Господин Богдан Гало́нзка просыпается рано. Он быстро одевается, пьет кофе, спешит читать новости на смартфоне и мчится на работу. Ведь у него требовательный работодатель: господин Богдан работает на кухне Великого магистра Тевтонского ордена! Правда, ныне от всесильных повелителей Ордена остались лишь статуи во внутреннем дворе. Но если бы хоть один из тевтонских магистров попробовал блюда господина Богдана, он явно остался бы доволен и простил бы ему все грехи!
Современность не слишком интересует господина Богдана, его мир – замок Мальборк, сооружение, возведенное в честь Святой Марии, столица великих магистров, сердце Тевтонского ордена, расположенное в Поморском воеводстве Польши.
Богдан Гало́нзка, повар на кухне Великого магистра Тевтонского ордена
Мальборк – замок, музей, ресторан
Тевтонский орден (Орден дома Святой Марии Тевтонской в Иерусалиме), подобно многим воинственным рыцарским орденам, появился в близосточной городе Акре во время Третьего крестового похода. Тевтонцы быстро завоевали славу, авторитет, а также немалые состояния и владения по всей Европе – от Нюрнберга до Венеции.
В Польшу Орден попал в 1231 году по приглашению польского короля Конрада I Мазовецкого, который просил у рыцарей защиты от набегов прусских язычников и обещал сохранить за ними захваченные территории пруссов. Конечно, борьба с язычниками – святое дело! В результате длительных войн под власть Ордена попала вся Пруссия и Ливония.
Роль Ордена в истории Польши трудно переоценить, хотя она была очень неоднозначной. Несмотря на все, тевтонцы защитили польские земли от набегов, построили могучие замки, принесли с собой самые прогрессивные для того времени оружие и достижения военной науки. А также рыцарскую культуру и этикет. И, конечно, изысканную европейскую кухню.
В 1309 году резиденцию великого магистра Тевтонского ордена перенесли в замок Мальброк (Мариибург), что вызвало его значительное расширение и перестройку. Замок строился все следующее столетие и в результате превратился в один из крупнейших кирпичных замков мира. Фактически это был целый замковый комплекс размером с небольшое городок. В лучшие времена в замке проживало около 3000 жителей. В наше время прекрасное готическое здание внесено в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Замок Мальборк
Пока тевтонские рыцари сдерживали набеги литовской жмуди и крестили огнем и мечом пруссов, всех все устраивало. Но вскоре тевтонцы начали устраивать небольшие «крестовые походы» на территорию Польши, уже без всяких пафосных заявлений, отбирая земли у Польской короны. Отношения с польскими королями, местными феодалами и населением окончательно испортились. Теперь образцовых крестоносцев называли не иначе как «рыцарской бандой» и «псами-рыцарями». Только союз Польши с Литвой и большая военная коалиция восточноевропейских земель положили конец властвованию нахалов «защитников» под Грюнвальдом в 1410 году.
Замок Мальборк так и не был взят. Но в конечном итоге рыцари покинули его, и он перешел в собственность Короны… Самый страшный удар по зданиям замка нанесла Вторая мировая война: от массивного замчища остались горящие руины. Но после завершения войны замок был восстановлен, последним восстановили старинный собор со статуей Девы Марии (2016 год), после чего Мальборк был торжественно внесен в Реестр музеев Польши. На самом деле на территории замка расположено несколько музеев и отдельных экспозиций, а также тематический исторический ресторан, слава о котором разнеслась далеко за пределы Польши.
«Gothic Cafe & Restaurant» господина Богдана Гало́нзки начинался в 2007 году как небольшое кафе в дополнение к местному историческому фестивалю. Тогда господин Богдан еще не знал, что волшебный замок затянет его с головой и станет смыслом его жизни.
Средневековая кухня: чудеса и стереотипы
Господин Богдан сломал много стереотипов – как ресторанных, так и псевдоисторических. Например, залог успеха ресторана средневековой кухни – «средневековье» во всем: деревянные столы, тяжелые подносы, глиняная посуда, тканые скатерти, старинные одежды… Но упомянутый романтический формат может быть неплохим в качестве разового аттракциона, ведь далеко не каждый посетитель предпочитает каждый раз в неудобной одежде есть руками целого вепря.
