19 мая пекари, кондитеры и домохозяйки имеют официальный повод посоревноваться в искусстве приготовления хлебобулочных и кондитерских шедевров. Ежегодно в третье воскресенье мая отмечается Всемирный день выпечки, который пополнил календарь современных дат в 2012 году.
Появился Всемирный день выпечки по инициативе производителей выпечки из нидерландско-британской корпорации Unilever: популяризировать свою продукцию они решили через распространение знаний о булочках, маффинах, эклерах, вафлях, пудингах, тортах, пирожных и других десертах с маргарином. Возможность познакомить потребителей с собственной продукцией привлекла к празднованию профессионалов и любителей из разных уголков мира. В этот день мастера выпечки демонстрируют традиции и новшества в производстве мучных изделий, делятся рецептами и обращаются к летописи пекарского ремесла.
Хлебный «родословная»
История выпечки насчитывает около 6 000 лет, а печь хлеб человечество научилось более 15 тысяч лет назад. Навык растирания зерна камнями, смешивания муки с водой и запекания теста в золе человечество приобрело при переходе к оседлому образу жизни в эпоху неолита. Пионеры выпечки запекали клейкое тесто на раскаленной каменной плите. Далекий предшественник хлебного коржика стал основным продуктом, который мог храниться дольше, чем мясной улов, и имел высокие питательные свойства.
Каменное корыто для теста в замке Абердур, Шотландия. Фото: Rosser1954/wikipedia.org
Историками зафиксировано наличие первых каменных и глиняных печей у древних римлян. Из-за опасности возгорания статические конструкции для выпечки в VII веке до н.э. устанавливались далеко от жилья, а жар в них поддерживался обученным обслуживанием. Однако первопроходцев пекарского ремесла следует искать на родине фараонов. Принято считать, что именно древние египтяне придумали классический способ выпекания хлеба: им принадлежит пальма первенства и в конструировании печи, и в изобретении в 2600–3000 годах до н. э. нового ингредиента теста – дрожжей.
Фигурка женщины, которая выпекает хлеб (около 2200 года до н.э.); коллекция Лувра (Фото: Rama/commons.wikimedia.org)
Приоритетом в выпекании хлеба из дрожжевого теста Древний Египет обязан местным благоприятным условиям для выращивания пшеницы с повышенным содержанием клейковины. В жарком климате зерно не требовало предварительной сушки с помощью огня, а для брожения тесто стоило некоторое время подержать просто на воздухе. Берега Нила считаются родиной не только хлеба, но и печеных пирогов с медом и фруктово-ягодной начинкой. Знакомые с процессом брожения и методом разрыхления теста древние египтяне уже в 2100 году до н.э. пекли хлеб, пироги и коржи в форме животных для жертвоприношений. Позже изобретения египтян переняли греки, а у них пекарскому мастерству научились римляне.
Всё начинается с головы
Греческое слово klibanos («глиняная посуда для выпекания хлеба») стало производным для праславянского слова хlеbъ, что означало формованный мучной продукт. Наши предки называли хлеб и коржик «пирогом», который считался в старину обрядовым блюдом. Выпечка с давних пор использовалась в традициях гостеприимства, свадебных и поминальных обрядах. Ритуальное назначение имели коровай, блины, пряники и плюшки: мучные изделия считались воплощением единства матушки-земли и солнечного божества.
Жаворонки из теста
Весенней обрядовой выпечкой у восточных славян было печенье в виде птицы, сидящей или летящей. Фигурки из теста выпекались к празднику встречи весны и назывались жаворонками, канарейками, чайками, граками, сороками или сорочьими ушками. А в традиционной осетинской культуре культовым блюдом стали ритуальные пироги треугольной формы с начинкой из рассольного сыра. До сих пор там выпекаются сразу три пирога, которые означают триединство Бога, Земли и Солнца.
