В старые времена умелую хозяйку определяли по способности печь домашний хлеб и пироги. Чтобы освоить этот «высший пилотаж», нужно научиться ориентироваться в различных видах теста и разбираться в тонкостях рецептов. Вот какие технологические секреты от наших бабушек можно использовать для приготовления вкусной выпечки.
Условия подъема
В основе вкусных пирогов – пышное тесто. Чтобы оно хорошо поднялось, муку нужно предварительно просеять: так вы обогатите ее кислородом и удалите посторонние примеси. Для ускорения подъема теста муку стоит прогреть около пяти минут в духовке. Соль к муке для дрожжевого теста добавляется тогда, когда опара уже подошла. Избыток сахара замедляет брожение дрожжевого теста, и такие пироги получаются менее пышными. Кроме того, пироги из сладкого теста быстрее подгорают.
Дрожжи для теста должны иметь ощутимый спиртовой запах – это показатель свежести. Проверять качество дрожжей нужно заранее на небольшой порции опары, обсыпав ее мукой. Если через полчаса на ней появятся трещины, значит, дрожжи несвежие.
Замес дрожжевого теста нужно выполнять из продуктов комнатной температуры, а не доставать ингредиенты из холодильника: охлажденные компоненты замедляют подъем теста. Жидкость для дрожжевого теста должна находиться в температурном диапазоне от 30 ºС до 35 ºС: при более низких или высоких значениях дрожжевые грибки в жидкости теряют активность. Обминать тесто нужно сухими руками, а работать с мукой и дрожжами – в помещении без сквозняков, иначе пирог покроется грубой коркой.
Одни хозяйки утверждают, что брожение теста улучшит добавление в конце замешивания или во время обминания размягченных жиров, которые должны быть в состоянии сметаны. А другая экспертная точка зрения заключается в том, что в дрожжевое или пресно-сдобное тесто лучше добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное ухудшает структуру. Знатоки процесса сходятся во мнении, что больше жира и меньше жидкости в тесте – это предпосылка для рассыпчатости изделий.
Пироги из дрожжевого теста, которое не успело подняться, плохо пропекаются. Перед отправкой в духовку тесто должно отстояться в тепле. Для этого обычно хватает трех часов. Но ни тесто, ни опара не должны перестояться, так как это ухудшает их качество. Если тесто подошло раньше, чем вы готовы включить духовку, накройте его влажной бумагой.
Традиции выпечки
Чтобы выпечка не высыхала и долго сохраняла пышность, в монашеских рецептах в тесто добавляли крупчатку. Теперь ее можно заменить манкой. Если печете хлеб, пироги, блины или оладьи, добавьте 1 ст. ложку манной крупы на ½ л жидкости. Не используют этот рецепт для песочного, слоеного, заварного и пельменного теста.
Пироги, приготовленные на молоке, получаются более вкусными, ароматными и красивыми (румяными, с блестящей корочкой). Закрытые пироги для аппетитного блеска смазывают перед выпеканием молоком, маслом, растительным маслом, сахарной водой, яичными желтками или взбитым яйцом. Для привлекательного внешнего вида пироги из дрожжевого теста можно посыпать сахарной пудрой, маком, тмином или даже солью.
Вкус выпечки улучшится, если добавить в тесто, кроме молока, ½ стакана минеральной воды. Смягчить обычную воду можно добавлением 1 ч. ложки соды, погашенной лимонной кислотой или уксусом. Такая выпечка даже на следующий день останется свежей и пышной.
Чтобы пироги получились нежными и рассыпчатыми, в тесто нужно класть яичные желтки, но не белки. Булочки и пироги дольше сохранят мягкость, если добавить в тесто разведенный картофельный крахмал. Перед добавлением в тесто изюма их нужно обвалять в муке. А если в тесто положить избыток соды, пирог приобретет темный цвет и неприятный запах.
Тесто для пирога на противень нужно раскатывать как можно тоньше – это улучшит вкус начинки. Тонкое тесто легче раскатать, если обернуть скалку полотняной салфеткой. Когда тесто получилось влажным, его легче будет раскатать через бумагу, положив сверху пергамент. Чтобы нижняя часть пирога не увлажнялась от начинки и не прилипала к поверхности противня, перед выкладкой начинки тесто следует посыпать крахмалом.
Начинка не пересохнет, если готовить пироги на средней температуре. На слабом жаре готовится любой высокий пирог – для равномерного выпекания. От листа пирог легче отделяется не лопаткой, а ниткой. Пирог из песочного теста нужно вынимать из формы после охлаждения. Да и любому пирогу перед подачей нужно дать остыть: его не рекомендуют резать горячим. Но если этого не избежать, нагрейте нож в кипятке и вытрите насухо перед использованием.
