Еда

Чтобы получить настоящее удовольствие от сыра, недостаточно просто его купить. Важно знать, как подготовить продукт к подаче и в какой последовательности его дегустировать, чтобы раскрыть все оттенки вкуса.

Как правильно есть сыр: искусство дегустации

Дегустация сыра похожа на дегустацию вина. Главное правило – сыр должен быть комнатной температуры. Достаньте его из холодильника хотя бы за час до трапезы. Если сыр слишком холодный, его жиры «спят», а аромат остается закрытым.

Дегустировать сыры на тарелке следует от самых мягких и нежных до самых пикантных и острых. Если вы начнете с насыщенного сыра с голубой плесенью, вы просто не почувствуете тонкого вкуса нежного Бри или Моцареллы. Каждый кусочек стоит смаковать медленно, давая ему немного подтаять во рту.

Сырный гид: выбираем сорт под задачу

При выборе сыра нужно руководствоваться его будущей ролью в вашем блюде. Если вы планируете плавить сыр, избегайте продуктов с низким содержанием жира – они быстро сворачиваются из-за высокой концентрации белка и воды. Для идеальной тянучести выбирайте Моцареллу, Сулугуни, Грюйер или Эмменталь.

Для выпечки и десертов (сырников, ватрушек или вареников) жизненно необходим жирный сыр. Именно молекулы жира дарят блюду вкус и нежность, тогда как обезжиренный продукт сделает их сухими.

Если же ваша цель – начинка, суп, соус или салат, ориентируйтесь на текстуру:

• Для начинок: свежие мягкие сыры (Вершковый, Рикотта).
• Для пикантности: выдержанные твердые сорта или сыры с плесенью (Пармезан, Пекорино, Рокфор).
• Для жарки: сорта, которые держат форму при нагревании (Халлуми, Адыгейский).
• Для кремовой текстуры: подойдут полумягкие или полутвердые сыры (Чеддер, Эмменталь, Гауда, Грюйер или Фонтина).
• Для посыпки блюда сверху: лучше всего использовать свежие мягкие сыры (Сулугуни, Моцарелла) или полутвердые и твердые сорта (Чеддер, Грюйер, Пармезан) для создания аппетитной корочки и невероятного аромата.

Чтобы научиться подбирать сыры к блюдам и сырной тарелке, нужно осознанно дегустировать этот продукт, каждый раз покупая новые виды сыра и пробуя их в блюдах и отдельно.

Как составить сырную тарелку

Количество сыров по гастрономическим канонам должно быть нечетным: 3, 5, 7. Тем не менее, сырные сомелье считают такое мнение устаревшим стереотипом и смотрят на это практичнее: для небольшой компании оптимально подобрать 3–5 сыров, для большой – 5–7. Решая, какие сыры купить для сырной тарелки, нужно учитывать, что лучше всего выглядит сырная тарелка с семью разновидностями продукта (больше сыров сразу вкусовые рецепторы не «распознают»). Сырная тарелка на праздник рассчитывается из 40–60 граммов каждого сыра на человека.

Можно составлять тематическую сырную тарелку, подбирая сыры по происхождению (французские, итальянские, испанские) или по категориям (молодые, зрелые, кремовые и т.д.).

Сыры принято выкладывать по часовой стрелке, начиная с «12 часов». Почему именно так?

Такая последовательность соответствует нарастанию интенсивности вкуса и аромата:

• На «12 час» кладут самый нежный, нейтральный сорт (например, свежую Моцареллу или Рикотту).
• Далее по стрелке идут мягкие сыры с белой плесенью, затем полутвердые, и наконец – выдержанные твердые сорта.
• Замыкают круг самые пикантные и острые сыры с голубой плесенью.

Логика проста: наши вкусовые рецепторы очень чувствительны. Если вы начнете с насыщенного Рокфора или старого Пармезана, их интенсивный вкус «забьет» рецепторы, и после них нежная Моцарелла покажется вам абсолютно пресной и безвкусной. Движение по часовой стрелке позволяет вкусу раскрываться постепенно – от деликатных молочных ноток до глубоких пикантных аккордов.

