Обычно майонез готовится из сырых яичных желтков, которые могут быть опасны для здоровья из-за риска заражения сальмонеллой. Чтобы избежать рисков, повара в заведениях общественного питания обязательно предварительно пастеризуют яйца, варят их вкрутую или вовсе обходятся без спорного ингредиента, заменяя его растительными компонентами – соевым молоком или аквафабом (жидкостью из консервированного зеленого горошка или фасоли). Веганский майонез считается более полезным по сравнению с традиционным, так как он не вызывает аллергической реакции на яйца и может употребляться при диетических ограничениях: диетологи признают майонез без яиц меньшей угрозой для организма при переедании. Таким соусом можно намазывать канапе и заправлять салаты. В отличие от майонеза с яйцами, продукт без яиц подходит для запекания, так как при нагревании он не расслаивается.
Ингредиенты (на 4 порции): мякоть авокадо –170 г; растительное масло – 60 г; лимонный сок – 20 г; горчица – 5 г; чеснок – 2 зубчика; соль – треть ч. ложки; черный молотый перец – щепотка.
Чистим авокадо, удаляем косточку, помещаем мякоть в высокую емкость.
Выдавливаем в авокадо сок лимона, солим, добавляем тертый чеснок, перец и горчицу.
Разминаем погружным блендером, добавляем масло в три этапа и смешиваем до однородности.
Лайфхак
Если все же готовить майонез по классическому рецепту – из сырых яиц, то для предотвращения сальмонеллеза их нужно предварительно пастеризовать. Пастеризация заключается в нагревании яиц в скорлупе до определенной температуры, которая достаточна для уничтожения опасных бактерий и одновременно не повреждает белок. В домашних условиях яйца можно пастеризовать, выдержав несколько минут в воде 60°C. Наполняем кастрюлю холодной водой, погружаем яйца и ставим на огонь, нагревая до указанной температуры и поддерживая ее 3–5 минут. Дальнейший нагрев останавливаем уменьшением огня. Чтобы не допустить сворачивания белка, при нагревании воды до 63–65°C нужно понемногу подливать в нее холодную воду. После пастеризации яйца необходимо сразу же быстро охладить, опустив их в холодную воду.
