Отсчет Нового года традиционно открывает праздничный бокал с бурлящими пузырьками. Игристое вино стало символом радости, торжественности, романтики и успешного начала, ведь неукротимая сила его живой энергии проверена веками.
Продукт молитв
Внимательные исследователи нашли доказательства употребления игристых вин еще во времена Вергилия и Гомера. Но производители ведут летопись шампанского с 1668 года, когда надзор за винными погребами французского монастыря Бенедиктов был поручен слепому монахе Пьеру Периньону. Знал бы мир это имя, если бы не неприятность, в которую попал 30-летний управляющий погребами, оставив в келье батарею бутылок с молодым вином? Однажды его «запасы для молитв» все вместе взорвались, что вызвало переполох среди братии.
Получив «по шапке» от аббата монастыря за допущенное брожение вина, управляющий Оввильерских погребов предложил попробовать «вкус звезд» и угостил напитком, который взорвался. Вскоре «божественный нектар» смог оценить весь монастырь. Братья убедились в силе молитв и труда: ради такого небесного подарка стоит отказаться от радостей жизни и посвятить себя тяжелому выращиванию лозы.
Суровая тайна
С тех пор сырьем для производства шампанского стал весь урожай винной ягоды с монастырских плантаций. Часть ягод терялась из-за капризности процесса: бурлящая жидкость громко срывала пробки и подрывала бутылки. Фольгой пробок шампанского сначала обматывали для защиты от крыс, посягающих на вино: виноделам казалось, что это остановит обитателей погребов от покушения на пробку. С тех пор самый известный элемент упаковки остался на бутылке как дань традиции.
Статуя Пьера Периньона на исторической винодельне Moët & Chandon. Фото:
Налаживая технологию, Пьер Периньон нашел способ надежной закупорки бутылки корковой пробкой с фиксатором и установил оптимальные пропорции купажей в производстве вин из урожаев разных лет и разных сортов винограда. Совершенствование технологии требовало больших затрат и усилий, поэтому производство игристого вина долго оставалось секретным делом. Обет молчания был нарушен в 1718 году. Секрет изготовления шампанского впервые раскрыл в печатной книге аббат Реймского собора Годино. А через десятилетия открылся первый завод по производству шампанского.
Женский подход
Виноделие считается мужским делом, однако наибольший вклад в производство шампанского внесли женщины. Наиболее успешным опытом стал 1805 год, когда 27-летняя вдова винодела из Реймса Барб-Николь Понсарден Кликo безстрашно взялась за продолжение дела покойного мужа Франсуа Кликo и стала легендой в культуре производства игристого вина. Сначала в деловую состоятельность молодой наследницы бизнеса никто не верил. В праве виноделия новой владелицы Дома Кликo коллеги отказывали лишь из предвзятости, что когда в винный погреб заходит женщина, вино превращается в уксус. Но на самом деле вышло наоборот: марка «Вдова Кликo» стала эталоном качества шампанского во всем мире.
Портрет основательницы бренда «Вдова Кликo» мадам Кликo-Понсарден
Последователи мадам Кликo взяли на вооружение даже изобретенное ею «мюзле» – проволочную уздечку, которая удерживает пробку на бутылке. Не случайно его длина составляет 52 сантиметра: таким был кусок проволоки с корсажа платья Жозефины Кликo, которым она закупоривала бутылку собственного имени (до этого изобретения пробку перевязывали веревкой).
В середине XIX века успешный пример предшественницы вдохновил на подобный бизнес другую вдову – мадам Поммери. А в начале XX века традицию подхватили еще две вдовы виноделов: мадам Болленже и мадам Редерер.
Напиток для достойных
Крымский фанат виноделия Лев Голицын считал шампанское вином для достойных и очень ответственно относился к качеству своей игристой продукции. Князь не раз возглавлял жюри дегустаторов в разных странах и разбирался в элитных напитках. Знаток говорил, что «у достойного человека вино дорогое», и прислушивался к профессиональным советам виноделов из Шампани. Собственным примером производитель доказал, что крымские игристые вина способны конкурировать с лучшими французскими.
