Растение, в котором в пищу используют стебли и никогда не употребляют листья, едят сладким. С чем связана такая особенность применения ревеня и почему его называют «овощем, который немного фрукт»?
Ревень в кулинарии: как используют стебли
Многолетний овощ из семейства гречишных известен своими терпкими и кислыми стеблями, которые в кулинарии играют роль фруктов. Съедобными считаются только красноватые (розово-зеленые) черешки. В отличие от ядовитых больших листьев, стебли ревеня абсолютно безопасны – как в термически обработанном состоянии, так и в сыром. В магазине ревень предлагается уже без листьев, в стеблях. А если вам придется где-то купить свежий ревень в целостном виде, токсичные листья обязательно нужно отрезать и ни в коем случае не употреблять в пищу.
Несмотря на то, что мы употребляем листья других растений с щавелевой кислотой, листья ревеня содержат ее в большем количестве, чем щавель, брокколи, цветная капуста или шпинат. В терпковато-кислых стеблях ревеня с едва заметным привкусом сельдерея щавелевая кислота менее концентрирована, но все равно сырой ревень слишком кислый и оставляет на зубах неприятный «шелковый» налет. Для нейтрализации кислоты стебли готовят с сахаром и медом. Кисло-сладкий вкус имеет ревень в десертах, мармеладе, джеме, варенье, ревень в смузи и соках, квасе, вине, киселе, компоте, пирогах или соусе к мясу.
Польза ревеня для здоровья и организма
Общее содержание витаминов в ревене больше, чем в капусте, яблоках, огурцах и помидорах. Значительное количество витамина К в составе растения обеспечивает здоровье костей и суставов, помогает защитить сердце и предотвратить кальцификацию артерий. Другие витамины в ревене – С, P, Е, A, группы B. Польза ревеня для организма обусловлена богатым содержанием клетчатки, которая поддерживает пищеварительную систему и способствует регулярному пищеварению.
Ревень богат органическими кислотами (яблочной, лимонной и др.), пектиновыми соединениями и минеральными солями калия, кальция, железа, магния, фосфора. Это признанный диетический продукт – питательный и одновременно низкокалорийный: в 100 г ревеня содержится всего 16 ккал, что значительно ниже калорийности укропа, петрушки и сельдерея. Польза ревеня для здоровья не ограничивается только съедобной частью. Лечебное назначение имеет также толстое корень (заготавливается осенью на 4-5-й год растения) – из него производят настойки, отвары, микстуры, порошки и таблетки.
Полезные свойства и вред ревеня
Огородная, лекарственная и декоративная культура, происходящая из Юго-Восточной Азии и распространенная от Британии и Норвегии до Индии и Непала, является растением с двойной природой – она одновременно и полезна, и потенциально опасна. Антиоксиданты в ревене представлены антоцианами, которые защищают клетки от повреждений, и полифенолами, которые предотвращают окислительный стресс и поддерживают сердечно-сосудистую систему.
Польза ревеня:
- польза для сердца заключается в снижении повышенного артериального давления и нормализации сердечного ритма (является эффективным при пониженном и повышенном пульсе – брадикардии, тахикардии, аритмии);
- улучшает состав крови, предотвращает железодефицитную анемию, сердечную недостаточность, инфаркт и инсульт;
- питает нейроны головного мозга, предотвращая его кислородное голодание;
- противовоспалительные свойства позволяют этому растению заживлять раны на слизистых и коже (псориаз, обморожения, ожоги);
- улучшает остроту зрения (повышает тонус глазной мышцы);
- укрепляет иммунитет;
- выводит из организма шлаки и токсины и помогает работе печени;
- способствует выведению желчи;
- польза для пищеварения выражается в том, что культура является средством терапии запоров и метеоризма, налаживает работу желудочно-кишечного тракта и повышает аппетит;
- как спазмолитик, устраняет или облегчает боль во внутренних органах (матке, печени, селезенке, почках, желчном пузыре);
- укрепляет зубы, волосы и ногти;
- предотвращает туберкулез и рак.
Вред ревеня и противопоказания к употреблению
Однако влияние ревеня на организм человека может быть не только положительным. Вред ревеня обусловлен высоким содержанием щавелевой кислоты, которая при регулярном употреблении накапливается в организме. Способность накоплений щавелевой кислоты связываться с кальцием и образовывать в почках оксалаты (кристаллы) создает риск возникновения почечных камней. Из-за высокого содержания кислоты нельзя употреблять ревень при повышенной кислотности желудка, гастрите, язве, ревматоидном артрите, подагре.
Противопоказания к употреблению ревеня:
- сахарный диабет;
- воспалительные заболевания мочевого пузыря;
- холецистит и почечнокаменная болезнь;
- ревматизм и подагра;
- геморрой и различные кровотечения;
- понос;
- беременность.
