Даже если люди не заимствовали у пчел «архитектурную идею» в виде сот, появление изделия из теста с узнаваемой конструкцией имеет рациональное объяснение. Очевидным мотивом создания печенья в виде сетки было стремление увеличить объем выпечки при снижении затрат муки и сокращении времени приготовления: характерные решетки позволили вафлям равномерно прогреваться и быстрее пропекаться. Несмотря на нынешнюю возможность купить популярное лакомство в каждом гастрономе, лучшее качество обеспечит домашнее приготовление вафель: рецепты найдете в конце этого обзора.
Вкусный праздник
Ежегодно 25 марта в мире отмечается Международный день вафель. Дата пришла в календарь из Швеции, где она называется Vaffeldagen и отмечается как начало весны. По радостному поводу в «Весенний женский день» там пекут вафли в форме сердечка. Изделия из мучного теста шведки традиционно подают со взбитыми сливками, медом, ягодами или шоколадом. С различными добавками свой вкусный клад шведские вафельщики давно продавали. В Швеции и Нидерландах вафли были популярной уличной едой еще с средневековых времен.
Вафли способствовали даже техническому прогрессу: в частности, американский изобретатель нидерландского происхождения Суартаут Корнелиус в 1869 году получил патент на первую машину для приготовления вафель, что дало толчок для популяризации этого кондитерского изделия на континенте. А в 1911 году в массовое производство поступила первая электрическая вафельница, предназначенная для коммерческого использования, после чего вафля стала неотъемлемой частью американской кухни.
Классический рецепт бельгийских вафель нашел своих поклонников и интерпретаторов по всему миру. Популярный десерт дополнился новейшими рецептами и инновационными разновидностями с нетрадиционными ингредиентами и необычными начинками. На родине самого известного рецепта вафель в Бельгии ежегодно проводится фестиваль, посвященный этому продукту: его посетители могут не только дегустировать различные виды вафель, но и узнавать о истории и новинках рынка изделий, ставших кондитерским и культурным феноменом.
История вафель
Предшественниками мучных изделий из вафельных листов и начинки (такое определение дает продукту Госстандарт Украины) считаются средневековые овсяные и ячменные вафли в виде тонкого хрустящего печенья, изготовленного с помощью специального устройства из двух металлических тарелок, соединенных петлей. Каждая из тех тарелок была закреплена на длинной деревянной ручке. Вафельницу наполняли жидким тестом, которое зажималось между тарелками-дисками, ставили на огонь и переворачивали, чтобы пропечь корж с обеих сторон.
Формы для вафель напоминали пчелиные соты, а со временем в их рисунке появились религиозные символы и вензели с именами производителей. В подарочных вариантах вафельниц были формы с гербами и пейзажами. При выпекании вафель в бельгийских и французских монастырях в IX веке монахи клали внутрь между большими коржами размером с пиццу несладкую начинку. Такие изделия назывались oublie и продавались перед воскресными мессами. Вскоре сытные монастырские закуски превратились в ярмарочную и уличную еду, которая выпекалась торговцами просто неба.
Быстрое и легкое приготовление способствовало распространению вафельного промысла: в средневековой Европе уличная еда активно продавалась на праздниках у церквей. Однако вскоре конкуренция за место возле входа в религиозные сооружения настолько возросла, что в ее регулирование вынужден был вмешаться французский король Карл IX: по его указу, при расположении на улице торговцы должны были соблюдать надлежащую дистанцию, не приближаясь друг к другу ближе, чем на расстояние шести футов (около двух метров).
Кто это придумал?
Слово «вафля» на многих европейских языках звучит одинаково, что говорит о общем происхождении. Название waffel («соты») было впервые переведено в XIV–XVI веках с немецкого языка. Но это слово могло быть производной формой от голландского wafer («вафля» или «тонкий хлеб»). В XV веке голландцы создали специальные металлические пресс-формы для приготовления вафель с прямоугольными решетками, которые уменьшали количество теста и увеличивали его площадь. Жидкое тесто для вафель голландцы выливали в те формы и пекли на открытом огне.
