14 сентября – День украинского борща: основного первого блюда, получившего международное признание. Решением межправительственного комитета государств-участников Конвенции ЮНЕСКО украинский борщ объявлен объектом, требующим охраны как нематериальное культурное наследие.
Родословная борща
Украинский борщ еще в 1584 году упоминал в своих путевых записях немецкий торговец Мартин Грюневег. Добравшись до Киева, купец остановился на ночлег в местечке у реки Борщаговка (гость назвал её Борщевкой): происхождение названия местные жители объяснили тем, что там когда-то располагался борщевой базар, где можно было поесть борща или купить для него все необходимые ингредиенты. По словам торговца, горожанам такой хлопотный маршрут вряд ли нравился, ведь борщ был их «повседневной едой и питьем».
На рубеже XVI–XVII веков в различных исторических документах упоминаются крестьяне, которые из общего котла «пили поливку или борщик», а какой-то мужик «выпил три миски борщика». «И пироги там были, и борщика сварили», – рассказывало источник 1619 года. Во всех тогдашних упоминаниях любимое местное блюдо называется в ласкательной форме, в которой это слово употребляется в некоторых уголках Украины и по сей день.
Внук генерального судьи и главного писаря Войска Запорожского Василия Кочубея (1640–1708), который имел отношение к воспетой Николой Гоголем Диканьке, даже утонул в бочке борща. Борщем тогда назывался также свекольный квас, который использовался как основа для приготовления одноименного первого блюда и служил лекарственным средством против жара и облысения. А в 1722 году военный канцелярист Николай Ханенко с удивлением заметил, что дагестанские мусульмане никогда не пробовали борща. Описывая местных крестьян, наблюдатель отмечал, что они «не знают ни пива, ни меда, ни кваса, а борща не умеют готовить и подавно».
Народный выбор
Укоренение в местном фольклоре подтверждает принадлежность борща именно к украинским кулинарным традициям. В нашем языке есть множество пословиц, поговорок и устоявшихся выражений о борще: «Иди, иди дождичку, сварю тебе борщику», «Где много невесток, там борщ пересолен», «Упал в беду, как курица в борщ», «Индюк тоже думал и в борщ попал», «Набрал как борща на шило», «Ешь борщ с грибами и держи язык за зубами». Важность борща в национальной кухне доказывает его обрядовое значение. На протяжении веков борщ считался обязательным свадебным блюдом, которое подавали даже через месяц после торжеств («расходный борщ»). Борщ традиционно готовится на поминки, а постный борщ – одно из двенадцати блюд на Святвечер. Даже за стол в украинцев было принято приглашать словами: «Садитесь борщовать!».
О нашей борщевой культуре свидетельствует даже историческая топонимика. В различных украинских регионах есть населенные пункты Борщевка, Борщи или Борщев. В том же Киеве и его окрестностях насчитывается несколько Борщаговок: Микольская, Петропавловская, Южная и Софиевская. От названия блюда происходят такие украинские фамилии, как Борщ, Борщенко и Борщевский. В словарь украинского языка Бориса Гринченко в 1907 году было включено более десяти слов, в которых прослеживается происхождение от названия исконного блюда Полесья и Таврии, Гуцульщины и Слобожанщины.
Разнообразие рецептов украинского борща в различных регионах также свидетельствует о принадлежности этого знакового блюда нашему народу. Отличия в рецептах были обусловлены разной доступностью продуктов из-за особенностей климата. Например, в регионах с большим количеством лесов борщ традиционно готовили с белыми грибами, а в районах, прилегающих к водоемам, компонентом борща стала сушеная или соленая рыба. На Слобожанщине готовили борщ с карасями, в Подолии подавали зеленый борщ с щавлем и белый борщ со светлым свеклой, а полтавский борщ еще Николай Гоголь описывал как блюдо с чесноком и пампушками. Способы приготовления национального блюда в различных местностях отличаются, как и исторические традиции.
Запорожский характер
В казацком крае знакомой всем еде присущи свои особенности. Борщ на околицах Хортицы светлее, чем у слобожан и гуцулов. Местные хозяйки шутят, что капуста в запорожском борще не хрустит, потому что не успевает развариться, ведь едоки с нетерпением стучат ложками по столу, подгоняя повариху. Оценить оригинальный вкус блюда могут лишь те, кто проявит казацкое терпение: без тренировки силы воли исключительные местные овощи легко съесть, не дав им приготовиться. Капусту, свеклу, картошку, морковь, розовые помидоры, сладкий перец, лук, чеснок и зелень местные крестьяне выращивают на своей земле из поколения в поколение.
На опыт приготовления борща здесь мало повлияло соседство различных народов. Села исторически стояли на Шелковом пути. Например, Юрковка раньше называлась Аулом: на бывшей татарской территории археологи раскопали город с семью мечетями. А рядом с татарами с XVIII века жили казаки – разделяла соседей и две культуры лишь река. Близость воды и низинное расположение всегда обеспечивали более благоприятные условия для выращивания борщовых овощей по сравнению с другими регионами и даже селами того же Запорожья. С давних пор это был райский уголок для земледелия, ведь преимуществом местного микроклимата является отсутствие заморозков. Все необходимое для борща у хозяйки всегда было под рукой – росло на огороде или в «балаганах», как здесь называют теплицы.
