Специи: акцентный штрих в кулинарном искусстве

Базовые специи для кухни – это семена растений, кора или коренья, которые усиливают или даже формируют вкус и аромат пищи. Грамотное сочетание специй с блюдами и напитками придает ингредиентам необходимую остроту, кислоту, горечь, терпкость или сладость. От знаний о том, как использовать специи, зависит впечатление от блюда и оценка мастерства повара. Чтобы не испортить продуктовый ансамбль, нужно иметь представление о гармонии запахов и вкусов, разбираться в разновидностях пряностей, особенностях употребления и правилах хранения специй.

Вкусы и торговля

В древние времена специи играли более значимую роль, чем осталась для них в современном мире. Специи ценились за целебные свойства, пряности возвышались до магических амулетов и использовались в ритуальных обрядах. Появилась традиция почитания пряностей на Востоке, откуда они и распространились по миру с развитием мореплавания и торговли. Известно, что первым в Европу был привезен из Индии черный перец, который долгое время считался экзотической диковинкой. Первые специи долго были на вес золота – стоили они очень дорого, а в блюдах использовались чрезмерно, так как рассматривались как своеобразный показатель состоятельности и благополучия.

В результате крестовых походов поставки специй возросли, а цена на них постепенно упала. Когда Венеция в торговле пряностями получила почти полную монополию, поиски альтернативных поставок побудили первооткрывателей организовать многочисленные экспедиции для торования новых путей на Восток. Стоимость специй снизило завоевание контроля над их доставкой в Европу голландскими и британскими компаниями. Снижение цен на недоступные ранее пряности (из-за сложности ручного сбора и ограниченного добычи дорогим остался разве что шафран) развеяло миф о их магических свойствах. На некоторое время специи даже потеряли прежнюю популярность.

Правила использования специй

Однако процесс глобализации восстановил интерес к специям, благодаря распространению популярности восточной кухни и появлению так называемой «кухни фьюжн» – нового стиля питания на основе смешивания кулинарных стилей и традиций. Приготовление вкусных блюд основывается на знаниях о том, как правильно добавлять специи в еду. Кулинары знают несколько технологических секретов.

1. Чтобы сохранить аромат специй, их рекомендуется молоть перед приготовлением. Способ, как смолоть специи, выбирается из возможных вариантов: с помощью мельницы, блендера, кофемолки, в ступке с толкушкой или подручными средствами (скалкой, молотком или ножом).
2. Для лучшего высвобождения эфирных масел целые специи стоит предварительно быстро обжарить на сухой сковороде. Но нагревать пряности на сухой сковороде целесообразно лишь при условии их немедленного использования и не длительного приготовления блюда (например, для глинтвейна). Длительная тепловая обработка требует приправления специями в конце приготовления (в начале можно добавлять некоторые пряности в целом виде – палочку корицы, звездочку бадьяна и т.д.), так как их ароматные молекулы быстро испаряются под воздействием тепла: при подогревании специи выделяют яркий аромат, но сами его теряют.
3. Ароматные молекулы пряностей в кулинарии являются преимущественно жирорастворимыми, поэтому больший эффект даст разогревание специй в жире, на котором готовится блюдо, чем их предварительное нагревание на сухой сковороде.
4. Для приготовления консервации из маринованных овощей и фруктов целесообразно использовать целые специи – при длительном контакте с продуктами они успеют отдать им свой аромат и не испортят внешний вид солений, ведь прозрачный маринад выглядит более эстетично.
5. Целые специи нужно добавлять в начале или в середине процесса приготовления, а молотые – в конце, потому что они быстрее передают блюдам аромат, который также быстрее и выветривается. Использование пряностей делает полезную еду вкуснее и привлекательнее, что особенно важно для формирования здоровых пищевых привычек.

Как смолоть специи и как их хранить?

Способы измельчения специй выбираются в зависимости от их разновидности.

