Гратен – это французское блюдо из нарезанного картофеля, запеченного в молоке или сливках. А ombré в переводе с французского означает «затенение». Прием создания плавного перехода между тонами в узоре овощей обеспечивает размытые границы цветов и придает эстетический вид блюду. Благодаря тому, что в этом способе запекания сезонных овощей в духовке используются три набора ингредиентов (для основы, овощей и соуса), продуктовая композиция в гратене с тестом фило имеет праздничную завершенность, несмотря на простые компоненты.
Для этого французского гратена в духовке понадобятся три группы ингредиентов.
Ингредиенты для основы: магазинное тесто фило – 16 листов; сливочное масло – 120 г.
Ингредиенты для овощей: картофель – 1 кг; батат (сладкий картофель) – 2 шт.; тыква – 900 г; свекла – 2 шт.; сыр грюйер (твердый, с плотной структурой, легко плавится) – 800 г; соль – щепотка.
Ингредиенты для соуса: яйца – 3 шт.; сливочное масло – 3 ст. ложки; лук-шалот – 30 г; чеснок – 8 зубчиков; горчица – 4 ст. ложки; лавровый лист – 8 шт.; тимьян (сушеная пряность) – 2 ст. ложки; мускатный орех (молотый) – щепотка; соль – 1,5 ч. ложки; черный перец (молотый) – щепотка.
Приготовление
- Создавать ароматную запеканку из овощей и сыра начинайте с соуса. В большой кастрюле на среднем огне растопите масло, добавьте мелко нарезанный шалот, чеснок и черный перец горошком, а после размягчения лука (примерно через 5 минут) – другие специи: лавровый лист, тимьян, мускатный орех, перец и соль. На слабом кипении нужно томить соус в течение 20 минут до легкого загустения, помешивая.
- Через мелкое сито процедите в объемную посуду приправленные сливки (должно получиться 3 стакана) и вылейте их обратно в кастрюлю, где они готовились. А в освобожденной посуде взбейте яичные желтки со сливками. Это нужно делать постепенно: сначала взбиваете желтки, затем к ним добавляете несколько раз по ложке теплые сливки и взбиваете вместе. Один стакан сливок сохраните для подачи блюда.
- Нарежьте поперек неочищенный батат (сладкую бульбу можно заменить обычным картофелем), посолите, поперчите и смешайте в кастрюле с теплыми сливками.
- Выкладывайте гратен слоями – именно так создается эффект омбре и формируется нежный сливочный гратен из овощей. Разрежьте пополам очищенную свеклу, тонко нашинкуйте острым ножом, посолите, поперчите и выложите двумя одинаковыми слоями в смазанную форму для запекания (слайсы должны немного перекрывать друг друга), равномерно посыпав тертым сыром (по объему это будет стакан и еще треть).
- Приправленную солью и перцем картошку выложите на свеклу и сыр двумя-тремя одинаковыми слоями, прижимая для избежания воздушных карманов. Так же посыпьте картошку таким же количеством тертого сыра.
- Мелко нарезанную тыкву посолите, поперчите, выложите на картошку и сыр двумя слоями и тоже посыпьте тертым сыром. Если у вас есть тыква, вам может также понравиться сезонный рецепт запеченной тыквы с курицей и овощами.
- Сверху на тыкву с сыром выложите двумя-тремя слоями картошку и залейте овощи оставшейся сливочной смесью.
- Поставьте заготовку для гратена омбре с картошкой, бататом, тыквой и свеклой на среднюю полку духовки над размещенным ниже противнем, в который будут собираться возможные капли. Выпекайте гратен со сливочным соусом в течение часа в разогретой духовке при 190°C до размягчения овощей.
- Смажьте растопленным маслом выложенные один на другой слои теста фило (сминайте их в складки) – создайте 8 полосок.
- Вынув из духовки через час овощи, накройте их сверху смятыми полосками фило, смажьте растопленным маслом верхний слой и выпекайте до хрустящей корочки полчаса, увеличив жар до 220°C.
- Перед нарезкой ароматный гратен должен остыть – дайте ему полчаса постоять, чтобы впиталась жидкость и легко отделялись кусочки.
- Тем временем разогрейте на среднем огне за 2 минуты оставшиеся сливки, приправьте их солью и перцем и подайте вместе с блюдом.
Кулинары, которые умеют готовить эту вкуснятину, подтверждают, что этот гратен омбре с картошкой, бататом, тыквой и свеклой стоит потраченных усилий и времени – особенно когда речь идет о блюде для семейного ужина или праздничного стола. Как альтернатива классической овощной запеканке, попробуйте рецепт запеканки с рисом и сыром.
Советы для идеального гратена омбре
- Чтобы твердые корнеплоды пропеклись до нежного сливочного состояния, их нужно нарезать очень тонко – сделать это удобно с помощью овощечистки.
- Батат и тыкву можно подготовить заранее, а обычный картофель и свеклу нужно нарезать непосредственно перед сборкой, чтобы картофель не потемнел, а свекла не разварилась. Еще один вариант овощной запеканки – из молодой капусты для летнего обеда.
