Еда

Для придания блюдам освежающего хвойного аромата можно использовать специи с камфорными нотками и хвойным запахом. Эти травы добавляют блюдам особой свежести и напоминают о прогулках хвойным лесом. Обычно на эту роль приглашаются розмарин, тимьян, можжевельник, а иногда и зимолюбка, которая также имеет яркий запах хвои и используется для ароматизации чаев и кондитерских изделий. Но упомянутыми названиями выбор поваров не ограничивается. В пряном перечне трав с хвойными нотками есть еще много растений, способных стать выразительным акцентом в разнообразных блюдах: шалфей, эстрагон, кафрский лайм, лемонграсс и даже лавровый лист. К каким продуктам такие травы и специи могут стать гармоничным сопровождением?

Розмарин

Наверное, это наиболее известная трава с хвойным запахом – камфорным и терпким. И именно из-за интенсивного «елкового» аромата и соответствующего специфического вкуса розмарин не все охотно воспринимают в блюдах: кому-то он кажется слишком резким и может испортить еду. Кроме того, эта средиземноморская трава имеет противопоказания: в частности, она считается опасной для людей с эпилепсией (может провоцировать судорожный приступ) и гипертонией (повышает кровяное давление).

В то же время сильный лимонно-хвойный аромат растения, который стимулирует желудочно-кишечный тракт (и это также вряд ли уместно во время праздничного застолья), может казаться навязчивым и «медицинским» для тех, кто привык к более мягкому запаху и вкусу укропа или петрушки. Нельзя злоупотреблять розмарином в кулинарии, чтобы его интенсивный аромат не перебил запахи других ингредиентов. Удачным сочетанием розмарина с другими травами считается его комбинация с петрушкой, базиликом, лавровым листом, орегано, шалфеем, лавандой, тимьяном, чабером и майораном.

Специфично использование розмарина для различных блюд: к легким блюдам он не подходит, зато хорошо сочетается с жирной пищей и мясом. Продукты, с которыми сочетается розмарин: дичь, говядина, свинина, баранина, кролик, курица, бекон, субпродукты, скумбрия, анчоусы, креветки, яйца, грибы, фасоль, сладкий перец, баклажан, чеснок, лук, картофель, помидоры, оливковое масло, лимон, грейпфрут, шоколад, вино и хлебобулочные изделия. Особенно удачным является сочетание розмарина с баклажаном – этот овощ не только прекрасно впитывает аромат травы, но и обладает ценными свойствами для здоровья. Попробуйте приготовить густой и сытный лагман с курицей и овощами, где розмарин раскроется наилучшим образом.

Тимьян

Одна из важнейших трав европейской кухни имеет теплый пряный аромат с легкими хвойными нотками. Эта зелень удобна в использовании в кулинарии, ведь ее мелкие листочки не требуют нарезки и имеют эстетический вид в блюдах. Тимьян недаром включен в состав французского набора трав «Букет гарни»: он формирует вкус разнообразных блюд, сочетается со многими продуктами, другими травами и специями. Тимьян используют в супах и маринадах, добавляют к мясу, овощам, сырам и грибам.

Трава тимьян, которая используется также в креольской, каджунской и карибской кухнях, имеет гармоничное сочетание с чабером, майораном, орегано, розмарином, лавандой, эстрагоном, кориандром, петрушкой, луком и лавровым листом. Удачным является сочетание тимьяна с следующими продуктами: курицей, бараниной, свининой, дичью, кроликом, беконом, рыбой, фасолью, чечевицей, картофелем, морковью, баклажаном, луком, помидором, лимоном, яблоком, грушей и медом. Тимьян прекрасно дополнит традиционный французский рататуй или добавит пикантности сытному рыбному супу с сельдереем. Его универсальность позволяет экспериментировать с различными сочетаниями.

Чабер

Растение с пряно-горьким вкусом и крепким ароматом очень любят в болгарской, сербской, хорватской и словенской кухнях. Однако при приготовлении блюд эту траву нужно использовать осторожно – в небольшом количестве, сочетая с другими ингредиентами в конце приготовления, так как чабер способен добавить еде горечи. Благодаря способности убивать множество вредных бактерий, чабер используется для приготовления солений (в частности, эту приправу можно обнаружить в маринадах пряной сельди).

Гармоничные кулинарные сочетания чабера могут быть с такими травами: тимьяном, лавандой, орегано, петрушкой, розмарином и шалфеем. Продукты, к которым подходит чабер: сыры, грибы, яйца, чечевица, фасоль, горох, картофель, помидоры, чеснок, говядина, телятина, свинина, баранина, курица, субпродукты.

