Еда

Обязательными составляющими первой после Великого поста Пасхальной трапезы должны быть сырные или мучные куличи и украшенные яйца. За дело, хозяйки!

Рецепты куличей на Пасху

Домашняя обрядовая выпечка на Пасху может состоять из пряников, печенья или коржей в форме зайцев, но начинать приготовление стоит с королевы праздничного стола: хотя бы потому, что на её «созревание» потребуется полдня.

Символом Гроба Господня считается сырный кулич. Готовится он из жирных молочных продуктов: творога и сливок. Чтобы конусообразная конструкция кремовой структуры держала форму, творог нужно протереть через сито. Специальная форма для такого кулича называется сочницей. Заменить её можно металлическим дуршлагом или теркой: отверстия в посуде нужны для стекания сыворотки.

Сырный кулич с сгущённым молоком без выпечки

Для рецепта понадобится 300 г творога, 200 г варёного сгущённого молока, по 100 г сливочного масла и сметаны, наполнитель – по вкусу (изюм, орехи, цукаты, цедра апельсина); любители ароматных специй могут обогатить вкус кулича ванилью, кардамоном, корицей, гвоздикой, имбирём или мускатным орехом.

Перед подачей на стол такой кулич должен постоять в холодильнике не менее 8 часов, зато его не придётся выпекать.

Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника для размягчения. Взбиваем его блендером вместе с творогом, сметаной, сгущённым молоком, добавляем наполнитель и выкладываем массу в застеленную сложенной вчетверо марлей куличницу. Переворачиваем посуду вверх дном и накрываем гнётом. Это идеальный выбор для тех, кто не хочет возиться с тестом и мукой.

Сырный кулич заварной

Понадобится 540 г творога, 100 г сливок, 100 г мягкого сливочного масла, 3 яичных желтка, 100 г сахара, 10 г ванильного сахара, орехи или сухофрукты – по вкусу.

Взбиваем миксером в однородную массу размягчённое масло, желтки, сахар и творог. Перекладываем смесь в кастрюлю и на слабом огне нагреваем до образования пузырьков (не кипятим). Сняв с огня, добавляем ванильный сахар, помещаем кастрюлю в холодную воду и остужаем сырную массу.

Добавляем в смесь взбитые сливки, обжаренные на сухой сковороде орехи и сухофрукты. Выливаем смесь в перевернутую вверх дном и застеленную многослойной марлей посуду для кулича. Притискаем сверху гнётом и отправляем на 10-12 часов в холодильник, поставив под форму миску, в которую будет стекать сыворотка. Готовый кулич поливаем растопленным шоколадом или посыпаем кокосовой стружкой.

Рецепт классического кулича

Особенностью этого рецепта является приготовление опары. Классический кулич выпекается из дрожжевого теста.

Состав: пшеничная мука – 500 г, свежие дрожжи – 25 г, тёплое молоко – 100 мл, сахар – 200 г, сливочное масло и сметана 25% – по 100 г, яйца – 2 шт., изюм – 60 г, клюква или цукаты – 70 г, растительное масло – 3 ст. ложки, соль и куркума – по ½ ч. ложки.

Глазурь: сахарная пудра – 100 г, желатин и лимонный сок – по ½ ч. ложки.

Готовим опару. В тёплом молоке растворяем дрожжи, добавляем ложку сахара и перемешиваем. Всыпаем три ложки муки. Перемешав, оставляем смесь сметанной консистенции постоять 20 минут.

Взбиваем в пену яйца, сахар, соль и ванилин. Добавляем сметану, сливочное масло и куркуму. Перемешиваем до однородности, соединяем с дрожжевым замесом и снова перемешиваем.

В муку добавляем жидкие ингредиенты и перемешиваем до полного впитывания муки. Выкладываем тесто на присыпанную мукой столешницу и вымешиваем вручную. Поливаем растительным маслом и продолжаем вымешивать. Выкладываем тесто в смазанную маслом миску, закрываем пленкой и оставляем стоять в тепле. Масса должна увеличиться в объёме вдвое.

Растягиваем тесто в пласт, выкладываем наполнитель (изюм, цукаты, клюкву, сухофрукты) и снова вымешиваем. Разделив тесто по формам, оставляем стоять до двойного увеличения. В целом опара должна доходить до кондиции 40 минут. Её нельзя оставлять на сквозняке.

