Это крепкое питье было известно в славянской, кельтской и германской культурах, и повсюду его готовили по-разному. Холодным способом, без варки меда, делалась так называемая «ставленая медовуха» (древние славяне называли её «медовым вином»). По технологии приготовления пива у разных народов производилась «вареная медовуха», braggot или «пивной мед». А в процессе настаивания получалась «медовка» или «медовуха». Питный мед ценился за приятный вкус и целебные свойства.
У викингов была интересная традиция укреплять семью питием медовухи и планировать здорового ребенка, добавляя мед в блюда. Делали это скандинавские воины-мореплаватели VIII-XI веков в течение месяца, поэтому некоторые исследователи связывают с этой легендой смысл понятия «медовый месяц». В отличие от западных европейцев, наши предки мед не варили, а «ставили»: разводили холодной водой медовые соты вместе с прополисом и пергой, добавляли к этой лекарственной сырью шишки хмеля, травы, сухофрукты и ждали как минимум несколько недель, а чаще месяцев и лет, пока мед забродит.
Процесс брожения в дубовых бочках традиционной ставленой медовухи (характерной для аутентичного украинского рецепта медовухи) мог длиться иногда до 20 лет (более современную вареную медовуху можно употреблять значительно раньше). В итоге получался легкий для усвоения, полезный и вкусный напиток, который по своей крепости (10–16 % об.) напоминал вино. Тем не менее, сколько градусов медовуха имела в каждом приготовлении, зависело от выдержки и добавленных ингредиентов: напиток был слабее или крепче.
Известно, что «историческое» медовое вино, которое подавалось киевским князьям, было сухим, полусладким или сладким. И сейчас у нас есть возможность приготовить медовуху, какой её знали во времена Киевской Руси.
Ингредиенты: натуральный мед – 1 кг или мед в сотах – 1,5 кг; чистая вода – 4–5 л; изюм – 200 г или виноград – 0,5 кг; хмель в шишках – 30 г.
В приготовлении исторического напитка используем дикие дрожжи из изюма или винограда. Мед является природным антисептиком, и чтобы началась ферментация, разводим его водой и даем забродить. Как и в древности, начинаем приготовление с изготовления сита – медового сусла. Подогреваем воду (до 30°C) и растворяем мед. Если используем сотовый мед, измельчаем его и постепенно заливаем водой, начиная с одного литра.
В полностью растворенный мед добавляем хмель и виноград. Измеряем содержание сахара в сусле, добавляя мед по необходимости (должно быть 20–25 Brix).
Не плотно закрываем емкость и ставим на неделю в теплое место (23–25°C). Перемешиваем медовое сусло раз в день, а если оно с воском, то как минимум – 2–3 раза в день.
Через неделю фильтруем сусло через марлю и ставим на месяц под гидрозатвор в температурные условия 18–20°C. Затем снимаем медовуху с осадка, разливаем по стерильным стеклянным бутылкам (бочки оставим истории) и герметично закрываем. Сколько градусов медовуха будет иметь? Около 10–15%.
Лайфхак
Готовя классическую медовуху в XXI веке, можно воспользоваться современным инвентарем: ведром из пищевого пластика или кастрюлей на 10 л с крышкой, лопаткой для перемешивания, винным ареометром или рефрактометром для определения содержания сахара. Если шишек хмеля не найдете, можно их заменить 10 г гранулированного хмеля, но такое современное решение также будет технологическим отступлением от старинного способа приготовления напитка. Вместе с тем не нарушит оригинального рецепта старорусской медовухи в домашних условиях последний шаг в приготовлении: готовый мед во времена Киевской Руси обязательно процеживался и употреблялся охлажденным.
О пользе и целебных свойствах меда читайте здесь:
Медицина – от слова «мед»? Чем полезен мед, лечение медом и профилактика заболеваний