А ресторан должен работать постоянно. Поэтому интерьер «Gothic Cafe & Restaurant» – стильный и минималистичный, с легким средневековым акцентом. А оформление блюд – почти классическое. Вся готика сосредоточена в рецептах.
«Gothic Cafe & Restaurant»
Господина Богдана огорчает, что до сих пор существует убеждение, будто средневековая кухня была простой, чуть ли не сводилась к жареному мясу и бобовой похлебке.
Обычно так считают именно жертвы кулинарных шоу на вышеупомянутых тематических фестивалях и любители псевдоисторической кинопопсы. На самом деле готическая кухня была довольно разнообразной, но – другой. Как по составу, так и по способу приготовления. Некоторые привычные для нас продукты (картофель, сладкий перец, подсолнечник) будут завезены из Нового света лет через 300. Другие (шпинат, цветная капуста) лишь появились после крестовых походов и считаются дорогой экзотикой. Поэтому сало с маринованным луком, сладким свеклой, шафраном (что был на вес золота) и цветная капуста, жареная с хлебом на смальце – считались яствами, достойными рыцарей. Сахар стоил недешево, даже в замке магистра чаще употребляли мед. Вареные продукты, печеные и тушеные в горшках блюда были не менее популярными, чем жаркое. А вот целые туши на вертелах запекались лишь на праздники.
Иногда можно услышать ностальгические утверждения, будто в старинные времена царила здоровая национальная кухня, и никаких тебе суши-пиццы и других заимствований эпохи глобализации. Но тот же Тевтонский орден начинал свои дела на Ближнем Востоке, его замки высились во многих странах Западной и Восточной Европы. Следовательно, и рецептура отличалась разнообразием. Господин Богдан не ограничивается лишь польскими рецептами Мельброка, отдавая должное богатой кулинарной географии Ордена.
Иногда можно услышать мнение, что члены Ордена, хоть их и нельзя назвать классическими монахами, все же были рыцарями-монахами, поэтому их меню должно было быть довольно аскетичным. Вот это точно не про тевтонцев! В этом вопросе (и не только в нем) они оставались прежде всего воинами, и отнюдь не монахами…
Господин Богдан немного романтизирует и идеализирует своих героев: он считает, что стоит помнить – Тевтонский орден был, фактически, государством, а Мальброк – его столицей. Столицей блестящей и пышной, которая должна была прославлять Церковь…
Самому же Ордену славы не недоставало: в розарии Великого магистра разливались ароматы дамасских роз, а в его саду были гигантские шафрановые плантации, в его зверинец везли редких животных, закрома Ордена всегда были переполнены зерном, казна – золотом, сундуки – серебряными кубками. Как-то король Польши Казимир III, посетив замок, был поражен блеском и лоском резиденции Великого магистра и утонченностью его стола. Именно Мальброк влиял на вкусы королевского двора, а вовсе не наоборот…
Одних кухонь в замке магистра насчитывалось не менее пяти. А еще большая трапезная на 500 кв. м с витражами, каминами, колоннами и… полом с подогревом и множество трапезных залов меньшего размера. В замке постоянно устраивались приемы и банкеты как для рыцарей, так и для гостей. На банкетах подавалось не менее 12 сортов вина из разных уголков мира, 20 сортов пива, 11 видов хлеба.
Вкусы рыцарские
Готовя свои необычные блюда, Богдан Гало́нзка черпает вдохновение в кулинарных книгах Ордена, таких как «Кёнигсбергский кулинарный манускрипт» и «Королевская кулинарная книга», которые в первый же год работы ресторана он выучил наизусть. Много интересного можно найти и в записях мальброкского казначея (счетовода) – по крайней мере, информацию о весьма экзотических вкусах рыцарской братии. Изучая их, господин Богдан однажды наткнулся на запись о покупке к Рождественскому столу … бобровых хвостов за 22 гривны (один хвост – 1 гривна – около 200 г серебра), но в данном случае шеф-повар решил не экспериментировать :-).
А чего стоит миндальный соус к черной курице! Наверное, имелась в виду весьма дорогая и в наши дни курица чемани, которая имеет черную кожу и деликатесное черное мясо – крестоносцы имели возможность завезти этих птиц с Востока.
