В третью субботу мая ежегодно отмечается Всемирный день виски – напитка, названного Джорджем Бернардом Шоу «жидким солнечным светом». Английское слово whiskey и шотландское whisky происходят от шотландского uisque baugh или ирландского uisce beatha, что означает «вода жизни». Именно так назывался архаичный европейский термин для концентрированного водного раствора этанола – этилового спирта, полученного методом дистилляции (перегонки) эля, пива, вина и других продуктов брожения: aqua vita или aqua vitae переводится с латыни как «вода жизни».
Не воняет, а пахнет?
Когда кто-то сравнивает виски с самогоном, выдержанным в бочке, в чем-то он прав. Национальный алкогольный напиток Шотландии и Ирландии получают методом перегонки (дистиляции) забродившего зернового сусла и выдержки спирта в дубовых бочках. Таким образом, виски можно производить где угодно и даже в домашних условиях – так же, как и самогон, который кому-то может показаться вонючим. На самом деле отличительной чертой виски является не резкий запах спирта, как у кустарного алкоголя, а несколько сладковатый солодовый аромат с нотками ванили, дыма и дубовой бочки.
Сомелье описывают запах виски как «смелый и сложный аромат, который пленяет своей крепкой наслаждением». Эксперты ощущают там и «освежающую яркость оттенков терпких цитрусовых», и «сочетание ванили и сладкой карамели с ферментированными фруктами». А прежде всего знатоки отмечают «изысканный послевкусие эссенции выдержанного дуба». Древесина способствует удалению остатков химических примесей, содержащихся в сыром спирте, и привносит новые соединения, которые называются конгенерами – они и придают виски специфического вкуса и аромата. А обугливание обогащает напиток природным фенолом лигнином.
В зависимости от вида напитка, в его производстве используются различные виды зерна – пшеница, кукуруза, ячмень или рожь и их солод. Свою более чем 500-летнюю историю виски начинал как пиво. Солодовый шотландский виски впервые был изготовлен в 1494 году, а зерновой появился лишь через три с лишним столетия – в 1830 году. В Шотландии производством национального алкоголя занимаются более 120 действующих винокурен, и продукция каждой имеет свои неповторимые особенности. Но там выпускают лишь четыре марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Glen Clyde, Black Barrel и Invergordon.
Экскурс в историю
Известно, что с 1505 года монополия на производство виски принадлежала Гильдии хирургов и цирюльников Эдинбурга: с тех пор оковита стала фармацевтическим препаратом и как лекарственное средство продавалась в аптеках. А ровно за 100 лет до этого первую письменную запись о виски оставили в 1405 году братья из ирландского монастыря. В реестре шотландского казначейства запись о выдаче одному из монахов «восьми болей солода для изготовления aqua vitae» появилась 1 июня 1494 года. Но происхождение этого напитка может быть более ранним, чем свидетельствуют записи монахов Ирландии и Шотландии.
Считается, что виски человечество знало как минимум несколько столетий до этого. Некоторые ученые полагают, что производство спиртов методом перегонки началось в VIII–IX веках н. э. на Ближнем Востоке – именно оттуда технологию дистилляции принесли в Ирландию и Британию христианские монахи. Есть также версия о распространении метода дистилляции святым Патриком, который жил в V веке н. э. Могли начать технологию дистилляции и фермеры, перегонявшие на спирт излишки урожая. Как бы там ни было, виски является частью традиций, празднований и ритуалов различных народов.
Среди стран, где производят виски, – Шотландия, Ирландия, Канада, США, Индия и Япония. Тогда как названием whisky обозначаются напитки, дистиллированные в Шотландии, Уэльсе, Японии и Канаде, словом whiskey исторически маркировались спирты, дистиллированные в Дублине (они считались лучшими), а в конечном итоге и во всей Ирландии – это выделяло ирландский виски среди продукции других производителей. С конца Викторианской эпохи ирландский виски является самым популярным в мире. Но название, присущее ирландскому виски, может вводить потребителей в заблуждение при покупке виски в США.
