Еда

Всемирный день сока – ежегодная дата, которая не случайно отмечается в третью субботу сентября, ведь в первом осеннем месяце фрукты и овощи содержат максимальную концентрацию витаминов и полезных веществ, необходимых нам для поддержания здоровья. Сбор садово-огородного урожая – лучшее время для наслаждения фрешами, приготовления блюд и напитков из свежевыжатых соков по оригинальным рецептам, а также заготовки фруктовых и овощных соков на зиму. А еще это повод больше узнать о свойствах и назначении различных соков. Портал 50Plus рассказывает, чем отличаются сок, соковый напиток, морс и нектар, когда нужно пить соки для лучшего усвоения, кому от них стоит воздержаться, какие болезни лечат различные соки, как выбрать магазинный сок и можно ли использовать «квинтэссенцию плода» в домашней кулинарии?

Виды соковой продукции

Соком называется как внутриклеточная жидкость растений и животных, так и напиток из отжатого концентрата мякоти кондиционных фруктов и овощей. Потребительскую историю имеет жидкий пищевой продукт, который получается при отжиме съедобных спелых плодов. Березовый сок, напиток из сахарного тростника или селери – примеры соков из корней, листьев, стволов и стеблей. К соковой продукции относятся натуральные соки, морсы, нектары и сокосодержащие напитки. Они имеют разный состав и неравноценные вкусовые качества.

Соки по способу получения:

• свежевыжатый (изготавливается в процессе ручной или механической обработки свежих плодов и других частей растений, не подвергавшихся консервации);
• прямого отжима (выдавливается из спелых фруктов и овощей, пастеризуется и разливается в стеклянную тару или асептическую упаковку); восстановленный (изготавливается из концентрата или сока прямого отжима и питьевой воды);
• концентрированный (выходит в результате частичного удаления воды из сока прямого отжима, когда содержание растворимого сухого вещества увеличивается не менее чем вдвое);
• диффузионный (из свежих или сухих плодов извлекается экстракт с помощью питьевой воды)

По составу компонентов:

• натуральный сок (не содержит подсластителей, ароматизаторов, красителей и консервантов) – от 80% до 100% фруктовой жидкости;
• нектар (продукт из фруктового или овощного пюре и питьевой воды с возможным добавлением сахара, натуральных подкислителей и антиокислителей, но не подсластителей, консервантов или ароматизаторов): доля сока или пюре – 20-50 % объема;
• морс (смесь ягодного сока или пюре, питьевой воды, сахара или меда): доля сока – от 15 % объема;
• сокосодержащий напиток (смесь соков, пюре и питьевой воды): доля сока или пюре – от 5% до 10% объема.

Процентный состав концентрированной субстанции следует учитывать при выборе сока в магазине. Информацией для потребителя о вероятном составе напитка может стать даже дата его изготовления.

Прямой отжим

Подсказка заключается в том, что сок прямого отжима изготавливается из фруктов и овощей непосредственно в период сбора урожая. В зависимости от того, где выращено сырье, можно по дате розлива определить его натуральность. Сбор и переработка урожая продолжаются от 20 дней и в разных климатических регионах приходятся на характерные для них периоды. Например, яблочный сок прямого отжима в Европе производят с июля по ноябрь, в Китае – с августа по декабрь, в ЮАР – с февраля по май, а в Чили – с мая по сентябрь.

Натуральный апельсиновый сок прямого отжима (с международным обозначением NfC / Not from Concentrate – «Не из концентрата») получают из апельсинов, которые собираются в Испании с января по май и в декабре, в Израиле – с января по июнь и в декабре, в Бразилии – с января по март и с мая по декабрь, в Аргентине – с мая по декабрь, на Кубе – с января по июнь, во Флориде (США) – с января по август и в ноябре-декабре. При высоком урожае переработчик может не упаковывать во время сезона сразу весь сок прямого отжима, сохраняя его без потери качеств в течение нескольких месяцев – вплоть до следующего сезона сбора урожая.

В замороженном состоянии сок может поставляться другому производителю в удаленный регион, поэтому в продаже в Украине можно увидеть сок из привычных для нас или субтропических фруктов с «межсезонной» датой изготовления. Натуральность таких фруктовых соков не должна ставиться под сомнение лишь из-за «подозрительной» даты розлива. В зависимости от вида фруктов или овощей, технологии прямого отжима соков могут иметь некоторые отличия, но они будут совпадать в общей особенности: минимальном количестве применяемых промышленных процессов – это условие сохранения полезных свойств переработанных плодов.

