Святой вечер — это единственный пример повода для торжественного застолья, которое устраивается накануне того праздника, которому оно посвящено. Ритуал приготовления и подачи двенадцати традиционных постных блюд остается неизменным на протяжении многих веков и соответствует количеству апостолов и месяцев в году.
Соблюдаем традиции
Непоколебимое правило заключается в том, что на Святой вечер нельзя готовить блюда, не соответствующие посту. Постный ужин означает отсутствие на столе мяса, яиц, жира, молока, сметаны и любых продуктов животного происхождения. В обрядовой кухне важно соблюдать канон как в застольном этикете, так и в рецептуре, поскольку в христианской традиции рождественские блюда и их компоненты что-то символизируют.
Национальной особенностью празднования Рождества является украшение места застолья вышитыми рушниками, подача блюд в «народной» керамике и установка на углу старшим членом семьи дидуха (деда) — культового снопа-оберега в честь духа предков. У этого обрядового предмета нужно ставить кутю (кашку из зерновых) и узвар (компот из сухофруктов) — главное из того, что входит в состав 12 блюд на Святой вечер.
Дети в этот день носят ужин старшим родственникам (например, бабушке и дедушке). Ужин накануне Рождества собирает всю семью, и опаздывать на него недопустимо. Садиться за стол нужно натощак: в течение дня нельзя ничего есть. Праздничную трапезу принято начинать накануне Рождества после появления на небе первой звезды, которая возвещает о рождении Христа.
Что готовят на Святой вечер 24 декабря?
Важно соблюдать предложенную традициями последовательность употребления блюд обрядового ужина. Меню Святого вечера начинается кутей и заканчивается узваром. Накануне праздника принято угощаться зерновой кашей, борщом с пампушками, голубцами, варениками, жареной рыбой, капустой и другими блюдами, которые в конце застолья запивают узваром.
Региональная аутентичность отличается блюдами на Святой вечер в Западной Украине: так называемые краплики или креплики (рождественские вареники) на Ивано-Франковщине готовят с сельдью, грибами или с маком. В Закарпатье на стол на Святой вечер подают кремзлики (картофельные оладьи) и галамбецы (колбаски из кукурузной каши с жареным луком).
Среди того, что готовят на Рождество, могут быть: грибная юшка; маринованные или жареные грибы; тушеная капуста с грибами; жареная или заливная рыба; маринованная сельдь; салат из сельди, лука, картофеля, моркови и свеклы; салат из соленых огурцов и лука; кислая капуста с ягодами или яблоками; морковная или свекольная икра; гречневая или пшенная каша с грибной заправкой на масле; гороховые сеченики; маринованный чеснок; калач; коржи-шулики с маком и медом; выпечка «рождественские звездочки».
Кутя
Перечень 12 блюд открывает обрядовая зерновая сладкая каша из молотой пшеницы, риса, овса или ячменя. Подсластить кутю можно как сахаром, так и приготовленным на воде сиропом из меда или вареньем. В кутю добавляют цукаты, сухофрукты, изюм, мак, миндаль, конопляное молочко, орехи и специи. Зерно является символом вечной жизни и благополучия. Сладости символизируют райское блаженство. Мед в христианстве означает чистоту, веру и слово Божие. А мак символизирует мученичество и невинно пролитую кровь.
Интересные детали приготовления этого блюда на Рождество — нужно снять с обмеленной пшеницы верхнюю тонкую пленку. Для этого зерно предварительно толкут в деревянной ступке, подливая туда по чайной ложке теплую воду. Таким образом разрушается лишь оболочка, само зерно остается неповрежденным. Затем ядра отделяют от шелухи: их просеивают и промывают. Наши предки всегда использовали для приготовления рождественской кутьи новую макитру (горшок), в которой варили обрядовую кашу из очищенных зерен на воде.
Сваренное зерно пшеницы помещали в макитру с перетертой маком и перемешивали, добавляя мед и орехи. Это обрядовое блюдо должно быть полужидким — к нему подают ложки, а не вилки. Ужин начинается с того, что первым кутю пробует хозяин. В конце застолья кутю оставляют на столе на ночь для угощения душ умерших — в вере украинцев кутя символизирует единение миров.
