Июль и август — время сбора и переработки сезонного урожая персиков. Местные плоды растения из рода Слива и подрода Миндаль делятся на два типа сортов: десертные и консервные. Если одни фрукты, с более сочной мякотью, выращиваются для употребления в свежем виде, то другие, с более плотной текстурой, предназначены для консервирования. Из этих вкусных плодов можно приготовить компоты или соки, варенье и джемы, десерты и выпечку. Рассказываем о пользе персика и предлагаем рецепты вкусных блюд с ним.
«Персидское яблоко»
Латинское название этого фрукта — persica mill или mālum persicum — то есть «персидское яблоко», на персидском языке (фарси) — rersa, а в немецких диалектах есть знакомое нам слово persik или pfërsich. При этом наиболее вероятной родиной растения ботаники считают не Персию (современный Иран), а территории северного Китая и северо-западной Индии, где до сих пор встречается дикая форма этой садовой культуры.
По одной из версий, в Персию предшественник культурного персика был завезен из его истинной исторической родины Великим Шелковым путем, а первыми из европейцев этот плод стали выращивать в середине I века итальянцы. По другой версии, когда завезенные в Персию из Китая фрукты попробовал выдающийся завоеватель Александр Македонский, он привез экзотический саженец в Грецию. А согласно третьей гипотезе, персиковое дерево сразу было завезено из Индии в Италию, где его впервые начали культивировать.
Гладкие и бархатистые
Украина — один из южных регионов умеренного климатического пояса Евразии, где эти плоды выращиваются в промышленных масштабах. Кроме Крыма, украинский персик выращивается на Закарпатье и в Надднестрянщине (на территории Винницкой, Львовской, Ивано-Франковской, Тернопольской, Хмельницкой и Черновицкой областей), но большую часть вкусных плодов выращивают на юге нашей страны: более 80% урожая персиков приходится на Одесскую, Херсонскую, Запорожскую и Днепропетровскую области. Для каждого региона выведены соответствующие районированные сорта: столовые — с волокнистой мякотью, консервные — с плотной. В Украине популярны три разновидности персиков: обычный, плоский (репчатый) и нектарин.
Вопреки распространенному мнению, что последний вид является результатом селекции, на самом деле это не так: нектарин не является гибридом персика и сливы, а представляет собой отдельный вид, который сформировался в процессе эволюции. Нектаринами называются также представители одного из четырех классов персика обычного — голые, с мякотью, которая легко отделяется от косточки. Есть еще брюньоны — голые, с мякотью, которая не отделяется от косточки. Оксамитовые плоды с мякотью, которая не отделяется от косточки, называются павии. А бархатистые фрукты с мякотью, которая легко отделяется от косточки, — это так называемые настоящие персики.
Состав и калорийность
Персик считается низкокалорийным фруктом: энергетическая ценность 100 г плода — всего 39 ккал. Несмотря на высокий содержание углеводов (9,5 г) и сахаров (8,4 г), персик является диетическим продуктом. Механизм избавления от лишнего веса на персиковой диете основан на способности фрукта с большим количеством полезных веществ ускорять метаболизм. Клетчатка быстро насыщает и в комбинации с достаточным потреблением воды (до 2 литров в день) активизирует пищеварение и очищает организм. В то же время персик обладает мочегонным и слабительным действием, помогая выводить лишнюю жидкость.
Собственной воды в 100 г персика — около 89 г, при этом белков — 0,9 г, жиров — 0,3 г, а пищевых волокон — 1,5 г. Из минералов в плоде больше всего содержится калия (190 мг) и фосфора (20 мг). В составе персика магний и марганец (по 9 мг), кальций и фтор (6 мг и 4 мг соответственно), а также железо, медь, цинк и селен. В витаминном комплексе преобладают β-каротин, витамины С и К, также присутствуют витамины группы В, Е и РР (никотиновая кислота). Органических кислот мякоть персика содержит несколько видов: яблочную, лимонную, хинную и винную. В плодах содержатся эфирные масла и пектины, в косточках — горькое миндальное масло и амигдалин.
Польза персика
Из семян фрукта добывается персиковое масло — ценное медицинское, пищевое и косметическое сырье (экстракт персика служит основой для лекарственных препаратов, ликеров и косметических тоников), а мякоть можно использовать как косметическую маску при солнечном ожоге. Персик в рационе ускоряет заживление ран, ведь керамиды в его составе улучшают состояние кожи. Это лекарство от воспалений, морщин, пигментных пятен и раздражений. Польза персика проявляется при ослабленном иммунитете, анемии и стрессе. Проверенный органический антидепрессант показан для здоровья нервной системы и улучшения зрения. Этот фрукт улучшает память, повышает внимание и усиливает умственные способности, предотвращая деменцию и аутоиммунные расстройства.
Благодаря антиоксидантам (полифенолам, флавоноидам), персик борется со свободными радикалами, замедляя старение, предотвращая сердечно-сосудистые проблемы и рак (для профилактики онкологических заболеваний нужно есть персик с кожурой). При регулярном употреблении этот полезный плод повышает гемоглобин, стимулирует аппетит, утоляет голод и улучшает пищеварение. Однако злоупотребление свежим фруктом может привести к расстройству кишечника. Противопоказания для его употребления — ожирение, сахарный диабет и аллергия (из-за бархатистой кожицы). Избегайте персиков с высохшими косточками: такие плоды могли быть обработаны химикатами для продления срока хранения.