Кулич выпекается в духовке при 180°C. Готовность проверяем спичкой: она должна выйти из теста сухой.

Для украшения куличей разводим пакетик желатина в 1 ст. ложке воды и оставляем набухать. Смешиваем 1 ст. ложку сахара с 2 ст. ложками воды и соком лимона. Ставим на тихий огонь, доводим при помешивании до кипения, снимаем с огня и украшаем.

Куличи с цукатами

В популярном рецепте вместо традиционных изюма используем засахаренные ягоды и фрукты. Для богатого вкуса важно не экономить на жирности молочных продуктов: молоко берём 2,5%, сметану – 20%, сливочное масло – 82,5%.

Ингредиенты: пшеничная мука – 800 г, живые дрожжи – 25 г, тёплое молоко – 220 мл, мягкое сливочное масло – 100 г, сметана и масло – по 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт. (только желток), сахар – 225 г и 1 ст. ложка для опары, сахарная пудра – 200 г, ванильный сахар – 10 г, апельсин – 1 шт. (понадобится сок и цедра), крепкий алкоголь (виски, водка, ром или коньяк) – 25 мл, цукаты – 100 г, соль – щепотка.

Для опары нагреваем 220 мл молока (до 30°C) и разводим в нём дрожжи и сахар (1 ст. ложку). Накрываем пищевой пленкой или полотенцем и оставляем на 20 минут постоять в тепле. Когда опара поднимется (должна увеличиться вдвое), добавляем яичный желток, сахар, ванильный сахар, соль, сливочное масло и сметану. Хорошо перемешиваем, добавив сок половинки апельсина (другая половина пригодится для глазури).

Всыпаем муку и размешиваем до однородности, по желанию добавив для улучшения вкуса четверть стакана крепкого алкоголя. Кулич с таким ингредиентом приобретает нежный аромат и дольше не черствеет.

Вымешиваем тесто не менее 10 минут. Когда оно перестанет прилипать к рукам, формируем шар и выкладываем в объёмную миску, смазанную маслом. Накрываем и оставляем на час для подъёма. Когда масса увеличится вдвое, ей нужно снова придать форму шара. Теперь выжидаем 40 минут и всыпаем цукаты, следя за тем, чтобы они не оказались на поверхности теста, иначе подгорят при выпекании.

Формы необходимо заполнять на две трети объёма. В металлических куличницах дно застилаем пергаментом и смазываем вместе со стенками сливочным маслом. Когда тесто поднимется до края форм, ставим куличи на выпекание. Включаем духовку в режиме конвекции и нагреваем до 180°C. Выпекаем 25 минут и полностью остужаем перед нанесением глазури (смесь апельсинового сока и сахарной пудры). На глазурь можно нанести декоративную присыпку.

Украшения на кулич своими руками

Обычно пасхальная сдоба имеет вид высокой выпечки круглой формы с белой глазурью и разноцветной присыпкой. Но можно сделать и оригинальное украшение. Например, с помощью бумажного трафарета в виде вырезанного силуэта церковных куполов с крестами.

Декорирование какао-порошком или сахарной пудрой

Кулич украшается глазурью и тонко смазывается сверху липким слоем жидкого мёда или сладкого сиропа. К этому «клею» прикладываем трафарет и посыпаем от краёв изображения какао-порошком, ореховой крошкой или сахарной пудрой. Снимаем трафарет и получаем чёткий рисунок с выразительно обрамлённым контуром.

Оформление глазурью на желатине

Такой декор не крошится, так как имеет эластичную основу.

Возьмите 5 г желатина, 25 мл воды для его разведения, 200 г сахара, 50 мл воды для сиропа и 1 ст. ложку лимонного сока. Веточку вербы на белом фоне промальовываем растопленным шоколадом.

Замачиваем желатин и оставляем набухать (20 минут). Варим сахарный сироп, немного остужаем и соединяем с желатином и лимонным соком. Взбиваем крем миксером, добиваясь средней плотности: глазурь не должна стекать или быстро застывать. Когда кулич будет покрыт белым «колпачком», наносим на это «полотно» рисунок в виде вербовых веток из растопленного шоколада.