Температура подачи сыра – комнатная (19–23°C), так что стоит вовремя вынуть продукты из холодильника (хотя бы за час до трапезы). Подавайте сыры можно на однотонной тарелке, каменных плитах или больших деревянных досках. В наличии нужно иметь несколько ножей: отдельные приборы для твердых, мягких сыров и продуктов с плесенью, а в идеале – отдельный нож для каждого вида сыра.

Добавки к сырам:

• немного поджаренных или карамелизированных орехов (грецкие, фундук, кешью, миндаль);
• кусочки яблок и груш;
• виноград;
• сухофрукты (изюм, чернослив, курага);
• мармелад или кисло-сладкие джемы (из сливы, смородины или айвы);
• карамелизированный лук (тушится в сливочном масле);
• тосты, хлебцы, крекеры (должны быть простыми, чтобы не перебить вкусы сыров);
• оливки.

Вина к сырам

Сыры с плесенью и выразительным вкусом как нельзя лучше подходят к крепким десертным винам: сладкому Хересу, Портвейну, Мадере или Мускату. А нежные сыры гармонируют с сухим Хересом, сухими и полусладкими винами типа Рислинга, Мерло и Каберне. Если делать региональную сырную тарелку, то уместно подавать вино из того же региона, что и сыры.

Вопросы к сырной эксперту

Оксана Чернова, сырный эксперт, основатель и тренер в ProCheese Академии, судья международных сырных конкурсов

Госпожа Оксана, как правильно нарезать сыр для сырной тарелки дома?

Для каждой категории сыра существуют свои особенности, но есть главное правило: не нарезайте сыр мелким кубиком, как для оливье. Сыр созревает неравномерно – у некоторых видов процесс идет от середины к корочке, в других – наоборот. Поэтому важно, чтобы кусочек содержал и сердцевину, и часть корки. Это позволяет почувствовать полный вкусовой профиль.

Сыры типа Бри или Камамбер лучше всего нарезать как торт – сегментами от центра к краю. Твердые выдержанные сыры (например, Пармиджано Реджано) лучше не резать ножом, а прокалывать специальным ножом-колуном или ломать – так аромат и вкус раскрываются лучше всего.

Сыры с голубой плесенью можно нарезать треугольниками, если текстура плотная (как у Рокфора). Если же сыр мягкий, как Горгонзола, его лучше подавать целым куском, чтобы каждый мог намазать его на хлеб или отрезать себе самостоятельно.

Главное – сохранять природную форму и структуру сыра, ведь эстетика подачи непосредственно влияет на восприятие вкуса.

Какие основные правила сочетания сыров с другими продуктами на тарелке нужно знать?

Существуют разные подходы к созданию вкусовых пар: игра на контрастах, например, когда балансируют соленость сладким. Или же наоборот – усиление активных вкусовых нот. К мясу, например, подходят сыры с голубой плесенью, ведь они часто имеют в себе яркие животные ноты.

Узнайте больше о сырных секретах от сырного эксперта Оксаны Черновой на ее странице FB и в ProCheese Академии.

Хранение сыров: как не «убить» сыр в холодильнике

Не стоит покупать сыры с запасом или брать для сырной тарелки уже нарезанный сыр (он быстро испортится). Чтобы сырная тарелка подарила удовольствие, не следует пренебрегать правилами хранения сыров.

Секреты правильного хранения:

• Вместо пленки – пергамент: заверните остатки в вощеную бумагу. Она защитит от высыхания, но позволит продукту дышать.
• Отдельное соседство: сыры с сильным запахом храните в отдельных контейнерах, чтобы не ароматизировать весь холодильник.
• Зона свежести: нижняя полка или ящик для овощей обеспечат стабильную влажность, необходимую для сохранения текстуры.
• Морозильная камера: только для хранения натертого твердого сыра. Полутвердый можно замораживать также, но только если вы будете использовать его для плавления.

При необходимости сохранить сыр без холодильника (сложнее всего это сделать с мягкими сырами) можно использовать стерильную банку, насыпать на ее дно соль, плотно набить посуду сыром, чтобы не осталось места для воздуха, и накрыть сверху марлей, пропитанной соленой водой. Чем больше в сыре соли и меньше влаги, тем более длительным будет его хранение.

Солёные сыры (Фету, Брынзу, Моцареллу) стоит хранить в рассоле. Мало соленые и влажные сыры (Домашний или Моцарелла) нужно успеть использовать свежими, в течение 2–3 дней. Остатки сыра или даже корочку от Пармезана, Пекорино или Грана Падано можно добавлять в суп в начале приготовления, с последующим извлечением – это создаст блюду богатый вкус и несравненно аромат. Кроме того, их можно натирать в готовые блюда.

