Масленица, также известная как Мясопуст, Сырная неделя или Масляница, — это праздник, который восточные славяне отмечали ещё с дохристианских времён, когда наши предки прославляли бога солнца Ярилу.
В этом году украинцы провожают зиму с 24 февраля по 2 марта по новоюлианскому календарю – Масленица начинается за 56 дней до Пасхи. В последнюю неделю перед Великим постом христиане уже не едят мясо, но ещё могут лакомиться молочными продуктами. Поэтому Масленица является поводом для приготовления жирных и сытных блюд, характерных для украинской кухни.
В духе традиций
Что именно стоит приготовить, чтобы соответствовать народным обычаям? Аутентичным выбором украинцев являются вареники, галушки, сырники, оладьи, налистники и завиванцы. Этнографы свидетельствуют, что главной блюдом на Колодии в большинстве случаев были вареники с сыром в масле, которые готовились из пшеничной или гречневой муки. Исследователи прошлого отмечают, что на Масленицу в Украине издавна было заведено есть «умасленные» вареники с картошкой, грибами, капустой, вареники с ягодами, маком, медом, а также вареники с сыром, щедро политые сметаной. Тесто для них должно готовиться на сыворотке или кислым молоком. «Вареники докажут, что и хлеба не дадут!», – говорили в народе о неограниченном потреблении вареников на Колодии.
Украинцы готовили на Масленицу ленивые вареники, сырные запеканки, пирожки с сыром, лапшу, галушки, кисель из зерна и молочные каши, которые сначала варились, а затем запекались в печи. А еще – оладьи, яичницу, соленую рыбу и грибной суп. Что касается того, готовили ли в нашей национальной традиции на Масленицу блины, историки говорят, что это тоже украинское блюдо. Пословица «Первый блин – комом» объясняет значение древнего украинского слова «перемя», то есть «перемятый блин». Блин – одно из древнейших видов печеной пищи у славянских народов. Среди ученых бытует мнение, что это блюдо появилось еще до того, как наши предки начали печь хлеб.
Обрядовое выпекание блинов на праздник встречи весны имело символическое значение, ведь круглой формой и золотистым цветом блин напоминает солнце. В древности украинцы пекли блины в основном из гречневой муки, поэтому именно их некоторые исследователи считают аутентичными. Однако оладьи и блины из пшеничной муки тоже относятся к нашим обрядовым блюдам. Блины к Масленице заворачивали в трубочку или конвертики, а начинкой в них могли быть сыр, ягоды, мак или капуста. Распространенным блюдом у украинцев были налистники с несколькими начинками сразу. Так что не стоит отказываться от обычая ходить в Скоромную среду или Ласунку «к тёще на блины», ведь они не являются уникальным элементом русской культуры, а представляют собой традиционную еду земледельческих народов.
Вареники с сыром
Главное блюдо к Масленице или Колодию имеет повышенную энергетическую ценность – 540 ккал на 100 г продукта. Праздничный угощение должно быть вкусным и питательным. Это достигается совместными «усилиями» сыра, масла, пшеничной муки и сахара. А нежность традиционному блюду обеспечивает двойное протирание начинки через сито: сначала – самого сыра, повторно – протертого сыра с остальными ингредиентами. Вершковая начинка идеально сочетается с заварным тестом. Чтобы тесто было пышным, его не следует переваривать. Для кипения достаточно минуты: вареники нужно вынимать из кипятка, как только они всплывут на поверхность.
Ингредиенты для теста (на 6 порций): пшеничная мука – 500 г; сливочное масло 82% – 50 г; соль – ½ ч. ложки; вода – 300 мл.
Ингредиенты для начинки: кисломолочный сыр – 500 г; сливочное масло 82% – 50 г; яичные желтки – 2 шт.; сахар – 1 ч. ложка; соль – щепотка; сметана – по вкусу.
В большой миске смешиваем просеянную через сито муку и соль. В маленькой кастрюле доводим до кипения воду с маслом, тонкой струйкой вливаем масляный раствор в тесто и размешиваем до однородности. Используем для этого деревянную ложку. Когда тесто немного остынет, тщательно вымешиваем его руками. Чтобы тесто не прилипало к пальцам, добавляем муку. Формируем из теста шар, накрываем хорошо отжатым влажным полотенцем и отставляем на час «отдохнуть».
Занимаемся начинкой. Кисломолочный сыр протираем через мелкое сито в глубокую емкость и добавляем остальные компоненты. После тщательного перемешивания разминаем начинку вилкой и во второй раз пропускаем через сито.