При производстве 100% соков не применяются операции, характерные для восстановленных соков (никакого концентрирования, стабилизации, осветления, восстановления и изменения натурального состава). Пастеризуются соки прямого отжима единожды, в отличие от многоразовой тепловой обработки восстановленных соков. А т.н. охлажденные соки прямого отжима (особая ассортиментная группа) могут не подлежать пастеризации вовсе: поскольку хранятся такие соки в неповрежденной заводской упаковке при низких температурах, они имеют самый короткий срок годности – до одного месяца.

Рецепты свежевыжатых соков по домашней технологии предполагают использование соковыжималки и паровой соковарки. Если сок предназначен для длительного хранения, процесс его изготовления будет включать три этапа: подготовку сырья, отжим сока и его консервацию. Соответствующие плоды (спелые и не испорченные) нужно очистить от листьев и черенков, промыть в холодной проточной воде и дать высохнуть влаге. Прежде чем давить крупные фрукты и овощи, их стоит измельчить. Выжимать плоды можно прессом, отжимать через сито или использовать бытовую технику различных конструкций: соковыжималки бывают винтовыми, рычажными, конусными, наподобие мясорубок или насадок к мясорубкам.

Сохранить яркий цвет фреша позволит добавление нескольких капель лимонного сока. Считается, что лучше утоляют жажду осветленные плодово-ягодные соки. Для осветления свежие соки фильтруют и нагревают паром в соковарке. Фреш нужно выпить в течение часа или заморозить его в морозильной камере. Для длительного хранения свежий сок нужно нагреть до температуры 85 °C, быстро разлить в чистые и стерильные стеклянные бутылки или банки и накрыть крышками. Пастеризовать сок нужно в течение 15-20 минут, после чего герметично закупорить. В отличие от стерилизации, процесс пастеризации не вредит микроэлементному составу, а наоборот способствует сохранению витаминов.

Польза свежевыжатых соков

Еще средневековый персидский врач и фармацевт Авиценна считал соки лекарством от всех болезней. Глюкоза в составе сока дарит энергию и притупляет чувство голода. Исследования подтвердили, что на здоровье влияет даже цвет сока. Красный фреш (гранатовый, томатный или клюквенный) показан трудоголикам: он повышает выносливость и поддерживает работоспособность. Синий фреш (черничный или сливовый) концентрирует силы. Белый (персиковый, виноградный) успокаивает нервную систему. Желтый и оранжевый (грейпфрутовый, апельсиновый, морковный) бодрит и улучшает настроение. Зеленый (капустный или яблочный) борется с лишним весом.

Фруктовые соки содержат все питательные вещества плодов (витамины, минеральные соли, пектины, углеводы, органические кислоты, ароматические вещества) и легко усваиваются организмом. Они богаты калием, кальцием, магнием, марганцем, натрием, фитонцидами, азотистыми веществами, антоцианами, танинами, сахарами и клетчаткой. Свежевыжатые соки предотвращают простуды, оздоравливают кожу, выводят из организма шлаки и радионуклиды. Наиболее полезными считаются гранатовый, яблочный, черничный соки и клюквенный морс.

Например, биологически активный гранатовый сок полезен при анемии, так как повышает гемоглобин. Он содержит витамины А, В1, В2, С, Е, РР, а также железо, калий, кальций, фосфор и магний. Яблочный сок известен своими противовоспалительными свойствами, он защищает клетки мозга, нормализует артериальное давление и показан при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Черничный сок, а также смородиновый, клубничный, малиновый и клюквенный благодаря полифенолам полезны для сердечно-сосудистой системы.

Ананасовый сок улучшает кровообращение и содержит фермент бромелайн, который является природным сжигателем жира. Абрикосовый сок содержит провитамин А (каротин), необходимый для роста и развития организма. Апельсиновый сок ценится за витамин С (в одном стакане содержится его суточная норма) – он обладает антицинготными свойствами, повышает аппетит, улучшает обмен веществ и укрепляет иммунную систему. Виноградный сок является многогранным диетическим продуктом. Вишневый сок увеличивает уровень мелатонина и тем самым улучшает сон. Манговый сок содержит антиоксидант бета-каротин, поэтому он полезен для кожи и зрения. Сливовый сок улучшает пищеварение и хорошо утоляет жажду.