Чтобы научиться идеально подбирать сыры, дегустируйте их осознанно: экспериментируйте с новыми видами, сравнивайте их в блюдах и наслаждайтесь каждым оттенком вкуса.

Вопросы к сыроварне

Татьяна Дядечко, Глава Ассоциации производителей сыра Украины, сыровар и основатель Школы сыроварения

Госпожа Татьяна, как по вашим наблюдениям изменились сырные предпочтения украинцев за последние годы? Стали ли мы чаще выбирать выдержанные или специфические сортовые сыры вместо привычных «магазинных»?

Сильно изменились. Еще десять лет назад сыр с плесенью мало кто понимал. А сейчас сыры и с белой, и с голубой плесенью очень нравятся украинцам. Поэтому и в ассортименте крафтовых сыроваров появляется много сыров гурме, которые покупают небольшими объемами – для удовольствия, а не для того, чтобы просто сделать бутерброд. Украинцы перешли от плавленых сырков и сыров а-ля Голландский к Гауде и Камамберу. На стол подают настоящие сырные тарелки, а не просто нарезку из сыра и колбасы. Вкус стал более утонченным, мы начали наслаждаться сыром.

Узнайте больше о тонкостях создания сыра от сыроварни Татьяны Дядечко на ее странице FB и в Школе сыроварения Татьяны Дядечко.

Вопросы и ответы

Какой порядок дегустации сыров?

Подобно дегустации вин, нужно упорядочить сыры от самого мягкого вида до самого крепкого – вкус должен постепенно нарастать.

С чем подавать разные виды сыров?

К рыбным блюдам подходят сливочные сыры, к соленым сырам подают более сладкие фрукты, а сладковатые или нейтральные сыры сочетаются с кисло-сладкими плодами.

Как подавать сыры к вину?

К более насыщенному вкусу сыра стоит подбирать «яркое» выдержанное вино, а мягким сырам составят лучшую пару молодые легкие вина.

Вопросы к диетологу

Людмила Паламарчук, врач-терапевт и диетолог

Госпожа Людмила, часто мы воспринимаем сыр как полезный источник кальция и не ограничиваем себя. Какая норма потребления этого продукта является оптимальной для людей зрелого возраста?

Для человека средней активности после 50 лет оптимальная порция сыра – 20–30 граммов в день (это примерно кусочек размером с коробок спичек). Почему не больше? В этой порции – значительная доля кальция, но также немало насыщенных жиров и натрия. Согласно позиции Американской ассоциации сердца, контроль давления и уровня холестерина является ключевым в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, риск которых с возрастом возрастает.

В то же время в 20–30 г сыра содержится около 300–350 мг кальция. По рекомендациям Международной федерации остеопороза, людям после 50 лет нужно около 1200 мг кальция в день. То есть такое небольшое количество сыра покрывает 1/4–1/3 часть потребности. Остальной кальций целесообразно получать из других источников – молочных продуктов, рыбы с костями (сардины), кунжута, бобовых и зелени.

На этикетках сыров мы часто видим жирность 50–70%. Не является ли это прямой угрозой для сосудов при атеросклерозе и как правильно считать этот жир?

Жирность 50–70% означает процент жира в сухом веществе, а не в целом продукте – это важный нюанс. Фактически в 100 г твердого сыра содержится 30–35 г жира. Большинство из них – насыщенные, избыток которых, согласно позиции Американской ассоциации сердца, может повышать уровень «плохого» LDL-холестерина. Вместе с тем современные обзоры свидетельствуют, что ферментированные молочные продукты при умеренном потреблении не имеют прямой связи с повышением сердечно-сосудистого риска.

Для человека старше 50 лет безопасным считается употребление 20–30 г зрелого сыра в день. Однако при наличии атеросклероза, гиперхолестеринемии или ишемической болезни сердца частоту потребления целесообразно согласовывать с врачом. Также обязательно сочетайте сыр с овощами и зеленью. Как отмечают эксперты Гарвардской школы общественного здоровья, пищевые волокна способствуют улучшению липидного профиля и уменьшают всасывание холестерина в кишечнике.