Тонко раскатываем тесто и вырезаем из пласта с помощью ободка стакана кружочки, на которые выкладываем по 1 ч. ложке сырной начинки. Лепим вареники, крепко соединяя края теста и выкладывая изделия на присыпанную мукой доску или застеленную пергаментом поднос. Чтобы вареники не обсохли, сразу же накрываем их пищевой пленкой или влажным полотенцем.
Доводим до кипения воду в большой кастрюле и партиями опускаем в кипяток вареники. Помешиваем, когда опускаем каждую следующую партию и при повторном закипании воды. Вынимая готовые вареники из кастрюли, сразу заправляем их в миске сливочным маслом, встряхивая для перемешивания. Подаем горячее блюдо с маслом и сметаной.
Вареники на кефире с капустой
Приведенный рецепт больших и пышных домашних вареников на Масленицу имеет полтавские корни. Недаром в Полтаве, Черкассах и на Кировоградщине установлен памятник варенику. Для центральной части Украины это – исконное блюдо, которое здесь издавна готовили с различными начинками: вишней, малиною, черникой, маком, сыром, картошкой или капустой.
Ингредиенты для теста: пшеничная мука – 500 г; кефир – 250 мл; сахар, соль, сода, рафинированное подсолнечное масло – всего по ½ ч. ложки.
Ингредиенты для начинки: белокочанная капуста – 400 г; морковь – 1 шт.; репчатый лук – 1 шт.; рафинированное подсолнечное масло – 6 ст. ложек; соль – по вкусу.
Всыпаем в кефир половину муки, добавляем соль, сахар и масло. Размешиваем, добавляем соду и снова размешиваем. В смесь консистенции густой сметаны всыпаем вторую половину муки и вымешиваем мягкое тесто, которое способно лепиться. Тесто раскатываем в тонкий пласт, из которого вырезаем стаканом кружочки диаметром 7 см.
Шинкуем капусту и мелко нарезаем ножом. Очищенную и вымытую морковь трём на крупной терке. Очищенную луковицу нарезаем на средние кубики. Перекладываем подготовленные овощи на разогретую и смазанную маслом сковороду. Перемешав, жарим на умеренном огне 10 минут (капуста должна быть немного хрустящей). Солим в конце. Снимаем овощную начинку с огня и перекладываем в посуду для остывания.
На каждый кружочек теста выкладываем ложку жареной капусты и плотно залепляем. Партии вареников отправляем в кастрюлю с кипящей водой и варим до поднятия на поверхность (минуту). Вынимаем вареники шумовкой или ложкой с дырочками для стекания воды и выкладываем в порционную тарелку. Подаем полтавскую вкуснятину со сливочным маслом.
Пухкие галушки с грибным сливочным соусом
В оригинальном рецепте украинские галушки готовятся на одной сковороде с белыми грибами. Если сушеных белых грибов нет, можно заменить их на шиитаке. Несмотря на то, что это блюдо не содержит мяса, оно очень питательное: его энергетическая ценность (вместе с соусом) – 505 ккал.
Ингредиенты для галушек (на 4 порции): пшеничная мука – 350 г; молоко – 120 г; яйцо – 1 шт.; сливочное масло – 45 г; черный перец – ¼ ч. ложки; сода – ¼ ч. ложки; разрыхлитель – ½ ч. ложки; соль – 1 ч. ложка.
Ингредиенты для соуса: грибы для бульона – 250 г; грибной бульон – 1 л; вода – 2 стакана; сушеные белые грибы – 3 шт.; шампиньоны – 450 г; морковь – 2 шт.; зеленый лук – 3 шт.; масло – 2 ст. ложки; сливочное масло – 3 ст. ложки; сливки – 2 ст. ложки; чеснок – 3 зубчика; пшеничная мука – 1 ст. ложка; свежий тимьян – 2 веточки; черный перец и соль – по вкусу.
Готовим грибной соус
Ложку растопленного сливочного масла смешиваем на сковороде с такой же количеством масла, добавляем мелко нарезанный зеленый лук, солим, перчим и несколько минут держим на среднем огне до размягчения лука. В течение минуты обжариваем на сковороде чеснок, добавляем мелко нарезанные свежие грибы, морковь, остаток сливочного масла и масла, соль и перец. Уменьшаем огонь и готовим еще 5 минут, помешивая.
Когда грибы размягчатся и станут золотистыми, всыпаем муку и растертые в порошок белые грибы или шиитаке. Перемешиваем и поджариваем на среднем огне в течение минуты, а затем вливаем бульон и 2 стакана воды. Добавляем тимьян и доводим смесь до кипения. Уменьшаем огонь и 10 минут томим на среднем огне под крышкой, после чего снимаем крышку и тушим еще 5 минут до легкого загустения. В конце готовки вынимаем из соуса тимьян и вливаем сливки, томим еще 5 минут и выключаем огонь.
