Сырная магия: как тысячелетняя история и бактерии создали главный деликатес человечества

Сыр — это концентрированная форма молока с более выраженным вкусом и длительным сроком хранения. Именно второй фактор способствовал появлению продукта, который занял свою нишу в нашем рационе. Создание сыра связано с необходимостью сохранения излишков молока. Открытый случайно, сыр стал важным пищевым продуктом с тысячелетней историей и собственной культурой потребления.

Как возникли сыры?

По историческим свидетельствам, производить сыр человечество умело уже во времена древних шумеров и египтян. Одним из основных продуктов питания сыр был в Древнем Риме и Греции. Это вообще один из самых старых ферментированных продуктов, произведенных человеком. И освоили технологию его производства наши предки совершенно случайно.

С древних времен, используя для хранения и транспортировки жидкостей желудки животных, люди обратили внимание на то, что налитое в «натуральную тару» молоко не портилось, а сворачивалось (это происходило под воздействием ферментов, которые были в таком «посуде»). В отличие от свежего сырого молока, ферментированный продукт мог долго храниться и приобретал приятный вкус.

До сих пор фермент реннин, который вырабатывается у телят, питающихся материнским молоком, является ключевым условием для изготовления сычужных сыров, хотя одновременно с животным ферментом в современном производстве используются также сычужные ферменты не животного происхождения. В обоих случаях производство сыра является процессом «созревания» кислого молока.

Необходимые для изготовления сыра изменения происходят под воздействием бактерий, которые делают молоко кислым. Ферментированный продукт может приобретать новый вкус различной интенсивности – от слабого (сливочный сыр) до сильного (сыр с голубой плесенью). Разной получается, в зависимости от количества влаги, и консистенция – пластичной (зрелый Бри) или твердой (зернистый Пармезан).

В большинстве случаев сыры изготавливаются из молока коров, коз, овец и буйволиц. Некоторые разновидности этого продукта предназначены для быстрого потребления (Рикотта или домашний сыр), а другие созревают годами (в частности, вкус Пармезана формируется в течение 4 лет, швейцарского сыра Саанен – 200 лет). Современные исследования подтверждают, что сыр является не только гастрономическим удовольствием, но и важным источником микроэлементов. В частности, он обеспечивает организм кальцием, усвоение которого в значительной степени зависит от уровня витамина D и физической активности.

Вопросы к сырной эксперту

Оксана Чернова, сырная экспертка, основательница и тренер в ProCheese Академии, судья международных сырных конкурсов

Госпожа Оксана, правда ли, что сезонность влияет на вкус сыра? Отличается ли, например, летний сыр Грюйер от зимнего?

Сезонность безусловно влияет на вкус сыра. В разные времена года меняется рацион животных: летом это сочные травы и цветы с высоким содержанием каротина, зимой – преимущественно сено. Именно поэтому летние сыры обычно имеют более насыщенный желтый или ярко-соломенный оттенок, что особенно заметно в твердых и полутвердых категориях с длительным сроком созревания (например, Пармиджано Реджано или Грано Падано).

Кроме цвета, меняется и ароматический профиль. Летние сыры часто имеют легкие травянистые, сладковатые или даже карамельные нотки. Зимние же – светлее по цвету и сдержаннее по вкусу, без выраженных оттенков свежих трав.

Что касается Грюйера: в классических регионах производства зимой его часто не производят. В этот период производят другие сыры, в частности Mont d’Or, так как часть коров находится в периоде отдыха перед отелом. Поэтому сезон в традиционных сырных регионах действительно имеет значение.

На какие органолептические показатели стоит обращать внимание при покупке твердого выдержанного сыра?

Кроме даты на упаковке, важно оценивать вкус, аромат и внешний вид. Наиболее яркий признак порчи – выраженная горечь. Если сыр горький, это может свидетельствовать о нарушении технологии производства, гигиены, условий хранения или температурного режима. Также причиной может быть пересушивание продукта.

Обращайте также внимание на цвет. Если твердый выдержанный сыр приобрел серый оттенок, это чаще всего следствие неправильного хранения, что также негативно сказывается на вкусе. Аромат любого сыра должен быть характерным для конкретного вида, а если у твердого сыра запах становится резко прогорклым или сернистым – это признак порчи.

Узнайте больше о сырных секретах от сырной эксперта Оксаны Черновой на ее странице FB и в ProCheese Академии.

Как бактерии создают магию вкуса

Современные сыры производятся в основном из пастеризованного молока, с добавлением необходимых бактерий после пастеризации. Тогда как обычно для «сворачивания» используют специальные ферменты, извлеченные из желудков телят (так называемый сычуг или ренет), в некоторых случаях с этой ролью не менее успешно справляются растительные экстракты подобного действия (Рикотта, Пекорино).

Отдельные бактерии в «свёрнутом» молоке выделяют углекислый газ: именно он формирует пузырьки, через которые в сыре появляются дырки. Процесс «сворачивания» заключается в сокращении белков и выдавливании сыворотки. После «сворачивания» сырная масса отцеживается, формируется (мягкие сыры) и прессуется (зрелые разновидности). После удаления влаги происходит процесс сыроварения.

Температура нагревания сырной массы, в зависимости от вида сыра, равна или превышает 57°C. На этом этапе производства плесневые сыры типа Рокфор «заражают» плесенью. И на этой же стадии машиной или вручную вытягивают сырные «нитки» для разновидностей Моцарелла, Сулугуні, Проволоне. Сыром придается форма или его прессуют.

