Известно, что завертывать жареное на вертеле мясо в хлебный лепешку первыми начали близневосточные кочевники. В определенном смысле ими были и авторы современной фаст-фуда, который вкусно пахнет на городских улицах, не требует столовых приборов и идеально подходит для перекуса на ходу. Блюдо на стыке Востока и Запада было создано в Германии турками-иммигрантами. Хотя завезенный к нам фаст-фуд кажется простым, правильно его приготовить – задача, требующая навыков. Каких правил при этом следует придерживаться, почему шаурма так называется и что нужно знать о относительно новой для нас уличной еде?
Какая страна придумала шаурму
«Шаурма» или «шаверма» (в оригинальном звучании – «шауарма») – варианты арабского произношения турецкого слова çevirme, что означает «вращение» или «заворачивание». Вторая версия происхождения этого слова – от арабского глагола shawaa («шава»): «жарить на огне». Дословное значение производной формы shawurma – «поджаренное». Название отражает арабское и турецкое происхождение блюда. В Османской империи кусочки мяса нанизывали на горизонтальный вертел, как шашлык. В середине XIX века уже был в употреблении вертикальный гриль. Вместе с арабами и турками тонко нарезанное с вертела мясо давно знали и греки.
Современный вид исторический кебаб приобрел в 1970-х годах, когда его стали продавать в Берлине турецкие повара-иммигранты. Создателями шаурмы считаются гастарбайтеры Мехмет Айгун и Кадир Нурман. Официально Ассоциацией турецких производителей шаурмы в Европе признан приоритет Нурмана, но Айгун утверждает, что опередил соотечественника на год, с 1971 года продавая в Германии аналогичное блюдо под названием «хасира». Оригинальный фаст-фуд на основе переработанного традиционного рецепта понравился не только трудовым мигрантам и немецким рабочим: «новый-старый» продукт быстро распространился по миру, добравшись в 1990-х годах и до Украины.
Что входит в шаурму
Готовится стритфуд обычно из курятины, говядины или баранины (реже – свинины, индейки, дичи и даже мяса верблюда), обжаренных на вертикальном вертеле и завернутых в лаваш или питу (лепешку) вместе с добавленными компонентами: капустой, соленым или маринованным огурцом, помидором и чесночным белым соусом. Набор ингредиентов зависит от географии и может отличаться или дополняться. К компонентам шаурмы могут относиться хумус (нутовое пюре), амба (манговый пряный соус) или острый схуг (йеменская аджика). А среди ингредиентов могут быть сыр, яйца, болгарский перец, фасоль, кукуруза, баклажаны, кабачки или грибы. Главное условие – подбирать продукты с учетом их совместимости.
Разновидностями шаурмы в Греции и Турции являются соответствующие местные блюда гирос (от слова «ги́ро» – «круг», то есть вращающийся вертел или круглая пита, в которую заворачивают поджаренное на вертеле мясо) и донер-кебаб или донер (döner – «закрученный»). В приготовлении гироса греки традиционно использовали свиную шею, классические овощи, йогуртовый соус дзадзики, орегано и чеснок. Компонентом греческой шаурмы часто бывает картошка фри. Турецкий аналог шаурмы донер-кебаб раньше готовился из баранины, а затем стал делаться из курицы или говядины – с помидорами, огурцами, луком, листовым салатом и соусами (острым красным, йогуртовым или тахини, то есть жирной пастой из молотых кунжутных семян). Характерный для шаурмы лаваш турки не используют: донер-кебаб они заворачивают в толстую пшеничную лепешку.
В чем разница между шаурмой и кебабом
Заимствованное в Средневековье арабами и турками персидское слово «кебаб» происходит от арамейского kabbābā – «сжигать», «обугливать». С XIV века на Ближнем Востоке так начали называть блюдо из кусочков жареного мяса. И сегодня в различных вариациях это слово употребляется в ряде стран для обозначения шаурмы. В Латвии шаурму знают как «кебабас», в Литве – «кябабас» (kebabas), в Германии – «дёнер-кебаб» (döner kebab), в Польше, Франции, Великобритании и Иране – «кебаб». В то же время на Балканах, Ближнем Востоке, в Центральной Азии и Закавказье это – обобщенное наименование популярных блюд из жареного мяса, которое подается на шампуре, или стружки из мяса, обжаренного на вертикальном вертеле.
