В США говорят: «Такой же американский, как яблочный пирог». Если оспорить, что кулинарная святыня, без которой американцы не обходятся в праздновании Дня независимости и Дня благодарения, на самом деле является чужим наследием, это может задеть их патриотические чувства. О символизме этой выпечки свидетельствует девиз американских солдат времен Второй мировой войны: «За маму и яблочный пирог!». Но на самом деле блюдо, которое воплощает в американском понимании дом и семейное тепло, не является исконным для этого народа. Древний рецепт попал через океан из Англии, а корни этой выпечки тянутся до средневековой Франции, Нидерландов и даже Османской империи. Поэтому не удивительно, что День яблочного пирога в мае, октябре и декабре отмечают как собственный праздник жители разных стран и даже континентов – от США до Японии. Вдобавок, поклонники этого божественного блюда имеют возможность узнать о его родословной и освоить рецепты самых вкусных яблочных пирогов со всего мира.
Завезенный символ
История свидетельствует, что в Америке даже не выращивали яблони, пока туда не добрались европейцы. Другие необходимые ингредиенты символического десерта также были завезены с противоположного полушария. Родиной пшеницы считается Ближний Восток. Корицу и мускатный орех человечеству подарили Индонезия и Шри-Ланка. А за появление жиров (сала и сливочного масла) американцам нужно быть благодарными Христофору Колумбу, который привез в Новый Свет крупный рогатый скот и домашних свиней.
Искусство выпечки яблочного пирога распространилось по миру из французской, итальянской и арабской кухни. Свои версии яблочного пирога создали голландцы и британцы. Первым записанным рецептом яблочного пирога считается описание его приготовления в кулинарной книге 1390 года от поваров английского короля Ричарда II. Яблоки в Англии в XIV веке запекали в формах, и британский яблочный пирог изначально не был десертом, так как тогда не было ни сахара, ни дрожжевого теста.
Патриотический десерт
В американской кухне яблочный пирог приобрел популярность в XVIII–XIX веках. Изданная в 1796 году первая американская кулинарная книга Амелии Симонс опубликовала сразу два его рецепта. Популяризировать «патриотический десерт» в Америке стали после Гражданской войны: газета The New York Times называла яблочный пирог «пищей героев» и поднимала национальное значение яблочного пирога как синонима американского процветания. В дальнейшем к формированию символа подключился и правительство.
В 1935 году яблочный пирог стал аргументом в разрешении американским Конгрессом спора между Орегоном и Нью-Йорком о том, чьи яблоки лучше. На дегустацию в Капитолий одна сторона отправила фрукты нового урожая, а оппоненты привезли 75 яблочных пирогов. А затем американский apple pie приобрел еще большую значимость как любимое блюдо Франклина Рузвельта. После войны экономка Белого дома Генриетта Несбитт назвала яблочный пирог «фаворитом американцев и президента США».
Знаковый рецепт
После войны американский яблочный пирог стал символом женской любви. Автор кулинарной книги 1951 года «Быть поваром – легко» Джесси Дебот написала, что яблочный пирог ассоциируется с женской энергией и материнской заботой. Так это блюдо объединило семью, армию и правительство, став символом традиционных американских ценностей. Американцы нашли символизм даже в том, что знаковый десерт является завезенным, ведь и сами они такие же переселенцы, как те яблони.
Американцы адаптировали британские и голландские рецепты яблочного пирога от поселенцев, которые привезли с собой традиции выпекания так называемой шарлотки и решетчатых пирогов с открытой начинкой под хрустящей корочкой. Эти решетки из теста поверх яблочного слоя стали новой классикой. Так в американском яблочном пироге соединились многовековая история, опыт миграции, жажда путешествий и традиции заимствований. Этот знак обретенного на чужбине дома на самом деле является символом американской культуры.
Конкуренция технологий
В отличие от сегодняшнего дня, когда постоянная доступность яблок и наличие эффективных способов их хранения позволяют печь яблочный пирог круглый год, в Средние века готовить яблочные пироги обычно начинали после созревания урожая яблок. В состав ингредиентов теста всегда входили яйца, мука, сливочное масло или жир (европейцы издавна пекли яблочный пирог на смальце). Со временем появились вариации яблочных пирогов из дрожжевого, песочного, слоеного и вытяжного теста. Яблочный пирог бывает открытым, полузакрытым или закрытым.
