Еда

Лакомства с цветами готовят во многих кухнях мира, и этот тренд на самом деле не является новейшим направлением, а имеет глубокие исторические корни. С давних времен люди употребляли в пищу все части несмертельных растений, в частности, те, из которых позже должны были появиться плоды. В разные эпохи цветы традиционно использовали с кулинарной целью – для украшения и приправления пищи, как специи или сырье для десертов, маринадов или напитков. Так что давайте узнаем больше о полезных свойствах съедобных цветов, особенностях их сбора и правилах употребления.

Возвращение к истокам

Палеонтологические находки свидетельствуют, что цветы в кулинарии использовались уже более 2000 лет назад, а появились лепестки и бутоны в рационе наших далеких предков, вероятно, еще с пещерных времен, когда первобытные люди привыкли лакомиться цветочным нектаром и пыльцой. Уже тогда наши доисторические предшественники имели представление о том, какие цветы можно есть, где собирать цветы для пищи и как использовать для своего благополучия целебные свойства цветов.

Древние цивилизации знали рецепты с цветами и ценили не только их целебную силу, но и утонченные вкусы. Цветки розы и лотоса использовали в приготовлении десертов и напитков в Древнем Египте. В Риме и Греции украшали праздничные блюда лепестками роз, а в салаты добавляли цветки одуванчика, фиалки и настурции. В средневековой Европе цветы в кулинарии использовали в основном для ароматизации пищи и напитков.

С популяризацией в 1980-х годах натуральных продуктов в ресторанных меню появились блюда здорового питания с цветами, а в азиатской кухне рецепты с цветами выступают как отдельная приманка для туристов. В частности, из арабских стран пришла традиция приготовления десертов из засахаренных цветов. Так что съедобные цветы остаются в кулинарном тренде не в повседневном меню, а преимущественно как деликатес. В настоящее время в пищу употребляется более 45 видов цветов.

Безопасные цветы для употребления

Всем известны варенья из лепестков роз, чай из цветков гибискуса, вино из одуванчика или салат из настурции. Цветы в кулинарии – это способ добавить блюдам эстетики, вкуса, аромата и пользы (антиоксидантов). Этот ингредиент может быть свежим, сублимированным (обезвоженным) или термически обработанным (цветки цуккини жарят и фаршируют). Пищевые цветы используются в соусах, салатах, супах, пастах, маринадах, джемах, десертах и напитках.

Среди названий, какие цветы можно добавлять в пищу, – не только экзотические крокус, гибискус, фуксия или юкка, но и наши добрые знакомцы: бархатцы, мальва, подсолнечник, василек, ромашка, клевер, одуванчик, тюльпан, георгин, герань, календула, лилия, лилейник, лаванда, гвоздика, роза, гладиолус, фиалка, маргаритка и др.

Популярные съедобные цветы:

• фиалки и братки (виолы) – благодаря нежному сладкому вкусу, прекрасно дополняют салаты, желе и десерты;
• календула – обеспечивает аппетитный цвет и легкий пряный вкус супам и салатам;
• цуккини – цветы овощного растения фаршируют сыром, рисом и обжаривают;
• настурция – добавляет остроты закускам и салатам, ведь имеет вкус крес-салата;
• ромашка – лепестки имеют мягкий вкус, что делает эти цветы уместными в чаях и салатах, а бутоны маринуют вместо каперсов;
• роза – ароматные лепестки чайных сортов используют для чаев, сиропов, варенья и других сладостей;
• лаванда – душистые цветы придают изысканный аромат выпечке, напиткам и десертам.

Георгин

Эту цветку впервые привез в Европу из Мексики в 1784 году испанский путешественник Социно. На тот момент махровых видов растения с декоративной целью еще не было выведено, а лепестки имели лишь два цвета – красный и розовый. Да и не ради цветов доставлялась издалека ботаническая диковина в Мадрид: испанскому королю Филиппу V Социно преподнес не цветы, а клубни, которые он считал съедобными. Когда кулинарную ценность тех клубней не подтвердил ни один способ обработки, на кухне георгин не прижился – в отличие от сада, где он навсегда нашел свое место как декоративное украшение. А впоследствии повара начали украшать блюда его лепестками, которые оказались съедобными.

