Пищевая продукция, изготовленная из тертого какао и масла плодов какао, настолько значима для человечества, что ей посвящен специальный день – Всемирный день шоколада.
Американский приоритет
World Chocolate Day отмечается 7 июля – в день первого появления в Европе нового для нее напитка, привезенного в 1550 году из Америки. В свою очередь, американцы имеют свой собственный International Chocolate Day, который празднуется 13 сентября – в день рождения основателя первой американской шоколадной компании Милтона Херші. Кроме того, 28 октября в США отмечают еще и Национальный день шоколада. Несмотря на то, что сегодня крупнейшими экспортерами какао в мире являются западноафриканские страны-соседи Кот-д’Ивуар и Гана, которая учредила свой День шоколада 14 февраля для продвижения своей продукции, родиной шоколадного сырья стал именно американский континент. Какао происходит из тропических районов Южной Америки.
Подсказкой о его культивировании по меньшей мере с 1200–1100 годов до н. э. является ацтекское изображение человека с бобом какао. Древние народы Мезоамерики (ацтеки, майя и др.) готовили шоколадный напиток xocolātl («горькая вода») или chicolatl («взбитый напиток») – местные мексиканцы пили «шоколадное пиво» с взбитой пеной. В составе древнего шоколада как горького напитка были ваниль и красный перец, а использовался этот напиток для снятия усталости, что объяснялось действием теобромина. В Мезоамерике шоколад ценился очень высоко, а плоды какао служили заменой денег, когда стоимость других продуктов измерялась количеством кофейных бобов. Налоги на захваченных ацтеками территориях также уплачивались этой валютой.
С разрешения понтифика
Жители Старого Света узнали о шоколаде лишь в XVI веке, а первыми европейцами, познакомившимися с продуктом из бобов какао, были участники экспедиций в Америку Христофор Колумб и Эрнан Кортес. Последний, завоевав впоследствии империю ацтеков, заложил возле древнейшего мексиканского порта Веракрус собственные плантации какао – по его словам, «для выращивания денег». Попробовав индейскую экзотику, жители метрополии ощутили прилив сил и назвали ее «напитком любви». Епископы даже обсуждали запрет «греховного питья», однако Папа Римский Пий V не получил от горького продукта никакого удовольствия и поэтому разрешил его употребление даже в пост.
Разрешение понтифика вдохновило ценителей какао на улучшение его вкусовых качеств. Чтобы избавиться от горечи, сначала из рецепта напитка исключили красный перец, а в 1590 году монахини мексиканского города Оахака-де-Хуарес научились делать из какао жидкий шоколад с медом, тростниковым сахаром и ванилью. Езуиты распространили обновленный рецепт на другие владения испанского короля, который запретил вывозить бобы какао за пределы испанской империи, чтобы сохранить монополию на производство уникального продукта. На протяжении длительного времени шоколад в Европе оставался элитной ценностью, доступной исключительно богатым аристократам. Удовлетворить потребности рынка позволило закладка испанцами новых плантаций какао.
Конец монополии
Над выращиванием ценного сырья сначала работали рабы-индейцы, а впоследствии и африканцы. В 1606 году флорентиец Антонио Карлетти украл какао-бобы с Вест-Индии и основал «шоколадный бизнес» на своей родине. В Францию какао привезла испанская принцесса Анна, ставшая невестой короля Людовика XIII. Распространителем моды на горячий шоколад был кардинал Ришелье: он так любил этот напиток, что приписывал ему магические свойства (на самом деле целебное действие какао усиливал его личный врач, добавлявший в напиток необходимые кардиналу лекарства). Окончательное падение испанской «шоколадной монополии» произошло после захвата в 1655 году Ямайки англичанами.