• Мельница для специй: это наиболее приемлемый способ для измельчения кориандра, черного перца и соли.
• Блендер: такой вариант подходит для измельчения средней количества специй: чтобы не перегреть, следует использовать короткие импульсы (3-5 секунд).
• Кофемолка: эта бытовая техника быстро превращает твердые специи в порошок, но желательно иметь отдельные приборы для кофейных зерен и специй, чтобы не испортить вкус кофе.
• Ступка с толкушкой: идеальный способ растереть свежие травы и семена (зиру или кардамон).
• Нож или скалка: положенные на доску специи можно раскатать скалкой или раздавить ножом.
• Молоток и пакет: положенные в пакет специи можно разбить кухонным молотком или другим тяжелым предметом.

Покупать и хранить специи лучше в целом состоянии, а молоть самостоятельно, так как аромат специй быстро исчезает, а у молотых специй он испаряется еще быстрее. Хранить молотые специи нужно в непрозрачных герметичных контейнерах, подальше от источников тепла. Условие хранения специй – сухое, темное и (желательно) прохладное место без резких температурных колебаний. Наиболее подходят для хранения специй баночки с плотной крышкой. Хранить молотые специи следует не дольше 6 месяцев. Срок хранения специй в целом состоянии может быть дольше – стоит ориентироваться по запаху: если аромат растертой специи не устраивает, пришло время от нее избавиться.

Полезные свойства специй

Черный перец, чеснок, имбирь, розмарин, кардамон, куркума и корица – это специи для здоровья. Пряности повышают антиоксидантный статус организма, уменьшают воспалительные процессы и укрепляют иммунитет. Важно понимать разницу между натуральными специями и искусственными пищевыми добавками, которые часто используются в готовых продуктах для усиления вкуса.

Черный перец

«Король специй» на протяжении многих тысячелетий использовался как лекарство от проблем с желудком, диареи и астмы. Древнегреческий врач Диоскорид назначал своим пациентам эту пряность как жаропонижающее, мочегонное и противопростудное средство. Эфирные масла и алкалоиды в полезной приправе активизируют работу пищеварительного тракта, повышают усвоение питательных веществ, подавляют воспалительные процессы и обеспечивают антиканцерогенное действие. А пиперин, который придает черному перцу остроту, помогает сохранять здоровье мозга.

Куркума

В индийской народной медицине «золотую специю» на протяжении веков использовали для лечения заболеваний печени, простуды, ран и инфекций. Антиоксидант куркумин в составе пряности творит чудеса исцеления, так как наделен мощными противовоспалительными свойствами. Возможности куркумы в облегчении боли современная медицина сравнивает с ибупрофеном и диклофенаком, а преимуществом натуральной приправы является ее экологичность. Для лучшего усвоения куркумин следует употреблять вместе с черным перцем.

Кардамон

С древних времен порошок кардамона использовался в лечении легких и для устранения проблем с пищеварением. А с точки зрения аюрведы кардамон повышает жизненные силы и стойкость духа. Лечебные свойства специи заключаются в том, что эта приправа укрепляет иммунитет, предотвращает диабет и жировую болезнь печени.

Чеснок

Недаром эта пряность с давних пор считалась оберегом от злых духов и порчи: сложная биохимия чеснока повышает уровень антиоксидантов в организме, вызывая противовоспалительный и иммуностимулирующий эффект. С времен Киевской Руси чесноком лечили воспаление десен, зубную боль и простуду.

Розмарин

Средиземноморская пряность традиционно лечит не только заболевания десен, но и атопический дерматит, остеоартрит и даже астму.

Имбирь

Эта специя дезинфицирует пищу, лечит инфекционные заболевания, простуду, мигрень, тошноту и артрит.

Корица

Это проверенное натуральное средство от воспаления и окислительного стресса. Употребление корицы помогает улучшить мрачное настроение и предотвращает развитие депрессии. Однако кумарин в этой целебной пряности может негативно сказаться на здоровье печени и повысить артериальное давление, если употреблять специю в количестве, превышающем чайную ложку в день.