В 1620 году свой рецепт вафель голландские пилигримы привезли в Северную Америку, где европейские кондитерские изделия впоследствии приобрели популярность. Этому способствовал будущий президент Томас Джефферсон (1743–1826), который в 1789 году привез из поездки во Францию вафельницу и начал устраивать у себя дома «вафельные вечеринки», где гостям подавали сладкие вафли с кленовым сиропом. С 1800 года эту традицию подхватили американцы, которые теперь ежегодно съедают наибольшее количество вафель в мире.
На улицах Нью-Йорка и других крупных городов США продавались уже сладкие вафли, ведь они брали за образец европейскую практику, а в Европе в 1700-х годах рецепт вафель изменился: в изделии стало больше масла и сахара. В 1839 году появились бельгийские вафли. В отличие от тонких, пористых и легких листов или фигур с узорчатой поверхностью, новый вид вафель имел толстый слой теста, которое выпекалось в более глубокой форме, чем это делалось ранее. Бельгийские вафли – более сытные и обычно содержат больше джема и сливок.
Правила изготовления
Тесто для вафель состоит из муки, яиц, сахара, соли, соды и воды. В отличие от теста для других кондитерских изделий, вафельное тесто имеет влажность 65% и сравнительно низкую вязкость. Сметанообразная консистенция позволяет получить пористый вафельный лист. Применение сахара, яичного желтка и растительного масла снижает влажность теста. В частности, сахар придает вафельным листам стекловидность, благодаря которой хрупкость сохраняется даже при повышенной влажности. Часто вафли используются для декорирования взбитыми сливками, мороженым и т.д.
Промышленным способом вафли изготавливаются прямоугольной или круглой формы, в виде палочек, стаканчиков и других фигур. Вафельные трубочки можно покрывать разнообразной глазурью и наполнять всевозможными начинками. Производители используют для начинки кремовые, фруктовые, ореховые, сливочные или взбитые белковые массы. Бельгийские вафли готовятся с использованием большого количества взбитых белков и разрыхлителя, а сверху посыпаются сахарной пудрой. Подаются они в горячем виде – даже в сочетании с шариком мороженого.
Английские или картофельные вафли готовятся из картофельных хлопьев, масла и овощей. Перед подачей их поджаривают для образования хрустящей корочки. Имеют свои особенности приготовления и американские вафли – они толще и плотнее даже бельгийских вафель: их обязательным ингредиентом являются разрыхлители. Американцы используют такие вафли не только в составе десертов, но и как гарнир к мясным блюдам. Для приготовления вафель в домашних условиях используются бытовые вафельницы, в которых выпекаются толстостенные изделия по рецепту бельгийских вафель.
Разновидности вафель
В мире насчитывается сотня видов этого продукта, не говоря уже о количестве рецептов вафель, которые можно приготовить лишь из муки и воды, а можно добавить к ингредиентам яйца, молоко, кефир, мед или другие дополнительные компоненты. Тонкие и хрустящие, толстые и пухлые, с ягодами, кремом, карамелью или овощами – здесь есть из чего выбрать. Даже среди бельгийских вафель есть два разных варианта: льежские (твердые и хрусткие круглые изделия выпекаются с карамелизированным сахаром) и брюссельские (мягкие и пухлые, они изготавливаются на основе дрожжевого теста).
Австрийские вафли (их еще называют венскими) – это мягкие, но тонкие вафли с сочной начинкой. Ласкают ими в холодном или горячем состоянии, подавая с ягодами, мороженым или сиропом. Именно такие вафли обычно используются для приготовления вафельного торта. А уже упомянутые английские вафли еще горячими скручиваются в трубочку и начиняются овощными начинками и соусами. Голландские вафли подаются с карамельным сиропом, который при застывании склеивает два листка выпечки между собой.
Крумкаке – это норвежские вафли в виде трубочек, начиненных сгущенным молоком (такой десерт традиционно подается в Норвегии к рождественскому столу). Чешские оплатки имеют сиропную начинку, а в тесто для вафельницы добавляют миндальные орехи и минеральную воду. Несмотря на свое название, итальянские пиццели не стоит ассоциировать лишь с пиццей, ведь это тонкие листы вафель в виде цветка (готовятся в соответствующей форме). Такую выпечку пробуют в плоском виде или свернутой в трубочку – с фруктовой начинкой.