Первую английскую «шоколадню» (по аналогии с кофейней) открыли в 1657 году в Лондоне. Там готовили горячий шоколад с сахаром. Через 15 лет англичанин Ганс Слоун начал готовить шоколад на молоке, а впоследствии появились смеси какао с крепким вином или взбитыми яйцами. В то же время французы развивали производство твердого шоколада. Во времена Людовика XIV королевский монопольный патент был выдан в 1659 году владельцу первой шоколадной лавки-мастерской в Париже Давиду Шайлу. Он изготавливал и продавал конфеты-драже из сладкой пасты, сделанной из измельченных бобов какао и сахара. А в 1671 году в честь герцога Плессі-Пралина его повар назвал изобретенный им десерт пралине – из шоколада, миндаля и меда.
От жидкого к твердому
Тем не менее, даже в XVIII веке шоколад оставался преимущественно напитком. «Напиток для удовольствия» обожала маркиза де Помпадур, а известный своими романтическими приключениями Джакомо Казанова считал горячий шоколад действенным средством для соблазнения. В результате «шоколадного бума» обогащались плантаторы в колониях, и со временем у их «стратегического продукта», названного «великим какао», появился лишь один равный по значению конкурент – кофе. Но соперничества не произошло: оба продукта заняли достойные ниши на потребительском рынке, дополняя друг друга. С развитием фабричной промышленности наступила звездная эпоха для твердого шоколада и кондитерских изделий на его основе.
Первую прессованную шоколадную плитку создал в 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе. А его соотечественник Шарль Амеде Колер изобрел твердый шоколад с фундуком и создал шоколадный батончик. В поисках способа удешевления производства напитка из какао голландский предприниматель Конрад ван Хаутен создал в 1828 году пресс, который отделял какао-масло от шоколадной массы, которую перемалывали в порошок, легко растворяющийся в воде или молоке. В то же время это изобретение было полезным для производителей конфет, так как позволяло произвольно формировать массу, смешивая какао-масло с порошком в различных пропорциях. Когда 10-летний патент Хаутена истек, его технология немедленно распространилась по всему миру.
Искусство сочетаний
Кондитеры Бельгии, Германии и Англии научились производить фигурный шоколад и упаковывать его в коробки (первые шоколадные конфеты в коробках имели форму сердца: их дарили любимым). Англичане создали в 1847 году первую в мире литую шоколадную плитку. Следующей новацией производителей шоколада стало «молочное мука» – немец Генрих Нестле изобрел сухое молоко, а швейцарец Даниэль Петер объединил его с шоколадом, создав в 1876 году молочный шоколад. Через три года швейцарец Рудольф Линдт сконструировал устройство для смешивания ингредиентов шоколадной массы: подобно фондю, устройство делало смесь мягкой и однородной. Использование механики повысило качество шоколада и снизило его стоимость.
В конце XIX века шоколад уже стал доступен даже рабочим и студентам. В дальнейшем технологии производства продукта развивались в направлении увеличения ассортимента и создания альтернативных видов шоколада. В 1912 году бельгиец Жан Нойгауз начал выпуск шоколадных конфет с начинкой внутри твердой оболочки. А в 1930-х годах компания Nestlé создала белый шоколад, в составе которого совсем не было какао-порошка, а было лишь масло какао. По современному украинскому государственному стандарту шоколадом считается сахарное кондитерское изделие из шоколадной массы, полученной путем смешивания тертого какао с какао-маслом, сахаром и другими компонентами (орехами, изюмом и т.д.).
Сладости для радостей
Украинские шоколадные традиции продолжаются с XIX века. Харьковская фабрика отца и сына Борманов была одним из трех крупнейших производителей шоколада в империи. Шоколад поставщика императорского двора Жоржа Бормана завоевал в 1878 и 1895 годах три Золотые медали на Всемирной выставке в Париже. В Харькове владельцы торговой марки «Жорж Борман» расширили свой шоколадный бизнес, начатый в Петербурге, и оставили городу фабрику и магазин, которые действуют и по сей день. В отличие от мелких кустарных производств, которые для удешевления продукции использовали вместо импортных какао-бобов муку из желудей, каштанов и цикория, известный фабрикант выпускал шоколад из «правильных» ингредиентов.
