Название всемирно известного фастфуда, которому 27 июля исполнилось 125 лет, отсылает ко второму по величине городу Германии, но прямой связи с Гамбургом этот продукт не имеет. Где придумали гамбургер, каков его истинный возраст и может ли изобретение с американским патентом считаться общим достоянием?
Официальное признание
Не каждый съедобный продукт может «похвастаться» собственным Днем рождения, а гамбургер имеет такую «паспортную» дату – 27 июля 1900 года. В тот день житель города Нью-Хейвен в штате Коннектикут Луи Лессинг (Лассен) впервые продал в своей передвижной закусочной Louis’ Lunch традиционный немецкий бифштекс с соусом и листовым салатом, которые были вставлены между двумя круглыми булочками. Вариант начинки стал тем ноу-хау, которое позволило датскому эмигранту, прибывшему в «страну возможностей» в 1880-х годах, оформить патент на бутерброд с горячей мясной котлетой и овощами. Тем не менее, сам концепт такой еды не является чем-то уникальным и поэтому остается «ничейным».
На самом деле за американским гастрономическим событием стоит долгая история. И хотя автор одного из ранних форматов фаст-фуда считается «отцом» гамбургера, похожие блюда существовали и до оформления его патента. Такая комбинация продуктов имеет не меньше различных международных и региональных вариаций, чем история гамбургера – версий его происхождения. В конце концов, никто из претендентов на звание «изобретателя» гамбургера не имеет исключительного права на воплощение кулинарной идеи, которая прошла сложный путь развития и распространения, продолжая оставаться общедоступной. Сегодня гамбургеры являются повсеместной быстрой едой и интернациональным блюдом ресторанного меню.
Предшественник котлеты
В определенном смысле первый гамбургер был создан… древними скифами: считается, что кочевники еще в VIII веке до н. э. питались говядиной, положенной между двумя хлебными лепешками. Фактически это был исторический предшественник закрытого бутерброда или сэндвича под названием hamburger (сокращенно burger). За свое первенство на идею бургера также борются китайцы: по их утверждениям, именно они первыми начали есть мясо, положенное между двумя рисовыми лепешками. А в кулинарной книге Анны Гласс в 1758 году приводился рецепт жареной «гамбургской сосиски», которую подавали на поджаренном хлебе. Подобную колбасу в Гамбурге называли Rundstück warm, и она была знакома эмигрантам.
Известна легенда о гамбургском купце, который в 1800 году обратил внимание на обычай татарских кочевников хранить мясо под седлами в конской упряжке. Во время езды с всадником мясо невольно отбивалось и размягчалось. Вернувшись из путешествия, торговец предложил своему повару отбить мясо перед приготовлением и подать его, положив между двумя кусками хлеба. Тогда в Европе и появилось так называемое «гамбургское мясо», рецепт которого вскоре оказался в США. «Гамбургский стейк» между двумя кусками хлеба подавался пассажирам парохода Hamburg America Line, который перевозил в Америку первых немецких эмигрантов. В нью-йоркском ресторане в 1834 году уже подавался «гамбургер» – но не с котлетой, а с бифштексом.
«Выдающийся фаворит»
В 1884 году о «гамбургском стейке» упоминала газета Boston Journal. А издание Chicago Daily Tribune в июле 1896 года писало о «сэндвичмобиле» и «выдающемся фаворите всего за пять центов» – «гамбургском сэндвиче», который готовился из котлетного фарша на бензиновой плите «пока вы ждете». Сэндвичи с «гамбургерским стейком» рекламировались в американской прессе с 1890-х годов. Изобретение гамбургеров приписывалось Луису Лассену, Чарли Негрину, Оскару Веберу Билби, Флетчеру Дэвису, Фрэнку и Чарльзу Менчесам, а также непосредственно гастроному из Гамбурга Отто Куазе.
Достоверным кажется одно: первый гамбургер с современным составом ингредиентов (круглая булочка, котлета, томатный соус и лист салата) продал в 1900 году в Нью-Хейвене Луи Лессинг, и он же решил добавлять в свой фаст-фуд овощи. Когда гамбургер получил общее признание на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе, газета New York Tribune назвала его «нововведением от ярмарочного торговца едой». И все же ряд экспертов являются сторонниками анонимного авторства – на том основании, что распространением гамбургера на Всемирной выставке занимались мелкие торговцы, и эта идея могла родиться одновременно у нескольких продавцов еды в разных концах страны.
Народный выбор
В 1921 году гамбургер вышел на новый виток своей богатой истории, когда канзасский повар Уолтер Андерсон из города Уичита с помощью привлеченного инвестора – финансиста Билли Ингрема – открыл первый в мире ресторан гамбургеров. В заведении общественного питания White Castle Hamburger это блюдо составило основу и специфику нового для Америки меню. После впечатляющего гастрономического дебюта в начале ХХ века гамбургеру понадобилось еще три десятилетия, чтобы стать самым популярным фаст-фудом в США, убедив американцев отдать ему предпочтение перед итальянской пиццей, жареными курчатами и хот-догом. И способствовал такому «народному выбору»… развитие автопрома.
