Появление и расцвет ранних цивилизаций исследователи связывают именно с кукурузой – первым в мире хлебом, который обеспечил продовольственную базу развившимся индейским племенам Центральной Америки. По мнению ученых, этот злак является самой древней хлебной культурой в мире. А еще в кукурузе обнаружено золото, так что это – настоящая золотая початка с микрочастицами драгоценного металла в составе зерен. О полезных свойствах кукурузы и разнообразии ее кулинарного использования – в интересных фактах и рецептах.
«Приручение» дикарки
Первыми в мире культивировать кукурузу начали аборигены современной Мексики, и это произошло примерно 7-12 тысячелетий назад. Наиболее ранней научно подтвержденной датой одомашнивания кукурузы считается период 8700-летней давности. Найденные в мексиканских пещерах кукурузные початки того времени оказались в несколько раз меньше, чем у современных сортов: когда-то их длина не превышала 4 см. Установлено, что диким предком кукурузы, одомашненной в долине реки Бальсас, была местная зерновая культура тегесинте (реликт сохранился и до сих пор). В XII–XI веках до н. э. культура распространилась с мексиканских высокогорий на новые площади Центральной Америки. Кукуруза сыграла важную роль в становлении тамошних древних цивилизаций.
Божественное происхождение
Боги кукурузы занимали важные места в религиозном пантеоне племен ольмекской культуры, майя, ацтеков и других. Бог кукурузы и диких растений Юм Кааш изображался у древних майя с короной в виде полуоткрытого кукурузного початка, а богиню Кукуиц развитые племена представляли в украшениях из кукурузных листьев. И у ацтеков с кукурузой были связаны сразу два верховных идола: мужчина и женщина. Божественное происхождение кукурузы описывалось в древней мифологии через историю молодого бога кукурузы Центеотля. Когда сына бога солнца и богини луны кто-то из недоброжелателей разрубил на части, куски его плоти превратились в кукурузу. Даже мексиканское название этой культуры tlaolli означает «наше тело». А женским двойником того бога кукурузы была аналогичная богиня Шилонен или Шканиль, которую ацтеки изображали с двумя початками в руке.
Лидер продуктивности
В XVI веке испанские мореплаватели завезли кукурузу из Америки в Европу, а через сто лет новую культуру уже выращивали на южных землях нынешней Украины. Традиционное для местного земледелия просо новый злак превзошел по продуктивности в три раза. Сегодня сахарная кукуруза или маис – вторая по объемам продаж зерновая культура в мире (конкурировать с ней способна лишь пшеница). Кукурузу отличает оригинальная форма зерна: оно не овальное или вытянутое, как у пшеницы и других культурных злаков, а имеет кубическую или округлую форму. Зернышки кукурузы располагаются на стержне початка плотными вертикальными рядами. На одном початке может разместиться до десяти сотен зерен. Они бывают не только традиционного желтого цвета, но могут иметь красное, синее, фиолетовое, почти черное и даже пестрое окрашивание.
Польза кукурузы
В этой культуре содержится 26 химических элементов, которые благоприятно влияют на наш организм. Наличие в микроэлементном составе кукурузы определенного количества золота, полезного для гормональных процессов человека, повышает ценность початков в буквальном смысле. В зерне кукурузы содержатся витамины В, С, D, Е, К. Калий и магний улучшают обмен веществ. Гиалуроновая кислота ускоряет регенерацию тканей. Железо необходимо кровеносной системе. Пектины оживляют пищеварение. Кукуруза полезна для кишечника, поджелудочной железы, желчного пузыря и почек. Этот продукт выводит вредный холестерин, обеспечивает восстановление клеток кожи, мышечных тканей, костей и суставов, укрепляет сосуды, улучшает память и замедляет старение. Как источник каротиноидов лютеина и зеаксантина, кукуруза сохраняет зрение, предотвращая катаракту и возрастную дегенерацию макулы глаза.
За и против
Вредных веществ кукуруза не содержит, однако определенные противопоказания к ее употреблению существуют. Осторожность не помешает при повышенной свертываемости крови, тромбозе, сахарном диабете и избыточном весе. Калорийность кукурузы – около 100 ккал на 100 г продукта (диетологи оперируют показателем от 95 до 110). Один средний початок содержит около 250 ккал, одна чашка кукурузных зерен – 177 ккал. Диабетиков должно насторожить высокое гликемическое значение: этот показатель в вареной кукурузе – 70-85 единиц. Кукурузное зерно содержит много углеводов и крахмала, что также повышает уровень сахара в крови. Влияет крахмал и на увеличение веса: как показали исследования, это может произойти даже при регулярном употреблении одной порции кукурузы в день. В то же время клетчатка в кукурузе ускоряет метаболизм и способствует снижению веса. Из-за того, что часть зерновых оболочек, которые удерживают воду, остается непереваренной, может произойти вздутие и повышенное газообразование. Тем не менее, та же самая целлюлоза в оболочках зерна улучшает моторику кишечника, что помогает контролировать вес.