В западных кухнях яблочный пирог принято подавать с шариком мороженого, которое кладется во время сервировки поверх выпечки (à la mode). В другой технике подачи порция готового пирога увенчивается кусочком острого сыра чеддер: на американском Среднем Западе и в Новой Англии его помещают поверх десерта или рядом с ним. Особенно популярна такая подача в Вермонте, где яблочный пирог с чеддером является «государственным блюдом». Как говорил Стивен Кинг, «яблочный пирог без кусочка сыра – то же самое, что поцелуй без объятий».
Английская шарлотка
Распространенная версия происхождения простого типа яблочного пирога под названием «шарлотка» связывает ее с женским именем Шарлотта. То ли блюдо увековечило жену английского короля, то ли оно обезсмертило любимую девушку повара. Есть также мнение, что бисквитный пирог с яблоками получил такое название от американского города Шарлот, где он был впервые испечен. Но с XV века была известна и одноименная мясная блюдо. А в старых английских рецептах шарлотом называется смесь взбитых яиц, молока и сахара.
Сторонники британского происхождения шарлотки считают «прародителем» этого блюда первый яблочный английский пудинг, который готовился из уложенных слоями измельченных яблок и размоченных в компоте или сиропе хлебных остатков. Пытаясь усовершенствовать вкус «лакомств английской бедноты», британцы начали готовить яблочный пудинг из бисквита и тушеных яблок. Кто-то ассоциирует яблочную шарлотку с женой короля Георга III (жившего в XVIII веке) – Шарлоттой Мекленбург-Стрелецкой, которая любила яблоки.
Французская версия
Во Франции считают творцом шарлотки одного из «отцов» французской высокой кухни Антуана Карема: его при жизни, в XVIII–XIX веках, называли «поварем королей и королем поваров». Именно этот знаменитый кулинар, согласно французской версии, заменил размоченный хлеб сухим бисквитным печеньем савоярди, став автором изысканной трансформации английского пудинга. Свой оригинальный холодный десерт «кулинарный кутюрье» назвал «парижской шарлоткой».
Промежуточным этапом эволюции сырого хлебного пудинга к рецепту высокой кухни стало создание быстрого яблочного пирога в виде запеченного хлебного пудинга с фруктами, где вымоченный в вине, сливочном масле или яично-молочной смеси хлеб укладывался на дно и вдоль стенок формы, а внутрь помещались яблоки. В дальнейшем основой для шарлотки стало бисквитное тесто с кусочками яблок.
Как приготовить яблочный пирог?
В некоторых приведенных здесь рецептах используется уже готовое слоеное или песочное тесто, поэтому имеет смысл начать с советов по их самостоятельному приготовлению. Гуру украинской кухни Евгений Клопотенко рекомендует яблочный пирог печь из песочного теста, приготовленного вручную.
Готовим песочное тесто
Это самая простая основа для классического рецепта яблочного пирога.
Ингредиенты (для пирога в форме диаметром 26–28 см): пшеничная мука – 350 г; размягченное сливочное масло – 150 г; яичные желтки – 2 шт.; молоко или вода – 2–3 ст. ложки; сахарная пудра – 1 ст. ложка; соль – щепотка.
Смешиваем подсоленную муку с сахарной пудрой и добавляем размягченное сливочное масло, которое не должно быть слишком мягким, иначе его неудобно будет перемешивать руками до получения крошки.
Добавляем яичные желтки – без яичных белков тесто приобретает более рассыпчатую структуру. Если слишком рассыпчатое тесто не формируется в пластичную массу, в него можно добавить немного воды или молока (выйдет яблочный пирог на молоке или на воде), подливая жидкость дважды или трижды по одной ложке, чтобы не переборщить.
Из готового теста однородной консистенции формируем шар, заворачиваем его в пищевую пленку и охлаждаем полчаса в холодильнике, чтобы активизировать клейковину.
Перед тем как готовить пирог, охлажденное тесто нужно раскатать между двумя листами воскового пергамента.
Рецепт слоеного теста
При раскатывании такого теста нельзя выходить за его края, чтобы не нарушить структуру. Чем больше раз будет раскатана основа яблочного пирога из слоеного теста, тем больше получится количество слоев. Тесто нужно раскатывать только от себя, и после каждого раскатывания его нужно складывать вчетверо и ставить на полчаса в холодильник. А перед отправкой в духовку слоеное тесто необходимо проколоть в нескольких местах вилкой, чтобы выходила пара и на поверхности теста не образовывались пузырьки.
Ингредиенты: вода – 300 мл; мука – 600 г; сливочное масло или маргарин – 200 г; яйцо – 1 шт.; уксус 9% – 1 ч. ложка; соль – ½ ч. ложки.