Правильный буханец
Хлеб – всем голова, так что рецепты выпечек стоит начать с домашнего хлеба. Бабушкин домашний хлеб не заберет у хозяйки много сил, но потребует времени для подъема опары. Тесто поднимается благодаря тому, что дрожжи выделяют газ, а белки клейковины формируют сетку, которая задерживает пузырьки газа. Этот процесс не может быть быстрым: выпечка по классическому рецепту занимает более четырех часов, тогда как качество таких изделий не сравнится с буханцем по «ускоренной технологии».
Приготовление замеса
Для пышного хлеба понадобится 750 г пшеничной муки высшего сорта, теплая вода или молоко (30 ºС), дрожжевая закваска, соль и специи. В просеянную и подогретую муку нужно добавить мелкую соль, размешать и сделать углубление для дрожжей. Вливаем туда дрожжевую закваску и перемешиваем до получения комковатой массы.
Вымешивание теста
Перекладываем тесто из миски на посыпанную мукой столешницу и начинаем вымешивание: одной рукой держим тесто, а другой его вытягиваем, подсыпая при необходимости муку или добавляя воду. Тесто должно быть плотным, но не слишком крутым. Продолжаем растягивать и скручивать тесто в течение пятнадцати минут, пока тесто не приобретет нужную консистенцию. Народы долгожителей ценят эту регулярную физическую нагрузку за возможность развития мелкой моторики: в частности, грузинских женщин, которые работают с тестом почти каждый день, здоровый смысл не покидает до глубокой старости. Конечно, тесто можно замесить и в миксере, ведь современная техника призвана облегчать задачи людям.
Подъем теста
Вымешанное тесто нужно переложить в сухую миску и накрыть влажным полотенцем, чтобы предотвратить высыхание. Ставим его на два часа в теплое место. Убедиться в том, что тесто подошло, можно по следующему признаку: при нажатии на тесте появится след, который не сразу исчезнет. Хлеб получится вкуснее, если дать тесту подойти несколько раз. Достигнуть равномерной пористости мякиша позволит медленный подъем – как минимум двукратный. Для этого можно вдвое уменьшить количество дрожжей или поставить тесто на ночь в холодильник. Тесто будет подниматься медленнее, если использовать отруби или муку грубого помола (кукурузную, овсяную и т.д.). Кстати, тесто можно заморозить и испечь из него хлеб в любое время.
Формирование теста
Для буханца в форме коровая формируем из теста шар, подгибая края к центру. Перевернув тесто складкой вниз, вручную придаем короваю круглую форму. Накрываем шар полотенцем и снова даем тесту время подойти. После двойного увеличения объема (за сорок минут) посыпаем поверхность заготовки кунжутом и рисуем на ней ножом косые полоски. Чтобы замедлить образование корки и сделать хлеб максимально пышным, на дно духовки следует поставить широкую жаропрочную миску с горячей водой.
Выпекание теста
Нагреваем духовку до максимальной температуры. Положив тесто на противень, сбрызгиваем духовку водой, чтобы создать пар. Через пятнадцать минут из духовки убираем миску с водой, снижаем температуру до 200 ºС и печем еще десять минут. Вынув хлеб из духовки, проверяем его готовность постукиванием по низу буханца. Громкий звук подскажет, что хлеб готов. А если звук глухой, то нужно печь еще пять минут. Охлаждать хлеб нужно в течение шести часов (обычно буханку оставляют в печи или духовке на ночь). Сверху хлеб украшают не только кунжутом или маком, но и овсяными хлопьями, манкой или отрубями.
С дрожжами или без?
Обычно при выпекании хлеба и пирогов свежие прессованные дрожжи разводят в теплой воде и сразу используют. Сухие дрожжи растворяют в воде, ждут пятнадцать минут, пока они впитают жидкость, и взбивают перед смешиванием ингредиентов. Дрожжи быстрого действия не требуют подготовки: в гранулированном состоянии они просто соединяются с мукой. Но домашние мучные изделия будут более полезными, чем магазинные, если не использовать дрожжи вообще. В бездрожжевой альтернативе для улучшения вкуса хлеба и другой выпечки вместо дрожжей в тесто добавляют кислую закваску, лук и пряные травы.
При приготовлении закваски без дрожжей ячмень с пшеницей замачивают в равных пропорциях: по ½ стакана каждого ингредиента. Зерно с водой должно постоять сутки, после чего воду сливают, а зерно накрывают влажной салфеткой.
Через несколько дней зерно прорастет (обычно это происходит на третий или четвертый день). Проросшее зерно нужно перемолоть, добавить 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку ржаной муки. Далее смесь уваривать в течение часа при постоянном помешивании. Когда кашка станет сухой, к ней нужно добавить ½ стакана воды. В течение недели закваска забродит. В зависимости от температуры в помещении на это потребуется от двух до семи дней.