Кулинарное использование
Свежесобранные молодые початки могут употребляться даже в сыром виде, однако обычно их едят вареными, жареными или запеченными. Для длительного хранения кукурузные зерна можно консервировать и замораживать. Консервированная кукуруза используется для приготовления салатов и супов. Из кукурузной крупы готовят каши, из муки – оладьи, вареники или пудинги. Подмешивание кукурузной муки в тесто для тортов и печенья делает выпечку более нежной и вкусной. Из раздробленных и ароматизированных кукурузных зерен производители изготавливают кукурузные хлопья – готовый продукт питания не требует дополнительной кулинарной обработки.
В народном вкусе
Некоторые изделия из кукурузы имеют «национальный характер».
Попкорн
Популярное американское блюдо является исконной закуской древних индейцев. Их гастрономическому изобретению «взорванная кукуруза» – уже несколько тысячелетий. Попкорн или воздушная кукуруза – это подсоленные или подслащенные кукурузные зерна, которые раздулись изнутри во время нагревания.
Кукурузный алкоголь
Придумали древние народы Мексики и рецепт пива к такой закуске: оно называется chicha и готовится методом брожения из проросших кукурузных зерен. Древний рецепт чичи служит людям и по сей день. В процессе брожения получается также и другой алкогольный напиток – из сока кукурузных стеблей. Американский вид виски называется бурбон, и он тоже производится из кукурузного сырья (ее в напитке должно быть не менее 51%).
Американский фастфуд
Национальным блюдом фастфуда в США является корн-дог, то есть сосиска в кукурузном тесте, обжаренная во фритюре.
Аргентинские лакомства
В латиноамериканской кухне кукурузу подают на первое, второе и десерт. Национальными блюдами на основе кукурузы у аргентинцев являются локро (суп из кукурузы и мяса), тамалес (мясо, кукуруза и другие овощи заворачиваются в кукурузные листья и отвариваются) и хумиту (кукуруза с сыром).
Мексиканская тортилья
Кукурузный лепешка с начинкой – основная еда у народов Центральной Америки. Тортилья для них – как для нас хлеб.
Хлеб и лепешки
Лепешки из кукурузной муки пекут многие народы Америки, Европы, Африки и Азии. В Португалии это кукурузный хлеб broa de milho, в Египте – традиционный торт из кукурузной муки с ананасами, в Китае – кукурузные пампушки, в южной части Грузии – лепешки мчади, в Абхазии – чурек амгьал, в Чечне – кукурузный хлеб.
Молдавская мамалыга
Национальным блюдом молдавской кухни является кукурузная каша мамалыга. Это вкусное, полезное и питательное блюдо также любят в Украине.
Как правильно варить кукурузу
Перед варкой кукурузу нужно очистить от листьев и удалить рыльца (волоски). Чтобы зерно стало максимально мягким, очищенные от волосков и листьев початки нужно предварительно замочить на час в холодной воде. Помытое листья не выбрасываем: ими можно застелить дно кастрюли, в которой будут вариться початки. Начинать варить кукурузу можно как в холодной, так и в горячей воде – на качестве или вкусе разница не отразится. Воду солить не следует, иначе зерна выйдут твердыми. Посолим кукурузу перед подачей на стол. Вместо этого добавить немного сахара и сливочного масла в воду для варки стоит: эти ингредиенты сделают кукурузу нежнее. Молодые початки варим на среднем огне 15 минут с момента закипания. После выключения огня не нужно сразу вынимать приготовленные початки, пусть они «отдохнут» в воде, в которой варились. Через 5 минут сливаем воду, смазываем кукурузу сливочным маслом и посыпаем солью.
Замораживание кукурузы
Процесс «ледяной консервации» требует предварительной подготовки зерен. Предотвратить потерю питательных веществ, изменение текстуры, вкуса и цвета поможет инактивация перед замораживанием ее природных ферментов (термин означает обусловленное различными факторами снижение активности микроорганизмов и специфических белковых веществ). Это достигается обработкой зерна горячим бланшированием (то есть ошпариванием) и последующим охлаждением. Итак, сначала кукурузу нужно пробланшировать. Очищаем початки и, вымытые, помещаем в большую кастрюлю. Заливаем их холодной водой. Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим кукурузу еще 10 минут. Тем временем нужно подготовить миску с ледяной водой: в холодную воду добавляем лед. Когда кукуруза сварится, перекладываем початки в подготовленную ледяную ванну и полностью охлаждаем. Лишь после этого кукуруза будет готова для замораживания. Снимаем с початков зерна и отправляем в пакетах в морозильную камеру, где кукуруза может храниться в течение года.