Бельгийские вафли на молоке
Для домашней выпечки вафель по популярным рецептам понадобится специальная сковорода, которую можно приобрести в отделах кухонной техники. Стоит также подготовить большую миску и миксер или венчик для взбивания. Классический рецепт бельгийских вафель предполагает их приготовление на молоке с использованием мягкого сливочного масла.
Ингредиенты (на 2 порции): мука – 200 г; молоко – 150 мл; яйца – 2 шт.; сливочное масло – 120 г; сахар – 50 г; ванильный сахар – 10 г; разрыхлитель – 1 ч. ложка.
В большую миску разбиваем яйца, добавляем сахар и ванильный сахар. Взбиваем смесь венчиком или миксером до получения белого цвета. Добавляем размягченное сливочное масло и перемешиваем.
Далее постепенно добавляем в миску с жидкими ингредиентами муку с разрыхлителем. Перемешиваем. Вливаем теплое молоко, снова перемешиваем и даем постоять 20 минут. Вафельное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны.
Разогреваем вафельницу и протираем рабочую поверхность ватным диском, смазанным растительным маслом. Набираем тесто ложкой и выкладываем в вафельницу. Выпекаем бельгийские вафли на молоке в течение 5–7 минут.
Подаем вафли горячими, полив сиропом или украсив сахарной пудрой.
Вафли на кефире
Знатоки считают, что именно на кефире бельгийские вафли получаются самыми вкусными. Но есть предостережение: кефир нужно использовать не холодный, этот ингредиент должен быть комнатной температуры – тогда сода или разрыхлитель лучше вступят в реакцию, и вафли станут пышными. А масло перед добавлением следует растопить и немного охладить – для равномерного смешивания с другими компонентами.
Ингредиенты (на 2 порции): мука – 160 г; кефир – 200 мл; масло – 50 г; яйцо – 1 шт.; сахар – 50 г; ванильный сахар – 10 г; разрыхлитель – 1 ч. ложка; сода – ½ ч. ложка.
Смешиваем просеянную муку с содой и разрыхлителем.
Отдельно взбиваем яйцо, сахар и ванильный сахар. Добавляем кефир.
Смешиваем сухие и жидкие ингредиенты до однородности. Добавляем в тесто растопленное масло, перемешиваем и даем тесту немного постоять.
Разогреваем вафельницу и на каждую половинку выливаем по 1 ст. ложке теста. Закрываем вафельницу и жарим бельгийские вафли по 5–7 минут. Чтобы изделия получились хрустящими, после выпекания выкладываем их на решетку.
Готовые бельгийские вафли на кефире подаем с медом, джемом, орехами или фруктами. Кондитеры советуют сочетать вафли на кефире с кисло-сладкими топпингами.
Бельгийские вафли на сметане
Такие изделия получаются одновременно хрустящими снаружи и мягкими и нежными внутри. Их можно дополнять медом, сиропом, сгущенным молоком, мороженым, шоколадным соусом, вареньем или свежими фруктами.
Ингредиенты (на 4 порции): мука – 250 г; сметана 15% – 250 г; яйца – 3 шт.; сахар – 150 г; сливочное масло – 80 г; разрыхлитель – 12 г; ванилин – 1 г; соль – щепотка.
В глубокой миске смешиваем муку с разрыхлителем, солью и ванилином.
В другой емкости взбиваем миксером или венчиком до легкой пены яйца, постепенно всыпая сахар. К взбитым яйцам с сахаром добавляем сметану и растопленное сливочное масло. Перемешиваем до получения однородного состояния.
Добавляем в яичную смесь просеянную муку (частями, чтобы не было комочков) и тщательно перемешиваем.
Нагреваем вафельницу. Ватным диском или силиконовой кисточкой смазываем поверхность для теста тонким слоем масла. На каждую вафельную панель выкладываем по полной столовой ложке теста для вафельницы. Закрываем и выпекаем в течение 7 минут.
Если вафли готовы – время лакомиться. Приятного аппетита!
Фото: pixabay.com