Появившись на отечественном рынке в 1896 году, продукция марки «Жорж Борман» превзошла объемы производства девяти местных шоколадно-кондитерских фабрик, которые вместе производили вдвое меньше сладостей, чем одно предприятие Бормана, отгружавшее до 150 пудов (около 2,5 тонн) сладких изделий в день. Среди этой продукции был тогдашний прообраз «киндер-сюрприза»: к Рождеству харьковские производители выпускали шоколадные фигурки с крестиками и ангелочками внутри. На фабрике Бормана выпускалось 200 наименований конфет, а молочный и черный шоколад без сахара или с сахаром продавались в плитках, коробках, пакетах, брикетах, бутылках и таблетках. Изысканные сладости соответствовали различному полу.
Кондитерский «Оскар»
В настоящее время, кроме известного современного владельца шоколадной империи с президентским бэкграундом, успехов в производстве украинского шоколада достигли мастера, которые изготавливают уникальные авторские сладости по собственным рецептам. В наше время высоких оценок экспертов Лондонской Академии Шоколада удостоились два украинских бренда, продукцию которых признали лучшей в мире. В частности, волынский бренд сестер из Луцка Елены Голоденко и Александры Осиповой Sisters A. Chocolate завоевал на прошлом международном конкурсе от Academy of Chocolate одну Золотую и пять Серебряных медалей – столько наград жюри присудило авторским шоколадным изделиям с ромом, виски и кофе.
А до этого другому украинскому шоколадному продукту было присужденно «серебро». Престижной награды британских экспертов удостоился эксклюзивный продукт от украинских шоколатье с долей примесей 60%. Academy of Chocolate признала лучшим креативом идею сочетания с шоколадным компонентом лепестков роз и ягод винограда. Авторами крафтового черного шоколада Meetty стали отечественные мастера Алексей и Дмитрий Колчановы. Лондонская Академия Шоколада была основана в 2005 году с целью популяризации лучших рецептов важного продукта: ежегодно уважаемые эксперты отмечают премиями самую интересную шоколадную продукцию современности, подтверждая, что изготовление шоколада является искусством.
Стоит своей цены
По региону выращивания бобы какао делятся на американские, африканские или азиатские. Они бывают благородными (сортовыми) и потребительскими (ординарными). Чтобы улучшить вкус и аромат какао-бобов, их прямо на местах сбора ферментируют (оставляют бродить) и сушат. Высушенные какао-бобы в кратчайшие сроки должны быть перевезены на склад, где будут храниться при температуре 16°С. Основными компонентами сухого вещества являются жиры (при температуре до 25°С масло какао является твердым и хрупким, а при 32°С – жидким, поэтому во рту оно тает без остатка), белки, углеводы, органические кислоты, ароматические соединения, дубильные и минеральные вещества. Также в какао-бобах содержатся алкалоиды – теобромин и кофеин.
Производство шоколада начинается с осторожного обжаривания (то есть подсушивания) бобов. Дальнейшее смешивание компонентов продукта является секретной частью процесса изготовления шоколада. Мастерство технологов заключается в точном соблюдении рецептуры и обеспечении надлежащего качества подбора ингредиентов. Одним из ответственных этапов производства шоколада является конширование, во время которого убираются комочки, остаток влаги, летучие кислоты, избыточная горечь, несовместимые вкусы и ароматы. Тогда как ординарный шоколад коншируется несколько часов, элитный продукт высшего качества может совершенствоваться в течение пяти дней. И это еще не последний этап изготовления продукта, который на сто процентов соответствует своей цене.
Влияние шоколада на организм
По словам руководителя Центра изучения ощущений Лондонского университета Биркбек Барри Смита, «сочетание густоты и однородности в консистенции шоколада, его сладкий вкус и ванильный аромат делают потребление этого продукта приятным опытом». Не случайно шоколад является самым популярным компонентом кондитерских изделий в мировой культуре: шоколадные зайцы и шоколадные яйца – атрибуты Пасхи, шоколадный Святой Николай или Санта-Клаус – символические подарки к рождественским и новогодним праздникам. Шоколад также является традиционным компонентом таких любимых напитков, как шоколадное молоко или горячий шоколад. Причины влечения к этому продукту имеют научное объяснение.
