Оказывается, насекомые на кухне – не всегда зло. В последние годы их употребление в пищу стало трендом. А ученые все чаще открывают новые вкусовые и питательные свойства насекомых.
Новое исследование ученых из Государственного университета Сан-Диего (США) было посвящено уникальным вкусам муравьев и их способности заменить привычные приправы. В итоге исследователи пришли к выводу, что потенциал съедобных муравьев, к сожалению, до сих пор не востребован в странах, которые исторически неохотно использовали их в рационе.
Тем временем каждый вид муравьев обладает своими уникальными вкусами и запахами. Если, например, блюдо требует уксусной кислинки, понадобятся черные муравьи. В них полно муравьиной кислоты, которую они выделяют из своих желез. Повар мог бы заменить ею уксус и лимонный сок. К тому же речь идет о более устойчивом источнике вкуса и аромата.
Тем не менее, как и в случае с муравьями чикатанами. Благодаря им еда приобретает мясистый, жирный аромат бургеров или сосисок на гриле. Альдегиды и пирозины в их маленьких сегментированных телах – такие же, как те, что образуются при приготовлении мяса и хлеба. Таким образом, муравьи чикатаны могли бы стать отличной альтернативой мясу, которое является довольно дорогим продуктом для населения значительной части планеты. Кроме того, мясная отрасль не является экологичной с точки зрения вредных выбросов и нерационального использования воды.
О чем узнали исследователи
Собрав как можно больше данных о съедобных муравьях, исследователи стремятся предоставить человечеству информацию о новых кулинарных возможностях. Она, в частности, будет касаться вкуса, текстуры и питательных веществ.
Муравьи имеют очень разнообразные и интересные вкусовые характеристики, отметил Чанци Лю, доцент кафедры пищевых наук и руководитель исследования. И это, по его мнению, действительно «расширяет кулинарные возможности использования этих насекомых для создания вкусной еды».
Команда различила вкусы и ароматы различных видов муравьев. Она определила летучие соединения, которые были присутствовали в образцах, с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Обнаруженные запахи затем сопоставили с помощью ольфактометра: устройства, которое позволяет сравнивать характеристики ароматов.
В конечном итоге команда выяснила, что эти химические вещества были муравьиными феромонами, рассказало издание IFLScience. Свою химическую сигнализацию насекомые используют по-разному: от маркировки следов и распознавания товарищей до вербовки и подачи сигналов тревоги.
Хотя богатые и разнообразные вкусовые характеристики съедобных муравьев могут иметь большой потенциал для будущих поколений, они подойдут не всем. Распространенным аллергеном для людей, которые не переносят ракообразных и моллюсков, является мышечный белок тропомиозин, который содержится во многих беспозвоночных.
Но как бы там ни было, на данном этапе развития гастрономической науки ученые сделали ощутимый шаг к более разнообразным, вкусным и питательным приправам. «Я не хочу, чтобы люди чувствовали, что они приносят жертву, поедая этих насекомых. Я хочу показать, что насекомые на самом деле могут быть очень вкусными и питательными, а также полезными для окружающей среды», – сказал Чанци Лю.
Результаты исследования команда представила на собраниях Американского химического общества – ACS Spring 2024.
Фото: Changqi Liu