Дрожжевое тесто для хлеба
Именно по мастерству приготовления выпечки в старину оценивалась готовность девушки к замужеству. Хозяйка должна была уметь обращаться с тестом и готовить так называемую «закваску» – смесь муки, воды и закваски. В основном наши предки готовили ржаной хлеб, а пшеничную муку использовали на праздничные калачи и литургийный хлеб просфору (лучшее муку в народе оставляли на выпечку к Пасхе). Ценители аромата перед отправкой теста в печь устилали лопату зеленью лепехи или кленовыми листьями, на которых формировали хлеб, который садили в печь на подкладке.
Радость вкуса
Традиционный прямоугольный буханец является примером формового хлеба, когда тесто выпекается в форме. Подовый хлеб готовится на поду пекарной камеры или хлебопекарном листе. Примером такого способа хлебопечения является наша паляница: название национального хлеба связано с украинским словом «паля» – чтобы снять хлеб с пода, свежую выпечку доставали из печи, нанизывая на шест. На Кавказе и в странах Средней Азии хлеб пекут в тандыре, приклеивая тесто к боковым стенкам цилиндрической печи по старинной технологии, которая используется со времен империй турок-сельджуков и османов.
Способ выпекания пресных коржиков в подогретой неглубокой яме и сегодня является характерным для народов Ближнего Востока и Северной Африки, а европейской альтернативой глиняным и земляным печам со времен Средневековья стали камины. Мельница и хлебопекарня в Средние века были при каждом замке и монастыре. Они становились центрами развития городов, в которых к XII веку оформились гильдии пекарей, каждый из которых должен был обеспечивать население определенным количеством хлеба, чтобы этого продукта всем хватило, но и не произошло избытка.
В XIX веке в Западной Европе ржаной хлеб уступил позиции пшеничному, так как тот оказался легче для усвоения. Но украинцы, немцы и скандинавы оставляют ржаной хлеб в своем рационе и по сей день. В Греции, Швейцарии и южной Германии распространен хлеб из ячменя, в Швеции и Шотландии – из овсяной муки, в Румынии и Венгрии – из кукурузы. Африканским и азиатским хлебом являются коржи из сорго, а в Индии и Южном Китае роль хлебной культуры принадлежит рису.
Национальный характер
Традиционной выпечкой в США стал подарок еврейских эмигрантов с восточной Европы – бейгл (он похож на наш бублик из заварного теста, но имеет начинку): этот закрученный продукт выпекается из предварительно обваренного дрожжевого теста. В Западной Европе из муки, сахара и яиц готовят бисквит. В Германии и Австрии пекут булочку в форме кренделя – брецель. А гастрономическим символом Франции стал круассан, хотя кроме хрустящего рогалика из слоеного теста там пекут не менее популярную сладкую булку с добавлением масла – бриош (из сдобного теста на пивных дрожжах) и длинный хлеб с посыпкой из кунжута – французский багет.
Немецкий брецель
С Кавказом ассоциируется лаваш – пресный тонкий коржик из пшеничной муки. С Арменией – матнакаш (национальный пшеничный коржик круглой или овальной формы с большими порами в эластичном мякише и твердой корочкой). С Израилем – маца (коржик из теста, которое не прошло брожения). В Нидерландах пекут так называемый «голландский хруст» или tijgerbrood – уникальный «тигровый хлеб», названный так из-за пестрой корочки (необычный вид батона придает нанесение на сформированное тесто перед выпеканием пасты из рисовой муки: она не содержит клейковины, поэтому не растягивается вместе с тестом, а расходится живописными трещинами).
Рейкялейпа, финский традиционный хлеб с отверстием в центре. Фото: Bff/wikipedia.org
Национальным хлебом в Мексике является основная еда бедняков – тортилья (тонкий коржик из кукурузной или пшеничной муки). Тесто итальянского традиционного коржа фокачча (переводится как «хлеб, запеченный в огне») состоит из муки, воды и оливкового масла, а дополнительными компонентами могут быть молоко и сыр. Самый дешевый хлеб в мире продают в Тунисе ($0,14 за полкилограммовую буханку), Алжире ($0,16) и Ливии ($0,34), а самый дорогой – в испанском автономном округе Андалусия: продукция семейной пекарни Хуана Мануэля Морено неподалеку от Малаги стоит 192 евро за изделие.