Исследователи установили, что антиоксиданты в составе какао в несколько раз уменьшают риск смерти от сердечных осложнений после перенесенного инфаркта, а еще в шоколаде содержится анандамид – психоактивное вещество, которое влияет на мозг подобно тетрагидроканнабинолу, полученному из конопли. Алкалоиды теобромин и фенэтиламин влияют на уровень серотонина и снижают кровяное давление, расслабляя человека и даря ему приятные ощущения. Название алкалоид теобромин происходит от греко-латинского Theobroma, что переводится как «пища богов». Но теобромин в шоколаде содержится в высокой концентрации, что является ядовитым для животных (от попугая до лошади): 100–500 г шоколада способны убить собаку или кошку.
Разновидности и марки
Правило таково: чем больше процент какао, тем лучше получится шоколад. Наиболее полезным для человека диетологи считают горький шоколад (черный шоколад без сахара).
Черный шоколад
В наиболее полезном шоколаде содержится 56–90 % тертого какао. Черный шоколад содержит в 2–5 раз больше теобромина по сравнению с молочным шоколадом.
Молочный шоколад
В таком виде продукта меньше какао-бобов и больше сахара, чем в черном шоколаде, а дополнительно он содержит молоко или молочный порошок.
Дубайский шоколад
Молочный шоколад, который содержит внутри зеленую фисташковую пасту и жареное тесто катаиф, стал известным в мире с 2024 года.
Шоколад «Мистер Бист»
Новый шоколад MrBeast Feastables является вкусным и недешевым сладким десертом, созданным для поклонников известного блогера Мистера Биста. Это молочный шоколад с присущим ему набором ингредиентов – цельным сухим молоком, сахаром, какао-маслом, соевым лецитином и натуральным ванильным экстрактом. Более подробно состав продукта выглядит так: органический шоколадный ликер, органическое масло какао, морская соль, сахар из подсолнечника и тростника. Шоколад «Мистер Бист» может содержать орехи, арахис, пшеницу, сою, молоко и их производные.
Белый шоколад
Этот продукт не содержит шоколадного ликера или какао-порошка: он состоит из какао-масла, сухого молока и сахара. Важно знать, как растопить шоколад такого вида: нужно соблюдать деликатную температуру, так как перегретый белый шоколад теряет вкус и из-за разрушения внутренней структуры становится зернистым. Обычно белый шоколад содержит в качестве загустителя лецитин, а ароматизатором в нем выступает ваниль или ванилин. Благодаря низкой температуре плавления какао-олии, белый и молочный шоколад сохраняют твердость при комнатной температуре, однако они быстро тают во рту. По европейским и американским стандартам, в белом шоколаде должно быть не менее 20% какао-олии и 14% сухого молока.
Пористый шоколад
Такой продукт может быть черным, белым или молочным. Пористую структуру производители получают благодаря специальной технологии разлива шоколадной массы: ее наливают в формы на ¾ объема, после чего помещают в вакуумные котлы, где в течение 4 часов выдерживают при температуре 40°C в жидком состоянии. Пористая структура плитки образуется в вакууме в результате расширения пузырьков воздуха.
Розовый или рубиновый шоколад
Характеристики рубинового шоколада – розовый цвет, кремовая структура, запах какао-бобов и насыщенный фруктовый вкус. Новый вид шоколада разрабатывался швейцарской компанией Barry Callebaut с 1930 по 2017 годы.
Десертный шоколад
Такой вид определяется не цветом и количеством какао-порошка (изготавливается из черного, молочного или белого шоколада), а наполнителями: может содержать в своем составе сухофрукты, орехи, ликерные или фруктовые начинки.
Кондитерский шоколад
Если в основе настоящего шоколада – тертое какао и какао-масло, то в состав т.н. кондитерского шоколада входят лушпинья и вторсырье из какао-продуктов: какао-порошок и растительный жир.
Диабетический шоколад
Это продукция для больных на сахарный диабет. Вместо сахара в ней используются синтетические подсластители: ксилит, сорбит или маннит.