Роза

Наибольшим поставщиком следующих съедобных цветов стал Эквадор, где розы выращиваются с соблюдением условий органического производства на плантациях без химической обработки в экологически чистых горных районах города Куэнка (там розовые поля поливают талой водой с заснеженных вершин Анд). Лепестки эквадорских роз используются не только в десертах, но и в салатах, ведь они имеют легкий привкус рукколы. Вкусовые и целебные свойства цветов чайных сортов обусловлены высоким содержанием эфирных масел и антоцианов, что обеспечивает антисептическое, противовоспалительное и успокаивающее действие. А высокое содержание кальция и витаминов в съедобных цветах роз (C, E, K, D) объясняет использование их ароматных лепестков для заживления ран, лечения ангины, улучшения пищеварения, успокоения менструальной боли, укрепления сердечно-сосудистой и нервной системы.

Огуречник

Витамины в съедобных цветах растения с огуречным запахом – A и C, также в составе сырья для чаев и настоев есть каротин и эфирные масла. Эти съедобные цветы с давних пор используют в салатах: известно, что их добавляли для укрепления духа в рацион воинов Древнего Рима, и средневековые рыцари так же пили перед турнирами настойку из огуречника.

Хризантема

Как использовать цветы в пище, зависит от особенностей растения. В Японии и Китае хризантему считают не только декоративной, но и съедобной культурой, которую можно употреблять в пищу комплексно: съедобными в ней являются побеги, листья и соцветия. Надземные части этого растения очищают печень, снижают уровень холестерина, облегчают головную боль, имеют успокаивающее, антибактериальное и противовоспалительное действие. В восточных странах съедобные цветы хризантемы употребляют сырыми – в частности, в салатах. Из лепестков этого цветка готовят чай, который полезен при простудах, тонизирует организм, нормализует давление и улучшает зрение. Лечебные свойства цветов хризантемы принесли ей славу «эликсира жизни».

Шафран

Высокая цена самой дорогой в мире пряности, которая получается из высушенных рылец крокуса, объясняется ручным сбором 200 000 цветков для получения килограмма продукта, который в итоге стоит на вес золота. Стоимость и способы, как правильно употреблять съедобные цветы крокуса, определяются местом выращивания растения (шафрановые поля есть даже в Украине, на Херсонщине, но в промышленных объемах эту дефицитную пряность производят в Иране, Испании, Италии, Греции и Индии). Испанская цветочная экзотика имеет мягкий вкус, иранская (92% мирового урожая шафрана поставляется именно оттуда) более насыщенная, а кашмирская (самая дорогая) отличается очень ярким проявлением в блюдах. Средняя цена кашмирского шафрана составляет $5–10 за грамм, то есть $2000–5000 за килограмм.

В приготовлении пищи шафран используется в малом количестве: для ароматизации и окрашивания рыбных блюд, рису, супов, соусов или выпечки хватит щепотки аристократического продукта. Кстати, настоящий шафран – это не порошок, который легко подделать, а красные «ниточки» высушенных рылец цветков, с уникальным пряным ароматом, горьковато-медовым вкусом и окрашивающими возможностями (рестораторы советуют предварительно замачивать пряность в молоке или теплой воде). Кроме кулинарии, полезные свойства съедобных цветов крокуса используются в косметологии и медицине. Шафран имеет тонизирующее, антиоксидантное, успокаивающее, спазмолитическое действие, укрепляет нервную систему, улучшает сон, зрение и пищеварение.

Какие цветы нельзя есть

Однако тот же шафран можно употреблять в пищу не всем. Съедобные цветы способны вызывать аллергические реакции (особенно опасными для людей с аллергией на цветы являются пыльца крокуса, подсолнечника, хризантемы и ромашковых), спровоцировать отравление (при неправильном употреблении съедобные цветы с ядовитыми частями могут быть токсичными – например, завязь у тюльпанов содержит природные репелленты) или вызвать расстройства пищеварения, если сбор съедобных цветов делать неправильно (нельзя есть цветы, собранные у дорог или обработанные химикатами – то есть букеты из цветочных магазинов являются непригодными для пищи).

Основные противопоказания съедобных цветов:

• аллергия на пыльцу;
• загрязнение химикатами;
• беременность и кормление грудью;
• детский возраст;
• обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• хронические заболевания почек или печени;
• индивидуальная непереносимость (симптомы: боль в животе, тошнота, рвота);
• неправильное употребление.

Имеют разные съедобные цветы и специфические риски употребления в пищу. Например, известно, что эхинацея является растительным иммуностимулятором и имеет иммуномодулирующее, противовоспалительное и заживляющее действие, но пить чай из цветка, который активизирует защитные силы организма, нельзя людям с диабетом, лейкемией, туберкулезом, рассеянным склерозом, аутоиммунными расстройствами, ВИЧ, СПИДом, заболеваниями печени или соединительной ткани.