Массовая автомобилизация в США привела к открытию придорожных бургер-кафе, которые покорили своим ассортиментом американцев, всегда занятых делами и спешащих. С одного из таких придорожных кафе «быстрой еды» началась в 1948 году история знаменитой ресторанной сети McDonald’s. Многолетний рост популярности гамбургеров «МакДональдс» является следствием удачи, предприимчивости и грамотной бизнес-стратегии. А прежде всего – результатом новых требований к организации питания в условиях современной гастрономической культуры. Заведения McDonald’s продают 75 бургеров в секунду. Сеть ресторанов быстрого питания ежегодно продает 550 миллионов Биг Маков – гамбургеров, которые продаются больше всего в мире.
На любой аппетит и кошелек
В то время как гамбургеры McDonald’s имеют круглую форму (как и большинство американских бургеров), рестораны быстрого питания Wendy’s продают квадратные гамбургеры. Жарят их обычно на плоской горячей поверхности, а фирма Burger King использует для изготовления своей продукции гриль на газовом пламени. Ровные по толщине тонкие котлеты для ресторанов или магазинов фабрики-производители доставляют заказчикам в замороженном виде. И лишь отдельные рестораны (например, заведения известного шеф-повара Бобби Флея Bobby’s Burger Palace) предлагают гурманам изысканные гамбургеры с дорогими сортами мяса или сыра, а также оригинальными начинками и соусами.
Самый большой в мире гамбургер стоит фактически полтысячи американских долларов ($499) и весит более 84 килограммов (84,3 кг). Это не параметры рекорда, а постоянное предложение заведения общественного питания в Саутгейте, в штате Мичиган. Готовится заказ полсуток – около 12 часов. В меню Mallie’s Sports Grill & Bar великан под названием «Совершенно смешной бургер» появился в 2009 году. А ресторан Serendipity в 2012 году приготовил самый дорогой гамбургер в мире – бургер Extravagant стоимостью $295 попал в Книгу рекордов Гиннесса. Гамбургеры, которые готовят американцы из говяжьего фарша на домашних кухнях вручную, тоже отличаются от массового продукта вкусом и качеством.
Распространение по миру
И не только в Америке гамбургеры часто становятся выбором еды для пикника или вечеринки, готовятся на грилях для барбекю на свежем воздухе и подаются как быстрая ужин. В целом на планете ежегодно съедается более 100 миллиардов бургеров – 9 килограммов на одного среднестатистического землянина. А во Франции, согласно правительственной аналитике 2012 года, потребляется за год 14 гамбургеров на человека – это второе место в Европе (опережают французов лишь британцы) и четвертое место в мире. По исследованию 2013 года, 75% традиционных французских ресторанов имеют в своем меню хотя бы один вид гамбургера, а для трети из них бургер стал лидером ассортимента, потеснив с лидеров рыбу и ребрышки гриль.
В Мексике гамбургеры подаются с обжаренной ветчиной и сыром, положенными поверх мясной котлеты (иногда бекон обжаривается на гриле вместе с говяжьей котлетой). Начинкой в мексиканском гамбургере выступают авокадо, нарезанный лук, помидор, салат и халапеньо, а соусами служат кетчуп, горчица и майонез. В Японии сетевые рестораны гамбургеров MOS Burger, First Kitchen и Freshness Burger подают традиционный суши гамбургер – местный рисовый бургер с булочкой из риса и морепродуктами. А в СССР еще в 1930-х годах (задолго до открытия в 1990 году сети McDonald’s) запускалось производство гамбургеров после закупки оборудования и технологий у американцев.
Чем отличается гамбургер от чизбургера
Чтобы не путаться в понятиях, определимся, что именно называть гамбургером, бургером и чизбургером. В то время как гамбургер готовится по конкретному рецепту (обычно это говяжья котлета между половинками булочки, с добавлением салата, лука, помидоров и соуса), бургер имеет менее определенное содержание и может включать различные начинки: курицу (чикенбургер), рыбу (фишбургер) или сыр (чизбургер). В этом и заключается смысловая разница между гамбургером и бургером. Чизбургер – это мясной бургер с добавлением сыра чеддер. Фишбургер содержит рыбную котлету и какие-то оригинальные компоненты – паштет или каперсы. В основе чикенбургера – куриная котлета или куриные наггетсы (обжаренные в масле кусочки филе в хрустящей панировке).