Консервация персиков
Столовые сорта фруктов нужно употреблять в свежем виде, так как они долго не хранятся. Спелые плоды лучше хранить на гладкой поверхности при комнатной температуре. Для всех косточковых плодов применяется правило хранения плодоножкой вниз — это предотвращает появление пятен. На зиму целые персики можно высушить вместе с косточкой (такие плоды называются шептала, с ударением на последний слог): в процессе сушки они немного изменят вкус, но не потеряют полезных свойств. Консервировать и замораживать можно только фрукты консервных сортов (с плотной мякотью). Не стоит охлаждать персики, которые не достигли полной зрелости.
Как заморозить персики на зиму
Для начала спелые персики нужно помыть и обсушить. Для замораживания плоды разрезаем пополам, удаляем косточку и по желанию нарезаем мякоть с кожурой на несколько частей, хотя можно также оставить половинки целыми. Раскладываем половинки персиков на покрытых пищевой пленкой разделочных досках, подносах или противне срезом вверх, избегая соприкосновения плодов друг с другом. Отправляем нарезанные персики на 2–3 часа в морозильную камеру с температурой от -18°C и ниже. Смешивать слои можно только после их полного замораживания. Затем перекладываем персики в пластиковые пакеты с застежкой и оставляем в морозилке. Срок длительного хранения замороженных персиков — 1 год.
Консервация персиков без сахара
Помытые и высушенные половинки фруктов достаточно просто уложить в тару и залить кипятком, а заполненные банки простерилизовать.
Ингредиенты: персики — 1,5 кг; вода — 1 л (количество продуктов указано для трех полулитровых банок).
Персики моем, делим на половинки и удаляем косточки. Моем с содой и ополаскиваем горячей водой банки и крышки. Заполненную водой на треть большую кастрюлю ставим на плиту и доводим воду до кипения. Уменьшаем огонь, отправляем в кипяток крышки и накрываем кастрюлю металлической решеткой, на которую ставим горлышками вниз банки. Пока крышки стерилизуются в кипятке, банки обработаются паром. Время термической обработки — 10 минут. Осторожно сняв горячие простерилизованные банки с решетки, ставим их на чистое полотенце горлышками вниз, а прокипяченные крышки выкладываем на полотенце рядом.
Наполняем половинками персиков подготовленные банки, укладывая разрезанные плоды срезом вниз: так банки заполнятся с наибольшей плотностью. В это время кипятим в кастрюле воду и заливаем окропом положенные в банки персики. Укладываем дно большой кастрюли чистым полотенцем, ставим на него наполненные банки и заливаем их водой таким образом, чтобы она отступала от горлышек на 3 см. Накрываем банки обработанными крышками, доводим воду до кипения и стерилизуем заготовки на тихом огне около 15 минут.
Плотно закручиваем крышками простерилизованные банки с консервированными персиками, переворачиваем их горлышками вниз и укутываем шершащей тканью или накрываем теплым пледом. Остывшие банки после консервации персиков ставим на хранение в прохладное и темное место. Способ консервирования без сахара удобен тем, что позволяет использовать заготовки не только в сладкой выпечке и десертах, но и в гарнирах к мясным или рыбным блюдам.
Пряный персиковый соус на зиму
Острый индийский чатни (так там называется фруктовый соус) готовится в густой консистенции и содержит кусочки фруктов. Его кисло-сладкий вкус гармонирует с гарнирами из круп и блюдами из мяса или рыбы. Персики должны быть спелыми, с плотной мякотью.
Ингредиенты: персики — 500 г; красный лук — 200 г; изюм — 50 г; растительное масло без запаха — 20 мл; яблочный уксус — 50 мл; стручок свежего острого перца — 5 г; гвоздика — 2 бутона; семена горчицы, семена зиры, молотый имбирь, корица и куркума — по четверти ч. ложки каждой специи; сахар — 2 ст. ложки (с горкой); соль — ½ ч. ложки.
Отбираем плоды персиков без повреждений и следов порчи. Промываем и обсушиваем изюм, заливаем кипятком и через 10 минут промываем холодной водой. Красный лук очищаем, промываем, обсушиваем и нарезаем кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреваем дезодорированное масло и обжариваем в нем лук.
Очищаем от семян острый перец, промываем, мелко нарезаем и добавляем к луку. Всыпаем туда молотый имбирь, перемешиваем и доводим до кондиции в течение 7 минут под крышкой. Засыпаем изюм, соль, сахар. Перемешиваем и доводим до кипения. Тушим 7 минут на тихом огне под крышкой. Добавляем другие специи и, перемешав, выдерживаем на тихом огне еще столько же времени.