Рецепт консервированной кукурузы
Лучше взять свежесобранные початки сладкого сорта. На одну полулитровую банку понадобятся три средних початка кукурузы.
Ингредиенты (на 5 банок емкостью 0,5 л): кукуруза – 15 шт., соль – 1 ст. ложка (на 1 л маринада), сахар – 2 ст. ложки (на 1 л маринада), уксус – 2 ст. ложки (на 1 л маринада).
Кукурузные початки выкладываем в глубокую кастрюлю и заливаем горячей водой. Доводим до кипения и бланшируем 3 минуты. Перекладываем початки в дуршлаг, кладем сверху лед и охлаждаем под струей холодной воды.
С помощью ножа отделяем зерна, стараясь оставить их неповрежденными. Выкладываем зерна в простерилизованную банку и заливаем кипятком, оставив на 10 минут под закрытой крышкой. Сливаем воду, снова доводим до кипения и заливаем кукурузу на 10 минут.
Тем временем готовим маринад. В одном литре воды разводим 1 ст. ложку соли и по 2 ст. ложки сахара и уксуса. Ставим маринад на огонь, доводим до кипения и заливаем кукурузу, из которой слили воду.
Закатываем банки крышками, переворачиваем горлышками вниз, укутываем одеялом и оставляем остывать. Консервированная кукуруза является готовой закуской или полуфабрикатом для супов и салатов.
Огуречный салат с кукурузой
Это легкое и питательное экспресс-блюдо готовится на скорую руку из консервированной кукурузы, вареных яиц и свежих огурцов.
Ингредиенты: кукуруза консервированная – 120 г, огурцы – 2 шт., яйца – 2 шт., майонез – 2 ст. ложки, зеленый лук – 10 г, укроп – 10 г, соль и молотый черный перец – по вкусу.
Варим круто яйца (10 минут) и даем остыть в холодной воде. Нарезаем кубиками огурцы и сваренные яйца. Выкладываем их в миску для смешивания ингредиентов. Высыпаем к огурцам и яйцам кукурузу и добавляем мелко нарезанную зелень – укроп и зеленый лук. Заправляем майонезом, перчим, солим, перекладываем в салатник и подаем.
Суп с кукурузой по-итальянски
Для этого куриного супа характерен сливочный вкус.
Ингредиенты: консервированная кукуруза – 150 г, куриное филе – 450 г, куриный бульон – 1 л, вермишель – 120 г, жирные сливки – 200 г, молоко – 3 ст. ложки, кукурузный крахмал – 1 ст. ложка, черный молотый перец – по вкусу, соль – по вкусу.
В большой кастрюле отвариваем в подсоленной воде до полуготовности вермишель, откидываем на дуршлаг и перекладываем в миску.
В другой большой кастрюле с готовым бульоном и сливками варим нарезанное полосками куриное филе. Доводим до кипения, накрываем крышкой, уменьшаем огонь и готовим около 20 минут. В конце варки солим и перчим.
В отдельной посуде смешиваем молоко с крахмалом. Выливаем однородную молочную массу в кастрюлю с филе, добавляем вермишель и кукурузу, варим 3 минуты и выключаем. Подаем суп, приправив перцем.
Запеченная кукуруза с сыром
Ароматная кукурузная запеканка из свежих зерен хорошо на вкус и выглядит очень аппетитно.
Ингредиенты: кукуруза – 6 шт., яйца – 2 шт., молоко – ½ стакана, жирные сливки – ½ стакана, натертый сыр чеддер – ½ стакана.
Очищаем початки, срезаем с них зерна и складываем в форму для запекания.
Смешиваем взбитые яйца, молоко и сливки. Добавляем сыр. Перчим и солим.
Заливаем сливочной смесью кукурузу и ставим запекаться в духовку, разогретую до 180° C. Запеканка будет готова через 30 минут.
Кукуруза по-мексикански
На родине этой культуры в блюдо добавляют острый перец, так что нужно иметь здоровый ЖКТ, которому это не повредит.
Ингредиенты: кукуруза – 6 початков, майонез – 2 ст. ложки, лайм – 1 шт., чесночный порошок – 1 ст. ложка, перец чили (порошок) – 1 ст. ложка, сливочное масло – 50 г, соль – по желанию.
Смазываем целые кукурузные початки маслом и обжариваем на гриле или сковороде с рифленым дном: обгоревшие места на кукурузе будут выглядеть почти декоративно. Обжариваем початки со всех сторон.
Смешиваем майонез с солью и приправами. Обмазываем обжаренную кукурузу таким соусом и сбрызгиваем соком лайма. Сезон кукурузы сейчас – в разгаре. Так что успейте насладиться ее золотым зерном!
Фото: pexels.com, pixabay.com