В глубокую емкость вливаем воду, добавляем уксус, соль и яйцо. Перемешиваем, всыпаем просеянную муку и вымешиваем тесто.
Выкладываем тесто на посыпанный мукой стол и делим на две части. Одну из них раскатываем в слой толщиной 5 мм и смазываем половиной сливочного масла.
Раскатываем вторую половину теста, укладываем сверху на первую, смазываем остатком масла, сворачиваем в рулет и в «улитку». Заворачиваем в пищевую пленку и убираем на 2 часа в холодильник.
Доставая тесто, снова его раскатываем и используем для приготовления выпечки или сворачиваем в конверт и убираем в морозильник.
Рецепт дрожжевого слоеного теста
Слоеное тесто бывает пресным или скоростиглым, дрожжевым или без дрожжей. На дрожжах получается пышный яблочный пирог. Особенностью такого слоеного теста является его эластичность.
Ингредиенты: мука – 500 г; дрожжи – 20 г (свежие) или 7 г (сухие); молоко – 250 мл; сливочное масло или маргарин – 250 г; сахар – 80 г; ванильный сахар – 1 ч. ложка; соль – щепотка.
Растворяем дрожжи в теплом молоке, размягчаем масло или маргарин и просеиваем муку.
Смешиваем муку с сахаром и ванильным сахаром, а дрожжи соединяем с маслом или маргарином. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.
Оставляем дрожжевое тесто на полчаса в теплом месте. После этого его нужно обмять и убрать на час в холодильник.
Масло или маргарин тоже раскатываем в слой (между двумя листами пергаментной бумаги) и убираем в холодильник, чтобы они были одной температуры с тестом.
Раскатываем в слой дрожжевое слоеное тесто, сверху выкладываем слой сливочного масла или маргарина, накрываем краями теста, раскатываем, складываем в конверт и убираем в холодильник на 20 минут.
Повторяем раскатывание и охлаждение еще дважды, после чего тесто для яблочного пирога на молоке будет готово к выпеканию.
Быстрый яблочный пирог
Самый простой рецепт яблочного пирога – это десерт, в котором нет ничего лишнего.
Ингредиенты: пшеничная мука – 1 стакан; сахар – 1 стакан; яйца – 4 шт.; яблоки – 3 шт.; соль – щепотка; сливочное масло (для смазывания формы) – 1 ст. ложка.
В глубокой посуде соединяем яйца с сахаром и щепоткой соли. Взбиваем массу миксером до образования плотной светлой пены.
Всыпаем в яично-сахарную смесь муку и перемешиваем тесто лопаткой.
Удаляем из вымытых яблок сердцевины, измельчаем их на средние кусочки, выкладываем в тесто и перемешиваем.
Застилаем форму пергаментом и смазываем маслом. Переливаем тесто в форму, выравниваем лопаткой и на 30–40 минут ставим в духовку, разогретую до 180°C.
Готовность яблочного пирога проверяем, встромив в него спичку или зубочистку: если она сухая – пирог готов.
Яблочный пирог из слоеного теста
Следующий десерт имеет слоистую структуру, где внутренние слои – мягкие, а внешние – твердые. Для экономии времени используем готовое слоеное тесто.
Ингредиенты: слоеное тесто – 500 г; яблоки – 800 г; сахар – 150 г; лимон – ¹⁄₂ шт.; сливочное масло – 50 г; крахмал – 30 г; мука – 30 г (и для посыпки); молотая корица – ½ ч. ложки; молотый мускатный орех – щепотка; растительное масло – 1 ст. ложка; орехи или изюм – по желанию.
Яблоки очищаем, удаляем сердцевины, нарезаем небольшими кусочками, поливаем лимонным соком (кислота не позволит фруктам потемнеть) и растопленным сливочным маслом.
Перемешиваем, всыпаем муку, крахмал, сахар, корицу, мускатный орех и снова перемешиваем. На этом этапе по желанию можно добавить изюм и измельченные орехи.
На поверхности, присыпанной мукой, раскатываем тонкий слой из половины теста.
В смазанную маслом форму диаметром 26 см выкладываем слой теста и прижимаем его к дну и стенкам. Выкладываем в форму яблоки – сверху на слой теста.
Раскатанную вторую часть теста нарезаем на несколько одинаковых полосок и укладываем их сверху на яблоки в форме плетенки. Обрезаем лишнее тесто и защипываем края.
Смазываем верх растопленным маслом, что осталось, и ставим яблочный пирог на полчаса в духовку, разогретую до 180°C.
Выпечка будет готова, когда плетенка из теста подрумянится.