С другой стороны, рыцари-гурманы любили обычные… блины (правда, для них существовало не менее десяти видов теста) или холодец из щуки и яиц, фаршированных печенью.
Считается, что в Средневековье не существовало изысканных сладостей, разве что сушеные фрукты, марципаны и сладкие пирожки. Но не у тевтонских рыцарей!
Господин Богдан утверждает, что в кулинарных книгах Ордена можно найти даже панна котту (под названием «трехцветное желе») – вероятно, рецепт этого лакомства рыцари привезли из Венеции. Также тевтонцы наслаждались шафрановым мороженым и персидским пудингом.
Что касается заготовок, тут уже было не до изысков. Профессиональные воины предпочитали мясо – говядину и свинину. Подвалы замка были забиты бочками с мясными консервами всех видов: мясо сушили, солили, коптили, мариновали в смеси горчицы, белого вина (уксуса) и меда, заливали чистым медом, соленым салом. Также рыцари обожали сало, ветчину, колбасы. На пост готовили колбасы из рыбы, хлеба, грибов и вареных круп.
Всю упомянутую средневековую роскошь можно попробовать в современном ресторане господина Богдана, к тому же влюбленный в свое дело шеф-повар часто сам выходит к гостям и рассказывает историю того или иного блюда.
«Кухня Великих магистров», Богдан Гало́нзка
Адаптирует ли он средневековые рецепты яств к вкусам современных гурманов? Конечно! Ведь господин Богдан – опытный повар и понимает, что главное в ресторане – это посетители. Меняет ли старинные рецепты до неузнаваемости? Конечно, нет! В замке функционируют еще два ресторана с современным меню, а в «Gothic Cafe & Restaurant» приходят именно за историей.
Еще господин Богдан издал три книги: «Кухня Великих магистров» (Kuchnia Wielkich Mistrzów), «Кухня польских королей» (Kuchnia Królów Polskich) и «Вкус готики» (Smak Gothicu). А теперь он планирует сделать полноценную кулинарную экскурсию по замку, для чего закончил курсы экскурсоводов. Зная его упорный характер, понимаешь, что экскурсия – это не конец, и вскоре можно ожидать появления в замчище нового музея или музея-ресторана…
А теперь немного рыцарских рецептов:
Курица по-тевтонски
- 1 кг курицы (желательно – крылья и голени)
- Яблоки – 2-3 шт.
- Вино – 200 г
- Мед – 1-2 ст. л.
- Горчица – 1-2 ст. л.
- Майоран – ½ ч. л.
- Белый хлеб – ½ буханки
- Молоко – 200 г
- 1 яйцо
Яблоки нарезать и немного поджарить. Хлеб замочить в молоке с яйцом. Курицу натереть приправами, чесноком, медом и горчицей. Смешать курицу с яблоками и хлебом и залить вином. Запекать в духовке 30-40 минут.
В рецепте непонятным является только наличие хлеба: с точки зрения современного человека, он лишний…
Зеленый ореховый соус
- Укроп – ½ пучка
- Кисломолочный сыр – 300 г
- Грибы рыжики – 1 кг
- Масло сливочное или сливки – 150 г
- Лесные орехи – по вкусу
- Чеснок – по вкусу
Грибы нарезать и поджарить, чеснок и орехи измельчить. Укроп мелко нарезать. Все ингредиенты смешать. Смесь может употребляться как соус к курице и запеченным овощам, так и в качестве намазки на гренки. В наше время употребляют еще с помидорами.
Шафрановое мороженое
- ½ л молока
- ½ ст. л сахара
- 2 ст. л сливок
- ¼ ч. л шафрана
- ¼ ст. розовой воды
- 1 ч. л порошка салепа (корень ярижника)
- фисташки
Запариваем шафран на 20 минут. В кастрюлю вливаем молоко, сливки, розовую воду, запаренный шафран. Отдельно смешиваем сахар с порошком салепа. Смесь понемногу вливаем в молоко с шафраном. Готовую смесь ставим в холодильник на 30 минут. Затем перемешиваем и ставим на 3 часа в морозильник, периодически перемешивая. Готовое мороженое посыпать фисташками.
Фото: pexels.com, culture.pl