Овощной сок также сохраняет все питательные свойства овощей (витамины, пектиновые и ароматические вещества, углеводы, минеральные соли, органические кислоты) и быстро усваивается. Для снижения в организме количества натрия, который влияет на параметры артериального давления, врачи советуют пить несоленый томатный сок. Он ценится за витамины С и А, хорошо утоляет жажду и предотвращает рак. Капустный сок содержит витамин U, благодаря которому заживают раны и язвы, лечит гастрит, колит, болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Он борется с запорами, выводит лишнюю жидкость и вредный холестерин, снижает уровень сахара в крови и омолаживает кожу.

Основным источником каротина является морковный сок, который восстанавливает клетки слизистых оболочек и превосходит другие овощные соки по усвояемости и калорийности. Свекольный сок содержит углеводы, минеральные соли и азотистые вещества – он укрепляет память, эффективно снижает артериальное давление и показан при гипертонии (но его нужно обязательно разбавлять). Овощной сок имеет меньший гликемический индекс по сравнению с фруктовыми соками и поэтому считается более полезным. Однако польза употребления соков не является безусловной.

Правила употребления

Фреш может вызвать диарею и аллергическую реакцию. Прежде всего, осторожность не помешает при употреблении экзотических соков (из кокоса, манго, гуавы, годжи, личи, чиа, кактуса, алоэ-вера, базилика, шелковицы и т.д.): они могут содержать аллергены, о которых вам не было известно. Людям с сахарным диабетом запрещены фруктовые соки с глюкозой, а заболевания желудочно-кишечного тракта являются противопоказанием для употребления как фруктово-ягодного, так и овощного сока. Нельзя давать пить неразведенный свежий сок малышам до трех лет: это угрожает кожными высыпаниями и расстройством желудка.

Безопасной суточной нормой потребления соков при отсутствии противопоказаний эндокринологи называют 0,3-0,5 л. Граничной дозой с точки зрения диетологов является суточное количество до 1-1,2 л сока при массе тела до 75-80 кг и до 1,5 л при весе до 130 кг. Благоприятное влияние на организм обещает лишь употребление соков при условии их недолгого хранения. Срок годности сока в полимерной упаковке – до 9 месяцев с даты изготовления. Хранить пастеризованный сок в асептической упаковке можно 30 дней с дня производства.

Не рекомендуется запивать соком еду: пить сок можно лишь через 1-2 часа после еды. Это потому, что дополнительная жидкость разбавляет желудочный сок и замедляет переваривание пищи. Чтобы пищеварительная система усвоила из свежевыжатого сока максимум полезных веществ, лучше пить соки натощак, ведь желудок, заполненный едой, не позволит витаминам и минералам всосаться сразу в кровоток. В то же время нутрициологи не разрешают пить натощак цитрусовый сок, так как он повысит кислотность желудка и обострит проблемы желудочно-кишечного тракта.

Когда в организме вырабатывается больше соляной кислоты, появляются отрыжка, изжога и боль в желудке. Для утреннего употребления считаются безопасными соки из арбузов, сельдерея и свеклы: они очищают печень от токсинов. А на ночь лучше пить соки, которые победят бессонницу: морковный, вишневый, банановый или сок киви. Соки влияют на скорость всасывания лекарств и при одновременном приеме могут снижать или повышать их эффективность. Из-за этого кислыми плодово-ягодными соками не стоит запивать нестойкие к кислотам антибиотики, а также барбитураты, нитрофураны, ацетазоламид, буформин и производные салициловой кислоты.

Натуральные соки нужно хранить в холодильнике или погребе – в темном месте или хотя бы без прямых солнечных лучей. Открытая банка или бутылка может храниться в холодильнике не более трех дней. Пастеризованные соки хранятся до 18 месяцев даже при положительных температурах (гранатовому соку, например, не повредят высокие значения до +30 °C). Овощной сок после окончания срока годности обычно к употреблению не пригоден, а фруктовые соки портятся медленнее: сахар в них действует как консервант.

Свежевыжатые гранатовый и свекольный соки не пьют в чистом виде – из-за активных кислот их нужно разбавлять и пить с коктейльной соломкой, иначе они повредят зубную эмаль и нарушат работу желудочно-кишечного тракта. Разбавление более вкусными соками могут потребовать травяные напитки, соки из стеблей и корней растений. Но отказываться от соков из шпината, петрушки, базилика, капусты, свеклы и картофеля не стоит: можно готовить из них смузи в комбинации, например, с перцами и помидорами. И стоит помнить, что соки не станут полноценной заменой целым плодам, ведь фрукты, ягоды и овощи содержат нетронутую полезную клетчатку.