Домашний яблочный пирог
В этом рецепте закрытого яблочного пирога используем готовое песочное тесто, а для начинки берем кислые и сладкие яблоки.
Ингредиенты: песочное тесто – 2 коржа; кислые яблоки – 5 шт.; сладкие яблоки – 5 шт.; белый сахар – ½ стакана и 1 ст. ложка для посыпки; коричневый сахар – ¼ стакана; свежая лимонная цедра – ½ ч. ложки; лимонный сок – 2 ч. ложки; яйцо (слегка взбитый белок) – 1 шт.; молотая корица – щепотка; соль – щепотка.
Чистим и режем яблоки на кусочки толщиной 5 мм. Складываем их в чугунный казанок, добавляем корицу, сахар, соль и лимонную цедру.
Припущенные яблоки готовим почти до мягкого состояния (20 минут, на среднем огне, помешивая).
Выкладываем яблоки для охлаждения на противень.
Через полчаса перекладываем яблоки, что охладились, в сито, установленное над миской. Резервируем ¼ стакана яблочного сока, в который добавляем лимонный сок.
Один кусок теста раскатываем в круг диаметром 30 см и выкладываем в форму диаметром 25 см. Распределяем тесто по внутренним бортикам формы, а края, что свисают, обрезаем. Накрываем тесто пищевой пленкой и отправляем на полчаса в холодильник.
Второй кусок теста тоже раскатываем на пергаменте в круг диаметром 30 см, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник охлаждаться.
Решетку устанавливаем в духовке на нижнем уровне, а противень застилаем фольгой.
Включаем духовку, поставив сначала температуру на 200°C.
В форму с охлажденным тестом выкладываем яблоки и поливаем их подготовленным яблочно-лимонным соком.
Накрываем яблоки вторым коржом, а лишнее тесто обрезаем. Защипываем пальцами края, получая закрытый яблочный пирог, и делаем по желанию фигурную кромку.
Прокалываем тесто в нескольких местах вилкой для выхода пара и ставим в разогретую духовку.
Выпекаем домашний яблочный пирог 25 минут до золотистого цвета, уменьшаем температуру до 180°C, смазываем верх пирога взбитым белком и посыпаем сахаром. Продолжаем готовить еще 25 минут, до образования коричневой корочки.
Самый вкусный яблочный пирог по приведенному рецепту так пахнет, что его захочется разрезать и съесть немедленно. Но понадобятся еще 2 часа терпения: готовый закрытый яблочный пирог должен постоять на решетке до охлаждения.
Яблочный пирог для диабетиков
Приготовим эту вкусную выпечку, чтобы убедиться, что средневековые европейцы ничего не потеряли, когда пекли яблочный пирог без сахара.
Ингредиенты: яблоки – 3 шт.; мука цельнозерновая – 200 г; йогурт – 125 г; яйца – 4 шт.; заменитель сахара – 20 г (или без него); подсолнечное масло – 65 г; разрыхлитель – 2 ч. ложки; сода – 1 ч. ложка; корица – ½ ч. ложки; соль – щепотка.
В подготовленную посуду разбиваем яйца. К йогурту добавляем соду и тщательно перемешиваем, чтобы не ощущался ее вкус. Смешиваем все вместе. Добавляем к смеси подсолнечное масло без запаха и заменитель сахара. Так же все тщательно перемешиваем. Далее добавляем соль и корицу и тоже перемешиваем.
Смешиваем с мукой разрыхлитель и потихоньку добавляем их к яичной смеси. Перемешиваем, разбивая комочки, и отставляем тесто в сторону.
Теперь занимаемся яблоками. Половину подготовленных фруктов очищаем, а половину оставляем с кожурой. Удаляем сердцевину и нарезаем яблоки на слайсы.
В смазанную форму укладываем смужку пергамента – это облегчит вытягивание пирога из формы.
Выливаем в форму половину теста, выравниваем и выкладываем в тесто яблоки без кожуры. Выливаем сверху остаток теста и выравниваем.
Следующими выкладываем в форму яблоки с кожурой (долой кожурой). Они должны погрузиться в тесто наполовину.
Ставим форму с пирогом на 40 минут в духовку, разогретую до 180°С.
Готовый яблочный пирог для диабетиков посыпаем сахарной пудрой и оставляем остывать на решетке.
Яблочный пирог на кефире
Такая выпечка получается пушистой и вкусной, а готовится яблочный пирог на кислом молоке очень просто. По аналогичному способу готовится яблочный пирог на сметане.