Приобретенное князем в 1878 году поместье на берегу Черного моря стало образцовым винодельческим хозяйством с передовыми агротехнологиями. Заводы в Новом Свете и поселке Абрау-Дюрсо под Новороссийском выпускали вина, за которые не приходилось краснеть на международных конкурсах. Голицынское игристое вино с урожая 1899 года (тираж выпуска – 60 тысяч бутылок) по итогам анонимной дегустации единогласно было признано лучшим на Всемирной выставке 1900 года в Париже. Впервые за историю виноделия уважаемые эксперты тогда отдали Гран-при не всемирно известной французской фирме.
«Советское шампанское»
Общедоступным напитком игристое вино стало в советские времена. В начале 1920-х годов руководитель завода «Новый Свет» Антон Фролов-Багреев разработал и внедрил ускоренный метод шампанизации вин, который удешевляет производство, сокращая процесс брожения с трех лет до месяца. В отличие от классической технологии изготовления, вино бродит не в бутылках, а в 500-декалитровых резервуарах (акратофорах), и на 25-27 день реакцию останавливают холодом, разливая готовое игристое в бутылки. Революционная технология была признана народнохозяйственным достоянием и удостоена Государственной премии. А впоследствии акратофорный метод Фролова-Багреева усовершенствовал его ученик: профессор Г. Г. Агабальянц придумал непрерывный потоковый способ шампанизации игристых вин в системе соединенных резервуаров.
Всего за время СССР в технологии производства шампанского было подано более 5000 изобретений и рационализаторских предложений. Многие идеи нашли применение на новых заводах, которые выпускали доступное и качественное вино под брендом «Советское шампанское». На авторитетных международных конкурсах советские игристые вина завоевали 230 медалей, 103 из которых — золотые.
Условия и правила
Экспортировалось «Советское шампанское» под названиями Soviet sparkling wine и Sovjetische sekt, так как исключительное право на владение брендом «Шампанское» было юридически определено Версальским договором еще после Первой мировой войны. Официально шампанским можно называть только игристое вино из Шампани: из местных сортов винограда шардоне (белого) и пино нуар (красного). Подчеркивая изысканность «правильного» вина, шампанское из шардоне называют blanc de blancs («белое из белого») или blanc de noirs («белое из черного»).
Виноград для шампанского принято собирать недозрелым, чтобы сахар в ягодах не портила легкость напитка. Чтобы сохранить вкус ягод и предотвратить винодельческий соблазн увеличить производство в ущерб качеству, в Шампани запретили собирать с одного гектара более 13 тонн винограда. И, разумеется, под запретом находится искусственное ускорение процесса брожения и насыщения напитка посторонними газами и примесями: оригинальное шампанское может производиться только натуральным способом вторичного брожения, с выдержкой в бутылках не менее 18 месяцев.
Для аристократов и дегенератов
В основном шампанское разливают в стандартную бутылку (750 мл), но премиум-классом считается бутылка магнум (1,5 л), в которой остается меньше кислорода. В особых случаях и бутылки для этого вина выпускаются эксклюзивные.
Специально для Уинстона Черчилля компания Pol Roger разливала шампанское в бутылку 0,6 л (имперская пинта). Дорогое вино алкоголику-аристократу подавалось с утра вместо кофе. Просыпался британский премьер-министр в 11.00 и сразу «заправлялся» игристым. Кстати, вопреки утверждению, что «шампанское утром пьют либо аристократы, либо дегенераты», знатоки не против бокала игристого за завтраком, если соблюдать правило: утром допустимо пить легкие разновидности, тогда как днем могут быть приемлемы более насыщенные, а вечером — «кюве».
Несмотря на то, что шампанское считается «женским» вином, среди его ценителей были известные мужчины: Черчилль и Эйзенхауэр, Петр Первый и Людовик XIV, Пушкин и Флеминг, Хрущев и Пастер. Последний называл шампанское самым полезным из алкогольных напитков, а ему можно верить: микробиологу виднее…