Многие травы, которые сейчас используются как специи, когда-то служили людям лекарствами, так что вполне обоснованно они играют важную роль не только в создании вкуса блюд, но и в нашем повседневном самочувствии – даже несмотря на то, что пряности не являются значительными составляющими современного рациона.

Сколько специй добавлять в блюдо

Специалисты рекомендуют употреблять в пищу специи в малых количествах, чтобы не перебить вкус и не затмить натуральный аромат ингредиентов блюда. Именно от правильного дозирования специй, а не от сложности рецепта иногда зависит успешное создание кулинарного шедевра. Секрет разницы вкуса одинаковых блюд у двух хозяйок стоит искать в ощущении баланса и пропорций приправ. Ошибки в использовании специй кроются в пренебрежении базовыми принципами их дозирования.

От чего зависит количество специй:

• от объема блюда (чем больше количество еды, тем больше понадобится пряностей);
• от времени приготовления (чем дольше готовится блюдо, тем ярче становятся ароматы);
• от свежести приправ (свежие специи требуют меньшего дозирования, так как имеют более интенсивный запах и вкус);
• от типа блюд (разные ингредиенты требуют разного количества специй).

Золотое правило повара – лучше «недосолить», чем «пересолить». В народе говорят, что «недосол на столе, а пересол на голове»: недостаток специй можно исправить их добавлением, а избыток испортит блюдо. В приготовлении можно руководствоваться такой кулинарной рекомендацией: начинать добавлять специи нужно с четверти чайной ложки на 500 г продуктов и продолжать добавлять по щепотке до достижения оптимального результата. А еще нужно учитывать, что разные типы специй требуют разных подходов к дозированию.

Молотые специи или порошки

Решая задачу, как сделать блюдо вкуснее с помощью специй, нужно иметь в виду, что мускатный орех, корица и куркума имеют концентрированный вкус и поэтому требуют меньшего дозирования. Особенно интенсивными обычно бывают крафтовые копченые приправы, так что их и поготів нельзя использовать без меры.

• Молотые приправы для выпечки добавляются в количестве 1/8–1/4 ч. ложки на 250 г теста.
• Молотые специи для супов и соусов требуют дозирования 1/4–½ ч. ложки на 1 л.
• Молотые специи для мяса дозируются в пропорции ½–1 ч. ложка на 500 г ингредиентов.

Листовые специи и сухие травы

Сухим пряностям (орегано, тимьян, укроп, розмарин, базилик, средиземноморские смеси) свойственен деликатный аромат, который легко перебивается другими ингредиентами. Поэтому стоит придерживаться рекомендованных пропорций в их добавлении к блюдам:

• сухие травяные специи для супов и соусов: 1–2 ч. ложки на 1 л;
• листовые специи для мяса: 1–2 ч. ложки на 500 г;
• сухие листовые пряности для овощных блюд и салатов: ½–1 ч. ложка на порцию.

Для лучшего раскрытия аромата сухие травы, как и молотые, нужно добавлять в начале приготовления, а свежие – в конце.

Острые специи и смеси

Добиваясь желаемого уровня остроты и аромата, с острыми приправами следует быть максимально осторожными. Острые приправы нужно добавлять в начале приготовления, чтобы они равномерно распределились между всеми ингредиентами. Начинать следует с щепотки (на кончике ножа) и увеличивать количество постепенно, пробуя блюдо и помня, что острота усиливается со временем. Нейтрализовать избыточную остроту можно добавлением к блюду чего-то жирного (йогурта, сливок или кокосового молока) или сладкого (сахара или меда).

Как сделать блюдо вкуснее с помощью специй?

Для разных типов блюд есть свои рекомендации. В частности, овощные блюда для приобретения яркого вкуса обычно требуют больше специй, чем мясные, а для маринования мяса количество специй можно увеличить вдвое, так как часть вкуса и аромата останется в маринаде. Производители выпускают специально подобранные наборы пряностей для мясных или растительных блюд, с учетом того, какие специи сочетаются с мясом и веганскими продуктами (для подчеркивания мясного вкуса разработаны пряные и ароматные сочетания – прежде всего, это копченые приправы для бургеров, котлет и стейков).