Готовим галушки
Смешиваем в миске до однородного состава муку, соду, разрыхлитель, соль и черный перец. В отдельной посуде взбиваем яйцо с молоком и сливочным маслом, добавляем к сухой смеси и вымешиваем до состояния теста.
Из 12 ложек теста лепим галушки, ставим их на несколько минут в холодильник (для нежности) и выкладываем в кипяток, следя, чтобы они в кастрюле не слиплись. Накрываем крышкой и варим на тихом огне в течение 15 минут.
Вареные пухкие галушки раскладываем по тарелкам (по три штуки на порцию) и украшаем мелко нарезанным зеленым луком. Подаем с грибным соусом.
Сырники
Блюдо из украинского кулинарного наследия является каноническим национальным десертом, который готовится, в частности, на Масленицу. В порции – 547 ккал.
Ингредиенты (на 6 порций): кисломолочный сыр – 1 кг; яйцо – 1 шт.; яичные желтки – 3 шт.; пшеничная мука – 100 г; сахар – 3 ст. ложки; соль – 1 ч. ложка; сода – ½ ч. ложки; сливочное масло 82% – 30 г; сметана – 500 г.
Протираем на сите хорошо отжатый кисломолочный сыр, добавляем к нему взбитое яйцо, яичные желтки, сахар, соль, соду и половину приготовленного для блюда муки. Перемешиваем.
Посыпаем мукой стол и выкладываем в него сырную массу. Хорошо ее вымешиваем с мукой. Формируем из сырного теста 4 «колбаски» диаметром 5 см, разрезаем их на части длиной 3 см. Обваливаем каждый кусок со всех сторон в муке, приплюскиваем до толщины 2 см и придаем заготовкам круглую форму.
Выпекаем сырники на тихом огне, поджаривая с обеих сторон на раскаленной сухой сковороде и следя, чтобы они не подгорели. Перед тем, как выключить огонь, смазываем сырники с обеих сторон маслом.
Подаем сырники с большим количеством сметаны, медом, вареньем или корицей.
Завиванец с сыром
Традиционная украинская выпечка из сдобного теста изготавливается из пшеничной муки, жирного молока, домашнего сыра, сливочного масла, яиц, сахара, манки и яблока. Энергетическая ценность ароматного мягкого завиванца с фруктово-сливочно-сырными компонентами – более 400 ккал, так что десерт с изысканным вкусом является настоящим испытанием воли для людей, которые должны соблюдать диетические ограничения в рационе.
Ингредиенты для теста (на 8 порций): пшеничная мука – 300 г; дрожжи – 15 г; жирное молоко – 100 мл; сливочное масло 82% – 90 г; яйцо – 1 шт.; сахар – 70 г; ванильный сахар – 2 ст. ложки.
Ингредиенты для начинки: кисломолочный сыр – 350 г; сахар – 50 г; манная крупа – 15 г; яблоко – 1 шт.; яйцо – 1 шт.
Дополнительные продукты: яйцо – 1 шт.; мука – для подпыления; сахарная пудра – для посыпки.
Смешиваем дрожжи с теплым молоком и растворяем до однородности. Добавляем муку, яйцо, сахар и ванильный сахар. Вымешивая тесто, постепенно добавляем понемногу сливочное масло. Все должно раствориться. Накрываем тесто влажным полотенцем и оставляем на 2 часа подходить.
Тем временем готовим начинку. Протертый через сито кисломолочный сыр смешиваем с манной крупой, сахаром, яйцом и тертым яблоком. Смесь тщательно перемешиваем до однородности.
Далее формируем завиванец. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и раскатываем его в прямоугольник размером 35х25 см. Укрываем пласт сырным слоем, немного отступая от краев. Скручиваем тесто в рулет, который разрезаем вдоль. Переплетаем части между собой (один край оставляем нетронутым). Перекладываем завиванец в форму для выпекания, накрываем влажным полотенцем и оставляем подрастать до высоты формы.
Смазываем заготовку яйцом (тесто и сыр) и ставим в разогретую духовку. Выпекаем завиванец 15 минут при 180°C и еще 30 минут при температуре 160°C.
Проверив готовность завиванца, вынимаем его из формы и выкладываем на решетку, где он должен остыть. Посыпаем выпечку сахарной пудрой и подаем к чаю.
Пухкие оладьи на кислом молоке
Высокие и мягкие оладьи с вареньем – еще одно традиционное блюдо на Колодии. Несмотря на то, что тесто для толстых оладий должно быть густым, как жирная сметана, такая консистенция не добавляет блюду чрезмерной калорийности: его энергетическая ценность – 194 ккал.
Ингредиенты (на 6 порций): пшеничная мука – 230 г; разрыхлитель – 1 ч. ложка; соль – щепотка; сахар – 2 ст. ложки; кислое молоко – ½ л; яйца – 2 шт.; рафинированное подсолнечное масло – по вкусу.