Некоторые сформированные сыры заворачивают в специальную ткань и помещают в соляной раствор (Фета) или просто солят. Соленая оболочка сдерживает рост бактерий на поверхности сыра не менее эффективно, чем восковая. Кроме воска, в покрытии сыров используют масло или золу для созревания, в процессе которого сыры приобретают нужные вкусы.

Условия созревания, которые являются последним этапом в изготовлении продукта, могут кардинально отличаться для разных видов сыров: твердые сорта созревают в сухих помещениях, плесневые – во влажных подвалах. В зависимости от зрелости и консистенции, сыры условно делятся на несколько категорий: свежие, мягкие зрелые, мягкие с плесенью, полумягкие, полутвердые и твердые.

Вопросы к диетологу

Людмила Паламарчук, врач-терапевт и диетолог

Госпожа Людмила, известно, что соль – главная угроза для людей с высоким давлением. Можно ли найти компромисс для гипертоников, которые любят сыр?

Для гипертоников соль (натрий) – главная угроза, поскольку она удерживает воду и повышает артериальное давление. Большинство зрелых сыров содержат 1,5–2 г соли на 100 г продукта.

Гипертоникам целесообразно выбирать сыры с содержанием соли менее 1,2 г на 100 г. Это соответствует стратегиям ВОЗ по снижению потребления соли для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Предпочитайте менее соленые сорта: Рикотта, Моцарелла, Адыгейский сыр, Эмменталь. Обратите внимание, что вымачивание рассольных сыров (Сулугуні, Брынза) может лишь частично снизить содержание натрия, но не устраняет его полностью.

Известно, что с возрастом мы все чаще слышим о риске потери мышечной массы. Может ли сыр стать действенным инструментом в профилактике саркопении и как найти тот самый баланс, чтобы продукт приносил лишь пользу?

Потребление сыра в возрасте 50+ является искусством баланса, ведь, чтобы этот продукт приносил лишь пользу, важно учитывать несколько ключевых факторов, подтвержденных современными исследованиями. Одним из таких критических аспектов является поддержка мышц.

После 50 лет организм начинает быстрее терять мышечную массу (саркопения). Согласно рекомендациям Европейского общества клинического питания и метаболизма, людям пожилого возраста важно получать достаточное количество качественного белка. Сыр является отличным источником полноценного белка, который легко усваивается. Для профилактики саркопении важно распределять потребление белка равномерно в течение дня. Добавление небольшой порции сыра к завтраку или обеду поможет поддерживать мышечный тонус. Однако помните о балансе: сочетайте сыр с физической активностью, ведь именно такой тандем является наиболее эффективным для сохранения мышц.

Больше советов от врача-терапевта и диетолога Людмилы Паламарчук читайте на ее страницах FB, Instagram, TikTok.

Основные категории: какие бывают виды сыров

Чтобы не растеряться в сырной лавке, стоит понимать базовую классификацию по текстуре и способу приготовления:

• Свежие сыры: не требуют созревания, содержат много влаги и могут иметь кремовую текстуру. Это сыры с малозаметным ароматом (исключение составляют овечьи и козьи сыры): сливочный, Адыгейский, Фета, Рикотта, Моцарелла, Маскарпоне, Бусин, Брынза и другие незрелые сыры.
• Мягкие сыры с белой плесенью: Сыры с плесневой оболочкой и очень нежным мякишем кремовой консистенции отличаются друг от друга различным степенем жирности: в диапазоне 50%–70%. Наиболее известные представители – Камамбер, Бри, Талледжио, Реблошон, Эпуас.
• Голубые сыры: Горгонзола, Дор Блю, Кабралес, Камбоцола, Рокфор, Стилтон, Фурма д’Амбер и т. п. сыры средней зрелости заражены благородной голубой или зеленой плесенью. Эти продукты объединены пикантным вкусом, но отличаются по текстуре: могут иметь как кремовую, так и твердую консистенцию.
• Полутвердые сыры: зрелые сыры со своеобразным ароматом составляют, пожалуй, наиболее популярную и общепризнанную группу для классической сырной тарелки. Они имеют меньший содержание влаги и большую плотность по сравнению с полумягкими сырами. Универсальные сыры Гауда, Грюйер, Эмменталь, Манчего, Проволоне, Чеддер наделены ярким вкусом и приемлемой консистенцией – легко плавятся, нарезаются и натираются.
• Твердые сыры: проходят длительный процесс выдерживания (от нескольких месяцев до нескольких лет). Они имеют насыщенный вкус и наименьшее содержание влаги. Пошехонский, Пармезан, Асіаго, Идиасабаль, Грана Падано, Пекорино Романо и другие твердые сыры имеют очень плотную структуру и выраженную крошливую текстуру: они не нарезаются тонкими слайсами, а ломаются на кусочки.
• Рассольные сыры: созревают и хранятся в концентрированном солевом растворе (расоле), что придает им характерного острого вкуса и плотной текстуры. Эти сыры не имеют твердой корки и отличаются повышенным содержанием соли: Фета, Брынза, Сулугуні, Чечиль, Лора и другие виды, которые традиционно изготавливаются из коровьего, овечьего или козьего молока.

Фото: Татьяна Дядечко