Тем не менее, в строгом понимании шаурма и кебаб – не одно и то же. Шаурму готовят на вертеле, где намотанный слой мяса медленно прожаривается со всех сторон. А кебаб – это мясо, приготовленное на шампурах на открытом огне. Отличие заключается и в способе подачи: в шаурме нарезанное с вертела мясо заворачивается в лаваш. Армянским вариантом шаурмы или ее «дальним родственником» является блюдо национальной кухни бртуч (переводится как «завернутый») – пакетик из тонкого лаваша с запеченным мясом, сыром и зеленью. В отличие от классической шаурмы, рецепт бртуча предполагает не жарку мяса, а его запекание. А в мексиканском фахитосе пшеничная тортилья наполняется продольно нарезанными полосками поджаренного на гриле мяса с овощами и специями.
Технология приготовления
Баранина, курятина, индейка, говядина или нежирная свинина обжариваются на предназначенном для шаурмы специальном гриле. Куски мяса нанизываются на вертикальный вертел, который вращается вокруг своей оси (вдоль вертела располагаются нагревательные элементы). По мере поджаривания мясо срезается длинным ножом или электрическим дисковым инструментом. Тонкая мясная стружка падает в поддон и далее дополнительно измельчается. Для равномерного распределения внутри лаваша мясо нужно нарезать длинными тонкими полосками. Вместе с мясом в начинку лаваша или питы добавляется белый соус из сметаны или йогурта и свежего измельченного чеснока (красный томатный соус используется не всегда).
Из овощей для начинки обычно используются пекинская капуста, помидоры, соленые огурцы, лук и зелень, к которым можно добавлять капусту, корейскую морковь или болгарский перец. Их шинкуют соломкой или мелко рубят. Чтобы не перебить вкус основных компонентов, важно не переборщить с соусами и приправами (кроме чесночного соуса, можно заправить начинку аджикой, горчицей, майонезом, сацебели или ткемали). Ингредиенты перемешивают и заворачивают в лаваш (шаурму перед подачей слегка подогревают). Поскольку тонкий хлеб из пшеничной муки используется для оборачивания, он должен быть мягким, не липким и без дырок. Размер лаваша в шаурме должен быть достаточным для заворачивания необходимого объема начинки. Для одной шаурмы среднего размера понадобится лаваш диаметром 30-40 см.
Как завернуть шаурму в лаваш
Чтобы сделать блюдо вкусным и сочным, шаурму было удобно есть без столовых приборов, важны достаточный размер лаваша и правильная последовательность укладки ингредиентов. Начинку нужно формировать в таком порядке: расположить лаваш на ровной поверхности; нанести тонкий слой соуса, оставив края чистыми; выложить нашинкованные овощи; положить сверху овощей мясо; посыпать специями и зеленью; по желанию добавить сверху еще соус. Получится сочная шаурма с оптимальным вкусом. Уложив грамотно начинку, остается правильно ее завернуть в лаваш, чтобы рулетик не развалился в руках едока. Сделать это можно несколькими способами.
Рулет
Расположив начинку у дальнего края лаваша, заворачиваем нижний край, после чего плотно загибаем внутрь боковые края. Начинаем закручивать шаурму, плотно прижимая начинку. Таким образом докручиваем лаваш в шаурме до конца. Подобное заворачивание обеспечит стритфуду плотность.
Конверт
Складываем нижний край лаваша на треть внутрь. Загибаем боковые края и защипываем, чтобы получился конверт. Тщательно заворачиваем шаурму закатыванием лаваша снизу вверх. Чтобы начинка не выпадала, конец лаваша нужно плотно зажать.
Конус
Размещаем начинку по центру лаваша. Соединяем противоположные верхние края так, чтобы образовался конус. Плотно скручиваем основание конуса, закрывая начинку. При таком способе шаурма приобретает объемную форму с равномерным распределением начинки.
Есть шаурму нужно аккуратно, держа в руках за зажатые концы – тогда она не распадется. В уличной еде лучше не класть внутрь слишком много соуса.
