Интересно, как отнесутся к этой инновации шоколатье? Ведь продукт, созданный по новой технологии, должен соответствовать тонкой рецептуре шоколадных изделий.
Тем временем исследователи уверяют, что новый вид шоколада по своим качествам лишь выигрывает на фоне привычного. Суть метода заключается в том, что вредный для здоровья сахар ученые заменили растительными компонентами. А именно – измельченной мякотью, шелухой какао-бобов и соком какао-плодов, из которых был создан сладкий и волокнистый гель. Благодаря этому новый шоколад более питателен, чем обычный. Кроме того, процесс его производства требует меньше земли и воды, рассказало издание The Guardian.
Что еще известно о изобретении
Вот как прокомментировал гастрономическую новацию Ким Мишра, технолог пищевой промышленности в Швейцарском федеральном технологическом институте Цюриха (ETH Zürich) и ведущий автор исследования: «Плоды какао – это, по сути, тыква, и до сих пор мы использовали только семена. Но в этом фрукте есть много других замечательных веществ».
Кстати, шоколад считается одним из самых загрязняющих продуктов: по выбросам парниковых газов его производство можно сравнить с производством некоторых видов мяса. Ким Мишра и его коллеги решили сократить количество отходов в производственном процессе шоколада и поняли, что продукт можно сделать более полезным.
Таким образом, исследователи использовали отходы плодов какао, чтобы создать гель, который можно добавлять в шоколад вместо традиционно используемого порошкообразного кристаллического сахара. По мнению Кима Мишры, эта разработка команды поможет сделать шоколад более здоровым и экологичным. А фермеры, в свою очередь, получат новый источник дохода.
Лабораторный эксперимент показал, что для производства нового шоколада используется на 6 процентов меньше земли и воды. Однако выбросы парниковых газов, способствующие глобальному потеплению, оказались на 12 процентов выше, так как новый метод требовал дополнительной сушки. А это потребовало большего количества энергии.
Тем не менее, по мнению ученых, выход есть. Они утверждают, что увеличив масштабы производственных процессов, суша сырье на солнце или используя солнечные батареи, можно будет существенно сократить вредные выбросы.
Алехандро Марангоне с кафедры пищевых наук Университета Гвельфа (Канада) отметил, что это интересное открытие теперь необходимо проверить с помощью пилотного проекта. Он также напомнил, что фермеры в тропических странах обычно получают лишь небольшую долю прибыли от шоколадной промышленности стоимостью 100 миллиардов долларов. А поскольку переработка мякоти должна происходить в странах, где выращивают какао, наибольшая выгода, вероятно, теперь будет наблюдаться именно там.
А как насчет вкуса? Ким Мишра рассказал, что полученный в лаборатории шоколад «в основном идентичен» темному шоколаду по текстуре и похож на ароматный темный шоколад из Южной Америки. «Сладость высвобождается во рту немного медленнее, чем если бы вы ели традиционный темный шоколад, и в соке возникает больше фруктовых ноток и кислинки».
Результаты исследования были опубликованы в журнале Nature Food.
Фото: pixabay.com