Протеиновый шоколад
Добавление протеина превращает десерт в полезное блюдо, способствующее наращиванию мышечной массы и повышающее иммунитет. Употребление белка является действенным инструментом для набора потерянного веса. В то же время белковый шоколад регулирует липидный обмен и препятствует накоплению жиров. Шоколадный протеиновый порошок помогает спортсменам восстанавливаться после тренировок, так как аминокислоты способствуют кроветворению, увеличивая содержание эритроцитов и повышая гемоглобин.
Шоколад с афродизиаком
Афродизиаком (от имени греческой богини любви Афродиты) называется вещество, которое повышает половую силу и половой влечения (либидо). Природным афродизиаком является составная часть шоколада какао, так что все виды шоколада из натурального какао можно считать шоколадом с афродизиаком. Одним из видов афродизиаков по типу вещества являются феромоны – специфические летучие выделения людей или желез животных, возбуждающие представителей противоположного пола. Шоколад с феромонами имеет такое же действие.
Показатели качества шоколада
«Здоровый» шоколад состоит из тертого какао, какао-масла, сахара и лецитина. Лучшим сахаром считается кокосовый, а лучшим лецитином – подсолнечный. Какао-порошок в составе продукта не приветствуется: такой компонент является менее ценным по сравнению с тертым какао. В составе шоколада как продукта полезного питания (ПП) не допускаются искусственные ингредиенты и молочные жиры. Оздоровительный эффект ПП-шоколада заключается в укреплении сосудов и замедлении процессов окисления – то есть предотвращении старения и предотвращении развития раковых клеток. Полезным считается лишь натуральный горький шоколад с 72–80% какао. Тем, кто следит за весом и состоянием здоровья, стоит выбирать плитку или батончик без лишних добавок.
Белый или молочный продукт и сладости с добавками могут «грешить» наличием в составе сои, сахара и растительных жиров. Предостережение не касается добавок семян, орехов или сухофруктов. Можно сравнить гликемический индекс черного шоколада (20) и молочного (70): для похудения этот показатель не должен превышать 60. В «здоровом» шоколаде содержатся антиоксидантные флаваноиды, но это также аллергенный продукт, который нельзя употреблять при аллергии на шоколад. В других случаях нужно придерживаться неизменного правила: все хорошо в меру. Горький шоколад можно есть регулярно, но понемногу: не более 15 г в день (разломайте 100-граммовую плитку, возьмите ее десятую часть, а остальное прибережите для следующих угощений).
Интересные сведения
* По данным European Journal of Applied Physiology, какао и другие продукты с флаванолами повышают выносливость ослабленного и уставшего организма и способствуют активности в зрелом возрасте. Антиоксиданты, которые стимулируют кровообращение, расширяют сосуды, улучшают память и предотвращают образование тромбов. А еще биоактивные вещества в составе шоколада повышают эффективность умеренных физических нагрузок для малоподвижных людей и усиливают удовольствие от упражнений.
* По материалам исследования Немецкого института диетологии (Потсдам), 6 г шоколада в день могут снизить риск инсульта и инфаркта миокарда на 39%. По заключению ученых, не изменяя артериальное давление в период покоя, употребление шоколада и какао способствует большей готовности к физическим нагрузкам людей в зрелом возрасте.
* С возрастом активность мозга падает: к 50 годам наша умственная деятельность замедляется наполовину от «стартовых» возможностей, а к 70 годам потери составляют уже 90%. Препятствовать нежелательному природному процессу способны антиоксиданты и, в частности, флаванол в составе какао-бобов. По заключению ученых, здоровье мозга поддержит десятая часть плитки шоколада в день (достаточно регулярно употреблять 10 г шоколада).
* Британский производитель шоколада Thorntons установил мировой рекорд, который вошел в Книгу Гиннесса, приготовив крупнейшую плитку шоколада весом около 6 тонн. Шоколадная плитка-рекордсменка эквивалентна 75 тысячам стандартных шоколадок, так что, пользуясь советами врачей делить плитку на 10 частей, накормить ею одновременно можно было 750 тысяч людей.
Фото: pixabay.com