Писанки – своими руками

Роспись пасхальных яиц насчитывает десяток различных техник. Главные атрибуты праздника можно раскрашивать, разрисовывать, апплицировать, татуировать, вырезать и даже вышивать. Писанка – один из самых квалифицированных способов росписи, который требует определённых навыков, если не художественного мастерства. Писанкарі работают с сырым холодным яйцом или выдутой скорлупой, выводя орнаменты горячим воском с помощью специального устройства. Рабочим инструментом мастера является кисточка или писачок – деревянная палочка с резервуаром для растопленного воска.

После нанесения первого рисунка яйцо окунают в разведённую краску: начинать нужно со светлых тонов, постепенно увеличивая насыщенность и контрастность цвета. После окрашивания изделие нужно вытереть, нанести воском следующий элемент узора и опустить яйцо в более тёмную краску. Когда подсохнут все слои, писанка отправляется в духовку (в народных традициях это была печь). По технологии воск должен полностью растопиться и стечь с поверхности яйца. В росписи допускается использование геометрических узоров и природных элементов. На писанках наиболее популярные объекты изображения – растительный и животный мир.

Подготовку к росписи начинаем с изготовления кисти (писачка). Инструмент выполняется из тонкой жести или фольги: сворачиваем вокруг иглы конусообразную трубочку с минимальным (как можно более узким) нижним отверстием. Закрепляем этот конус с помощью тонкого медного провода на деревянной палочке.

Для работы понадобятся:

• писачок,
• белые яйца,
• свечка,
• пчелиный воск,
• спички,
• мягкий карандаш,
• анилиновые красители для тканей или краски для пасхальных яиц,
• отбеливатель,
• уксус,
• полотенце,
• салфетки,
• ложка.

Краски нужно развести в горячей воде (0,5 л), процедить и добавить 2 ст. ложки уксуса. Впрочем, если краска светлая (жёлтая или оранжевая), уксус заменяем 1 ч. ложкой соли. Вымытые сырые яйца перед росписью вытираем насухо.

Поддерживая яйцо в равновесии с помощью мизинца, делим поверхность карандашом на несколько полей. Яйцо нужно крутить к себе, а линию проводить от себя. Чтобы добиться ровных линий, положение карандаша в руке лучше не менять. В очерченных полях распределяем узор писанки.

В пламени зажжённой свечи нагреваем писачок: растапливаем воск, которым нужно покрыть на скорлупе те части, что останутся белыми. В ложке опускаем яйцо на пару минут в тёплую, но не горячую (воск на этом этапе не должен растопиться) жёлтую краску. Промокнув окрашенное яйцо салфеткой, обсушиваем его и наносим воск на жёлтые части орнамента. Точечки зелёного цвета (если они есть в узоре) наносим спичкой, промакивая их салфеткой и покрывая воском. После этого можно окунать яйцо в оранжевый краситель и обрабатывать в том же порядке. Далее работаем с красной краской, коричневой и чёрной.

Для получения зелёного фона нужно красное яйцо сначала окунуть в чистую воду, затем – в жёлтую краску и лишь напоследок можно выкупать его в зелёном красителе.

Поднеся яйцо к огню, растапливаем воск, вытираем его хлопчатобумажной салфеткой и натираем готовую писанку салом для блеска.

Крашанка и писанка

Традиционная технология окрашивания пасхальных яиц является наиболее доступной. Если писанка для вас – это «высший пилотаж», попробуйте свои силы в других видах декорирования. В изготовлении крашанки, в отличие от писанки, не применяются писачок и воск. Несмотря на то, что производство пищевых красителей ещё с прошлого века поставлено на промышленную основу, в наше время хозяйки всё чаще возвращаются к «бабушкиным» технологиям. В старые времена яйца к празднику просто варили в натуральных красителях и оставляли в отварах из луковой шелухи, корней, коры, почек, стеблей, трав, цветов и плодов для естественного тонирования.

Зелёный цвет яйцо приобретёт в отваре крапивы и шпината. Коричневый – в настое из перегородок и скорлупы грецкого ореха, в чёрном чае или кофе. Жёлтый цвет получится при варке в куркуме. Розовый цвет яйцам подарит отвар клюквы. Синий – заварка каркаде. Фиолетовый – настой лепестков фиалки (цветы залейте кипятком и положите туда варёные яйца на ночь). Для нежного лавандового тона капните в настой лимонный сок.