Эстрагон

Любимец французской и кавказской кухни является компонентом французского набора «тонких, изысканных ароматных трав» Fines herbes и входит в состав классического соуса тартар. Но эстрагон имеет очень интенсивный аромат, поэтому его нужно применять в ограниченном количестве. Используют эстрагон в приготовлении напитков, масляных соусов, в консервации и т.д.

Тонкие листочки растения с анисовым привкусом нужно срывать со стебля непосредственно перед использованием, а добавлять эту траву в блюда нужно в конце приготовления, так как эстрагон очень чувствителен к тепловой обработке, которая несколько изменяет его вкус. Допустимые сочетания эстрагона – с луком, сельдереем, майораном, укропом, петрушкой и чабером. Продукты, с которыми сочетается эстрагон: рыба, морепродукты, сыры, сливки, яйца, курица, грибы, каперсы, картофель, цветная капуста, помидоры, чеснок, горчица, паприка, лимон, апельсин, лайм, грейпфрут, дыня, яблоко.

Шалфей

Средиземноморское растение имеет в своем аромате нотки кедра, эвкалипта, лимона и мяты. Шалфей имеет сильный, несколько горьковатый аромат, который ассоциируется с хвойными лесами (особенно ярко он раскрывается в сочетании с мясом и сливочным маслом). Листья шалфея добавляют в запеченные блюда, маринады, мясные фарши, колбасные изделия, соусы, супы и птицу. Чтобы не перебить запах других ингредиентов, пряность с интенсивным ароматом необходимо использовать дозировано.

Удачными сочетаниями шалфея с другими травами являются комбинации с розмарином, майораном, тимьяном, орегано, чабером, петрушкой и лавровым листом. Сочетаемые продукты – курица, гусь, утка, индейка, телятина, свинина, бекон, колбасные изделия, субпродукты, сыры, грибы, грецкий орех, тыква, баклажан, помидоры, фасоль, картофель, лук, чеснок. Шалфей особенно хорошо раскрывается в блюдах с овощами и мясом. Попробуйте добавить его в цветную капусту с мясом или запеченный картофель по-гречески – эти рецепты станут еще ароматнее с добавлением этой средиземноморской травы.

Лавровый лист

Лавр входит в состав набора трав «Букет гарни» и в смесь специй и трав «Хмели-сунели». Эту приправу используют в свежем или сушеном состоянии. Свежие листья лавра не горчат, имеют более благородный и утонченный вкус. Свежий лавровый лист добавляют в блюда в начале приготовления, а сушеный, в малом количестве, – в конце, чтобы он не успел придать блюде горечи. По этой же причине через 15 минут лавр из блюда вынимают. Камфорные нотки проявляются в лавре при длительном тушении.

Хорошие сочетания у лаврового листа – с можжевельником, шалфеем, сельдереем, тимьяном, петрушкой, чабером, майораном, розмарином. А продукты, которые хорошо сочетаются с лавровым листом – рис, картофель, сало, свинина, говядина, телятина, дичь, курица, тунец, фасоль, помидоры, чеснок, черный перец, яблоко, лимон.

Лемонграсс

Лимонное сорго или лимонная трава является востребованной пряностью в карибской и азиатской кухнях. Эта трава выделяется приятным лимонно-лаймовым ароматом, но в ее вкусе отсутствует кислинка. Растение используют в сушеном или свежем состоянии, растирая жесткий стебель перед употреблением для более активного выделения аромата и эфирных масел в блюдо.

Листья лемонграсса добавляют в азиатские супы, также в блюдах используют измельченный или перемолотый корень растения. Сочетания лемонграсса с другими пряными травами: мята, базилик, кориандр, петрушка, лук. Продукты, с которыми лемонграсс образует гармоничный ансамбль: рыба, креветки, мидии, курица, свинина, рис, лапша, сливки, кокосовое молоко, мед, арахис, имбирь, ваниль, корица, гвоздика, карри, перец чили, лайм.

Можжевельник

Хвойный аромат ягод вечнозеленого кустарника должным образом оценили производители джина – крепкого алкогольного напитка, который из них изготавливается. На протяжении длительного времени можжевельник использовался в основном с лечебной целью, однако и в кулинарии ему тоже нашлось должное место. Ягоды можжевельника хорошо дополняют блюда из дичи и маринады, из них готовят квасы, морсы и другие напитки.

Удачными сочетаниями для можжевельника являются петрушка, майоран, орегано, тмин, розмарин, фенхель, шалфей, тимьян, черный перец, душистый перец и лавровый лист. Хорошо сочетаемые продукты – дичь, говядина, телятина, баранина, свинина, кролик, утка, печень, почки, лосось, капуста, лук, чеснок, яблоко, красное вино.