«Гавайский» бургер содержит кусочки ананаса и терияки (японский сладковато-соленый соус с глянцевой структурой). Бургер «Цезарь» назван так из-за одноименного соуса, который готовится из оливкового масла, яичных желтков, сыра пармезан, горчицы, чеснока, анчоусов и лимонного сока. «Черный» бургер комплектуется булочкой с пищевым красителем в тесте – из активированного угля или чернил каракатицы. Не бывает гамбургера без мяса, но бывает вегетарианский бургер (с бобами, овощами, грибами и соевыми котлетами). Тогда как гамбургер – это классический, минималистичный рецепт бургера, в бургере фантазия повара не имеет ограничений. И именно бургер является самым популярным фастфудом в мире.
Гамбургер дома
В различных гастрономических культурах гамбургер ассоциируется с закрытым сэндвичем из мясного фарша, приготовленным из различных видов мяса. Если в классическом рецепте должна быть говядина, то в бургере «Буффало» содержится мясо буйвола. Могут использоваться также оленина, бизон, лось, ягнятина, кенгуру, индейка, курица, лосось, креветки или грибы портобелло. В Великобритании нет слова «котлета», для обозначения фарша и изделий из него там используют термин «бургер». Есть даже торт-гамбургер – стилизованный десерт из коричневого шоколадного бисквита, фруктов, мармелада, кондитерской мастики, мусса и кремов, которые имитируют внешний вид и структуру привычного гамбургера.
И поскольку единого состава и универсального способа приготовления бургера не существует, ингредиенты могут подбираться, исходя из вкусов и предпочтений кулинаров. Понадобятся круглые булочки для гамбургера (изделия с кунжутной присыпкой обычно продаются в упаковках из нескольких штук). Гамбургер в домашних условиях может быть приготовлен как из самостоятельно сделанного фарша, так и из замороженных котлет для гамбургера. Замороженные полуфабрикаты не требуют выпекания. Их нужно просто разморозить в течение шести часов при температуре +2+6°C, а перед употреблением примерно две минуты разогреть в микроволновой печи мощностью 800 Вт.
Рецепт гамбургера
В домашнем приготовлении гамбургеров нужно учитывать, что кроме ингредиентов могут отличаться и булочки. Булочки для гамбургеров выпускаются в различных размерах (стандарт или мини), разном цвете (светлые, темные или черные), из различных видов муки (пшеничной, ржаной и картофельной), без добавок или с добавками (кунжут или злаки).
Вариант 1
Выложив на нижнюю половинку булочки размороженную куриную котлету для гамбургера и положив туда сыр, салат, нарезанные маринованные огурцы и соус «Бургер», закрываем ингредиенты верхней половинкой булочки.
Вариант 2
По классическому рецепту гамбургера выкладываем на нижнюю половинку булочки говяжью котлету, сыр, салатный лист, маринованные огурцы и соус «Американский». Закрываем начинку верхней половинкой булочки.
Подается домашний гамбургер горячим. В качестве гарнира можно подать классический картофель-фри или жареный картофель по-селянски, а также овощи гриль или салат из свежих овощей.
Вариант 3
Кто не боится самостоятельной кулинарной творчества, могут приготовить гамбургер дома не в упрощенном, а в полноценном способе.
Ингредиенты: булочка для бургера – 10 шт.; говядина – 1 кг; говяжий жир – 150 г; сыр плавленый ломтиками – 20 шт.; салат Айсберг – половина кочана; помидор – 2 шт.; маринованные огурцы – 10 шт.; красный лук – 2 шт.; кетчуп – 2 ст. ложки; майонез – 2 ст. ложки; горчица – 1 ст. ложка; масло сливочное – 100 г; растительное масло – 100 мл; черный перец молотый – 1 ч. ложка; соль – 1 ч. ложка.
Говядину с говяжьим жиром мелко режем и пропускаем через мясорубку. Солим фарш и перчим. Перемешиваем и формируем десяток плоских котлет и ставим их на полчаса в холодильник.
Булочки для гамбургеров разрезаем пополам и поджариваем на сливочном масле до образования золотистой корочки.
Готовим соус, смешав майонез с горчицей.
Достаем из холодильника котлеты и несколько минут обжариваем с одной стороны на разогретой сковороде с маслом, прижимая к сковороде лопаткой.
Переворачиваем котлеты и на поджаренную сторону выкладываем ломтики плавленого сыра. Просмаживаем нижнюю часть котлеты.
Собираем гамбургеры так: на смазанные майонезно-горчичным соусом нижние части булочек выкладываем тонкие кольца нарезанного лука, поверх – нарезанные маринованные огурцы, на них – котлету с сыром, кружочек помидора и салатный лист.
Смазав кетчупом верхние половинки булочек, накрываем ими начинку гамбургеров.
Попробовав все три способа, можно убедиться, что наслаждение вкусом бывает не меньшей ценностью, чем время, сэкономленное на быстрой еде.
Фото: pixabay.com
