Несоблюдение условий хранения и превышение срока годности приводят к явному или скрытому порче пищи. Микробиологи выяснили, что употребление продукта с незаметной плесенью угрожает здоровью.
Грибы бывают разными
Некоторые виды плесневых грибов используются на пользу человеку. В частности, с помощью штамма Aspergillus niger из углеводов синтезируется лимонная кислота, а из Penicillium chrysogenum производится одноименный антибиотик.
Отдельные представители класса пенициллинов – roqueforti, glaucum, camemberti – участвуют в создании элитных сыров, которые различаются по цвету плесени. Благородная плесень придает пикантный вкус деликатесным голубым сортам (Баварский голубой, Рокфор, Данаблу, Горгонзола, Камбоцола, Фурм д’Амбер, Бле де Косс, Бле де Бресс, Бле д’Овернь, Парсифаль), известным белым сырам (Камамбер, Нешатель, Булет д’Авіла, Брі, Каре, Кулом, Ружетт, Пон-Левек, Шаурс), а также красным (Марой, Ліваро, Епуасс, Ремуду, Мюнстер) и зеленым (Дорблю, Стилтон, Сент-Агюр, Бергадер).
Побочный эффект
Плесневые сыры ученые считают исключительно полезными, так как обычно такие сорта не содержат консервантов. Из-за этого срок их хранения ограничивается двумя месяцами. Упаковка из специальной бумаги останавливает процесс созревания и регулирует содержание плесени в продукте.
Но даже благородная плесень может навредить здоровью. Запрещено употреблять плесневые продукты беременным (существует опасность возникновения инфекционного листериоза, который приводит к выкидышу) и детям до 10 лет (слабые токсины в этом возрасте накапливаются в организме).
В зоне риска – аллергики с реакцией на пенициллин, люди с нарушениями метаболизма, избыточным весом и высоким холестерином. Нежелательные последствия – расстройство желудка и дисбактериоз. Из-за повышенного содержания бактерий сыры следует употреблять дозировано: до 50 граммов в день.
Твердые vs мягкие
Слышали этот анекдот? «У вас есть дор блю?» – «А что это?» – «Сыр с голубой плесенью» – «Сыра нет. Есть сосиски дор блю и хлеб дор блю».
Часто люди пытаются «спасти» продукт, который заплесневел, обрезая поврежденный участок. Специалисты предупреждают, что такие меры могут быть ограниченно допустимы только на сухих и твердых сырах с коркой (типа Швейцарского, Чеддера, Пармезана), твердых овощах и фруктах с плесенью на внешней стороне кожуры, но не на стебле. В подобных случаях необходимо срезать вокруг поврежденного участка как минимум 1,5 см ткани. Напротив, мягкие продукты «спасать» бесполезно: если они заплесневели, их придется выбросить целиком. Это касается мягких овощей, ягод и фруктов, мяса и мясных продуктов, домашних блюд (гарниров, супов и т.д.), варенья, йогурта, кефира, сливочного и арахисового масла.
Важно помнить, что плесень растет не только снаружи. Срезая пушистый налет с поверхности, мы не избавляемся от невидимых тонких нитей – мицелия. Плесень обычно проникает внутрь продукта. И львиная ее часть не является съедобной.
«Тихий убийца»
Коварство микроорганизмов заключается в том, что при развитии на субстрате они производят токсины. Количество опасных соединений определяется периодом роста грибка, однако даже незаметное наличие микотоксинов способно спровоцировать серьезные недуги.
Например, произведенный грибком рода фузариум яд T-2 вызывает агранулоцитоз – токсическое снижение количества лейкоцитов, при котором организм становится уязвимым к грибковым и бактериальным инфекциям. А зерновая плесень Aspergillus flavus и Aspergillus fumigatus (поражает семена и орехи) вообще считается «тихим убийцей»: афлатоксины грибка представляют смертельную опасность, приводя к раку печени.
От греха подальше
Если заметите грибок там, где его не должно быть, лучше не испытывать судьбу и выбросить продукт целиком. Ведь опасность испорченных продуктов заключается еще и в том, что частыми спутниками плесени бывают листерии, сальмонела, кишечная палочка и другие патогены.
Особую опасность представляют споры, которые разлетаются воздухом. Попадая в наши легкие, клетки спор нарушают работу органов дыхания. Кроме астмы, возможен развитие легочного кандидоза – инфекции, вызванной бактерией Candida. Несмотря на благоприятный прогноз, такие заболевания добавляют дискомфорта и нередко осложняются.
Лето является благоприятным временем для развития грибковых спор, ведь эти микроорганизмы прогрессируют в теплом и влажном окружении. В зависимости от вида и количества плесени, попавшей в организм, индивидуальной чувствительности, общего состояния здоровья и предрасположенности к аллергическим реакциям, употребление зараженных продуктов может привести к резкому недомоганию. При наличии слабости, одышки, чихания, крапивницы, мигрени, головокружения, тошноты и рвоты следует обратиться к врачу.
