Нам пришлось бы объяснять японцам, что такое «суши», ведь в Стране восходящего солнца японцы называют его несколько иначе – «суси». Причиной изменения оригинального названия можно считать посредничество английского языка: мода на sushi пришла в Украину не с Востока, а с Запада, где с начала 1980-х годов заимствованное у южных азиатов блюдо приобрело широкую популярность. Так же и идея отмечать 18 июня Международный день суши принадлежит не японцам (как и авторство рецепта). Этот ежегодный праздник появился стараниями американца-фаната суши Кріса де Мея. 18 июня 2009 года энтузиаст посвятил своему кулинарному фавориту «персональную» страницу в Facebook, и дату её создания многомиллионная аудитория поклонников начала ассоциировать с предметом своего гастрономического выбора.
Кулинарные эксперименты
Японское название «суси» происходит от сочетания слов «су» и «мэси»: «уксус» и «рис». Суши – это блюдо из риса и рыбы, с уксусной приправой, морепродуктами или другими ингредиентами: мясом, плавленым сыром, зеленью или водорослями. Несмотря на типичные представления о суши как японском блюде, на самом деле оно имеет китайское происхождение. В IV веке до н. э. моряки обсыпали рисом выловленные морепродукты, чтобы продлить их пригодность к употреблению.
В Южной Азии рис с давних пор использовали для консервирования рыбы. Очищенные туши резали на куски, посыпали солью и рисом (его затем выбрасывали или использовали с той же целью повторно), прижимали каменным прессом, а через несколько недель накрывали крышкой. В течение нескольких месяцев шла молочнокислая ферментация, благодаря которой рыба не портилась даже год.
Японцы переняли этот опыт в VII веке: с началом культивирования у себя риса они тоже взялись мариновать с его помощью рыбу. Традиции заквашивания рыбы и морепродуктов сохранились в Стране восходящего солнца до наших дней: там «дедовским» способом уже четырнадцать столетий готовят «выдержанные суши» наредзуси (ранний вид суши с ферментированной рыбой). А рисовое суши, каким его готовят в современных ресторанах, появилось в Японии лишь в XVII веке. Национальное блюдо изначально включало морепродукты, овощи, вареный рис и рисовый слад, и лишь затем как базовый ингредиент добавился рисовый уксус, который исключил брожение и сократил время приготовления суши.
Эволюция рецепта
Дальнейшее развитие блюда связано с инновацией токийского повара по имени Ёхей Ханай, который в XIX веке полностью отказался от маринования рыбы и стал подавать её в сыром виде. Такое решение сократило процесс приготовления до нескольких минут. Новый рецепт суши быстро завоевал популярность и стал вторым классическим способом приготовления японского деликатеса. Первый стиль называется Кансаи (по названию района Осаки), второй – Эдо (так раньше называлась современная столица Токио).
Удобство и скорость приготовления суши вторым способом способствовали открытию разнообразных закусочных и ресторанов, которые включили это блюдо в своё меню, а магазины начали предлагать покупателям специально обработанный рис для приготовления суши дома. Последней принципиальной инновацией в приготовлении суши стала в 1980-х годах автоматизация производства такой еды с внедрением в технологический процесс суши-роботов.
Каждый автомат выполняет на конвейере одну или несколько операций – от промывания риса до упаковки готовых изделий, и одна автоматизированная линия заменяет целый цех профессиональных поваров-сушистов. Но главной преимуществом роботов стала даже не продуктивность, а неуклонное соблюдение технологии и санитарно-гигиенических требований, что имеет особое значение из-за специфики продукта, снижая зависимость от человеческого фактора.
Тем не менее, полностью освободить производственный процесс от присутствия человека в задачи научно-технического прогресса не входит: суши-мастера убеждены, что блюдо традиционной кухни, как и прежде, требует живого участия повара. Кстати, готовить суши, по мнению японцев, может исключительно мужчина. Женщине раньше не разрешалось даже прикасаться к основным ингредиентам: считалось, что из-за её более высокой температуры тела сырая рыба могла быстрее испортиться, а косметика и парфюмерия негативно влияют на вкус блюда.
Набор ингредиентов
Перед тем, как приготовить суши, нужно запастись обязательными компонентами.
Рис
Базовым ингредиентом всех видов суши является специфически приготовленный белый мелкозернистый японский рис (реже используются короткозерный коричневый и дикий рис), смешанный с соусом из рисового уксуса, соли и сахара. Японский способ варки предварительно промытого риса предполагает использование закрытой посуды с минимальным количеством подсоленной воды, настоянной на листьях съедобной ламинарии комбу. Перед тем как приготовить суши дома, готовый рис нужно остудить. Сделать это можно с помощью обмахивания веером. В Японии рис охлаждают в деревянной бочке хангири. Использовать рис для суши нужно сразу после достижения комнатной температуры.
Нори
Так называется сушеные листья водорослей, которые используются для приготовления определенных видов суши.