Свежевыжатые соки в рецептах

Мода на приготовление блюд с добавлением соков набирает обороты. В современных кухнях кулинары используют фреши в коктейлях и смузи, мороженом и десертах. Мультифруктовые свежие соки все чаще заменяют воду, сливки и сметану в технологиях приготовления не только тортов, кексов или печенья, но и так же мясных и рыбных блюд, соусов и супов, кашей и гарниров. Оказалось, что фруктовые соки гармонизируют вкус креветок и мидий, птицы и субпродуктов, говядины и свинины, а яблочный сок в блюдах трудно отличить от белого вина.

Овощной сок на зиму

Это рецепт томатного сока для консервирования в банки.

Ингредиенты: помидоры – 3 кг, сахар – 2 ст. ложки, соль – 1 ст. ложка, гвоздика – 10 шт.

Вымытые помидоры разрезаем на четвертинки и пропускаем через мясорубку. Томатную массу ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь, всыпаем соль, сахар и бутоны пряной гвоздики.

Варим овощной сок, постоянно помешивая, пока спадет пена. Через 20 минут пена уварится, и горячий сок можно будет снять с плиты, разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Пряная свинина в сливовом соке

Маринадом для мяса может быть так же вишневый, яблочный, черничный или апельсиновый сок.

Ингредиенты: нежирная свинина – 1,5 кг; фруктовый сок – 300 мл, соевый соус – 3 ст. ложки; чеснок – 5 зубчиков; базилик – 20 г свежей пряной зелени или 1 ч. ложка сушеной; душистый перец – 5 горошин; лавровый лист – 2 шт.; соль и черный молотый перец – по вкусу.

Вымытое мясо обсушиваем бумажным полотенцем и нарезаем на порционные куски.

К раздавленным зубчикам чеснока добавляем соль, молотый перец, соевый соус, сок, душистый перец, лавровый лист и базилик.

Оставляем свинину мариноваться в этой смеси. Ставим мясо на 3 часа в прохладное место, а затем отправляем запекаться в духовку 180° С на 1,5 часа.

Китайский соус для мяса

Фруктовый и овощной сок входят в состав кисло-сладкого соуса на родине апельсина.

Ингредиенты: томатное пюре – 1 ст. ложка, апельсиновый сок – 3 ст. ложки, кукурузная мука – 1 ч. ложка, соевый соус – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, вода – 4 ст. ложки.

Смешиваем все компоненты и доводим до кипения. Подаем соус к жареной свинине.

Скумбрия в томатном соке

Овощной сок является достойной заменой томатной пасты, ведь он легче проникает в рыбные волокна.

Ингредиенты: скумбрия – 1 кг, томатный сок – 0,5 л, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., соль и перец – по вкусу, мука – для панировки, подсолнечное масло – для жарки.

Рыбу промываем и потрошим. Плавники, голову и хвост отрезаем. Промываем рыбу снова и нарезаем на куски. Солим и перчим.

Морковь и лук очищаем и нарезаем полукольцами. В разогретом масле обжариваем овощи до золотистого цвета. Обваляв куски рыбы в муке, немного обжариваем их, не готовя до конца.

Выкладываем на дно формы для запекания треть овощей, сверху размещаем рыбу, а на нее выкладываем остаток овощей. Заливаем все томатным соком.

Ставим рыбу на 35 минут в духовку, разогретую до 180° С. Выпекаем и подаем блюдо подогретым.

Запеченная мойва с лимонным соком

Кто недооценит эту вкусную рыбу, тот просто не умеет ее готовить.

Ингредиенты: мойва – 1 кг, лимон – 1 шт., мука – 5 ст. ложек, масло подсолнечное – 50 мл, соль – 1 ч. ложка, молотый черный перец – по вкусу.

Насыпаем в полиэтиленовый пакет муку, перец и соль. Кладем туда рыбу и завязываем мешочек. Перемешиваем мойву в пакете с остальными ингредиентами.

Застилаем пергаментом лист, выкладываем рыбу и ставим запекаться на 15 минут в духовку 180° С.

Вынимаем противень и смазываем мойву маслом. Снова ставим рыбу в духовку. Через 10 минут она подрумянится.

Достаем рыбу из духовки и сразу сбрызгиваем соком лимона, разрезанного пополам.

Манник на апельсиновом соке и кефире

Такой десерт должен понравиться и детям, и взрослым.

Ингредиенты: апельсиновый сок – 50 мл, кефир – 200 мл, манка – 200 г, мука – 80 г, сахар – 200 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 100 г, разрыхлитель – 1 ст. ложка, соль – ½ ч. ложки.

Манку заливаем соком и кефиром, тщательно перемешиваем и отставляем на полчаса для набухания.