Диетический и грамматический ликбез
Кстати, знаете ли вы, как по-русски будет «шаурма», если употреблять это слово во множественном числе? Чтобы не попасть в лингвистический тупик при заказе нескольких кулинарных изделий, нужно помнить, что это пример неисчисляемого существительного (как и «фуа-гра», «хачапури» и «салями»), которое не имеет формы множественного числа. Филологи советуют говорить «много шаурмы», «две шаурмы», «пять штук шаурмы» или «несколько порций шаурмы». Нужно указывать количество блюд, не изменяя неисчисляемое существительное на множественное. Так что неожиданной пользой шаурмы является то, что ее заказ способствует совершенствованию знаний русского языка.
А как дела с пользой и вредом шаурмы с диетической точки зрения? Вкусной едой хочется питаться постоянно, но относительно шаурмы у нас есть предостережения. При длительном поджаривании мяса на гриле образуются канцерогены, которые накапливаются в организме и негативно влияют на здоровье. По выводам врачей, при частом употреблении фаст-фуд вредит желудочно-кишечному тракту, приводит к сердечно-сосудистым проблемам и ожирению. Шаурмой нельзя злоупотреблять, а есть ее желательно в первой половине дня, чтобы успеть потратить избыток калорий. В то же время, кроме жира, шаурма содержит необходимый клеткам белок. Более здоровым выбором может стать куриная шаурма с большим количеством овощей и натуральным соусом.
Шаурма по-домашнему
Если готовить соус на основе низкокалорийного йогурта, а вместо жареного мяса использовать запеченное или отварное, то шаурма окажется полезной. В самостоятельном приготовлении блюдо совсем не повторит вкус уличной шаурмы, так как мясо будет запекаться в духовке. Сочная шаурма с запеченной курицей не является вредной, в отличие от жареного мяса. Лучший выбор – нежирное филе или ножки (для экономии времени можно купить куриное мясо, уже отделенное от костей). Лаваш для шаурмы стоит доставать из упаковки непосредственно перед использованием. Если вытащить его из пленки заранее, он подсохнет и хуже свернется.
Ингредиенты (на 8 порций): куриные голени без кости – 4 шт.; тонкий лаваш для шаурмы – 8 шт.; соленые огурцы – 3 шт.; морковь по-корейски – 200 г; помидор – 1 шт.; капуста – ¼ качана; натуральный йогурт – 200 г; кетчуп – 100 г; чеснок – 5 зубчиков; петрушка – 8 веточек; тимьян – 1 веточка; семена фенхеля – ½ ч. ложки; подсолнечное масло – 1-2 ст. ложки; соль и перец – по вкусу.
Разогреваем духовку до 180°C. Отделяем кожу от куриных голеней, очищаем их от лишнего жира и выкладываем в форму для запекания. Выжимаем на курятину из пресса чеснок, солим, перчим, приправляем тимьяном, поливаем маслом и запекаем примерно полчаса.
Для соуса выкладываем в миску натуральный йогурт, добавляем измельченные чеснок и петрушку, а также семена фенхеля. Солим, перчим и перемешиваем.
Запеченное мясо вынимаем из духовки и после остывания измельчаем ножом. Продольными слайсами, а затем соломкой нарезаем соленые огурцы. Большой помидор нарезаем тонкими полукольцами. Мелко рубим капусту.
Если домашняя шаурма подаваться не сразу после приготовления, не стоит закладывать в нее много соуса: лучше оставить его в соуснике и добавлять к блюду во время еды.
Смазываем соусом лаваш и выкладываем на него овощи: капусту, морковь по-корейски, помидор и соленые огурцы. Выкладываем курицу, поливаем соусом и кетчупом. Несмотря на то, что шаурма по классическому рецепту обычно не содержит кетчупа в составе ингредиентов, в украинской кухне его добавляют для более яркого вкуса и сочной консистенции шаурмы.
Заворачиваем начинку в лаваш: сначала загибаем края, затем скручиваем рулет. Сформированную шаурму обжариваем по несколько минут с каждой стороны на разогретой сухой сковороде-гриль до появления характерных полосочек. Подаем к шаурме соус, чтобы можно было макать в него лаваш с начинкой по желанию.
Рецепт рассчитан на компанию – собирайте за столом семью или друзей и с наслаждением угощайтесь!
Фото: pexels.com, pixabay.com