Свеклу запорожские повара обычно сочетают в блюде с сладким перцем или даже могут обойтись без обязательного борщевого компонента в пользу перца. Некоторые так поступают намеренно, чтобы добиться более светлого цвета и нежного вкуса. Но и свекла в этом южном крае также пользуется уважением. Для борща корнеплод предварительно обжаривают. Для блюда также принято квасить свеклу, как это делалось в старые времена. Корнеплод обильно солят, заливают водой и накрывают гнетом, чтобы заквасить раствор. А в казацкой традиции было принято готовить борщ с пшоном. Так что сколько хозяйок, столько и рецептов украинского борща. В этом можно убедиться даже на примере одного региона.
Особенности приготовления
Отличие борща от других супов – в его кислом вкусе. Такого эффекта в традиционных рецептах украинского борща исторически добивались с помощью свекольного кваса, моченых яблок, калины, клюквы, вишни, смородины, смородинных листьев, ревеня, щавеля, крапивы и даже молочной сыворотки. А использовать для приготовления борща помидоры и томатную пасту украинцы начали относительно недавно: этот овощ был завезен в Украину лишь в конце XVIII века, а использоваться в кухне стал с XIX века.
В рецептах украинского борща встречаются ингредиенты, которые характерны для одного региона и не типичны для других: копченые груши, чернослив, чабрец, грибы (белые или лисички), рыба (вьюн, судак, карась), галушки, пшено, фрикадельки, свиная кровь и др. Борщи могут быть как постными, так и со свиными ребрами, говядиной или зажаркой из сала. Современные повара готовят уже европейский крем-борщ, который имеет мало общего с классическим украинским рецептом борща.
Ресторатор и популяризатор украинской кухни Евгений Клопотенко, который инициировал официальное признание борща украинским национальным блюдом
Когда инициативная группа подавала заявку в ЮНЕСКО на признание борща нематериальным культурным наследием Украины, то сначала собиралась назвать её «Рецептурой приготовления красного украинского борща». Вскоре решили не ограничиваться каноническим рецептом: ЮНЕСКО получила заявку «Культура приготовления украинского борща». Этим эксперты подчеркнули отсутствие устоявшегося способа приготовления национального блюда: культурным наследием являются все рецепты борща, которые готовят украинцы. ЮНЕСКО назвала борщ «неотъемлемой частью украинской семейной и повседневной жизни». Необходимость охраны нематериального наследия организация аргументировала распространенностью борща по всей стране и его подтвержденной самобытностью.
Рецепт классического украинского борща
Тем не менее, как говорят, лучше один раз поесть, чем сто раз подавиться слюной. Так что время готовить!
Ингредиенты: свинина или говядина – 500 г, капуста белокочанная – 300 г, свекла – 2 шт., морковь – 2 шт., сладкий перец – 1 шт., помидоры – 3 шт. (или томатная паста – 2 ст. ложки), картошка – 3 шт., лук – 1 шт., масло – 2 ст. ложки, чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 1 шт., соль и черный перец – по вкусу, сок лимона или уксус – по вкусу, зелень – для украшения, сметана – для подачи (по желанию).
Готовим мясной бульон. Заливаем 2 литрами воды свинину или говядину и ставим вариться. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим бульон на умеренном огне, снимая пену (до готовности мяса).
Чистим свеклу, морковь, лук, шинкуем их соломкой, а очищенный от семян перец режем на полоски. Нарезаем помидоры кубиками, если не используем томатную пасту. Очищенные картошки отправляем в миску с водой – так они не почернеют и избавятся от лишнего крахмала.
Из готового бульона достаем мясо и отставляем его остывать. В бульон добавляем нашинкованную капусту и следом за ней – нарезанную картошку. Отделяем мясо от кости, нарезаем на средние куски и возвращаем в борщ.
Разогреваем в глубокой сковороде масло и обжариваем в ней лук до золотистого цвета. Добавляем к луку свеклу, морковь и тушим на умеренном огне. Добавляем нарезанный перец, помидоры или томатную пасту. Тушим еще 3 минуты до размягчения овощей.
Тушеные овощи перекладываем из сковороды в бульон. Отправляем в кастрюлю с борщом измельченный зубчик чеснока, соль, перец и лавровый лист. Доводим до кипения и еще 10 минут варим на умеренном огне.
Подаем украинский борщ по классическому рецепту горячим, посыпав блюдо петрушкой или другой зеленью. Приправлять борщ при подаче сметаной, лимонным соком или уксусом – на ваше усмотрение. Лучше всего поставить эти приправы на стол, чтобы едоки сами добавили их в свои тарелки по желанию.
Даже не допускаем мысли, что рецепт украинского борща нужен тем, для кого он – «национальный код». Воспринимайте его как приглашение на кухню: в домашнем меню любимое блюдо должно быть и в будни, и в праздник!
Фото: pixabay.com, facebook.com