Смешиваем все сыпучие продукты. Растапливаем масло и добавляем к яйцу. Перемешиваем все ингредиенты. Выливаем тесто в смазанную маслом форму. В разогретой духовке 180° С выпекаем манник около 30 минут, проверяя готовность зубочисткой.

Готовый манник украшаем кусочками апельсина, орехами, изюмом и сахарной пудрой.

Домашний мармелад из виноградного сока

Запаситесь фигурными формами для мармелада или нарежьте при подаче сладкий желейный пласт на произвольные куски.

Ингредиенты: виноградный сок – 300 мл, желатин – 25 г, ванильный сахар – 10 г, сахар – 1 ст. ложка.

Виноград измельчаем в блендере и пропускаем через сито. Половину ягодной массы выливаем в кастрюльку, а в другую половину добавляем желатин для набухания.

Ставим кастрюльку на огонь, добавляем сахар и ванильный сахар, доводим до кипения, снимаем с огня и добавляем вторую часть с желатином. Перемешиваем до растворения желатина.

Разливаем смесь в формочки и ставим на 40 минут застывать в холодильник. Затем осторожно вынимаем мармелад из форм и складываем горкой.

Постное печенье на томатном соке

В этом рецепте нет яиц и совсем мало сахара.

Ингредиенты: томатный сок – 250 мл, просеянная пшеничная мука – 650 г, сахар – 70 г, сода – 1 ч. ложка, рафинированное масло – 100 мл (50 мл в тесто и 50 мл для смазывания миски и теста).

Всыпаем в стакан с овощным соком соду и перемешиваем. Всыпаем сахар и перемешиваем. Вливаем масло и перемешиваем. Всыпаем частями просеянную муку и замешиваем тесто. Добавляем масло, чтобы тесто не прилипало к рукам. Раскатываем тесто в пласт и вырезаем печенье.

Укладываем печенье на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекаем сформированные изделия в разогретой духовке при температуре 180° C (режим – верх / низ). Проверяем готовность зубочисткой. Выключаем духовку через 25 минут.

Кексы с персиком, яблоком и апельсиновым соком

Угощение «три в одном» готовится очень просто из плодов, которые сейчас доступны.

Ингредиенты (на 15 кексов): апельсин – 1 шт. (из него получится 80 мл сока), яблоко – 130 г, персик – 130 г, яйца – 3 шт., мука – 260 г, сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 100 г, сахар – 50 г, ванильный сахар – 1 пакетик, разрыхлитель – 1 ч. ложка.

Выжимаем сок апельсина и процеживаем его через сито. Добавляем сахарную пудру и цедру апельсина.

Мякоть персика и яблока нарезаем кубиками и заливаем апельсиновым соком.

В растопленное сливочное масло добавляем сахар и ванильный сахар. Перемешиваем. Добавляем яйца и снова перемешиваем. Добавляем персик и так же перемешиваем.

Всыпаем муку и разрыхлитель. Вымешиваем густое тесто: по консистенции оно должно напоминать тесто для оладий.

Бумажные «чехлы-розетки» вставляем в формы для маффинов и выкладываем в них тесто на 2/3 от объема форм.

Разогреваем духовку до 180° С в режиме верх/низ (конвекция) и выпекаем кексы полчаса.

Мус из манки и фруктового сока

Этот нежный десерт по консистенции напоминает мороженое.

Ингредиенты (для одной порции): яблочный сок – 400 мл, манка – 2 ст. ложки.

Ставим сок на огонь и доводим до кипения. Всыпаем манку, перемешиваем и варим несколько минут до загустения.

Переливаем массу в другую кастрюльку и полностью остужаем. Взбиваем в пушистую пену.

Переливаем мус в креманку и два часа охлаждаем в холодильнике.

Желейки из сока

Для этого лакомства нужны лишь сок, вода и желатин.

Ингредиенты: ягодный или фруктовый сок – 180 мл, вода – 150 мл, желатин – 30 г.

Заливаем желатин водой. Пусть набухает полчаса. Нагреваем кастрюлю с соком, добавляем набухший желатин, перемешиваем и доводим до кипения.

Когда желатин растворится, разливаем смесь по порционным формочкам или переливаем в большую форму, охлаждаем, даем застыть и нарезаем на кусочки.

Медовый лимонад

Этот напиток с лимонным соком изготавливается из трех компонентов.

Ингредиенты: вода – 1 стакан, лимонный сок – 1 ст. ложка, мед – 2 ст. ложки.

Смешиваем лимонный сок с медом, разводим питьевой водой и пьем на здоровье!

Фото: pixabay.com, pexels.com