Ядовитые цветы:

• наперстянка великоквіткова (согласно распространенной версии, настоянное на наперстянке вино отравило Александра Македонского, а англичане назвали это токсичное растение «колокольчиками мертвеца» – привлекательные цветы поражают пищеварительную, сердечную и нервную системы);
• паслен горько-сладкий (неприятные запах и вкус сигнализируют о опасности – ядовитыми являются все части растения);
• купина душистая (как и все растение, похожие на конвалии цветы являются токсичными, о чем сообщает резкий запах, вызывающий головную боль и удушье – употребление этой отравы в пищу вызывает расстройство пищеварения, а от контакта растения с кожей возникает раздражение);
• беладона (все части растения смертельно опасны);
• чемерица белая (является ядовитой от корня до цветов – нейротоксичный сок растения в тяжелых случаях вызывает паралич и остановку сердца);
• борец или аконит (сильный нейротоксин содержится во всех частях растения);
• арника горная (цветы неприятно пахнут – все части растения содержат токсичный алкалоид, который вызывает психические расстройства, а в тяжелых случаях может вызвать кому и смерть);
• борщевик Сосновского (белые цветы напоминают увеличенные в несколько раз соцветия петрушки, моркови или укропа, но к ним, как и к другим частям растения, нельзя прикасаться – на месте попадания сока под действием ультрафиолета образуются сильные ожоги, возникают водянистые пузырьки и другие тяжелые кожные реакции, которые оставляют после себя шрамы и пигментацию иногда на всю жизнь);
• бузина травяная, черная и красная (употребление их цветов и незрелых ягод может привести к остановке сердца и отеку легких, хотя после созревания ягоды теряют токсичность).

Симптомами отравления могут быть зуд, покраснение кожи, бледная кожа, боль в месте контакта с растением, потеря чувствительности, сухость во рту, затрудненное глотание, хрипота, светобоязнь, увеличенные зрачки, потемнение в глазах, головокружение, удушье, тошнота, рвота, диарея, высокая или пониженная температура, лихорадка, озноб, усиленное потоотделение, тремор, аритмия, тахикардия, боль в сердце, головная боль, нервное возбуждение, бред (галлюцинации), нарушение координации движений, судороги, конвульсии, потеря сознания, нарушение дыхания и его остановка.

Как использовать цветы в пище

Как видим, в украинской природе можно встретить немало цветов, которые представляют угрозу жизни и здоровью при употреблении в пищу. Так что береженого и Бог бережет – правильный сбор съедобных цветов является чрезвычайно важным.

Техника безопасности и подготовка сырья:

• используйте только гарантированно съедобные цветы, выращенные без пестицидов (луговые, лесные или из собственного сада), желательно иметь дело со специальными кулинарными сортами растений;
• обрезайте все неедобные части (стебли, завязь, тычинки, пестики и т.д.);
• ешьте только лепестки, удаляя тычинки и пестики;
• перед употреблением промывайте цветочные ингредиенты под проточной холодной водой для удаления пыли или насекомых и осторожно обсушивайте, разложив лепестки и бутоны на бумажном полотенце;
• начинайте знакомство со вкусовыми свойствами цветов с небольшого количества, чтобы проверить реакцию организма;
• чтобы сохранить свежесть, добавляйте цветы в блюдо непосредственно перед подачей;
• некоторые лепестки, согласно рецептам, измельчайте ножом или в блендере или ступке для равномерного распределения вкуса и аромата.

Правила хранения съедобных цветов:

• при транспортировке нужно использовать специальные контейнеры и избегать температурных колебаний;
• свежие съедобные цветы должны храниться в холодильнике при температуре +2…+7°C – на нижних полках или в ящиках для овощей;
• место хранения должно быть изолированным от прямого солнечного света и соседства с фруктами;
• чтобы избежать быстрого увядания, бутоны и лепестки необходимо держать отдельно от фруктов, которые выделяют этилен (бананов или яблок);
• для поддержания влажности съедобные цветы нужно завернуть во влажное (но не мокрое) бумажное полотенце и поместить в закрытый пластиковый контейнер или застелить дно герметичного бокса влажным бумажным полотенцем;
• для длительного хранения съедобных цветов некоторые их разновидности можно заморозить в кубиках льда и использовать в напитках.

Таким образом, такой капризный продукт необходимо квалифицированно выбирать, собирать, обрабатывать и хранить. Будьте сознательными при использовании цветов в кулинарии.

Экспертное мнение: лекарственные или пищевые?

