Кулинарная новация римлянина Джорджио Паризи, лауреата Нобелевской премии по физике, вызвала скандал на его родине. Итальянцы ревностно защищают свою кухню и не терпят легкомысленного обращения с традиционными рецептами. Прежде всего, это касается приготовления пасты.
Профессор аргументировал свое вмешательство в классическую макаронную рецептуру подорожанием газа и электричества. Но не все это оценили.
Вся суть в крышке
Джорджио Паризи предложил выключать конфорку в середине процесса приготовления пасты, затем накрывать кастрюлю крышкой. А дальше ждать, когда горячая вода и пар сделают свое дело, и блюдо, в конечном итоге, достигнет нужной кондиции.
При таком способе расходы газа или электричества на приготовление пасты уменьшаются примерно вдвое, сообщило издание ScienceAlert.
Как отметил ученый, ключевую роль в этом процессе играет крышка. В то время как итальянская традиция не требует закрытия кастрюли с пастой крышкой.
Такое произвольное толкование кулинарной классики разгневало консервативных поваров. Они утверждают, что профессор со своим энергосберегающим предложением посягает на святое: стандарты, которых итальянцы придерживались веками. Так, в частности, считает шеф-повар Антонелло Колонна, обладатель звезды Мишлен. Он заявил, что сваренная таким образом паста становится резиновой. И что ее ни в коем случае нельзя подавать в таком респектабельном ресторане, как его собственный.
Критики и последователи Паризи
Действительно ли в эпоху подорожания электричества и газа метод Паризи является весьма эффективным? И действительно ли сваренные таким образом макароны так уж плохи на вкус?
Споры по этому поводу быстро перекинулись в средства массовой информации. Скандальное ноу-хау обсуждали известные ученые и повара. А студенты Миа Лондон и Росс Бродхерст из Ноттингемского Трентского университета (Великобритания) решили самостоятельно разобраться в этом запутанном вопросе.
Они исходили из того, что во время варки пасты около 60 процентов энергии используется для поддержания кипения воды. А предложение Паризи заключается в том, чтобы выключить плиту на полпути и позволить макаронам готовиться на остаточном тепле. Несложные расчеты подтвердили, что этот метод вдвое сокращает расходы на варку пасты. Его применение еще эффективнее на керамических плитах, поскольку в отличие от газовых и индукционных, они остывают медленнее.
Студенты считают, что стоимость приготовления макаронных изделий можно снизить еще больше. Для этого их следует предварительно замочить в холодной воде на два часа (этот процесс вообще не требует энергии и дополнительно экономит деньги). Затем пасту следует опустить в кипящую воду буквально на одну-две минуты. И хотя готовить ее таким образом дольше (с учетом замачивания), это гарантирует значительную экономию энергии и хороший вкус готового блюда.
Авторы исследования также установили: если взять для варки вдвое меньше воды, это не повлияет на конечный вкус пасты. Однако тройное уменьшение объема воды испортит блюдо.
Молодые ученые также исследовали использование микроволновой печи для нагрева предварительно замоченных макарон. Печка эффективно нагрела воду, но макароны вышли неаппетитными и безвкусными: уж точно не такими, которыми может гордиться итальянская кухня.
Как резюмировали исследователи, не обязательно быть известным шеф-поваром или лауреатом Нобелевской премии, чтобы снизить плату за газ и электричество. И при этом приготовить вкусную еду.
К слову. Джорджио Паризи, профессор Римского университета ла Сапьенца, получил Нобелевскую премию по физике 2021 года «за открытия взаимодействия беспорядка и колебаний в физических системах от атомных до планетарных масштабов».
Фото: pexels.com
