Не за горами – сезон черники. Если у вас её окажется больше, чем вы сможете съесть, заморозить или превратить в варенье, сделайте вино. Именно это советует команда исследователей из Университета Кордовы (Испания). Но, по их мнению, увеличение потенциальной пользы от черники зависит от того, как её готовить.
Авторы исследования утверждают, что эта ягода не только вкусная, но и может стать новым суперфудом. Ведь она богата витаминами и минералами. Также в чернике содержится ряд соединений с антиоксидантной активностью, которые, по словам учёных, чрезвычайно полезны для здоровья.
Однако обработка продуктов питания иногда может изменить их питательные свойства. Поэтому исследователи попытались выяснить, как меняются потенциальные преимущества черники, если превратить её в вино.
Как проходило исследование
Для своих экспериментов команда использовала чернику, собранную на юге Испании. Ягоду отжали, подсластили сахаром и получили 8 литров сока. К нему добавили немного дрожжей. А затем полученную смесь анализировали на предмет концентрации антиоксидантных соединений: антоцианов, флавонолов, флаван-3-олов, танинов и витамина С. Также исследователей интересовала общая антиоксидантная активность продукта, рассказало издание IFLScience.
Сок разлили в равных количествах в восемь различных колб. Эти колбы, в свою очередь, были разделены на две группы: четыре первые колбы поместили на водяную баню при температуре 17 °C, а остальные четыре – при температуре 21 °C. В каждой группе две колбы подвергались лишь частичному брожению, в результате чего образовывалось сладкое вино, тогда как две другие проходили полный цикл брожения, благодаря чему получалось сухое вино.
Затем команда проанализировала концентрацию и активность антиоксидантов во всех образцах вина и сравнила полученные результаты с показателями исходного сока.
Исследователи обнаружили, что все образцы вина, независимо от разницы в температурах или времени ферментации, показали более высокую антиоксидантную активность, чем исходный черничный сок.
При этом различные условия всё же оказали определённое влияние на концентрацию различных антиоксидантных соединений. Например, более длительная ферментация привела к снижению концентрации антоцианов, флавонолов и танинов, хотя уровень флаван-3-олов со временем фактически увеличился.
Температура также имела значение: в вине, которое готовилось при более высокой температуре, было обнаружено примерно вдвое меньше витамина С, чем в вине, которое ферментировали при более низкой температуре.
Исследователи пришли к выводу, что «винодельческая черника максимизирует пользу плодов, но температура и время ферментации существенно влияют на их состав».
Вот о чём учёные не упомянули в своём отчёте, так это о вкусе вина. Однако вкус – это вещь гораздо более субъективная, чем антиоксидантная активность.
Результаты исследования опубликовал журнал ACS Food Science & Technology.
Напомним, что в Украине черника распространена в Волынской, Ровенской, Житомирской, Тернопольской, Сумской, Львовской, Закарпатской, Ивано-Франковской областях, а также – на севере Черниговщины и Киевщины. Пик сезона спелой черники приходится на июль.
Фото: pexels.com