Взбиваем в миске яйца с солью и сахаром. Добавляем кислое молоко и тщательно перемешиваем. Всыпаем смешанную с разрыхлителем и просеянную муку. Взбиваем тесто венчиком до однородности и на 15 минут ставим миску с тестом в горячую воду: это лайфхак, как сделать оладьи нежными.
Разогреваем сковороду и смазываем дно маслом. Столовой ложкой выкладываем на сковороду тесто, формируя оладьи. Выпекаем жареные оладьи на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны (ориентируемся на появление румяной корочки), смазывая сковороду маслом перед каждой новой порцией теста.
Подаем пухкие оладьи со сметаной, вареньем или медом. Более вкусными они будут теплыми.
Тонкие блины на кефире
Блины пекли не только в пограничных украинских регионах и не только на Масленицу. О блинах как обрядовом блюде у украинцев упоминал выдающийся историк и этнограф XIX века Михаил Максимович. На Житомирщине блинами издавна поминали умерших на Михаилов день. Еще это блюдо украинцы готовили к Щедрому вечеру и на Вознесение: в последнем случае и родился обычай складывать блины горкой, чтобы облегчить Иисусу Христу поднятие на небо. На проводы зимы и встречу весны блины у наших предков было принято печь в честь солнца, которое дает силы всему живому.
Ингредиенты: кефир – 1 л; сахар – 50 г; мука – 250 г; сода – 2 г; яйца – 4 шт.; соль – 1 ч. ложка; крахмал – 100 г; масло – 50 мл.
Смешиваем кефир с сахаром, яйцами и солью. В эту же миску просеиваем муку, смешанную с крахмалом (благодаря ему, блины лучше переворачиваются). Тщательно размешиваем тесто, разминая комки, и добавляем соду. Напоследок вливаем в тесто растительное масло, которое позволит не добавлять масло при жарке, не давая блинам подгореть и прилипнуть к сковороде.
Чтобы блины были тонкими, тесто должно получиться довольно жидким. Довести его до нужной консистенции поможет добавление кефира по необходимости.
Хорошо разогреваем чугунную сковороду для блинов (с толстым дном) и равномерно наливаем на нее тесто для блинов. Жарим с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.
Подаем блины со сметаной или рыбной икрой – в развернутом виде или сложенными вчетверо. Можно также завернуть их в трубочки, предложив мясную или рыбную начинку, намазав вареньем или сгущенным молоком.
Налистники с тройной начинкой
В рецепте украинских блинов с сыром, маком и вишней гармонично сочетаются три разных вкуса: кислого, горьковатого и сладкого.
Ингредиенты для блинов: пшеничная мука – 225 г; молоко – 500 мл; яйца – 3 шт.; сливочное масло 82% – 40 г; сахар – 40 г; соль – щепотка.
Ингредиенты для начинок: кисломолочный сыр – 350 г; мак – 250 г; вишня – 250 г; сахар – 40 г + 7 ч. ложек; крахмал – 15 г; жирная сметана – 60 г.
Печем блины
Разбиваем в миску яйца, всыпаем щепотку соли, сахар и ванильный сахар. Размешиваем. Вливаем половину теплого молока и постепенно всыпаем муку, взбивая смесь венчиком. Напоследок вливаем растопленное масло и остаток молока. Тщательно вымешиваем.
Выпекаем блины как обычно – на хорошо разогретой сковороде с толстым дном, на среднем огне. С одной стороны жарим 2 минуты, с другой – полминуты.
Готовим начинку
Добавляем к размороженным вишням сахар и крахмал, варим на тихом огне до загустения (помешиваем) и даем остыть.
К кисломолочному сыру добавляем сахар и сметану и перебиваем блендером в пастообразную смесь.
Маковые семена предварительно трижды вымачиваем или перетираем, чтобы избавиться от жесткой оболочки. Всыпаем к маку сахар и хорошо перемешиваем.
Формируем налистники
На один блин выкладываем ложкой или с помощью кулинарного мешка две начинки: каждую с разных краев. Заворачивая блин, скручиваем начинки к середине.
На отдельный блин выкладываем третью начинку. Складываем на треть, вкладываем блин с двумя другими начинками и сворачиваем их вместе. Получится красивый на вид и чудесный на вкус праздничный налистник с тремя классическими начинками.
Масленица – время жирных блюд и неутомимых веселья, которые давали украинцам силы пережить будущие ограничения самого длинного Великого поста (в этом году он продлится с 3 марта по 19 апреля). Так что наслаждаемся праздничной едой, радуясь завершению зимы!
Фото: mamajeva-sloboda.ua