Американский виски
С 1968 года приказом американского Бюро по вопросам производства алкоголя стало допустимо маркировать словом whiskey напиток, изготовленный в Соединенных Штатах. Наряду с официальным названием whisky для обозначения американского виски допускается и ирландская форма, что является отступлением от общепринятых традиций. И большинство местных производителей используют именно ирландское написание whiskey (к немногим исключениям относятся американские виски Maker’s Mark, Early Times и George Dickel). В США виски производят в регионах возделывания зерновых культур.
Напитки с одинаковыми названиями отличаются по основе, качеству и содержанию алкоголя. Тип виски straight означает «прямой» или «прямо из бочки». Эта маркировка используется только на напитках, выдержанных в дубовых бочках от двух-трех лет. Такие напитки относятся к указанным в федеральных нормативных актах так называемым «именованным сортам». Наиболее распространенными из них являются: rye («рожь»), который должен состоять как минимум на 51% из ржи; bourbon (бурбон хотя бы на 51% должен состоять из кукурузы); corn («кукурузный»), где содержание кукурузы – от 80%.
Последний американский виски straight дистиллируется до достижения крепости от 80%, тогда как обычно спирт разбавляют водой до крепости 50–63,5% (объемных процентов алкоголя). Такой виски не всегда выдерживается в бочках, обожженных изнутри, но даже шестимесячная выдержка придает именованному сорту цвет, вкус и аромат, одновременно уменьшая резкость напитка. Американские купажированные виски сочетают сорт straight и невитые виски. Tennessee whiskey (виски Теннесси) и его основной образец Jack Daniel’s, в отличие от бурбона, фильтруются через уголь сахарного клена, что придает напитку выразительный вкус и аромат.
Шотландский виски
Краткое название Scotch whiskies – скотч. Обычно его дистиллируют дважды, а то и трижды. Международным законодательством определяется, что виски с пометкой Scotch должен быть дистиллирован в Шотландии и выдержан не менее трех лет в дубовых бочках объемом до 700 л. «Возраст» шотландского виски определяется сроком между перегонкой и розливом в бутылки, то есть он указывает на то, как долго бочка изменяла химический состав и вкус напитка во время взаимодействия со спиртом. Указание на возраст шотландского виски из разных бочек должно соответствовать самому молодому виски в купаже.
Шотландские виски делятся на солодовые (malt) и зерновые (grain). К первому виду относятся напитки, произведенные из ячменного солода и дистиллированные в перегонном кубе, который имеет форму луковицы (pot still). Односолодовые виски (single malt) производятся на одной винокурне. Если на виски нет пометки single cask («однобочковый»), то напиток содержит материал из множества бочек, когда смешиванием купажист достигает типичного для этой винокурни вкуса. Название такого виски обычно соответствует названию винокурни: Bowmore, Glenlivet или Glenmorangie.
Помимо возраста может указываться определенная особенность производства – например, выдержка в бочке из-под портвейна. Купажированные солодовые шотландские виски (blended malt) производятся из материала различных винокурен. Зерновые виски (из ячменя или комбинированного зерна) ранее использовались только для купажа, а теперь на рынке предлагается несколько марок однозернового (single grain) шотландского виски, изготовленного с помощью перегонного куба Коффи (Coffey still). Солодовые и зерновые виски также могут сочетаться (blended) в соотношении солода к зерну от 10% до 50%.
Отличие технологий
Процесс перегонки шотландского виски отрабатывался более 300 лет. Резкому росту его производства в середине XIX века способствовала гибель европейских виноградников из-за поражения завезенной из Америки филоксерой и создание в 1830 году эффективного перегонного аппарата. Если сырьем для производства Scotch whisky (шотландского виски), согласно классической технологии, является ячменный солод и ячмень, то при производстве Irish whiskey (ирландского виски) к ячменному солоду добавляется рожь. Уникальной особенностью шотландского виски является его дымный привкус.