Дозирование специй для разновидностей мяса и рыбы:

• говядина – 1–2 ч. ложки смеси специй для мяса на 500 г продукта;
• свинина – 1–1,5 ч. ложки смеси специй на 500 г мяса;
• курица – 1 ч. ложка смеси специй на 500 г;
• рыба – ½ –1 ч. ложка смеси специй на 500 г.

Применение специй – это один из простых способов сделать домашнюю еду вкуснее без чрезмерного использования соли и сахара.

Дозирование специй для вегетарианских блюд:

• соевые продукты – 1–1,5 ч. ложки смеси специй на 300 г;
• бобовые – 1,5–2 ч. ложки смеси специй на 400 г сухого ингредиента;
• тушеные овощи – 1–2 ч. ложки смеси специй на 500 г.
• зеленые листовые овощи, такие как шпинат, прекрасно сочетаются с мускатным орехом, чесноком и черным перцем.

Кулинарные техники:

• послойное добавление специй (для создания глубины вкуса какие-то специи добавляются в начале приготовления, какие-то – в середине, другие – в конце);
• способ «пробуждения» специй (легкое предварительное поджаривание пряностей на сухой сковороде для раскрытия их вкуса и аромата);
• соблюдение баланса вкусов (специи должны уравновешивать в блюде ощущение соленого, сладкого, кислого, горького и умами, то есть так называемого «пятого вкуса» или вкуса белковых веществ – это японская интерпретация «приятного» или «аппетитного» вкуса, который описывается как насыщенный, мясной или бульонный и достигается добавлением глутамата и других аминокислот);
• финальная нотка (для яркого финального акцента непосредственно перед подачей добавляется щепотка специи – например, копченой морской соли);
• персонализация (экспериментирование с дозированием позволяет учитывать личные вкусовые предпочтения).

Когда опыта в том, как сделать блюдо вкуснее с помощью специй, недостаточно, нужно придерживаться базовых принципов, а со временем можно развить в себе «кулинарную интуицию».

Правила сочетания пряностей между собой

Есть конкретные варианты гармоничных сочетаний, которые уже учтены в готовых популярных смесях специй.

Брендированные смеси:

• американская «Каджунская смесь специй» является стабильным сочетанием пряностей из кухни выходцев из Франции (каджун) – это паприка, соль, черный перец, кумин, кориандр, сушеный орегано (иногда добавляется сушеный лук, тимьян и базилик);
• индийская смесь специй «Карри» – это молотый имбирь, молотый перец чили, черный перец, кориандр, пажитник, куркума и семена горчицы;
• индийская смесь Garam Masala – это черный перец, кориандр, гвоздика, корица, кумин (иногда также лавровый лист, кумин, кардамон и мускатный цвет);
• французская смесь «4 специи» (Quatre épices) – это мускатный орех, молотый имбирь, гвоздика, белый перец;
• китайская смесь «5 специй» – это кассия (китайская корица), сычуаньский перец, бадьян, семена фенхеля, гвоздика (варианты – имбирь или кардамон);
• арабская смесь специй Za’atar – это обжаренные семена кунжута, сумах, кумин, сушеный майоран (иногда и орегано и тимьян);
• арабская смесь Ras-El-Hanout – это семена фенхеля, корица, гвоздика, мускатный орех, мускатный цвет, имбирь, кардамон, черный перец, душистый перец, куркума, чернушка, лаванда и т.д.

Сочетание специй с блюдами и между собой

Вот примеры гармоничных вкусовых сочетаний специй с другими пряностями и продуктами.