Рыба
В оригинальном рецепте суши начинка состоит из океанической рыбы. Её преимущество – в значительно меньшем содержании паразитов по сравнению с пресноводной речной рыбой, которую нужно готовить с предварительной термической обработкой. Но даже тунца и лосося нельзя использовать в начинке в сыром состоянии без предварительной заморозки. Кроме тунца, 80% мирового улова которого тратится именно на производство суши, для этого блюда используют лосося, макрель, луциану, угря и желтохвоста.
Морепродукты
Другими часто используемыми морепродуктами для суши являются креветки, осьминог, морской еж, кальмар или рыбная икра. Из различных видов моллюсков в суши не используются устрицы: их вкус не сочетается с рисом.
Мясо
Это также возможный компонент начинки. В суши могут использоваться говядина и даже ветчина или колбаса.
Яйца
Компонентом суши может быть немного подслащенный и уложенный слоями омлет (тамагояки) традиционной прямоугольной формы (японцы используют для его приготовления специальную сковороду). Из омлета формируется мешочек для риса и начинки. Это вариант, как приготовить суши без нори: его заменит тонкий, как лист, японский омлет из яиц, майонеза, соевого соуса, сахара и сухого бульонного концентрата хондаси.
Овощи
В различных видах начинок для суши используются спаржа, сладкая кукуруза (в смеси с майонезом), тыква, квашеная соя, огурец, тофу, маринованная слива, маринованный дайкон, авокадо и т.д.
Приправы
Вкус суши обогащают соевый соус, рисовый уксус, маринованный имбирь (гари) и особый вид хрена – васаби (считается, что острый натертый корень этого пряного растения убивает в сырой рыбе микробов). Показательно, что в Японии суши намазывают соусом васаби в процессе приготовления, а не подают его на стол отдельно, как это практикуется у европейцев. За пределами Японии оригинальное растение васаби (эвтрема японская) нередко имитируют хрен и горчица.
Виды суши
Наибольшей популярностью у европейцев (в частности, и украинцев) пользуются макідзусі (скрученные суши в нори) и нігірідзусі (спрессованный рис, покрытый рыбой). Различаются разные виды суши не только по форме и составу, но и по способу организации компонентов.
Макідзусі
С помощью бамбукового коврика (макісу) суши цилиндрической формы закручивается в лист сухих водорослей. Но есть также рецепт, как приготовить это суши без нори: рис и начинку можно завернуть в тонкий омлет. За пределами Японии этот вид суши более известен как роллы. Это, другими словами, нарезанный на 6-8 частей рулет макідзусі.
Нігірідзусі
Сформованное руками суши представляет собой овальную грудку риса, спрессованную ладонями. Суши включает тонкие слои васаби и начинки, которые покрывают рис. Нігірі (переводится с японского как «жменя») могут связываться тонкой полоской нори.
Футомакі
Большие рулеты толщиной до 4 см и шириной до 5 см покрываются сверху нори. В таких цилиндрических суши обычно закладываются две-три начинки, которые дополняют друг друга по вкусу и цвету.
Хосомакі
Маленькие и тонкие рулеты с внешним слоем нори делаются с одним видом начинки и не превышают по толщине 2 см.
Гунканмакі
Рисовый рулет в форме овала обрамляется по периметру полоской нори и напоминает корабль. Внутри может быть икра или другая начинка.
Урамакі
Этот вид суши можно презентовать как «рулет наизнанку». В нем снаружи находится рис, а внутри – нори. И лишь начинка – на своем месте, посередине, под слоем водоросли. Внешний слой риса обмакивается в икре, сушеной стружке тунца или поджаренном семени кунжута.
И это далеко не полный список экзотических названий, в которых учатся разбираться не только постоянные посетители японских ресторанов. С начала 2000-х годов интерес украинцев к традиционной японской кухне стабильно рос, и в последние годы суши стали лидерами доставки еды наряду с пиццей или бургерами. Наибольшим спросом у украинских заказчиков суши пользуются роллы (это нарезанные на цилиндры рулеты, скрученные с помощью бамбукового коврика) и сасими или сашими (это – деликатес из тонких пластин сырой рыбы или мяса, которые подаются с соевым соусом).
Риск употребления суши
Блюдо из сырой рыбы нужно есть сразу после приготовления, ведь длительное или неправильное хранение таких продуктов угрожает отравлением. Срок хранения в холодильнике приготовленного суши (в зависимости от вида) – от нескольких часов до суток: незначительная или частичная термообработка делает это блюдо скоропортящимся.
Кроме того, суши может стать потенциальным источником гельминтов, и острый соус на самом деле эту проблему не решит. Единственный способ защититься в данном случае от паразитарной инфекции – заморозка, ведь соление и термическая обработка могут быть в рецепте суши неприемлемыми. По санитарным нормам, дезинфекция рыбы достигается 12-часовым охлаждением при -27 °C или 36-часовым – при -18 °C. Безопасным с этой точки зрения считается использование в суши рыбы горячего копчения.