Для более интересного эффекта на яйцо перед окрашиванием можно положить травинки (петрушку, укроп, крапиву) или листочки (с берёзы или дуба). Положите яйцо в чулок или обмотайте марлей и перевяжите ниткой. Когда избавитесь от «мундира», рисунок на скорлупе приятно удивит.

Кроме природных узоров, можно получить на крашанках интересный геометрический принт без каких-либо усилий с вашей стороны: просто перетяните яйцо резинками. А яйца в горошек получаются с помощью различных круп. Для более интересного эффекта комбинируйте цвета и технику.

Секрет равномерного окрашивания заключается в предварительном обезжиривании скорлупы: яйцо прежде всего нужно окунуть на минуту в кислый раствор (2 ст. ложки уксуса на 1 л воды). Интенсивность окрашивания зависит от того, сухим вы положили в отвар яйцо или мокрым. Для яркого цвета скорлупу следует предварительно намочить.

Яйцо можно декорировать фрагментарно: например, наклеить просо с одного края, а гречку – с другого (или вообще не трогать противоположную сторону яйца, оставив часть скорлупы в естественном виде).

Крашанка – своими руками

Бонус для тех, кто дочитал Пасхальные лайфхаки до конца! Здесь мы собрали рецепты натуральных красителей.

Жёлтый

В солнечный цвет яйца окрасятся в растворе куркумы. В литре воды разведите 3 ст. ложки специи, прокипятите 20 минут и положите туда повариться яйца с белой скорлупой. Чтобы яйца не треснули, они должны быть комнатной температуры.

Розовый

Для красивого светло-розового оттенка приготовьте свекольный отвар. Натёртый корнеплод залейте водой (300 мл) и разведите в ней 2 ст. ложки уксуса. После закипания проварите свёклу на маленьком огне полчаса, слейте жидкость в миску и опустите туда на 20 минут только что сваренные яйца.

Червоний

Две стакана луковой шелухи залейте двумя литрами воды и проварите час на медленном огне. После процеживания сварите в луковом отваре яйца. В зависимости от насыщенности отвара и времени взаимодействия красителя с яйцом получите палитру цветов от красного до бордового и от золотистого до кирпичного. Более насыщенный цвет выйдет на яйцах с тёмной скорлупой.

Второй рецепт для красного тона – вишнёвый настой. Залейте материал водой (на стакан воды – 100 г коры и веток вишни) и полчаса проварите. Если оставите отвар на ночь, достигнете более насыщенного цвета. Яйца варите в процеженном настое.

Синий и голубой

Сам отвар краснокачанной капусты – красного цвета, но яйца в нём приобретают небесно-синие оттенки. Измельчённый качан залейте 0,5 л воды, добавьте 5 ст. ложек уксуса и оставьте на ночь. Утром настой процедите и положите в него только что сваренные яйца. В настое они должны провести как минимум полчаса.

Фиолетовый и сиреневый

Эту гамму тонов дадут замороженные или свежие ягоды: смородина, черника, брусника. Залейте 200 г ягод литром воды, прокипятите несколько минут и процедите. После настаивания (3-8 часов) положите в отвар сырые яйца и поставьте вариться (10 минут).

Шоколадный

Коричневого окрашивания яйцам придаст кофе. Сварите яйца в крепком настое и оставьте в нём полежать полчаса.

Когда яйца подсохнут, натрите их для блеска подсолнечным маслом. Проникая в микротрещины, жир выступает в роли герметика и продлевает срок хранения крашанок.

Убедитесь, что писанка может выйти и «мало кровью»: разрисовывать яйца можно без сложных хитростей, с применением обычной кисти и художественных красок. Начинать раскрашивание нужно с верхней части яйца, затем перевернуть и раскрасить нижнюю часть. А если вырезать из цветных салфеток детали, которые понравились, и наклеить их на яйцо, покрыв бесцветным фиксирующим лаком, картинка ничем не будет отличаться от нарисованной.

Фото: pexels.com, uk.wikipedia.org