжи – 25 г; теплая вода – стакан; молоко – ½ чашки; оливковое масло – по вкусу; сахар – щепотка; соль – щепотка.
В теплой воде разводим дрожжи и добавляем к смеси немного молока. Всыпаем в миску муку, добавляем соль и сахар, а потом вливаем туда дрожжевую смесь.
Замешиваем тесто, добавляя по необходимости воду комнатной температуры. Должно получиться плотное, но достаточно упругое тесто. Как только оно оформится в шар, тесто можно оставить подходить в теплом месте. Это продлится 1,5 часа.
Отрезаем треть теста и растягиваем его руками в форме круга, от центра к краям. Кладем корж на смазанное оливковым маслом противень и оставляем на полчаса, чтобы тесто основы еще немного подошло.
Смазываем пласт томатной пастой и сбрызгиваем оливковым маслом. Солим и добавляем орегано. В начинку кладем приготовленные продукты. Чтобы предыдущие старания не пошли насмарку, выкладывать начинку на пиццу нужно перед отправкой пиццы в духовку. Если сделать это заранее, тесто под начинкой станет влажным.
Края коржа смазываем оливковым маслом, чтобы они не подгорели, и отправляем пиццу в духовку. Выпекаем до готовности при температуре 200°C.
Если тесто вышло чрезмерно толстым, может сгореть начинка, пока пропечется тесто. Чтобы этого не произошло, сначала нужно испечь толстый корж без начинки до полуготовности (20 минут), а затем достать его из духовки, чтобы обмазать томатной пастой, положить начинку и снова поставить пиццу в духовку допекаться на то же время.
Если тесто вышло тонким, то начинку выкладываем в один слой, как и предполагается рецептом пиццы по классике.
Если начинка подгорает, а тесто еще не пропеклось, ситуацию спасет намоченное бумажное полотенце: нужно накрыть им пиццу и продолжить выпекание.
Легендарное неаполитанское блюдо стоит того, чтобы его научился готовить весь мир.
Фото: pixabay.com, pexels.com