Подготовленные персики (вымытые и обсушенные) разрезаем пополам, удаляем косточки и нарезаем мякоть на кусочки. Добавляем фрукты к содержимому кастрюли, перемешиваем и на умеренном огне доводим до кипения. После закипания вливаем в смесь яблочный уксус и тушим под крышкой на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы соус не подгорел. Через полчаса персик станет мягким, и огонь можно будет выключить.
Тару для консервации соуса из персиков готовим, как в предыдущем рецепте. Лишь берем меньшие банки — до 200 мл. Раскладываем в стерильную посуду горячий соус, закрываем крышками и переворачиваем, укутывая полотенцем на время остывания.
Варенье из персиков
Эта вкусная и полезная десертная заготовка на зиму готовится по очень простому рецепту.
Ингредиенты: персики — 2 кг; сахар — 1 кг; лимонная кислота — ½ ч. ложки.
Подготовленные персики отделяем от косточек, режем кусочками и складываем в трехлитровую кастрюлю с толстым дном. Засыпаем фрукты сахаром и оставляем пустить сок. Через час включаем огонь. При нагревании сахар растворится, и в кастрюле станет много сиропа, с поверхности которого нужно будет снимать пену. Делать это нужно деревянной ложкой, чтобы варенье не окислилось. Доводим персиковую массу до кипения, снимаем с огня и охлаждаем. Снова ставим персики в сиропе на огонь и доводим повторно до кипения. Чтобы фрукты сохранили форму, их лучше не перемешивать.
Пока персики повторно остывают, простерилизуем банки (на указанное количество продуктов понадобятся пять банок разной емкости: три полулитровые и две банки по 300 мл). Удобнее пользоваться тарой для консервирования с крышками, которые закручиваются. Стерилизуем их по образцу, описанному в первом рецепте.
Снова ставим кастрюлю с вареньем на огонь и добавляем лимонную кислоту. Доводим до кипения и варим 7 минут. На этот раз варенье не охлаждаем, а горячим разливаем по банкам. Заполнять тару нужно до края. Плотно закручиваем простерилизованные крышки и переворачиваем банки с вареньем горлышками вниз, чтобы убедиться в их герметичности. Обворачиваем банки и оставляем на всю ночь для полного остывания. Хранить такое варенье можно при комнатной температуре — с ним ничего не случится.
Блюда и выпечка с персиками
А эти рецепты можно использовать для приготовления полезных завтраков, обедов и ужинов.
Куриная грудка с персиками в «кармане»
В сочетании с персиком, сметаной и сыром курятина становится самым нежным мясом, тающим во рту.
Ингредиенты: куриное филе — 2 шт., персики — 2 шт., твердый сыр — 30 г, сметана — 2 ст. ложки, дезодорированное растительное масло — 2 ст. ложки, чеснок — 2 зубчика, соль — по вкусу.
Подготовленные персики освобождаем от косточек и нарезаем на куски. Куриную грудку промываем, просушиваем и надрезаем с толстого края. Солим «карман» изнутри, а филе — снаружи. Вставляем в надрез несколько кусочков персика.
Натираем на терке сыр и готовим из него начинку в комбинации со сметаной и выдавленным чесноком (оставляем немного сыра для посыпки грудок перед запеканием). Укладываем в разрезы на каждом филе сырно-сметанную смесь. Остается сколоть заполненные «карманы» зубочистками и уложить филе разрезами вверх на смазанную маслом форму для запекания. Перед отправкой в разогретую до 180°C духовку поливаем куриные грудки маслом и посыпаем натертым сыром. Время запекания куриного филе с персиками — 40 минут. Перед подачей зубочистки вынимаем.
Парфе из персиков и сметаны
На приготовление этого белкового десерта нужно не больше десяти минут. Количество продуктов рассчитано на четыре порции.
Ингредиенты: измельченная мякоть персиков — 4 стакана; ванильный йогурт — ½ стакана; нежирная сметана — ½ стакана; сахар — ¼ стакана; листочки мяты — для украшения.
Смешиваем в миске сметану с йогуртом. В каждую из порционных стаканов выкладываем по полстакана измельченных персиков, посыпаем 1-2 ч. ложками сахара и сверху выкладываем по 2 ст. ложки сметанно-йогуртовой смеси. Повторяем слои и украшаем десерт мятой.
Пирог с персиками
Из слоеного теста выпекаем корж, наполняем его фруктами и сырным соусом и сразу подаем к столу.
Ингредиенты: измельченные персики — 1-2 стакана; размороженное слоеное тесто — 1 лист; сливочный сыр — 60 г; нежирная сметана — ½ стакана; сахар — 3 ст. ложки.
Разогреваем духовку до 200°C. Застилаем пергаментом большое противень. Раскатываем тесто в пласт со сторонами 25 см и 20 см. Загибаем по 2 см с каждого края, формируя бортики. Прокалываем их в нескольких местах вилкой. Ставим тесто на 10 минут в морозилку. Достаем и сразу же отправляем на 20 минут в разогретую духовку. Доставая корж из духовки, даем ему слегка остыть на решетке.
Смешиваем в миске сметану с сливочным сыром и сахаром. Постепенно выкладываем всю смесь на корж, а сверху насыпаем измельченную мякоть персика. Подаем пирог с персиками сразу после приготовления. Это действительно вкусно!