Повредить почки, печень и желудок может употребление концентрированных добавок: при длительном использовании влияние такой формы ревеня на организм может быть токсичным. Кроме того, смертельное количество щавелевой кислоты содержат листья ревеня: они ядовиты!
Как правильно выбирать ревень
Включая весной в рацион ревень как источник витаминов и антиоксидантов, нужно соблюдать условия умеренного употребления и правильного приготовления, чтобы снизить возможные негативные последствия такой пищи. Розовые сочные черешки перед употреблением необходимо отрезать от нижней части стебля (на высоте около 2–3 см) и удалить волокна. Срезать весенние черешки ревеня можно в апреле–мае, когда они достигают длины 25–30 см (длина наиболее полезных молодых черешков не должна превышать 70 см) и толщины 1,5 см. Грубые стебли ревеня появляются к середине лета – тогда они исчезают из продажи.
Цветение изменяет вкус черешков и делает их вредными для употребления в пищу, поскольку в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. При покупке необходимо выбирать хрустящие, твердые и плотные ярко-красные или красно-зеленые стебли (цвет на вкус не влияет, а лишь сообщает о различных сортах растения: в частности, в Украине чаще всего выращивают ревень волнистый и черноморский). Стебли выбирайте без пятен плесени и внешних повреждений. Кулинарные советы с ревенем начинаются с обрезания завядших кончиков, мытья и обсушивания стеблей на бумажном полотенце.
Как хранить свежий ревень
Перед употреблением в пищу твердые ребра нужно частично срезать овощечисткой, не лишаясь полезной для организма клетчатки. Если не планируете готовить ревень сразу, хранить его можно в холодильнике в течение недели (при условии, что ревень будет сразу плотно завернут в фольгу или полиэтилен – до двух недель). Но нужно убедиться, что стебли сухие. Влажные стебли необходимо предварительно обсушить бумажным полотенцем, поместить в пакет и хранить на полке для фруктов и овощей.
Применение ревеня можно отложить и на более длительный срок: для хранения на зиму вымытые и обсушенные черешки нарежьте на кусочки по 2 см, не разрезая стебла вдоль волокон, разложите ревень в герметичные пакеты, подпишите каждый датой фасовки и храните в морозильной камере. Только для замораживания ревень разрезается поперек волокон, а в остальном его можно разрезать и вдоль стебля. Замороженный ревень можно использовать для приготовления блюд в течение шести месяцев.
Как правильно готовить ревень
Ревень можно есть и сырым, посыпав сахаром: в ограниченном количестве. Из-за высокой кислотности ревень обычно требует термической обработки: его варят, тушат или запекают, добавляя сахар, мед или сочетая с сладкими фруктами и ягодами (удачные сочетания ревеня с фруктами – персик, банан, яблоко, с ягодами – клубника, черника). Благодаря желирующим свойствам, ревень хорошо подходит для консервирования. При термической обработке он приобретает желейную консистенцию, поэтому вкусен в крамбле, мармеладе, варенье, джеме и выпечке («классика жанра» – британский ревеневый пирог).
Кроме начинки для выпечки (пирогов и кексов), из молодых сочных хвостиков прикорневых листьев изготавливают лимонад, сок, квас, вино, компот, кисель, цукаты и конфитюры: рецепты десертов с ревенем основаны на варке стеблей в сахарном сиропе или жарке на подсолнечном масле с добавлением сахара. Тушеный ревень с правильно подобранными специями является отличным соусом к мясу и рыбе. Вкусен ревень и в сочетании с другими овощами – луком (используется в чатни, то есть соусе к несладким блюдам из мяса или рыбы), морковью, зеленью, сельдереем и имбирем (такие комбинации характерны для салатов).
Ревень в здоровом питании
Диетологи не дают советов по ежедневному употреблению ревеня, призывая к его умеренному потреблению: в сезон это 1–2 раза в неделю, не более 100 г свежих черешков за один раз – именно такая безопасная доза ревеня для организма. Именно благодаря противовоспалительным свойствам культура является интересным дополнением к рациону после 50 – но только при условии регулярного, а не ежедневного употребления.
Как увеличить пользу ревеня:
- не следует употреблять ревень ежедневно – не превышайте его оптимальное потребление;
- употребляйте только молодые черешки (стебли) – они нежнее и безопаснее;
- сочетайте ревень в рационе с молочными продуктами – в частности сыром (кальций частично нейтрализует кислоту);
- обязательно проводите термическую обработку (тушение, запекание), которая снижает кислотность ревеня.
Кстати, в отдельных регионах эту диетическую культуру знают и под другими названиями: румбамбар, рамбамбар, ромбамбар, румбумбар, румбарбар, рабарбар, барбар и даже барбара (по аналогии с немецким Rhubarber). Так что, несмотря на разные названия – это то же растение с одинаковыми свойствами. А если ревень еще не появился на прилавках, черемша – еще один апрельский суперфуд с похожим витаминным профилем.