Постный борщ
Горячие блюда на Рождество представлены прежде всего постным блюдом, которое считалось в украинской христианской традиции символом крови невинных младенцев, которых царь Ирод убил в Вифлееме. Насыщенный темно-красный цвет достигается за счет добавления в борщ кваса из свеклы.
Ингредиенты: свекольный квас — 400 г, свекла — 500 г, сушеные грибы — 150 г, морковь — 100 г, мука — 50 г, масло — 100 г, соль и перец — по вкусу.
Сушеные грибы промываем и отвариваем. Свеклу и морковь чистим и тоже отвариваем. Соединяем вместе два бульона — овощной и грибной. Свеклу нарезаем соломкой и засыпаем в отвар, заправляем солью, перцем и свекольным квасом. Добавляем поджаренную муку, доводим до кипения и через несколько минут выключаем огонь. Подают борщ принято с пампушками.
Пампушки
Среди того, что должно быть на столе в Святой вечер — пышная булочка из дрожжевого теста, изготовленного из пшеничной, ржаной, гречневой или смешанной муки. Пампушка считается символом святых, которые обрели вечную жизнь, уверовав в Иисуса Христа. В рождественские праздники пампушка символизирует достаток и счастье.
Ингредиенты: мука — 3 стакана; вода — 1 стакан; сухие дрожжи — 1 пакетик (11 г); сахар — 1 ст. ложка; масло — 3 ст. ложки; соль — щепотка.
Просеиваем муку в миску и вливаем в нее воду и масло. Добавляем сахар, соль и дрожжи. Замешиваем тесто, пока оно не будет отходить от рук. Тесто должно быть плотным и эластичным.
Накрываем кухонным полотенцем или затягиваем миску пищевой пленкой и ставим в теплое место на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в размере вдвое. Когда тесто подошло, его нужно обмять и сформировать небольшие шарики одинакового размера. Выкладываем их в смазанную маслом форму, отступая на 1 см от края другого шарика. Оставляем шарики на полчаса в тепле, чтобы подошли.
Смазываем пампушки маслом и выпекаем в разогретой духовке при 180°C примерно полчаса, до готовности.
Грибная юшка
Грибы в перечне 12 блюд на Святой вечер могут быть в любом виде. В большом разнообразии вариантов, какую еду едят на Рождество, только они символизируют две природы Иисуса Христа: земную (ножка) и небесную (шапочка).
Ингредиенты: сушеные грибы — 100 г; вода — 1,5 л; лук репчатый — 1 шт., мука — 2 ст. ложки; масло, соль и черный перец — по вкусу.
Заливаем сушеные грибы водой и оставляем на 2 часа, после чего отвариваем в этой же воде, процеживаем и измельчаем. Мелко нарезаем лук, солим и обжариваем. Добавляем грибы и 150 мл грибного бульона. Тушим на медленном огне, добавив специи. В стакан грибного отвара всыпаем немного муки, перемешиваем и выливаем содержимое стакана на сковороду с луком и грибами. Перчим и тушим до тех пор, пока грибная смесь не загустеет.
Вареники
Следующим блюдом, которое должно быть на столе на Святой вечер, станут вареники. Это — древний символ насыщения и достатка. В старые времена о сытом жизни говорили «как вареник в масле».
Ингредиенты для теста: мука — 2 стакана; вода — 0,5 стакана; дрожжи — 1,5 ст. ложки; соль — щепотка; растительное масло — 2 ст. ложки.
Ингредиенты для начинки: лук репчатый — 1 шт.; капуста — 700 г; растительное масло — 2 ст. ложки; соль и перец — по вкусу.
Для начинки обжариваем мелко нарезанный лук, добавляем измельченную капусту, солим, перемешиваем, тушим 15 минут на тихом или среднем огне, не допуская подгорания. Перчим по вкусу. Для теста добавляем в просеянную муку сухие дрожжи и соль. Перемешиваем. Добавляем теплую воду с маслом, хорошо размешиваем деревянной лопаткой, чтобы тесто отходило от посуды.
