О новом прорыве в технологии создания искусственного мяса заявила команда исследователей из Университета Ёнсе (Южная Корея). Ученые с кафедры химической и биомолекулярной инженерии вырастили в лаборатории искусственную говядину. Она отличается от ранее известных образцов культивируемого мяса тем, что на вкус очень напоминает настоящий стейк.
Команда утверждает, что ее инновационная технология на шаг приблизит человечество к преодолению глобального потепления, поможет сократить углеродные выбросы и спасет от гибели многочисленных животных.
Вместе с тем этот прорыв в выращивании мяса в лабораторных условиях обещает дальнейшее улучшение его вкусовых характеристик. В конечном итоге искусственное мясо по вкусу максимально приблизится к настоящему.
В чем заключается этот прорыв?
Исследователи разработали «структуру, которая переключает вкус»: она высвобождает мясные вкусовые соединения при определенной температуре приготовления.
Профессор Джинки Хонг, соавтор исследования, в интервью BBC Science Focus сказал: «Многие ученые пытались разработать различные био-каркасы, которые помогли бы клеткам скота производить 3D-структурированное культивируемое мясо». Однако до сих пор такие усилия в основном сосредоточивались на биологических требованиях. Ученые пренебрегали вещами, которые на самом деле важны для потребителей, а именно ароматом, текстурой и вкусом. Корейской команде, похоже, удалось несколько исправить эту ситуацию.
В основе нового искусственного мяса – гель на основе желатина, который содержит ароматическое соединение, распадающееся при нагревании. В результате этого высвобождается вкус, похожий на тот, который мы ощущаем при приготовлении обычного мяса.
Химический анализ показал, что новый вкусовой профиль культивируемого мяса очень напоминает вкус жареной говядины.
«Конечно, оно не на 100 процентов идентично обычному мясу. Но мы считаем, что в будущем сможем сократить этот разрыв», – сказала первая автор исследования Миле Ли.
Культивируемое мясо все чаще воспринимается как устойчивая альтернатива животному белку. По словам профессора Хонга, если ученые эффективно воспроизводят мясо, они предложат потребителям еду, которой они будут наслаждаться. При этом углеродных выбросов станет значительно меньше.
Более того: мясо, выращенное в соответствии с конкретными потребностями людей, может стать в будущем здоровым вариантом питания.
«Поскольку это мясо выращивается в лаборатории, все свойства и характеристики продукта можно изменять в соответствии с требованиями. Например, если потребители захотят, чтобы мясо содержало много белка, но не содержало жира, можно придать ему такие свойства», – отметила госпожа Ли.
Через тернии – к звездам
Несмотря на ощутимые достижения, исследователи хорошо осознают существующие недостатки, от которых можно избавиться только в результате дальнейших успешных исследований. Как говорит профессор Хонг, нужно еще пройти «долгий путь, чтобы получить культивируемое мясо, которое на 100 процентов воспроизводило бы обычное мясо».
Кроме того, затраты на разработку технологий сейчас астрономические. Поэтому выращенное в лаборатории мясо пока не является экономически эффективным и коммерчески жизнеспособным. Так что не стоит ожидать, что оно появится на полках супермаркетов уже завтра.
Осознавая трудности, которые будут сопровождать работы, исследователи сохраняют оптимизм. «Мы считаем, что можем внести значительный вклад в развитие культивируемого мяса, и это в конечном итоге принесет пользу мировой общине», – заявила команда.
Результаты исследования были опубликованы в издании Nature Communications.