Украинская выпечка
Наша паляница является округлым хлебом с характерным «козырьком», образованным на корке из-за надреза теста перед выпечкой. Но это не единственный украинский продукт традиционной выпечки. Национальным мучным изделиям вергунам посвящен отдельный музей в Полтавской области. Готовится «украинский брат» испанских чуррос из дрожжевого теста, которое обжаривается в большом количестве масла и подается под густой посыпкой сахарной пудры. В тугое тесто, которое нарезается на полоски, кроме высокосортной муки, закладывают яйца, сметану, коньяк или водку.
Рулет с маком – традиционная выпечка, которую украинцы научились готовить у поляков, а пироги с маком нам достались от Австро-Венгерской империи. В праздничный вариант (на Маковия, Пасху, Троицу и Рождество) в маковую начинку принято добавлять для сочности яблоки и вишни. Из Польши украинцы заимствовали и «визитную карточку» города Льва – львовский сырник. Готовят его из тщательно перетертого жирного домашнего сыра, сливок, яиц, масла, изюма и специй, а покрывается нежный десерт шоколадной глазурью.
Пампухи (пончики) из дрожжевого теста с маком, вареньем, ягодами и фруктами не пекут, а жарят в большом количестве масла. Аммониачки – хрустящие сладкие коржики по старинным рецептам. Название выпечке дало слово «аммоний»: им пахнет специфический разрыхлитель для теста, который содержит домашний свиной жир, яйца, масло и муку. А галицкой ответом итальянской выпечке кантуччи считается традиционный пряный бисквит – цвибак. Он готовится с большим количеством специй, сухофруктов, яиц и сливочного масла. Этот мучной продукт должен быть сладким и сочным, так что его нужно есть свежим, не подсушивая в духовке.
Польза или вред?
Специалисты знают, почему людям хочется мучной выпечки: желание съесть булочку или пирожок сигнализирует о низком уровне глюкозы, что связано с нехваткой азота и хрома. Таким дефицитом объясняется отсутствие энергии в организме, ведь хром способствует поддержанию оптимального уровня глюкозы в крови, снижая резистентность организма к инсулину. Кроме глюкозы, выпечка является источником необходимых нервной системе витаминов В1, В2 и РР, а также содержит полезные микроэлементы: магний, железо, фосфор, натрий, кальций и калий.
Но десертная выпечка является очень калорийной и при хроническом переедании запускает процессы ожирения. Такие продукты противопоказаны людям с заболеваниями сердца, печени, желудка и поджелудочной железы, сахарным диабетом и повышенным холестерином. Исключить сладкие кондитерские изделия из своего рациона должны дети и женщины старше 40 лет: особенно при наличии диабета в семейном анамнезе. Не советуют врачи налегать на сдобную выпечку и мужчинам старше 50 лет с диагнозами атеросклероз и гипертония. Предостерегают диетологи также от злоупотребления мучными изделиями – чтобы избежать запоров и болей в животе из-за нарушения микрофлоры кишечника: это усложняет переработку питательных веществ и препятствует воспроизводству полезного холестерина.
В День выпечки пекари и кондитеры всего мира соединят муку, сахар, масло, маргарин, молоко, дрожжи и разрыхлитель, чтобы получить дрожжевое, песочное, слоеное или заварное тесто. Мастера своего дела убеждены в пользе мучной продукции, которая обеспечивает человека энергией, стимулирует мозговую деятельность и улучшает настроение. Сочетайте в рационе мучные изделия с растительной пищей и отдавайте предпочтение домашней выпечке из натуральных ингредиентов. И тренируйте силу воли в противостоянии искушению съесть больше, чем положено, как бы вкусна ни была выпечка.
Фото: pixabay.com, pexels.com
