Неудача с очищением вареного яйца обычно связана с тем, что твердая скорлупа упорно прилипает к белку. Более того, яйцо в конечном итоге может покрыться кусочками липкой мембраны.
К счастью, существуют научно обоснованные методы, которые помогают избежать проблем с очисткой этого любимого продукта. Об этом рассказала Пауломи Бери, профессор кафедры пищевых наук в Университете Южного Квинсленда (Австралия).
Факторы, влияющие на «отделяемость» скорлупы
Яйца состоят из твердой, пористой скорлупы, внутренней и внешней мембраны, яичного белка и заключенного в мембрану желтка. Между внутренней и внешней мембранами, рядом со скорлупой, находится воздушная камера.
В 1960-1970-х годах ученые уделили много внимания исследованию факторов, влияющих на очистку яиц после варки. Одним из них является уровень кислотности (pH) яичного белка. Полвека назад исследователи обнаружили: чтобы яйцо можно было легче очистить, pH белка должен колебаться в диапазоне 8,7-8,9, то есть быть достаточно щелочным.
Температура хранения также играет свою роль, отметило издание Science Alert. Исследование 1963 года показало, что хранение яиц при температуре около 22 °C дает лучший результат очистки, чем хранение при более низких температурах. Однако при такой рекомендованной температуре существует риск порчи яиц.
Ученые также выяснили, что яйца не первой свежести чистить легче.
Совет первый: избегайте очень свежих яиц
То, что свежие яйца плохо чистятся, можно объяснить несколькими причинами. Во-первых, в свежем яйце воздушная камера еще довольно мала. С течением времени яйцо постепенно теряет влагу через пористую оболочку, увеличивая размер воздушной камеры, в то время как остальное содержимое яйца сжимается. Большая воздушная камера облегчает процесс очистки.
Кроме того, хотя изначально яичные белки имеют относительно щелочную реакцию, с созреванием яиц pH повышается, что также облегчает их очистку.
Совет второй: следите за температурой воды
Некоторые эксперты считают, что наилучшего результата можно достичь, если яйца начинать варить в кипятке, постепенно уменьшая температуру воды. Но это можно делать только с яйцами комнатной температуры: холодные обязательно треснут.
Обоснование такого подхода заключается в том, что воздействие более высокой температуры в начале приготовления облегчает отделение мембраны от скорлупы и белка.
После варки яиц в течение желаемого времени их нужно охладить в ледяной воде. Это поможет белку отделиться от скорлупы, облегчая ее очистку.
Совет третий: добавляйте в воду определенные вещества
Среди других научных наблюдений по улучшению очищаемости яиц – добавление в кипяток соли. Но, как показало одно из исследований, этот метод эффективен только в случае свежих яиц. К сожалению, он не работает, если продукт хранился длительное время.
Можно также попробовать добавить в воду пищевую соду или уксус. Щелочная среда соды помогает отделить мембрану от скорлупы. А уксус, в свою очередь, атакует карбонат кальция в яичной скорлупе и в конечном итоге помогает ее удалить.
Фото: pixabay.com