Когда закваска запахнет квасом, переложите ее в глубокую миску, долейте поллитра воды, добавьте 500 г муки (тесто не должно быть крутым) и по 1 ст. ложке масла, соли и сахара. Поскольку на закваске тесто подходит дольше, чем на дрожжах, ему нужно настояться три часа. Такой домашний хлеб выпекается при температуре 160-180 ºС. В конце выпекания хлеб нужно смазать сырым белком с сахаром и посыпать семенами тмина или кориандра.
Сода или разрыхлитель?
Часто вопрос хозяйок – что лучше использовать в приготовлении домашней выпечки: соду или разрыхлитель? Это не одно и то же, хотя пищевая сода входит в состав разрыхлителя, и оба ингредиента можно считать взаимозаменяемыми. Тонкость заключается в том, что при замене соды разрыхлителем последний может браться в большем количестве, когда на одну ложку соды в рецепте нужно будет взять три такие ложки разрыхлителя. А в других случаях дозы будут одинаковыми. Это зависит от того, есть ли в составе теста кислота.
Дело в том, что сода – это просто гидрокарбонат натрия, а разрыхлитель содержит, кроме соды, еще и другие компоненты: то же самое муку и различные кислоты. Соединив пищевую соду с порошковой лимонной кислотой, можно самостоятельно получить субстанцию, подобную разрыхлителю. Как и разрыхлитель, сода помогает тесту подрумяниться при выпекании, поэтому ее с таким же успехом можно использовать в рецептах печенья. А разрыхлитель, благодаря собственной кислоте в составе, лучше использовать при отсутствии в тесте кисломолочных продуктов: например, в выпечке на воде или молоке.
Если в тесте есть кислые продукты, содой можно заменить разрыхлитель в той же пропорции. А когда кислых продуктов в составе теста нет, во выпечке будет заметен вкус соды. Чтобы он не испортил впечатление от пирога, соду нужно хотя бы правильно погасить. Кроме лимонной кислоты и лимонного сока, с этой задачей справится 9-процентный уксус. Для удовлетворительного результата на 1 ч. ложку соды нужно 7 капель уксуса.
Популярные рецепты
Выпечки можно делать как с добавлением соды или разрыхлителя, так и без них. Первый приведенный пример – с содой, второй – без.
«Быстрый» пирог
Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 150 г йогурта или сметаны, 100 г натертого сыра, 150 г майонеза, ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки соды, ½ ч. ложки молотого мускатного ореха.
Для начинки: 2 яйца, 50 г тертого сыра, пучок зелёного лука или черемши, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для посыпки: по 2 ст. ложки тертого сыра и семян кунжута.
Смешиваем муку с йогуртом, майонезом и содой. Вбиваем яйца, добавляем сыр, мускатный орех и соль. Перемешиваем смесь и выливаем половину теста в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
В начинку мелко нарезаем круто сваренные яйца и пассерованный на сливочном масле лук или черемшу. Солим и смешиваем это все с тертым сыром. Раскладываем начинку и выливаем остаток теста.
Выпекаем пирог полчаса в духовке при 180 ºС. В конце выпекания посыпаем его кунжутом и тертым сыром, оставляя пирог в духовке для расплавления сыра.
Яблочная шарлотка
Ингредиенты: 150 г муки, 150 г сахара, 4 яйца, 2 яблока, 1 кружок лимона (для сбрызгивания яблок), сливочное масло или масло (для смазывания формы).
Яблоки моем, обсушиваем, разрезаем на части и вырезаем сердцевину (кожицу можно не срезать, если она не толстая). Мелко нарезаем яблоки на тонкие дольки, сбрызгиваем их лимонным соком, чтобы не потемнели, и складываем в отдельную миску.
В другую миску разбиваем яйца и взбиваем миксером в пену, всыпая тонкой струйкой сахарный песок. Туда же сыплем просеянную муку и перемешиваем сверху-вниз, пока тесто полностью не впитает муку.
Форму для выпекания смазываем маслом и присыпаем мукой. На дно формы наливаем половину теста, а сверху укладываем дольки яблок. Заливаем яблоки оставшимся тестом.
Выпекаем шарлотку сорок минут в духовке при 180°С. Дверцы духовки во время выпекания не открываем, чтобы шарлотка не опала. О готовности пирога можно судить по светло-коричневой корочке сверху и отсутствию на зубочистке при прокалывании следов сырого теста.
…Противники пищевых суррогатов в настоящее время отдают предпочтение продуктам собственного приготовления, а не готовым изделиям, так что обращаются к опыту старших поколений, которые в этом хорошо разбирались. Ведь выпечка и кулинария – это серьезное дело, требующее знаний и должной подготовки.
Фото: pexels.com
