Сторонники этого гастрономического лайфхака иногда ссылаются на результаты исследований, подтверждающие его эффективность.
Мнением эксперта о пользе замораживания хлеба поделился Двейн Меллор, руководитель отдела доказательной медицины и питания Астонского университета (Великобритания).
По его словам, теория, стоящая за этой модной тенденцией, на самом деле здорова, хоть и немного запутанная. Но положительные последствия для здоровья от нее все же есть, хотя они далеко не так значительны, как о них думают.
Что рассказал ученый
Во время выпекания хлеба влажное тесто с пузырьками превращается в мягкий пушистый батон. Тепло духовки в сочетании с водой в тесте заставляет крахмал в муке расширяться и желатинизироваться. То же самое происходит, когда в соус добавляют муку и варят до загустения.
Желатинизированный крахмал легче усваивается, поэтому нашим клеткам проще усваивать глюкозу (сахар), содержащуюся в этих крахмалах. Это справедливо для многих свежеприготовленных крахмалистых продуктов. Особенно для тех, в которых мало клетчатки, или тех, что произведены из муки тонкого помола (например, белый хлеб).
Некоторые ученые утверждают, что этот вид быстроусвояемой глюкозы способствует повышению уровня инсулина сразу после еды. С одной стороны, инсулин важен, так как он помогает нашим клеткам использовать глюкозу для получения энергии или сохранять ее для получения энергии позже. С другой стороны, слишком большое количество инсулина может вызвать чувство голода и даже набор веса.
Однако когда продукт сильно охлаждается, его желатинизированные крахмалы сжимаются. Они становятся так называемыми резистентными (устойчивыми) крахмалами, которые труднее расщепляются ферментами в пищеварительном тракте. А это означает, что нашему организму сложнее усваивать сахар, который они содержат. Таким образом, резистентные крахмалы с меньшей вероятностью вызовут скачок сахара в крови и инсулина после их употребления.
Степень устойчивости образуемого резистентного крахмала зависит от температуры выпекания и места его хранения: в холодильнике или морозильной камере. Скорость сжатия в морозильной камере почти вдвое выше, чем в холодильнике. А это означает, что будет образовываться более устойчивый крахмал, рассказало издание Science Alert.
Кроме того, замораживание хлеба удерживает воду. Поэтому он остается свежим и мягким, чем если бы мы хранили его в холодильнике, где хлеб теряет воду и становится твердым.
Так стоит ли замораживать хлеб?
Двейн Меллор рассказал о исследовании, которое изучало эффект от замораживания белого хлеба и его последующего поджаривания. В исследовании участвовали десять здоровых добровольцев, на примере которых диетологи сравнили эффект от употребления купленных в магазине буханок и домашнего хлеба.
Что касается домашнего, то в результате его замораживания и размораживания уровень повышения сахара в крови снизился в течение двух часов на 31 процент. Интересно, что поджаривание свежего хлеба снизило повышение уровня глюкозы на 25 процентов, подтвердил господин Меллор.
Этот эффект был еще более заметным, когда домашний хлеб был заморожен, разморожен, а затем поджарен. После этого уровень сахара в крови упал на 39 процентов. Такое наблюдение потенциально может помочь в преодолении последствий голода, так как после употребления замороженного хлеба уровень глюкозы и инсулина не подскакивает высоко.
Совсем другая история – с употреблением магазинного белого хлеба. Его замораживание перед поджариванием не улучшило реакцию организма на уровень сахара в крови. Это подчеркивает различия в способах приготовления магазинного хлеба и домашнего.
Другие, более поздние исследования показали аналогичные результаты. Таким образом, эффект от замораживания хлеба сейчас кажется последовательным и тщательно изученным в лабораторных условиях, считает эксперт.
Но следует подчеркнуть, что этот эффект действует лишь в течение нескольких часов после употребления хлеба (!).
Таким образом, замораживание хлеба перед едой может помочь снизить уровень сахара в крови во время одного приема пищи (и немного повлиять на следующий).
Стоит обратить внимание на то, что устойчивый крахмал не только труднее расщепляется, но и обеспечивает питательными веществами микробы, которые живут в толстой кишке. Это помогает поддерживать здоровый баланс бактерий в кишечнике, а значит, и здоровый метаболизм.
Преимуществом резистентного крахмала является и то, что он способствует снижению холестерина. Считается, что этот эффект вызван короткоцепочечными жирными кислотами, которые производят кишечные бактерии во время ферментации крахмалов. А более низкий уровень холестерина, как известно, означает сниженный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Таким образом, замораживание хлеба имеет потенциальную пользу для здоровья, хотя она и не является очень значительной. Кроме того, как отметил Двейн Меллор, замораживание хлеба в морозильной камере помогает сократить количество пищевых отходов.
Как правильно заморозить хлеб?
Хлеб для заморозки нужно брать свежий, но ни в коем случае не горячий. Сначала его следует нарезать на ломтики. Затем положить на доску или тарелку и поставить в морозильную камеру. Когда хлеб полностью заморозится, его нужно переложить в пакет или контейнер и очень плотно закрыть.
Чтобы разморозить хлеб, его не стоит доставать из упаковки. Процесс размораживания должен происходить при комнатной температуре – за несколько часов до употребления.
Фото: pexels.com