• Анис – имбирь, корица, гвоздика, ваниль, кардамон, кумин, душистый перец; кофе, лимон, яблоки, хлеб, капуста, морковь, утка, свинина, рыба.
• Барбарис – имбирь, куркума, кумин, шафран, чили, паприка; дичь, баранина, говядина, телятина, утка, плов.
• Ваниль – мускатный орех, чили, кардамон, кориандр, корица, кумин, гвоздика, душистый перец, имбирь; апельсины, вишни, груши, лайм, сливы, барбарис, шоколад, молоко, утка, курица, говядина, свинина, рыба.
• Белый перец – имбирь, гвоздика, мускатный орех; курица, рыба, соусы.
• Душистый перец – бадьян, имбирь, гвоздика, кориандр, корица, лавровый лист, мускатный орех, тимьян, розмарин, чили, черный перец; грибы, курица, кролик, дичь, говядина, свинина, сельдь, капуста, чеснок, фрукты, пряная выпечка.
• Гвоздика – бадьян, душистый перец, мускатный орех, имбирь, кардамон, корица, сычуаньский перец, чили; колбасные изделия, курица, утка, свинина, чеснок, лук, яблоки, апельсины, мед, шоколад.
• Горчица (зерна) – эстрагон, лавровый лист, мята, карри, кориандр, куркума, кумин, укроп, петрушка, чили, черный перец, фенхель; винный уксус, яблочный уксус, грибы, капуста, картошка, лук, огурцы, лимон, мед, яйца, лосось, курица, кролик, говядина, баранина, свинина.
• Кардамон – анис, бадьян, ваниль, гвоздика, имбирь, кориандр, корица, кумин, шафран; абрикосы, апельсины, бананы, груши, инжир, грейпфрут, финики, фисташки, кофе, черный чай, йогурт, выпечка, рис, лосось, утка, курица, баранина, свинина.
• Кориандр (семена кинзы) – анис, горчица, базилик, гвоздика, корица, мята, мускатный орех, куркума, кунжут, кумин, фенхель, душистый перец, кайенский перец, черный перец; лимон, апельсин, картошка, помидоры, лук, чеснок, яйца, шпинат, грибы, кокосовое молоко, чечевица, курица, индейка, баранина, свинина, лосось, другая рыба.

Если вас интересуют средиземноморские и европейские пряности, узнайте больше о розмарине, тимьяне и других травах с хвойным ароматом и их применении в кулинарии.

Итак, пусть новые знания помогут хозяйкам в создании вкусных, полезных и гармоничных кулинарных шедевров!

Слово эксперта: Как употреблять специи без вреда для здоровья

Наталия Сидорец, врач гастроэнтеролог/ диетолог

«Пряности в повседневном питании выполняют не только вкусовую, но и физиологическую роль. В кулинарных количествах многие специи поддерживают пищеварение: имбирь, фенхель, кумин и кориандр помогают уменьшить вздутие и спазмы, черный перец и горчица стимулируют выработку пищеварительных соков, а имбирь имеет доказанную эффективность при тошноте.

В то же время стоит помнить, что пряности – это концентрированные биоактивные вещества. Поэтому существуют определенные ограничения:

• При заболеваниях ЖКТ: людям с гастритом, ГЭРБ, язвенной болезнью, синдромом раздраженного кишечника, а также во время обострений панкреатита или холецистита стоит ограничивать острые и жгучие специи.
• При аллергиях: осторожность нужна с горчицей, кунжутом и сложными смесями приправ.
• При гипертонии: лакрица может повышать артериальное давление.
• При приеме лекарств: употребление добавок с куркумой, имбирем или чесноком в больших дозах может быть опасным на фоне препаратов, влияющих на свертываемость крови (антикоагулянтов).

Что касается лечебных свойств: специи действительно содержат противовоспалительные и антиоксидантные соединения, однако в составе блюд они лишь поддерживают физиологические процессы, а не заменяют лечение. Их сила – в регулярном, умеренном использовании как части сбалансированного рациона».

Больше советов от гастроэнтеролога и диетолога Наталии Сидорец читайте на ее страницах FB, Instagram.