Кардамон

Эта чрезвычайно ароматная и дорогая специя (одна из самых дорогих в мире) из высушенных плодов-стручков с семенами растения семейства имбирных используется в кулинарии для добавления свежего цитрусового и эвкалиптового вкуса выпечке, десертам, мясным блюдам, а также напиткам (кофе или чаю). Капсулы кардамона имеют целебные свойства и используются в ближневосточной, индийской и скандинавской кухнях.

Если нежный зеленый кардамон (он является наиболее распространенным) используется в сладостях, то черный кардамон с более выраженным смолистым или копченым ароматом с нотками лимона добавляется в карри и к мясным блюдам. Без «звездочки» кардамона невозможно представить традиционный немецкий рождественский кекс штоллен, индийский чай масала, альпийский глинтвейн или сливочный соус к стейку.

Кулинарные наборы трав

• Букет гарни (Bouquet garni, Франция): 2 веточки петрушки, 2 лавровых листа, 4 веточки тимьяна, 1 зеленый лист лука-порея.
• Набор Фин-эрбс (Fines herbes, Франция): эстрагон, петрушка, лук, кервель (возможны вербена или майоран).
• Прованские травы (Herbes de Provence, Франция): розмарин, базилик, чабер, майоран, тимьян, лаванда, лавровый лист.
• Итальянские травы: розмарин, базилик, орегано, тимьян, гранулированный чеснок.
• За’атар (Za’atar, Арабские страны): тимьян, кунжут, орегано, сумах, майоран, соль.

Советы по использованию трав

• При добавлении в блюда в конце приготовления и для маринадов травы нужно мелко нарезать. А для добавления в запеченные или длительно термически обрабатываемые блюда растения лучше использовать в целостном виде.
• После мытья, перед нарезкой, травы необходимо обсушить, чтобы не получилась пастообразная масса.
• Освежить завядшие травы можно их погружением на 5–10 минут в холодную воду со льдом и последующим обсушиванием.
• Поскольку сушеные травы обычно имеют более интенсивный запах, заменять ими свежие растения нужно в соотношении 1:3 (на 3 части свежих трав – 1 часть сушеных).
• Чем тоньше аромат продукта (это свойственно, в частности, для сыра, курицы или яиц), тем меньше к ним нужно душистых трав и слабее должен быть их аромат. А чем сильнее у продукта запах (дичи, утки или кролика), тем более выразительным соответственно должен быть аромат трав. Использование трав с хвойным ароматом в кулинарии требует определенных знаний и осторожности. Помните о правильном дозировании, противопоказаниях и гармоничных сочетаниях с продуктами. Экспериментируйте с различными травами, чтобы найти те вкусовые комбинации, которые больше всего подходят именно вам. Специи с камфорными нотками способны превратить обычное блюдо в кулинарный шедевр, если использовать их умело и с пониманием.

❓Какие травы имеют хвойный аромат?

К травам с хвойным ароматом относятся розмарин, тимьян, можжевельник, шалфей, эстрагон, лемонграсс и лавровый лист. Эти растения добавляют блюдам освежающий камфорный запах, который напоминает о прогулках хвойным лесом.

❓С какими продуктами сочетается розмарин?

Розмарин хорошо сочетается с жирной пищей и мясом: дичью, говядиной, свининой, бараниной, курицей. Также подходит к скумбрии, креветкам, грибам, баклажанам, чесноку, картофелю и помидорам. Особенно удачным является сочетание розмарина с баклажаном.

❓Кому противопоказан розмарин?

Розмарин противопоказан людям с эпилепсией (может провоцировать судорожный приступ) и гипертонией (повышает кровяное давление). Другим также не стоит злоупотреблять этой травой, так как она стимулирует желудочно-кишечный тракт.

❓Что входит в состав прованских трав?

Прованские травы (Herbes de Provence) включают: розмарин, базилик, чабер, майоран, тимьян, лаванду и лавровый лист.

❓Как заменить свежие травы сушеными?

Сушеные травы имеют более интенсивный запах, поэтому заменять ими свежие растения нужно в соотношении 1:3 – на 3 части свежих трав используйте 1 часть сушеных.

❓Когда добавлять лавровый лист к блюдам?

Свежий лавровый лист добавляют в начале приготовления, а сушеный, в малом количестве, — в конце, чтобы он не успел придать блюде горечи. Через 15 минут лавр из блюда вынимают.

Фото: Unsplash