Часто задаваемые вопросы о ревене
Можно ли есть ревень при сахарном диабете?
Нет, ревень входит в список противопоказаний при сахарном диабете – из-за содержания органических кислот и возможного влияния на уровень сахара в крови. Перед употреблением обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Какой простой рецепт десерта с ревенем можно приготовить дома?
Самый простой вариант – компот: нарежьте 300 г черешков, залейте литром кипятка, добавьте 3–4 ст. ложки сахара и проварите 5–7 минут. По желанию добавьте клубнику или яблоко. Более подробные рецепты десертов и выпечки с ревенем читайте в нашей подборке рецептов.
Есть ли ревень в Украине в свободной продаже и где его искать?
Да, но только в апреле–июне. Чаще всего ревень можно найти на стихийных рынках и в фермерских магазинах – в супермаркетах он встречается реже. Вне сезона ищите замороженный ревень в отделах заморозки.
Можно ли выращивать ревень на собственном участке?
Да, ревень – неприхотливое многолетнее растение, которое хорошо растет на дачных и приусадебных участках. Высаживают его весной или осенью, первые полноценные черешки собирают на 2–3-й год. Растение морозостойкое и может плодоносить более 10 лет на одном месте.
Комментарий эксперта: «За» и «против» употребления ревеня
Людмила Паламарчук, врач-терапевт и диетолог
Ревень – фаворит весеннего сезона, но он требует разумного подхода. Как врач, я часто сталкиваюсь с мифами вокруг этого растения, поэтому давайте расставим точки над «и» в вопросах биохимии и безопасности.
Листья ревеня – не салат
Если черешки ревеня мы ценим за приятную кислинку, то его листья – это зона строгого запрета. Они содержат не только критическую концентрацию щавелевой кислоты, но и антрахиноновые гликозиды.
- В чем опасность? Употребление листьев может вызвать острое отравление: от тошноты и жжения в горле до серьезного поражения почек.
- Важно: Даже термическая обработка не делает листья безопасными. Если вы покупаете ревень на рынке с листьями – немедленно их отрезайте и выбрасывайте. В пищу идут только сочные стебли.
Биохимический детектив: где встречаются оксалаты и кальций?
Наибольшее количество вопросов вызывает взаимодействие щавелевой кислоты (оксалатов) с кальцием. Здесь все зависит от «места встречи».
Вариант А: Встреча в кишечнике (защита)
Когда мы сочетаем ревень с источниками кальция (сыром, йогуртом, сметаной), они связываются еще до попадания в кровь. Образуется нерастворимая соль – оксалат кальция. Она не может всасываться и просто выходит транзитом через кишечник. Это отличная стратегия для защиты почек.
Вариант Б: Встреча в почках (риск)
Если вы едите ревень без «сопровождения» кальция, свободные оксалаты легко попадают в кровоток, а оттуда – в почки. Когда они встречают кальций там (а кальций там всегда, это физиологическая норма), в почечных лоханках образуются кристаллы (песок), которые со временем могут превратиться в камни.
Другая сторона медали – потеря микроэлементов
Поскольку кальций «занят» оксалатами из ревеня, он становится недоступным для организма. То есть, съев сыр с ревенем, вы получите удовольствие и безопасность, но не получите кальция из этого сыра – он просто выполнит роль «абсорбента» и выйдет наружу.
Как наслаждаться ревенем без вреда: мои рекомендации
- Применяйте правило «пары». Добавляйте к блюдам с ревенем кальциевые продукты. Это может быть классический пирог с сырной заливкой, ревень с греческим йогуртом или сливочным соусом. Это «свяжет» оксалаты на старте.
- Выбирайте молодые стебли. Наиболее безопасным является майский ревень. Чем дольше продолжается сезон и чем выше температура, тем больше кислоты накапливает растение.
- Пейте больше воды. Это самый простой способ помочь почкам вымывать соли, не давая им концентрироваться.
- Умеренность. Если у вас есть склонность к мочекаменной болезни, подагре или гастриту с повышенной кислотностью, ограничьте порцию до 100 г и употребляйте ревень не чаще 1-2 раз в неделю.
Помните: правильные комбинации продуктов способны превратить потенциальный вред в настоящую пользу для вашего организма.
Что касается противопоказаний к употреблению ревеня при сахарном диабете, то употреблять его диабетикам можно, но с осторожностью и очень умеренно. На самом деле это низкокалорийный овощ с низкой гликемической нагрузкой и богатый клетчаткой, а предостережения врачей относительно ревеня связаны с тем, что к нему обычно добавляют много сахара. Другим противопоказанием являются сопутствующие проблемы с почками (например, камни), подагра, ревматизм и холецистит.
В любом случае проконсультируйтесь со своим врачом!
Больше советов от врача-терапевта и диетолога Людмилы Паламарчук читайте на ее страницах FB, Instagram, TikTok
