Средневековое Бургундское королевство находилось на территории современных юго-восточных французских регионов и западных кантонов Швейцарии. Считается, что герцоги Бургундии привезли этот рецепт из Бельгии в Прованс, Кот-д’Ор и Савойю, но придворные повара адаптировали его под местные особенности: они начали мариновать говядину в вине с фруктовым привкусом из местного сорта черного винограда, в то время как бельгийцы использовали в маринаде пиво. Так эта историческая блюдо стало известно как «самое французское мясо». Мариноваться говядина должна не менее суток, а тушиться – от двух часов.
Ингредиенты (на 6 порций): говядина – 1,5 кг; сало без шкурки – 200 г; шампиньоны – 400 г; мелкий лук – 20 шт.; сливочное масло – 100 г; оливковое или другое растительное масло – 30 мл; мука – 20 г; молотый черный перец и соль – по вкусу.
Компоненты маринада: сухое красное вино из винограда «пино нуар» (по-французски – pinot noir) – 1 л; лук репчатый – 1 шт.; лук-шалот – 3 шт.; тимьян – 1 веточка; подсолнечное масло – 20 мл; лавровый лист – 1 шт.; черный молотый перец – на кончике ножа.
Говядину для этого блюда нужно выбирать нежирную, так как она будет тушиться со свиным салом. Мариновать мясо следует в стеклянной посуде, а не в алюминиевой. Нарезаем говядину на куски размером с куриное яйцо, вливаем масло и красное вино. Добавляем нарезанный лук, мелко нарезанный лук-шалот, перец, тимьян и лавровый лист. Перемешиваем и накрываем пищевой пленкой.
Ставим мясо в холодильник мариноваться. Через 24 часа маринад процеживаем (оставив ингредиенты) и сливаем в стеклянную банку.
В чугунную кастрюлю-сковороду наливаем 30 мл масла и добавляем 60 г сливочного масла. Обжариваем маринованное мясо до золотистой корочки. Сливаем в чашку мясной сок, добавляем к мясу 20 г сливочного масла, а также компоненты маринада. Когда масло впитается, снова вливаем мясной сок и посыпаем мукой. Обжариваем говядину, переворачивая.
В другой кастрюле кипятим маринад и заливаем мясо. Солим и перчим. Накрываем говядину крышкой и тушим 2,5 часа на небольшом огне. За час до готовности мяса нарезаем сало кубиками и быстро обжариваем. Вынимаем сало из сковороды и на его жире тушим под крышкой очищенные мелкие луковицы.
Обжариваем на сливочном масле шампиньоны (они должны быть одного размера с мелкими луковицами). Сало, луковицы и грибы добавляем к мясу и тушим еще полчаса. Тимьян и лавровый лист в конце приготовления убираем из блюда. Подавайте говядину по-бургундски с картофельным пюре.
Лайфхак
Вместо указанного в рецепте шалота можно использовать мелкий красный лук, который имеет похожий мягкий вкус.
