Еда

Особенными характеристиками абрикосового вина являются его насыщенный желтый цвет с возможным красноватым оттенком, тонкий фруктовый аромат и мягкий вкус. Для изготовления вина не подходят опавшие плоды, которые придают напитку землистый привкус. При подготовке сырья необходимо отобрать заплесневелую или гнилую мякоть. Недозрелые фрукты содержат слишком много пектина, что увеличивает мутность напитка, а перезрелые плоды (деформированные и треснувшие) распадаются на суспензии мелких частиц и волокон, которые трудно удалить, оставляя мутность даже после фильтрации и выдержки в холоде. Поэтому сырье должно иметь оптимальную зрелость.

Поскольку абрикосы содержат недостаточно природных кислот, а разбавление водой еще больше снижает кислотность сусла, вино из этих плодов плохо бродит, заражается бактериями и плохо хранится. Повысить кислотность сусла в домашних условиях можно с помощью лимонной кислоты или лимонного сока (один лимон эквивалентен 6-7 г кислоты). Вода должна быть без хлора (хлор угнетает дрожжи) и некипяченой (после кипячения пропадают микроэлементы и кислород, необходимые дрожжам для начала брожения). Лучше всего использовать для приготовления вина родниковую или бутилированную питьевую воду.

Ингредиенты (для 15 л вина): абрикосы (с косточками) – 4 кг; лимонная кислота – 6 г на 1 кг плодов; вода – 12 л (по 3 л на 1 кг фруктов); сахар – 265 г на 1 л отфильтрованного сусла; винные дрожжи или закваска – в расчете на 20 л.

Перебираем абрикосы, удаляем косточки, давим мякоть и складываем в эмалированную, нержавеющую или пластиковую посуду с широкой горловиной (это может быть кастрюля или ведро).

Разводим винные дрожжи: в стерилизованной банке готовим сироп из 10 мл воды и 2 г сахара на 1 г дрожжей. Засыпав в воду винные дрожжи, перемешиваем раствор и оставляем стоять открытым при комнатной температуре 25 минут – до появления пены.

Вливаем в абрикосовую мякоть сахарный сироп, добавляем лимонную кислоту, перемешиваем и вносим винные дрожжи или закваску.

Обвязываем горлышко емкости с суслом марлей и оставляем на 4 дня в темном месте, перемешивая каждые 8–10 часов и разрушая мезгу (так называется слой из фруктовых частиц на поверхности). Без периодического перемешивания сусло прокиснет. Стоять сусло должно при температуре 18–26°С.

Процеживаем сусло через марлю или мелкое сито, отжимая мякоть насухо и удаляя ее как больше ненужную.

С помощью бытового сахарометра доводим содержание сахара в фильтрованном соке до 18–20%.

Переливаем сок в бродильную емкость, заполняя ее на 75% объема (оставляем место для пены, углекислого газа и добавленного сахара).

Закрываем емкость гидрозатвором (чистой медицинской перчаткой с проколом пальца для выхода газа).

Переносим абрикосовый сок в темное место с постоянной температурой 18–27°C, без резких скачков и перепадов.

Через 5 дней после установки перчатки-гидрозатвора добавляем в сусло вторую порцию сахара (70 г/л). Для этого сливаем такое же количество сока, что забродил, растворяем в нем сахар и выливаем сироп обратно в бродильную емкость, закрыв гидрозатвором.

Повторяем процедуру через две недели по мере ослабления брожения (об этом сообщит легкое опускание перчатки, из которой газ будет выделяться все реже). Добавляем остаток сахара (45 г/л).

Процесс брожения абрикосового вина длится от 35 до 55 дней: перчатка в конце надувается и наклоняется, пена не выделяется, а сусло светлеет. Молодое вино имеет резкий вкус, который приглушается в процессе выдержки.

Переливаем вино в емкости для созревания, заполняя их доверху, по горлышко, чтобы не происходило окисление кислородом. Герметично закрываем и переносим на 3–6 месяцев в прохладное место (2–14°C) для созревания.

С появлением слоя рыхлого осадка (3–5 см) фильтруем вино, переливая через трубочку в другую емкость. Сначала фильтровать напиток нужно каждые две недели, а потом достаточно переливать его раз в месяц. Если новый осадок не образуется в течение 45 дней, готовое вино можно разливать по бутылкам.

Хранить непастеризованное домашнее абрикосовое вино нужно в подвале или холодильнике, так как при комнатной температуре напиток без консервантов способен снова забродить.

Крепость такого алкоголя – 11–14%, а срок годности – до трех лет.

Лайфхак

При брожении сырья с косточками абрикосовое сусло приобретает миндальный привкус, что может испортить нежные фруктовые тона в напитке. А поврежденные косточки дают горечь. Чтобы не нарушить целостность косточковых оболочек, абрикосы нужно разминать не механическим способом, а вручную. Добавление дрожжей обеспечивает при брожении больший процент метилового спирта. Для равномерного брожения с низким образованием пены лучше использовать винные дрожжи, предназначенные для белого виноградного сока. Если в приготовлении напитка использовать спиртовые, хлебопекарские или пивные дрожжи, получим не вино, а брагу со вкусом спирта. Можно в рецепте также использовать винную закваску на основе изюма или свежих ягод (ее нужно делать за 3–5 дней до переработки абрикосов).

P.S. Осваивая винодельческое мастерство, стоит помнить, что чрезмерное потребление алкоголя вредит здоровью.