Разница между солеными и маринованными помидорами заключается в том, что в рассол добавляют соль, а в маринад — уксус или лимонную кислоту. Использование горячего рассола ускорит засолку до трех дней, но в холодном рассоле помидоры получатся более плотными и на вкус будут напоминать маринованные. Мягкие плоды могут при заквашивании расползтись, поэтому для засолки нужно выбирать небольшие крепкие помидоры одинакового размера. Солить помидоры можно сразу в стеклянных банках или в широкой кастрюле, где они не повредятся, как при извлечении из банки.
Ингредиенты: помидоры — 2 кг, вода — 1 л, соль — 2 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, чеснок — 5 зубчиков, укроп — 2-3 стебля с семенами, хрен — корень и лист, смородина — лист, вишня — лист, петрушка — корень и зелень, перец горошком или острый, лавровый лист.
Отбираем небольшие помидоры без вмятин и следов порчи, промываем их щеткой и складываем в кастрюлю или сразу в банки вместе с приправами. Зелень тоже нужно помыть, а банки и крышки простерилизовать или вымыть с содой.
Крупно нарезаем ножницами половину укропа и выкладываем на дно банки. Помещаем туда листья вишни, смородины, хрена и половину измельченного чеснока. Чтобы помидоры быстрее просолились, следует проколоть их в нескольких местах зубочисткой. Плотно укладываем томаты в банку, накрыв оставшимися приправами. Доверху заливаем помидоры холодным рассолом (если банки закрываем сразу), или горячим (если спешим засолить помидоры быстрее).
Рассол готовим так: растворяем в воде соль и сахар из расчета 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара на 1 л воды, добавляем лавровый лист, перец и нарезанный кружочками корень хрена. Кипятим и заливаем помидоры горячим рассолом, накрываем крышкой и даем просолиться 2–3 дня при комнатной температуре, после чего убираем закуску в холодильник.
Холодный рассол готовим так же (кипятим воду, растворив в ней сахар и соль), но полностью остужаем. Когда помидоры просолятся (через 5–7 дней), перемещаем кастрюлю в холодильник, чтобы прекратилось брожение. Для удобства можно разложить малосольные помидоры по банкам. При температуре от 0° С до +1° С соления хранятся до 8 месяцев.
Если закрыть помидоры в банки, их можно сразу поставить в погреб или убрать в холодильник: процесс засолки займет полтора-два месяца. Консервированные помидоры в банках хранятся 2–3 года.
Лайфхак
Чтобы помидоры в банках быстрее просолились, их нужно сначала прикрыть капроновыми крышками и оставить на неделю в темном месте при комнатной температуре. Когда рассол помутнеет, банки с помидорами надо плотно закрыть и убрать в холод на два недели. После этого соленые помидоры можно пробовать.