Следующий фактор риска – высокий уровень содержания в суши из некоторых видов морской рыбы тяжелых металлов. В хищном тунце, например, американскими исследователями обнаружена опасная концентрация ртути, поэтому такие суши не стоит делать ежедневной едой: оптимальное употребление – раз в три недели. А еще австралийские диетологи предупреждают о избытке йода в водорослях нори, что может угрожать щитовидной железе. Подсчитано, что каждый ролл содержит около 92 мкг йода, а допустимая суточная норма – 150 мкг. Чтобы не навредить здоровью, нельзя есть больше двух роллов в день, иначе неминуемой выглядит перспектива гипертиреоза, на который в Австралии страдают 850 тысяч человек, и это количество ежегодно увеличивается на 40 тысяч новых заболеваний.
Польза и вред суши
Суши-диета сделала японцев самой здоровой нацией в мире, ведь рис и морепродукты считаются идеальными продуктами здорового питания. Но нужно выбирать те виды суши, в состав которых входит максимальное количество полезных компонентов. В разные времена года стоит заказывать или готовить собственные виды суши, а самой вкусной рыба бывает в период нереста. Щедрыми источниками жирных кислот омега-3 являются лосось, форель, осьминог, краб и морской еж. А в роллах из коричневого риса содержится больше клетчатки, и этот рис меньше повышает уровень сахара в крови. Кроме того, в таком ингредиенте содержатся витамин Е, цинк, марганец и магний, а калорийность суши с коричневым рисом меньше, чем у блюда с белым рисом. Энергетическая ценность различных видов суши определяется ингредиентами, количеством начинки и размером порции. Добавляют калорий сахар и соль. В суши много пустых углеводов (они преобладают над белками), поэтому даже употребив более 1000 килокалорий, можно быстро снова проголодаться.
Диетологи советуют не воспринимать жажду после соевого соуса как сигнал о пробуждении аппетита (в дальнейшем нужно пить, а не есть). Начинать употреблять пищу нужно с салата и закуски, не избегать васаби (острый соус имеет противовоспалительные свойства, борется с вредными бактериями, повышает иммунитет) и не путать диетическую пряность маринованный имбирь с слишком калорийным имбирным соусом. Сократить количество риса можно, заказав сашими. А роллы лучше выбрать с огурцом, спаржей, шпинатом или авокадо: в них больше питательных веществ и меньше калорий. Смотрите сами, как отличается калорийность 10 г различных видов суши: ролл с огурцом – 90 ккал, ролл с лососем – 128 ккал, тот же запеченный ролл – 175 ккал, ролл с авокадо – 176 ккал, запеченный ролл с угрем – 300 ккал.
Как приготовить суши дома
Не секрет, что себестоимость суши значительно меньше цены в ресторане или стоимости доставки. Рассказываем, как сэкономить и приготовить суши дома. На самостоятельное приготовление роллов по рецепту вы потратите меньше часа.
Рецепт роллов «Калифорния» с копченым угрем
Для порции весом 222 г понадобятся такие ингредиенты: вареный рис – 120 г, копченый угорь – 40 г, нори – ½ листа, авокадо – 15 г, очищенный огурец – 25 г, майонез – 10 г, кунжут – 12 г.
Отрезаем половину листа нори и выкладываем водоросли на циновку (шершавая поверхность должна быть сверху). На нори выкладываем ровный плотный слой заправленного вареного риса, не заполняя около 1,5 см по верхнему краю. Переворачиваем заготовку таким образом, чтобы рис оказался внизу. В центр по всей ширине выкладываем рыбу, а также нарезанные соломкой огурец и авокадо. Поливаем ингредиенты майонезом.
Придерживаем начинку пальцами и скручиваем коврик в рулет. Обкатываем ролл в слегка обжаренном на сухой сковороде светлом и темном семени кунжута. Разрезаем рулет на восемь частей (острый нож нужно предварительно намочить в воде). Подаем роллы с васаби, соевым соусом и имбирными лепестками.
Рецепт роллов с лососем
Используем рисовую бумагу харумаки, в которую можно завернуть любую начинку. Это является решением задачи, как приготовить суши без нори. Рисовая бумага прекрасно держит форму изделия, хотя и не имеет выраженного вкуса, как у водоросли.
Для двух порций понадобятся такие ингредиенты: рисовая бумага – 2 листа, слабосоленый лосось – 40 г, сладкий болгарский перец – 40 г, свежий огурец – 40 г, сливочный крем-сыр – 40 г, листовой салат – 2 листа.
Нарезаем соломкой овощи и шинкуем лосося. Смачиваем водой лист харумаки и раскладываем его на коврике, промокнув сухим полотенцем. Выкладываем в центр рыбу, перец, огурец и листовой салат, добавляем крем-сыр. Не забываем оставлять 1,5 см края харумаки свободным – так проще будет крутиться роллам. Заворачиваем рулет, придерживая начинку, разрезаем на 4 части и подаем к столу.
Рецепт суши для приготовления дома требует минимальных кулинарных навыков. Так что следуйте инструкции, и у вас все получится!
Фото: pixabay.com, pexels.com