При производстве шотландского виски в качестве топлива для сушки солода используется торф, а Ирландия и другие страны дым для сушки солода не используют. Солод для ирландского виски по технологии сушится в печах без торфа, а напиток смягчается тройной перегонкой. Ирландцы делают чистый виски (pure pot still whiskey) путем сочетания соложеного и несоложеного ячменя и дистилляции через перегонный куб. Срок выдержки ирландского виски в деревянных бочках – не менее трех лет. Еще британцы производят уэльский виски (Welsh whisky).
В США и Канаде сырьем для виски является кукуруза (bourbon), рожь (rye whiskey) или пшеница (wheat whiskey). Канадские виски купажируются многозерновыми смесями. Японские виски производятся из кукурузы и проса, с возможным добавлением в небольшом количестве рису или других зерновых. В Турции в 1964–2011 годах производили виски Ankara. В индийском виски (Indian whisky) в основном дистиллируется сбраженная патока, поэтому этот напиток мог бы называться ромом. Хотя дистиллировать брагу из солода и зерна индийцы тоже умеют (примером является индийский виски Amrut).
Почему это недешево?
По выдержке купажи делятся на три базовые разновидности качества: standard blend (спирты с выдержкой не менее трех лет); de luxe blend (не менее 12 лет); semi premium & premium blends (смеси с максимальным процентом солодового виски и неограниченным возрастом спиртов, которые могут выдерживаться даже 100 лет). Наиболее подходящими для выдержки виски принято считать бочки из американского белого дуба из-под бурбона и испанские дубовые бочки из-под хереса (цель этого элемента технологии в XVIII веке заключалась в повторном использовании винных бочек).
По закону, шотландский виски должен выдерживаться не менее трех лет – лишь по окончании этого срока солодовый дистиллят может называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживаются 5–20 лет (и более). Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский – 6. Наиболее распространенными сроками выдержки элитных виски являются 10–12 лет (это свойственно оригинальным сортам). Если в купаже содержится большая доля старых солодовых виски с выдержкой от 12 лет, то в названии такого напитка есть пометка De luxe.
Срок выдержки 21 год является характерным для эксклюзивных или коллекционных сортов. А наиболее редкие сорта виски выдерживаются от 30 до 50 лет. Самый дорогой виски Macallan Valerio Adami 1926 года выпуска был продан в 2018 году за невероятно высокую цену – почти £849 тысяч за бутылку. Самой популярной в мире признана марка Johnnie Walker: ежегодно производится более 130 миллионов бутылок этого шотландского виски. Каждую минуту Шотландия экспортирует 2500 бутылок виски – шотландский виски приносит в казну Великобритании 135 фунтов дохода каждую секунду.
Выбор аристократии
Любимый напиток британского премьер-министра Уинстона Черчилля – виски Hankey Bannister. Прославленный бренд появился в Лондоне в 1757 году. Его основателями стали винные торговцы Бомонт Хэнки и Хью Баннистер. Виски Ханки Банністер (Hankey Bannister Original) является классическим представителем линейки, где для создания мягкого и изысканного вкуса соединились в традиционном купажировании выдержанные солодовые и зерновые шотландские виски. Еще один купажированный (Blended malt) шотландский виски Monkey Shoulder удостоился двойной золотой медали на выставке World Spirit Awards.
Виски Monkey Shoulder создан путем смешивания солода лучших спиртов: Kininvie, Balvenie, Glenfiddich. Каждый из спиртов стареет в бочках отдельно, и только после их надлежащей выдержки отбираются 27 бочек для создания бленда, который затем будет стареть самостоятельно. Купажированным шотландским виски из бюджетного сегмента является виски Bell’s (Беллс). А самым популярным ирландским виски в мире является виски Джемесон (Jameson) – в 2019 году его было продано более 8 миллионов ящиков. Винокурня Джона Джеймсона была основана в столице Ирландии Дублине в 1780 году.