Алина Лисенко, травник-фитотерапевт, косметолог, автор курсов по травничеству, фитотерапии

Использование цветов в кулинарии – это не просто современный тренд, а давняя традиция многих народов, что имеет под собой глубокое биологическое обоснование. Чтобы уверенно экспериментировать с цветочным меню, стоит понимать разницу между двумя условными классами растений:

1. Пищевые цветы. Они во многом похожи на привычные нам овощи, фрукты и зелень.

• Состав: Богаты витаминами, антиоксидантами и первичными метаболитами (белками, углеводами, органическими кислотами и минералами).
• Вкус: Обычно имеют приятную палитру – от сладких и пряных до пикантных ноток.
• Использование: Идеально подходят для ежедневного украшения и обогащения блюд.

2. Лекарственные цветы. Эти растения имеют более мощный состав и специфические свойства.

• Состав: Содержат высокую концентрацию биологически активных веществ – алкалоидов, гликозидов и флавоноидов. Эти соединения способны целенаправленно влиять на организм, леча или предотвращая болезни.
• Вкус: Часто имеют горьковатый или специфический вкус и выраженный аромат.
• Применение: Имеют четко очерченное медицинское назначение и ограниченные сроки использования во время курса лечения.

Важно помнить: граница между этими классами иногда тонка, ведь даже пищевые цветы могут иметь терапевтический эффект в зависимости от их количества. Поэтому всегда обращайте внимание на индивидуальные свойства и противопоказания каждого цветка перед тем, как добавить его в свой рацион.

Больше советов от травника-фитотерапевта Алины Лисенко читайте на ее страницах Telegram,  FB, Instagram.

Рецепты с цветами

Для экономии времени, удобства и облегчения себе жизни можно воспользоваться готовыми наборами сушеных съедобных цветов, предназначенных для добавления к различным блюдам. Здоровое питание с цветами помогут обеспечить украинские фермеры: сторонники натуральных продуктов выращивают в своих хозяйствах экологически чистую продукцию без красителей и химических добавок. Все компоненты тщательно подобранных флористических сетов высушиваются у таких производителей естественным образом и сохраняют оригинальный цвет и аромат. Хранится сушеная цветочная приправа так же согласно нормам, так что является качественным продуктом для приготовления выпечки (тортов, пирожных, куличей, пирогов и т.д.), мороженого, желе, сырных десертов, кашей, паст, соусов, салатов, гарниров, супов, напитков – любых блюд здорового питания с цветами.

Салат с настурцией

В сочетании с огурцами, помидорами и болгарским перцем хорошо вкус имеют цветки и листья свежей настурции, приправленные оливковым маслом и лимонным соком.

Курица с фиалками

Курицу можно запечь в кремовом соусе с сливками и добавленными в луковое пассерование нарезанными цветами фиалки.

Жареные лилейники

Оригинальным гарниром или самостоятельным блюдом могут быть лепестки лилейника, жареные во фритюре с добавлением пряного имбиря и чеснока. Подать готовое блюдо можно с соевым соусом или кунжутным маслом.

Запеченные тюльпаны

Бутоны тюльпанов маринуют в оливковом масле с травами и специями и запекают в духовке. По текстуре печеные тюльпаны напоминают печеный картофель или спаржу, а на вкус бутоны выходят несколько сладковатыми, с ореховыми нотками и привкусом ванили.

Лазанья с тыквой и цветками цуккини

Бутоны цуккини нужно обжарить в оливковом масле с луком и чесноком. Тыквенное пюре на листах лазаньи накрывается слоем сыра (рикотты и пармезана), обжаренными бутонами цуккини и снова тестом. Запахная итальянская блюдо запекается в духовке.

Тарталетки с розой

Хрустящие тарталетки наполняют кремом из сливочного сыра и измельченных лепестков роз.

Десерт с мальвами

Измельченные или целые лепестки мальвы могут стать основой сиропа, которым поливается нежный десерт – воздушное суфле из ягод малины или ежевики.

Варенье из одуванчиков

Молодые цветки одуванчика без листьев и стеблей варятся с молотым имбирем и сахаром и дополняются лимонным соком.

Можно украшать съедобными цветами на свой вкус сливочное масло или шоколадную пасту для канапе, заварной крем, сахарный сироп или сырную тарелку – позвольте цветам распуститься на вашем столе!

Вопрос – ответ

Как использовать цветы в пище?

Съедобные цветы могут стать украшением или ингредиентами для салатов, супов, соусов, маринадов, пасты, соусов, тортов, пирожных, мороженого, джемов, желе, коктейлей, лимонадов, настоек, ликеров и чаев.

Фото: Unsplash