Накрываем тесто полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков. Когда объем теста увеличится вдвое, его нужно обмять и еще раз дать подойти. После этого делаем из теста кружочки, раскладываем на них начинку и защипываем. Готовим вареники на пару в течение 15 минут.
Постные голубцы
Название очередного блюда из того, что готовят на Рождество, ассоциируется с голубем, который в христианстве считается символом Святого Духа, несущего людям Божью любовь. Не случайно этот птица символизирует мир и согласие.
Ингредиенты: капустные листья — 12 шт.; картофель — 350 г; грибы — 250 г; лук — 1 шт.; морковь — 1 шт.; томатная паста — 200 г.; лавровый лист — 1 шт.; укроп и соль — по вкусу; растительное масло — для обжаривания.
Картошку очищаем и отвариваем в подсоленной воде. Слив воду, разминаем картошку в пюре. Грибы обжариваем на масле с мелко нарезанным луком и натертой на терке морковью. Добавляем их в картофельное пюре, солим, заправляем укропом и перемешиваем. Капустные листья отвариваем (воду не сливаем), срезаем грубые прожилки, начиняем картофельным пюре и формируем голубцы.
Разогреваем на сковороде масло, обжариваем голубцы с обеих сторон и перекладываем в кастрюлю. Разводим томатную пасту с солью в небольшом количестве воды, где варилась капуста. Заливаем голубцы так, чтобы их жидкость немного прикрыла. Посыпаем нарезанным укропом, приправляем лавровым листом, доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим на слабом огне 25 минут.
Маринованная сельдь
На «экваторе» перечня 12 блюд (шесть из них — позади, осталось еще столько же) актуальности приобретает совет, как не переесть на праздники. На середине трапезы полезно оценить за столом степень голода и сытости. Диетологи советуют поглощать пищу не до состояния «наелся», а до этапа «насытился». Поскольку в компании люди обычно потребляют гораздо больше пищи, чем при трапезе наедине, нужно контролировать порции (лучше иметь так называемую пробную тарелку, на которую может поместиться лишь по одной ложке каждого блюда). Есть нужно медленно и не запивать еду, а позволить себе питье лишь в конце трапезы, сделав 30-минутный перерыв после дегустации последнего блюда.
Ингредиенты: рыба — 1 шт.; вода — 250 г; лук — 2 шт.; уксус — 1,5 ст. ложки; лавровый лист — 2 шт.; душистый перец — 4 горошины.
Кипятим воду с пряностями. Нарезаем кусками очищенную и вымытую рыбу. Лук нарезаем кольцами. Складываем в литровую банку пласт рыбы и пласт лука (и т. д. попеременно). Заливаем охлажденным маринадом. Через день маринованную рыбу можно подавать на стол.
Маринованные грибы
Шампиньоны или лесные грибы отвариваем в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), откидываем на дуршлаг, раскладываем по банкам и заливаем охлажденным маринадом из расчета 300 г маринада на 1 кг грибов.
Маринад готовим из расчета 1 ч. ложка соли, 5 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа на 0,4 л воды.
Кипятим маринад 30 минут на слабом огне, немного охлаждаем и добавляем 1/3 стакана уксуса.
Заливная рыба
Для этого блюда подходят щука, семга, судак или лосось. Рыба всегда есть в перечне 12 блюд на Святой вечер, потому что это особый символ в христианстве. Аллегорическое изображение рыбы было первой монограммой Иисуса Христа: древнегреческий акроним имени Спасителя Ίχθύς (звучит как ИХТИС) в переводе означает «рыба» (состоит из начальных букв слов Иисус Христос Божий Сын Спаситель). Не случайно в некоторых культурах триединого Бога на праздник Троицы символизируют три переплетенные рыбины.
Ингредиенты: рыба — 1,5 кг; лук — 2 шт.; морковь — 4 шт.; корень петрушки — 1 шт.; корень сельдерея — 1 шт.; уксус — ½ стакана; желатин — 3 ч. ложки; лавровый лист — 3 шт.; гвоздика и душистый перец — по вкусу; соль и сахар — по 1 ч. ложке.