Названные напитки употребляются в чистом виде или с добавлением льда. Хотя это индивидуальный выбор – с чем пить виски. Обычно его подают вместе с содовой, в коктейлях с вермутом, лимонным соком или колой. Например, виски сауэр (Whiskey sour) – это коктейль на основе виски с соком цитрусовых. Коктейль из категории «Незабываемые» (Whiskey sour принадлежит к официальным напиткам Международной ассоциации барменов) содержит бурбон, лимонный сок и сахар. Нужно смешать в шейкере 45 мл виски, 30 мл лимонного сока и 15 мл сахарного сиропа. Взболтанный коктейль наливают в охлажденный бокал для виски или в стакан для виски (поверх льда).
Камни для виски
Но есть противники льда в виски, ведь талая вода разбавляет напиток, снижая крепость алкоголя и меняя вкус. Этот алкогольный напиток стоит хранить в темном прохладном месте, в вертикальном положении, чтобы жидкость не соприкасалась с пробкой и не впитывала его запах. Употреблять виски желательно при температуре напитка 17-18°C. С повышением температуры сильнее ощущается спирт, а со снижением вкусовые свойства приглушаются. Так что температурные перепады должны быть минимальными. Лучшая альтернатива льду была изобретена в 2007 году в США – это камни для виски.
Whiskey stones добавляются в стакан с плоским дном. Изготавливать камни для виски могут из зеленого нефрита, шунгита и даже стали, но чаще всего их делают из стеатита (другими названиями этого материала являются талькохлорит или мыльный камень). Охладители могут иметь различные формы, однако наиболее популярными являются кубики. Стеатитовые камешки – натуральные, экологически безопасные, не имеют запаха и вкуса и не способны их впитывать. В то же время они устойчивы к химическому воздействию, не изменяют состав напитка, не требуют особого ухода и не имеют срока годности.
Но главное, что от камней для виски можно ожидать – это быстрое накопление высокой температуры и отдача низкой. Перед первым использованием кубики нужно промыть теплой проточной водой без моющих средств, затем высушить, сложить в хлопковый или льняной мешочек и положить минимум на 2 часа в морозильную камеру. Добавлять камни для виски в напиток нужно из расчета 3-4 кубика на 50 мл, а после использования следует промыть whiskey stones водой и хранить в мешочке в морозильной камере. Брать камни необходимо специальными щипцами.
Секрет – в дозе
Сочетать виски можно с запеченным мясом или рыбой или легкими закусками: солеными крекерами, грильяжем, темным шоколадом, орехами, сухофруктами, сырами, суши, свежими морепродуктами или копчеными деликатесами – ветчиной, беконом или лососем. Согласно последним научным исследованиям, умеренное употребление виски (в объеме одной порции, то есть 30 мл – шотландцы называют такое количество «драм») может способствовать снижению веса. В составе виски – мало углеводов и всего 64 ккал в порции. Согласно выводам Американского общества клинического питания, умеренное потребление виски увеличивает энергию и снижает потребность в сахаре.
В различных источниках можно найти даже сведения о том, что умеренные дозы виски, благодаря концентрации мощного антиоксиданта эллаговой кислоты, нейтрализующего свободные радикалы, способны предотвращать рак. Согласно изданию Wide Open Country, односолодовый виски содержит больше антиоксидантов, чем красное вино. В то же время злоупотребление крепким алкогольным напитком, наоборот, существенно повышает вероятность возникновения онкологических заболеваний верхних органов дыхания и пищеварения. Так же и с лишним весом, и с слабоумием, и с диабетом, и с пищеварением, и с долголетием.
При умеренном употреблении виски может лечить простуду, укреплять иммунитет, преодолевать стресс, служить профилактическим средством и способствовать здоровью (в частности, он способен разжижать кровь и снижать риск ишемического инсульта, вызванного закупориванием артерий), однако в противоположном случае эффект будет обратным. Чрезмерное употребление спиртосодержащих напитков наносит вред основным органам и прежде всего – разрушает мозг и печень. Беда алкоголя в том, что он вызывает привыкание и зависимость. Так что виски обоснованно продавался когда-то в аптеке: разница между ядом и лекарством – лишь в дозе.
Фото: pixabay.com