Ингредиенты (на 6 порций): яблоки – 2 шт.; яйца – 2 шт.; сливочное масло – 50 г; кефир – 200 мл; мука – 250 г; сахар – 200 г; ванильный сахар – 1 ч. ложка; разрыхлитель – 1 ч. ложка; соль – щепотка.
Сахар взбиваем с яйцами ручным венчиком до образования легкой пены. Добавляем размягченное сливочное масло и растираем до однородности.
Вливаем теплый кефир, размешиваем, добавляем в кефирную смесь разрыхлитель, соль, ванильный сахар и просеянную муку. Все тщательно вымешиваем венчиком, не оставляя комочков.
Разогреваем духовку до 180°С.
Яблоки очищаем от кожуры (можно этого и не делать), удаляем сердцевину и нарезаем слайсами.
В форму диаметром 26 см выкладываем пергаментный папир и смазываем его холодным сливочным маслом. Выливаем на папир тесто и выкладываем поверх теста полукольца яблочных слайсов.
Выпекаем яблочный пирог на кефире 50 минут.
Готовый десерт присыпаем сахарной пудрой.
Яблочный пирог из теста фило
Этот французский яблочный пирог является мягким и сочным внутри и одновременно хрустящим снаружи. Тестом фило называется пресное вытяжное тесто, раскатанное до полупрозрачности. Из него можно изготовлять хрупкую и нежную слоеную выпечку. Фило замешивается из пшеничной муки, воды и масла. К базовому составу могут добавляться винный уксус, молоко, яйца и соль. Тесто фило можно закручивать в рулет, упаковывать в пергамент и хранить в морозильной камере (срок хранения – до трех месяцев).
Ингредиенты (на 4 порции): тесто фило – 400 г; яблоки – 3 шт.; сливочное масло – 150 г; бренди – 50 г; сахар – 120 г; сахарная пудра – 10 г.
Чистим и тонко режем яблоки. Складываем их в миску, поливаем бренди и ставим на ночь в холодильник. Если не хватает времени, можно сразу выложить яблоки на сковороду, добавив по 20 г сливочного масла и сахара. Готовить яблоки надо до размягчения, а не до состояния повидла.
Смазываем прямоугольную форму растопленным маслом и кладем на дно лист теста фило. Смазываем его маслом и присыпаем сахаром.
Следующий лист надо положить так, чтобы он свисал с одного края формы. Смазываем его тоже маслом и посыпаем сахаром.
Очередной лист кладем так, чтобы он свисал с противоположного края формы. Так же смазываем его маслом и притрушиваем сахаром.
Следующие листы должны свисать с третьего и четвертого края формы. Их тоже смазываем и посыпаем сахаром.
Еще один лист фило надо положить посередине, чтобы он вообще не свисал. Смазываем его и посыпаем сахаром. Выкладываем половину яблок и тоже смазываем их и подслащиваем.
Кладем еще один лист и тоже смазываем его и посыпаем сахаром. Выкладываем на него вторую половину яблок, сбрызгиваем их маслом и посыпаем остатком сахара.
Закрываем нашу «башню» листом фило, который также должны смазать маслом.
Края теста, что свисают, небрежно подтыкаем вверх, чтобы они «декоративно» торчали. Верхний лист посыпаем сахарной пудрой.
Для украшения можно использовать смазанные маслом и порезанные на смужки листы фило. Произвольно выкладываем их на пирог и, посыпав собранный десерт сахарной пудрой, ставим его выпекаться в духовку 200°C. Но делать это следует на нижнем подогреве, чтобы декор не сгорел до того, как приготовится пирог.
Через 20 минут яблочный пирог из теста фило приобретет цвет карамели. Выключаем духовку и ждем еще столько же времени, чтобы он остыл. Подавайте французский яблочный пирог с мороженым.
…Наконец, следует отметить, что этот длинный список рецептов яблочного пирога не является исчерпывающим. Можно еще делать яблочный пирог с меренгой или готовить яблочный пирог с суфле. Кому-то нравится жарить яблочный пирог на сковороде, а кто-то считает более удобным способ приготовления яблочного пирога в мультиварке. Но как бы любимый десерт не готовили, это будет иметь терапевтическое значение. Недаром на родине непревзойденного блюда говорят: «Хорошей погоды вполне достаточно для счастья, а в плохую можно испечь яблочный пирог».
Делимся с вами другими рецептами пирогов:
Сезон клубники: рецепт открытого пирога
Рецепт на скорую руку: заливной пирог на кефире с луком и яйцами
А здесь мы рассказывали о секретах приготовления и выпекания теста:
Хитрое тесто: забытые секреты здоровой выпечки
Фото: pixabay.com