С рыбы удаляем кожу и кости, нарезаем тушку на куски. Голова, плавники, хвост и кости заливаем холодной водой, доводим до кипения, добавляем нарезанные кусочками морковь, корень петрушки и сельдерей, лук, горошины перца, гвоздику и соль. Варим бульон примерно час и процеживаем отвар.
Снова кипятим бульон и кладем в него куски рыбы. Варим до готовности рыбы около 20 минут. Вынимаем рыбу и охлаждаем. В отвар добавляем уксус, сахар и замоченный в воде желатин. Прогреваем до полного растворения желатина, процеживаем и охлаждаем при комнатной температуре. Складываем рыбу в посуду для сервировки, заливаем бульоном и охлаждаем. При подаче украшаем блюдо зеленью петрушки и подаем к заливной рыбе хрен.
Тушеная капуста
Квашеная капуста символизирует крепость и сплоченность вокруг Иисуса Христа.
Ингредиенты: капуста белокочанная — 1 кг; квашеная капуста — 250 г, грибы — 100 г; соленые огурцы — 5 шт.; томатная паста — 2 ст. ложки; сахар — 1 ст. ложка; растительное масло, соль и перец — по вкусу.
Шинкуем капусту и отправляем на разогретую сковороду с маслом. Добавляем полстакана воды, накрываем крышкой и тушим 30 минут. Добавляем порезанные кружочками огурцы и грибы, а также кислую капусту, сахар и томатную пасту. Солим, перчим, перемешиваем и тушим еще 15 минут.
Пончики
Заказать блюда на Святой вечер проще всего в категории мучной выпечки. Из теста к Рождеству в Украине готовится традиционный праздничный карачун (то есть калач). У наших предков хлеб был символом конца и начала — смерти и следующего воскресения. Ведь зерно, посеянное в землю, прорастает и приносит плоды. Такой же смысл имели и рождественские пончики, которые выпекались из зерновой муки.
Ингредиенты: пшеничная мука — 1 кг; дрожжи — 50 г; сахар — ½ стакана; вишневое или другое ягодное или фруктовое варенье для начинки — 200 г.
Растворяем водой половину муки и дрожжей в однородную массу до консистенции домашней сметаны. Ставим в тепло. Когда тесто подойдет, его нужно замесить, добавив оставшуюся муку, соль и сахар, и снова поставить в тепло. Когда тесто второй раз подойдет, выкладываем его часть на доску, посыпанную мукой, и раскатываем корж толщиной 1 см.
На половине коржа стаканом обозначаем круги, в центр которых насыпаем варенье без сиропа. Накрываем второй половиной коржа и стаканом вырезаем пончики. Складываем их на посыпанную мукой доску и накрываем. Так же делаем пончики из остатка теста и ставим в теплое место, чтобы они подошли. Жарим пончики в подсолнечном масле. Посыпав их сахарной пудрой, подаем на стол с узваром — компотом из сухофруктов.
Узвар
Блюдо, завершающее трапезу, является вторым по значению на рождественском столе. Узвар символизирует новую жизнь, дарованную Богом при рождении. Наши предки готовили рождественский узвар на чистой родниковой воде, которая тоже является христианским символом — она олицетворяет очищение и перерождение. В напиток принято добавлять мед, который символизирует знание и истину.
Ингредиенты: вода — 5 л; сушеные яблоки и груши — по 100 г; чернослив — 100 г; изюм — 50 г; мед — 3/4 стакана.
Сухофрукты перебираем, промываем и заливаем водой, добавив мед. Всыпаем в кастрюлю изюм, накрываем крышкой и варим на среднем огне около часа. Перед подачей на стол готовый узвар нужно настоять 3 часа.
Перечень того, что должно быть на столе в Святой вечер, допустимо варьировать: например, можно подать кашку, фасоль и горох, которые в христианстве считаются символами возрождения, продолжения рода и единства всех членов семьи, собравшихся за общей трапезой отпраздновать Рождество Христово.
Фото: pexels.com, pixabay.com
